Vi benytter cookies på DN.no til analyseformål, tilpasning av innhold og annonser og for å videreutvikle våre tjenester.Les mer her.

Gintelligensiaen

Basilikumgin, tonic med håndplukket kinin og 106 sorter i baren. For Londons ginkjennere er enebær roten til alt godt.

Artikkelen er lagt til i din leseliste.

– Først kjennes sitrus. Appelsin, så sitron, vil jeg si. Nysgjerrige neser stikkes ned i roterende glass. Snuser og nikker. Så en slurk.

– Det bitre enebæret treffer tungen først. Deretter kommer pepperaktig hint av koriander.

Rundt 30 menn og kvinner i 20- og 30-årsalderen sitter som tente lys i Graphic Bar, midt i Soho, Londons travle mediestrøk. De hører på sjefdestillatør Desmond Payne, som har jobbet for ginmerket Beefeater i 40 år. Sitronskall, malte mandler, enebær og seks andre kryddere er sendt rundt, og nå skal det smakes. Det er møte i The Juniper Society, en uformell klubb for gininteresserte, som samles i baren hver fjortende dag. De blir stadig flere.

 

Gin i farta. Noe skjer med gin. De sterke dråpene, som lenge led av dårlig image, som er kalt «mors ruin» og som visstnok får deg til å gråte, er blitt spennende igjen.

Nye små destillerier som Sipsmith og Sacred har startet opp i London og satt i gang ginproduksjon med stor suksess. Matmagasinet Olive erklærte gin som en av årets trender, og til og med det skotske single maltdestilleriet Bruichladdich har kastes seg på og lager Botanist, en gin med 22 lokale planter fra Islay.

– Målet mitt er å smake alle sorter gin, og jeg trodde det skulle bli lett. Men nå har jeg prøvd 160 forskjellige, og det kommer stadig flere. Det dukker opp en ny variant hver måned. Minst. Det er virkelig snakk om en renessanse, forteller David Smith, ginblogger og forskerassistent ved Universitetet i Portsmouth.

Han er kledd i gammeldags dress og vest med lommeur. I jakkelommen har han et lite lager salte kjeks med valmuefrø, som er gode å ha når gin skal smakes.

– På søndag testet jeg ti typer tonic, legger han til. I tillegg til ny luksusgin, som basilikumduftende Gin Mare fra Barcelona, og rosa gin fra London, er også såkalte boutique tonics blitt mer populære.

 

Valgets kval. Q Tonic, for eksempel, koster fire ganger mer enn standard tonic, og inneholder håndplukket kinin fra Peru. Nye 1724 har slagordet «kvalitet er ikke for alle», og gammeldagse Fentimans maner frem visjoner av viktoriatiden. Den raskt voksende merket Fever Tree har også tatt opp kampen mot klassikere som Schweppes Indian Tonic.

– En gin og tonic kan være den mest forfriskende drikken i verden, men det gjelder å mikse med omtanke. Riktig tonic er viktig. Schweppes, for eksempel, kan drepe mildere typer gin, sier Smith.

Kompisen David Hollander, som er sidedesigner i The Times, blander seg inn.

– Det finnes faktisk en gin som er laget spesielt for å passe til tonic. Den heter SW4, fra Clapham, sier han.

Hollander har til enhver tid syv ulike gintyper i hus. En for hver dag i uken. For tiden er splitter nye Bloom en favoritt. Den har innslag av vivendel og kamille.

– Men jeg drikker ikke gin hver dag, det må jeg virkelig understreke, sier han.

 

«Gin craze». For 300 år siden var situasjonen i London en ganske annen. Da tok den såkalte gin craze nesten knekken på byens befolkning.

– Gin var nærmest som crack-kokain, forteller ginekspert Geraldine Coates, forfatter av «The Mixellany Guide To Gin».

– Spriten kom for fullt til London da nederlandske Wilhelm av Oranien ble konge av England i 1689. Gin er jo en variant av nederlandske genever. Kongen drakk det selv, og han begrenset også import av både vin og sprit, samtidig som han oppfordret til nasjonal produksjon.

Destilleriene florerte. Null kvalitetskontroll og røffe, ubehøvlede dråper med smak av terpentin. Et nytt avgiftssystem gjorde at sprit ble billigere enn øl. Og samtidig vokste London, med tilhørende fattigdom og slum. Gin var en rask og billig flukt, og resultatet ble gingalskapen.

«Full for en penny, døddrukken for to pence og høy er gratis», sto det på skilt i en pub i fattigstrøket St. Giles, ikke langt fra der Graphic bar ligger nå.

Høyet var til å kollapse i, og den som ikke hadde en hel penny, kunne kjøpe en ginvåt fille å suge på.

