Variert. Drøye 30 % av den indiske befolkningen spiser aldri kjøtt eller fisk. Dermed er det ikke spesielt rart at landet har en av de rikeste vegetartradisjonene i verden. Prøv for eksempel fritert brokkoli

Variert. Drøye 30 % av den indiske befolkningen spiser aldri kjøtt eller fisk. Dermed er det ikke spesielt rart at landet har en av de rikeste vegetartradisjonene i verden. Prøv for eksempel fritert brokkoli

– Disse passer til alt

Tekst

Vil du få varsel hver gang Eirik Traavik publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Det er ikke uten grunn at India anses som et av verdens beste land å være veggis i.

– De lager utrolig mye vegetarmat i India. Det kommer en god del vegetarianere hit siden vi har veldig mange vegetarmuligheter. Halve staben er vegetarianere, sier Heidi Kipperberg, kjøkkensjef på The Pink Elephant.

Fakta: HEIDI KIPPERBERG

23 år gammel. Fra Isfjorden i Møre og Romsdal.

Kjøkkensjef på The Pink Elephant i Oslo.

Har tidligere jobbet på Ekebergrestauranten, Taqueria på Paleet i Oslo og The Thief.

VISHAL DUVEY

Født i India. Restaurantsjef på The Pink Elephant. Jobber også som kokk og konsulent.

Har vært med å starte seks indiske restauranter. Duvey har også bidratt som konsulent under oppstart av restauranter i Europa, Midtøsten og i India.

Før han ble tilbudt jobb på The Pink Elephant jobbet han for den kritikerroste indiske restauranten Gymkhana i London. Gymkhana har én stjerne i Michelin-guiden.

De seneste årene er det blitt en slags sannhet at profesjonelle kokker misliker «kresne» vegetarianere. På The Pink Elephant har imidlertid kjøkkensjef Kipperberg slett ikke noe imot å lage mat til folk som ikke spiser kjøtt. Hovedforklaringen på hvorfor hun liker å jobbe med indisk mat ligger i variasjonen, de uendelige mulighetene kjøkkenet åpner for, spesielt innen vegetarmat.

Det Kipperberg derimot henger seg opp i, er de som smykker seg med merkelappen «vegetarianer», men som – når alt kommer til alt – egentlig er langt mer fleksible.

– «Liksom-vegetarianere»: folk som kommer inn og sier «jeg er vegetarianer», men så bestiller de kyllingen fordi den «ser digg ut». Kom igjen, sier Kipperberg og ler.

Anvendelig

Ved en kullfyrt grill står Kipperberg med en klype i hånden. Hun følger nøye med mens varmen lager svarte striper på et knippe grillspyd med blomkålbuketter. Før de havnet på grillen, ble bukettene raskt blansjert, og deretter marinert i en blanding bestående av kokosmelk, chili og en god porsjon gurkemeie i et par timer.

Se alle oppskriftene i denne serien her: Moderne indisk

– Man har som regel ikke stålspyd hjemme. Det du kan gjøre da er å legge trepinner i vann en time før du skal bruke dem. Da brenner ikke pinnene seg, sier Kipperberg, og legger til at blomkålen også kan stekes mør i stekeovnen.

Spydene er i utgangspunktet ment som en rett som skal stå på egne ben, men de marinerte bukettene kan også fint brukes som tilbehør i et større måltid. Kipperberg legger spydene på et metallfat. Ved siden har hun dandert krydret, fritert brokkoli med en dippsaus. To retter, to klassiske indiske smaker, flere forskjellige bruksområder.

– Disse passer til alt.

Uvanlig god

På grillen putrer en kjele for seg selv. Heidi Kipperberg heller litt irrgrønn jalapeño-olje i bunnen av to suppeskåler. Oljen får snart følge av noen grønne erter som er varmet opp med litt salt og pepper.

Ikke gå glipp av noe!

Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.

Meld deg på her

Når garnityret er klart, går hun bort til grillen og plukker med seg kjelen. Med stødige hender heller hun en lysebrun og tyktflytende suppe i skålene.

