– Hva tror du dette er?
Lars Williams holder frem et glass med klar væske. Spritens aroma er intens og varm, ganske krydret. En duft av kummin.
– Ras-el-hanout, sier Williams.
Den danske kokken, som i fem år var ansvarlig for testkjøkkenet på stjernerestauranten Noma, grunnla i fjor Empirical Spirits sammen med antropolog Mark Emil Hermansen.
Smaken av sprit. Williams ledet stjernerestauranten Nomas testkjøkken i fem år før han tok steget ut i det ukjente og begynte å lage sprit.
Destilleriet befinner seg litt på siden av alt i København, både i overført betydning og bokstavelig talt: I en gammel verkstedhall på industrielle Refshaleøen – som er i ferd med å bli befolket av den danske hovedstadens mer velstående middelklasse – ligger det som Wired Magazine har omtalt som «spritens Noma».
Fakta: Empirical Spirits
Dansk spritprodusent på Refshaleøen i København.
Grunnlagt i 2017 av antropolog Mark Emil Hermansen og kokk Lars Williams, tidligere ansvarlig for Nomas testkjøkken.
Destilleriet utfordrer konvensjonene rundt destillering, og definerer egen sprit som «friformsprit».
Spriten destilleres forholdsvis langsomt på lave temperaturer for å bevare aroma og smak.
De primære råvarene er koji laget på bygg, belgisk saison-gjær og vann, og spriten smaksettes med blant annet humle, gran, katsuobushi, kombucha, kvedete, tomat og østers.
Spriten lanseres uregelmessig på destilleriets nettsted, og blir ofte utsolgt på minutter.
Da Noma stengte dørene midlertidig i 2017, beveget Williams seg nemlig mot uutforsket terreng. Ingen i Empirical Spirits har særlig erfaring med å fremstille alkohol, så det nye destilleriet utfordrer konvensjonene og stiller spørsmål ved tradisjonell alkoholfremstilling. Istedenfor å produsere sprit innenfor en kategori – whisky, gin, vodka og så videre – krysser de grenser.
– Vi stiller spørsmål ved alt vi gjør, og måten folk tradisjonelt lager sprit på, forklarer Williams.
Også i Nomas testkjøkken dyrket han interessen for eksperimentering og prosess. Ofte eksisterte ikke utstyret han behøvde for å teste ut sine ideer – så han laget det selv. Det har han fortsatt med:
– Veldig få av alle skikkene rundt sprit ga mening for meg. Det førte til at jeg laget det meste av utstyret du ser her. Jeg har alltid elsket å skru på ting, sier Williams.
– Dessuten vokste jeg opp med en far som skrudde på Folkevogner. Innen jeg var tolv, kunne jeg ta en sånn fra hverandre og sette den sammen igjen.
Spritløpet
Empirical Spirits sprit slippes uregelmessig på destilleriets hjemmeside – hvor den ofte blir utsolgt på minutter – og finnes i tillegg hos utvalgte salgssteder. Selv definerer destilleriet den som «friformsprit», og smaksetter den med blant annet humle, gran, katsuobushi, kombucha, kvedete, tomat og østers. Langsom destillering på lav temperatur skal sørge for å beholde aroma og smak.
Egenlagd. Mye av utstyret i destilleriet er skrudd sammen av Williams, fordi det han behøvde, rett og slett ikke eksisterte.
– Vi destillerer ved mellom fem og 15 grader – relativt sett lave temperaturer sammenlignet med det som er normen. Det er en langsom og møysommelig prosess.
Williams forteller om hvordan han prøver å få tak i de beste ingrediensene, hvordan de ulike sesongene påvirker spriten, hvordan den til og med kan få et årgangspreg, fordi høsten er ulik hvert år. Underveis i prosessen tas det rundt 50 prøver av spriten.
– I et spirit run med smakstilsetninger betyr dette at vi kan splitte opp smaken, man kan velge å jobbe videre med enkelte deler av den, forklarer han.
– Det er fantastisk når vi for eksempel jobber med et tomatdestillat. I én del kjenner man smaken av skinnet, i en annen av kjøttet, frøene – alle de ulike komponentene som utgjør smaken av tomat. Vi kan velge de delene vi liker best, og det lar oss bygge vårt eget bilde av hvordan en tomat smaker.
Smaksbilde. Ved å ta prøver av spriten kan Lars Williams og produksjonssjef Hiro Takeda splitte opp smaken og jobbe videre med enkelte deler av den.
Empirical blander fra rundt femti bruddstykker fra destilleringen for å gjengi deres ideelle bilde av en råvare.