Coates forteller at i 1743 drakk innbyggerne i London i snitt over en liter gin hver i uken, og i 1751 døde 9000 barn i byen av alkoholforgifing. Myndighetene prøvde til slutt å få folk over på øl igjen.

– Situasjonen beskrives veldig bra i kunstverkene «Gin Lane» og «Beer Street» av William Hogarth fra 1951, påpeker Coates.

Kopperstikket «Beer Street» viser et harmonisk bybilde, der handelen går og alle er venner og forlikte mens de svinger skummende ølseidler.

«Gin Lane», derimot, er som helvetes forgård. Her er nød og fordervelse, og en fordrukken mor med syfilissår på bena lar sitt lille barn falle ut av sitt fang og til den sikre død. Gamle menn gnager på hundeben, desperate står i kø hos pantelåneren, husene faller sammen og gruppeslagsmålene dundrer og går.

 

Siviliserte sips. I Graphic bar er det ingen som slåss. En gruppe fra ginklubben er travelt opptatt med kveldens andre innslag: et lynkurs i cocktailmiksing der inspirasjonen er te. Deltagerne står pent i hesteskoform og hører om hvordan man kan lage martini med tesorten lapsang souchong. De venter på tur, og sender skvulpende ginflasker og sitronskrellere rundt. Sugerør holdes parat, og smilene er høflige og joviale.

I baren blandes det drinker i høyt tempo. Ginlisten hos Graphic bar kommer i to deler og består av 106 ulike gintyper, inkludert sloe gin, som er laget med slåpetorn, og nederlandsk genever. Barsjef Sarah Mitchell forteller at kunder ofte studerer listen lenge og vel før de bestiller fire forskjellige gin og tonic for å sammenligne.

 

Enebær. Men smaker ikke gin temmelig likt? Produksjonen innebærer ingen komplisert lagring i edle tønner eller støvete kjellere. Og enebær, som er hovedingrediensen, er dominerende saker.

Mitchell sperrer øynene forskrekket opp.

– Du tenker nok på billig gin som kort sagt er nøytral sprit tilsatt essens med smak. Men å lage ekte gin er en mye mer omstendelig prosess. Det er et håndverk med tradisjoner, sier Mitchell.

– Altså. Nøye utvalgte urter og kryddere tilsettes i forskjellig mengde, rekkefølge og stadium. For å lage noen typer gin, som Beefeater, bløtlegges urtene i spriten i destilleringstanken, for andre redestilleres brennevinet, som damp, gjennom kurver med krydderblandinger. Ulike metoder og sammensetninger gir ulike resultater, sier hun.

For utrente ganer, er det vanskelig å skille klassikere som Plymouth, Beefeater og hollandske No. 3 fra hverandre. Men Bombay Sapphire har mildere enebærpreg, og Hendrick’s skiller seg ut med hint av agurk. Vi smaker også Citadelle Reserve fra Frankrike, en gin lagret på fat. Den er ganske søt, rund og mild, med bare diffus enebærsmak.

– Mange blir overrasket over hvor mye variasjon det faktisk er. Men en del av de nyere gintypene har mindre og mindre enebærpreg, og det finnes nok purister som vil diskutere om disse kan kalles ekte gin, sier Mitchell.

– Men de er en fin introduksjon til de mer klassiske variantene.

 

Sterke smaker. Det snuses og smattes. Siste flaske i kveldens test er Beefeater 24, en variant av klassiske Beefeater med innslag av japansk og kinesisk te. Sjefdestillatør Despond Payne har deltagernes fulle oppmerksomhet.

– Noen kommentarer? spør han.

– Denne kan jo drikkes ren, kommer det fra under en sixpence i tweed.

Det er Kirk Davis, en skredder som er med på treff i The Juniper Society for første gang, og som trodde han kun likte whisky.

David Hollander rekker opp hånden.

– Jeg pleier å blande den med en skvett med ingefærøl.

Payne smiler. Og takker for seg.

Han setter seg ved et bord og bestiller en negroni, en klassisk cocktail med gin, campari og søt vermouth, av typen som ble servert på 1920- og 1930-tallet. Det var på denne tiden at gin hadde sin første elegante gullalder, som bartendernes favorittmikser.

– Så kom vodka på banen, og mange glemte gin. Men nå merker jeg at klassiske cocktailer er tilbake. Folk liker historikk og enkle ingredienser med smak i. Og en negroni, det er virkelig en ekte cocktail. Voksen og sterk, sier Payne.

Han tar en slurk.

– Jeg har ikke tatt en siden lørdag.

Klikk her for gintest: De tre beste - og syv gode

Videoer fra D2