– Dette er en vegetarsuppe på potet, kikerter, kål, cashewnøtter, fløte og smør. Det er en av de mest populære retten våre. Det er en egentlig en forrett, men mange faste kunder bestiller den som hovedrett.

Hun river litt fersk pepperrot over suppen og henter en skje. Bak det lapskaus-brune utseendet gjemmer det seg en fyldig, balansert smak av indiske krydder, fløte, nøtter og norske tradisjonsgrønnsaker, kokt sammen i fire timer og kjørt til en tyktflytende suppe med stavmikser rett før servering. Kipperberg smiler fornøyd.

– Folk pleier å si: «Er det bare en suppe?» Og når de er ferdige, sier de som regel: «Kan vi få litt til?»

Indisk vegetarsuppe

Indisk vegetarsuppe

-
+

Indisk vegetarsuppe

  • 1 aubergine
  • 5 poteter (skrellet)
  • 500 gkikerter
  • 3 rødløk
  • 0.5 hodekål
  • 1 lfløte
  • 400 gcashewnøtter
  • 5 sschilipulver
  • garam masala (etter smak)
  • 500 gsmør
  • salt etter smak
  • sitron etter smak
  • 1.5 lvann, eventuelt grønnsakskraft

Slik gjør du

Fjern skallet på alle grønnsakene, kutt dem i grove biter og ha dem i en stor kjele. Tilsett litt olje eller smør. Sett kjelen på medium varme og stek til grønnsakene er møre. 

Tilsett salt, smør, cashewnøtter, vann, garam masala (prøv litt frem og tilbake, her er det smak og behag), chilipulver og fløte. Kok opp og la suppen småkoke i to til tre timer. Kjør suppen i en food processor til en glatt masse (høy hastighet i minimum tre minutter). 

Smak til med salt, fløte, sitron og eventuelt mer chili og garam masala og server.

Frityrstekt indisk brokkoli

Frityrstekt indisk brokkoli

-
+

Frityrstekt indisk brokkoli

  • 3 brokkoli
  • 5 sstandoori/garam masala-krydder
  • 3 sschilipulver
  • 500 gmel
  • 5 eggehviter
  • 1.5 lvann med kullsyre
  • 100 gmaisenna
  • 35 gbakepulver
  • 25 gsalt

Slik gjør du

Lag først frityrrøren: Bland alt det tørre i en bolle. Pisk eggehvitene sammen til de er luftige (men til det blir marengs). Spe inn eggehviten og kullsyrevann i de tørre ingrediensene – det skal bli en tykk, men lett konsistens.

Varm opp frityren, vask brokkolien og skrell den.

Kutt den i passende biter, dypp dem godt i røren og legg dem i frityren. Bruk gjerne en gaffel og vend brokkolien litt rundt så den blir helt fritert. Ta ut brokkolien etter cirka tre minutter og legg på et brett med papir for avrenning. Ha på litt maldonsalt og spis.

Blomkålspyd

Blomkålspyd

-
+

Blomkålspyd

  • 1 blomkål
  • 2 tsgaram masala
  • 2 sshot madras
  • 0.25 tskardemommepulver
  • 0.25 tsgurkemeie
  • 3 curryblader (eller laurbærblader)
  • 1 tsrøkt paprikapulver (eller vanlig paprikapulver)
  • 1 tshot chilipulver
  • 1 tssalt
  • 4 fedd hvitløk
  • 2 ssrevet ingefær
  • 2 sssitronsaft
  • 1 sskorianderfrø
  • 3 dlkokosmelk
  • olje til pensling

Slik gjør du

Gi blomkålen et raskt oppkok. Ha den direkte over i en bolle eller en gryte med isvann. Finkutt alle de ferske råvarene og ha dem i en stor bolle. Tilsett alt av krydder. 

Varm kokosmelken opp til 40 grader og ha den over krydderne. Rør godt sammen. Putt blomkålen i og la bitene marinere i én til to timer.

Sett ovnen på 220 grader. Ha bakepapir på et stekebrett og pensle det med litt olje. Stikk blomkålbukettene på grillpinner. Du kan også legge bukettene rett på det smurte bakepapir.

Stek blomkålbitene midt i ovnen på 220 grader i ti til 15 minutter, til blomkålen begynner å få farge.