Legendariske The River Café, i Hammersmith vest i London, begynte som et lite drømmeprosjekt. Venninnene Rose Gray og Ruth Rogers ville starte spisested. Lokalet var klart. Det lå i et gammelt lagerbygg som Rogers' ektemann, stjernearkitekten Richard Rogers, var i ferd med å redesigne til kontorer.
Fakta: «RIVER CAFE 30»
Kokebok av Ruth Rogers, Rose Gray, Sian Wyn Owen og Joseph Trivelli.
Utgitt på Ebury Press
311 sider
Menyen skulle være italiensk. Ikke lasagne og tiramisu, men rustikke retter inspirert av Toscana, der både Gray og Rogers hadde tilbrakt mye tid.
– Vi fikk kun tillatelse til å servere lunsj, og fungerte som en slags kantine for dem som jobbet i lagerbygningene. Mange var også skeptiske til menyen, forteller Ruth Rogers, på telefon fra en taxi på vei til restauranten og lunsj-skiftet.
Suppekrangel
Pappa al pomodoro, en suppe av gammelt brød og tomat, vakte særlig harme.
– Kunder klaget. Skulle de liksom betale gode penger for litt tørt brød og tomat? sier Rogers og legger til:
– Det var faktisk denne retten som gjorde at jeg falt for italiensk gastronomi. Jeg var på besøk hos min manns tante i Toscana og overhørte høylytte stemmer. Det var to søstre som kranglet om det var riktig å tilsette en skvett vann i suppen eller ei. De ble ikke enige. Denne type lidenskapelighet vitnet om noe spesielt.
Nå er det lenge siden brødsuppen fikk klager.
Få ingredienser, mye smak
The River Café har én michelinstjerne, tilhengere over hele verden, og kjendiskokkene Jamie Oliver og Hugh Fearnley-Whittingstall har restauranten på cv-en.
The River Café har også utgitt flere kokebøker, og den nylig utgitte «River Cafe 30» feirer restaurantens originale retter, som den berømte sjokoladekaken Nemesis, men kommer også med nye oppskrifter som kalveskank i barolo.
– Vi har vokst en del i løpet av disse 30 årene, men vi har også mistet Rose, som døde av kreft i 2010, sier Rogers.
– Vi savner henne hver dag, men jeg tror hun ville ha vært fornøyd med restauranten. Konseptet er det samme: gode råvarer servert når de er i sesong, enten det er artisjokk eller squash. Enkelt, få ingredienser og mye smak.
Gryterett. Langtidskokt kalveskank med barolo og salvie er blant de nyere rettene.
Kalveskank i barolo og salvie
- 2 kalveskanker (cirka 1,5 kilo hver, overflødig fett skåret vekk)
- extra virgin olivenolje
- en bunt friske salvieblader
- 4 laurbærblad
- 4 hvitløksfedd, skrellet
- 1 flaske barolo
- 250 gflådde plommetomater fra glass, med saften helt av
Slik gjør du
Sett ovnen på 200 grader. Varm opp en ildfast gryte (med lokk) over høy temperatur. Smaksett skankene sjenerøst med havsalt og svart pepper. Tilsett forsiktig fem spiseskjeer olivenolje og skankene i den varme gryten. Snu dem cirka hvert minutt og stek til de er gyllenbrune over det hele.
Tilsett salviebladene, laurbærbladene og hvitløk. La det surre i noen sekunder, hell så i vinen. Legg skankene slik at den eksponerte bensiden vender nedover. Tilsett tomatene, litt oppdelte. Dekk med matpapir og så med lokk. Sett gryten i ovnen.
Snu skankene etter én time og senk temperaturen til 150 grader. Dekk til gryten igjen og stek i to timer til. Øs stekesjy over skankene et par ganger i løpet av steketiden for å holde kjøttet saftig.
Kalveskankene er klare når kjøttet nesten slipper benet. Jo lengre denne koker, dess bedre. Server med benmarg og litt av sausen fra gryten. På River Café serveres også bruschetta til.
(Fra «River Cafe 30»)
' (Vilkår)
(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.