I saunaens hete
Hovedingrediensen er økologisk bygg dyrket 45 minutter nord for København. Empirical Spirits omdanner bygg til koji, en ingrediens som er essensiell i tillaging av miso, sake og soyasaus.
Kombinasjonen av de lette, florale notene kojien gir spriten, og belgisk saison-gjær, gir et påfallende lettdrikkelig, nesten juiceaktig resultat.
Blir til koji. Hovedingrediensen er bygg dyrket 45 minutter fra København.
I produksjonslokalene står en helt egen container til koji-produksjonen, døpt «saunaen» grunnet den voldsomme luftfuktigheten og varmen.
– Vi bruker en tilpasset versjon av en avansert luftfukter til å kontrollere fuktigheten. På veggen bruker vi douglasgran, som er naturlig antibakteriell. Vi har bygget alt selv, så klart, ler Williams.
På det mest produktive laget jeg rundt 70 kilo koji i uken på Noma. Her lager vi 100 kilo om dagen
LARS WILLIAMS – kokk og grunnlegger av Empirical Spirits
Mange av oppdagelsene han gjorde på Nomas testkjøkken og i matorganisasjonen Nordic Food Lab hadde også med koji å gjøre.
– På det mest produktive laget jeg rundt 70 kilo koji i uken på Noma. Her lager vi 100 kilo om dagen! Det er et helt annet beist.
Konsentrasjon
Rundt Williams arbeider folk konsentrert, og ofte stoppes det for å smake, for å skru på utstyret. Williams får stadig vekk prøveglass stukket i hånden, beskrevet med knappe karakteristikker: «bergamott», «grønne stikkelsbær», «katsuobushi», «kyllingskinn».
Mye smaking. Destilleriet smaksetter spriten med humle, gran, katsuobushi, ras-el-hanout og tomat – blant annet.
I prosess. Katsuobushi-destillatet er i prosess. Nå ligger det på konjakkfat til det føles «klart».
Da kompisen Sam Anderson, baransvarlig på New York-restauranten Mission Chinese Food, kom til byen forrige sommer, skulle de sette sammen fire cocktailer med Empirical-sprit folk kunne lage hjemme. Tre dagers arbeid endte i tolv nye sprittyper, en egen vermouth, campari og en amaro.
Det holdt på å klikke for meg. De satte sammen cocktailer ingen kunne finne på å lage
IAN MOORE – kreativt ansvarlig i Empirical Spirits
– Det holdt på å klikke for meg. De satte sammen cocktailer ingen kunne finne på å lage, sier irske Ian Moore, som har bakgrunn som Vice-redaktør, men nå er kreativt ansvarlig i Empirical Spirits.
– Før Sam besøkte oss, sendte han en liste med ideer som lignet mer på konsepter enn smaker. En av dem var «mineralitet». Så jeg spurte Lars om han kunne komme på noe som passet med det. Han så bare på meg og sa: I’ve got something.
Klar beskjed. Lars Williams går egne veier og stiller spørsmål ved måten folk tradisjonelt lager sprit på.
Lars Williams bestilte inn rikelig med østers – det tok flere dager å åpne tilstrekkelig mange – og destillerte disse for å fange hans eget bilde av mineralitet. Resultatet, som per dags dato blandes med sprit på grønne stikkelsbær, røsker godt i magen, på samme måte som duften, smaken og teksturen av østers kan gjøre. Det er både velbehag og ubehag på samme tid.
Bærbare minner
Lars Williams forklarer at det å arbeide i et testkjøkken manglet ett aspekt for ham: å få dele sine eksperimenter med mange.
– Jobber man i testkjøkkenet på en restaurant, får man dele sine oppdagelser med kanskje 40 mennesker om dagen.
Flasker seg. Lars Williams' bakgrunn på stjernerestauranten Noma og i matorganisasjonen Nordic Food Lab kommer godt med når han prøver seg frem i spritens verden.
For øyeblikket jobber Empirical Spirits med å øke produksjonen, som startet med fem liter i en modifisert trykkoker, men som nå er oppe i flere hundre flasker av gangen. En monstrøs gammel smørkjerne som roterer horisontalt, og som skal gjøre produksjonen mer effektiv, er under montering. Den fant han på en skraphaug utenfor København.
– Sannheten er at jeg er veldig sta. Om jeg treffer en vegg, styrker det bare min motivasjon til å løse problemet. Kanskje er jeg bare dum, men jeg fortsetter bare å dunke hodet inn i veggen til noe skjer.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.