Hun drev en av Berlins hotteste restauranter. Nå lager hun lunsj til kunstnerbrorens 100 assistenter

Tekst
Foto

Den islandske kokken Victoria Eliasdóttir har gjort fine dining til et lunsjanliggende.

Uten koketteri. Victoria Eliasdóttir byttet ut «pinsett-mat» med kantinevirksomhet for de ansatte i Olafur Eliassons studio. Det angrer hun ikke på.  

Den islandske kokken Victoria Eliasdóttir har gjort fine dining til et lunsjanliggende.

«Time is an illusion. Lunchtime doubly so», skrev Douglas Adams i romanen «Hitchikers Guide to the Galaxy». Helt sikkert er det at han aldri satte sine føtter i Berlin-studioet til den islandske kunstneren Olafur Eliasson. På slaget ett hver dag flokker de nesten 100 ansatte seg rundt langbord i kantinen, hjertet i bygget, for å sammen spise lunsjen komponert av kokken Victoria Eliasdóttir (30), søsteren til Eliasson.

Her, i tredje etasje av et murbygg som før huset et bryggeri, serveres måltider man kun finner i dagdrømmene til en bedriftsansatt i Norge: Fougasse med rosmarin, spinatsalat med honningristede mandler og linsekompott dandert med svart reddik.

Nistepakke. Denne lunsjen vekker neppe assosiasjoner til svett ost på mykt knekkebrød.   

– Generelt får maten min veldig god respons, sier Eliasdóttir selvsikkert, tydeligvis uberørt av utfordringen det er å lage vegetarisk eller vegansk mat til akkurat samme publikum hver eneste dag.

Fakta: Victoria Eliasdóttir (30)

Islandsk kokk

Driver kjøkkenet i Berlin-studioet til den islandske kunstneren Olafur Eliasson.

Drev tidligere fiskerestauranten Dóttir i Berlin.

Arkitekter, assistenter, teknikere og regnskapsførere forsyner seg i kryss. Lunsjritualet har vært hellig i Eliassons studio siden 2003, da de 15 ansatte begynte å lage lunsj til hverandre.

– Men det er ikke god respons jeg nødvendigvis er på utkikk etter. Jeg kan ikke utvikle meg som kokk hvis folk ikke gir ærlig tilbakemelding. Samtidig handler det mye om hvordan man møter kritikk. Kokker har generelt ekstremt stort ego.

– Har du stort ego?

– Tja. Jeg er vel ikke noe annerledes enn andre.

Burger-joint

Eliasdóttir utdannet seg til kokk på Island, hadde praksisplass på den fornemme new nordic-restauranten Sjávarkjallarin, eller «sjømat-kjelleren», og tok noe overraskende med seg fiskeoppskriftene til Berlin – byen som ikke er mest kjent som en matdestinasjon, langt mindre fiskedestinasjon.

Lunsj med det grønne. Victoria Eliasdóttir lager kun vegetarisk eller vegansk mat. Én ansatt medgir at hun har sluttet å lage mat hjemme etter at Eliasdóttir begynte som kokk.  

I 2015 var hun klar til dyst mot de fiskefattige matvanene til tyskere, og startet restauranten Dóttir i Mitte-distriktet. Med en set-meny bestående blant annet av fisk fra det baltiske hav servert på islandsk vis, ble Dóttir utnevnt av Bloomberg til en av Berlins beste nye restauranter, mens Condé Nast Traveler kalte Eliasdóttir til en stjerne å følge med på.

– Jeg kunne ha åpnet en cool hamburger-joint for hipstere, men de er det tusen av i Berlin. Jeg savnet en fiskerestaurant med enkle retter.

Inspirasjonen hentet hun fra Island, såvel som Alex Atalas verdenskjente restaurant DOM i São Paulo, hvor hun «bare skulle spise et måltid» i fjor.

– Men han insisterte på at jeg skulle bli. Jeg dro dit for å spise en middag, men endte opp med å jobbe på kjøkkenet i en uke.

Da hun i slutten av fjoråret fikk tilbud om å drive sin brors kjøkken, var hun ikke i tvil om at hun ville bytte beite.

Ny meny, hver dag. Byr det på problemer? – For å være ærlig tenker jeg aldri på hvem som skal spise maten. Jeg bare lager det jeg tror jeg selv ville likt.   

– For fem år siden ville jeg nok kun vært opptatt av «pinsett-mat», men akkurat nå vil jeg tilbringe tiden min på en bedre måte. Jeg behøver mer mening i det jeg gjør.

Med lunsjrutinene i Eliassons studio i bakhodet, arbeider Eliasdóttir med «å spre ideologien» til andre bedrifter. Målet hennes er å bruke mat – sosial gastronomi – som glidemiddel mellom mennesker.

– Kokker er de nye rockestjernene som kan påvirke folk. Men om jeg er en aktivist? Nei. Jeg vil bare være en kokk.

Etter lunsjen er ferdig, hjelper et par av Eliassons ansatte å rydde kjøkkenet. Et rotasjonssystem er satt opp for at alle på huset bytter på å rengjøre bordene som er spesialdesignet av Eliasson.

– Det er et godt sted å jobbe. Energien er så god her, spesielt i kjøkkenet, sier Eliasdóttir.

– Hvis jeg noensinne hadde hatt en fridag ville jeg kommet hit for å spise lunsj.