Ny matserie: To for én

Tekst
Foto

Bocuse d'Or-sølvvinner Christopher Davidsen deler to oppskrifter basert på samme base.

Fylt hodekål med hvit saus og baconsmør.

Bocuse d'Or-sølvvinner Christopher Davidsen deler to oppskrifter basert på samme base.

– Kjøttpudding er noe av det beste jeg vet. Det spiste vi mye da jeg var liten.

Christopher Davidsen (34) husker at den ble laget i brødform hjemme på kjøkkenet i fosterhjemmet han kom til da han var seks år. Oppskriften han bruker, er en variant han har utviklet selv – han er glad i norsk husmannskost.

Fakta: Christopher Davidsen

Kokk og sølvvinner i årets Bocuse d'Or.

Konsernkjøkkensjef for restaurantene Søstrene Karlsen, Kalas & Canasta og Almas i Trondheim.

Har mottatt en rekke utmerkelser, som sølv i OL med det norske kokkelandslaget, gull i Global Chefs challenge VM og gull i Årets kokk.

I denne spalten viser han hvordan du kan lage smart hverdagsmat.

– Det er viktig å bruke svin, det gjør deigen saftig, sier han.

– Og jeg liker ikke å bruke potetmel og slike ting, jeg har heller oppi ferskt brød, som jeg har kjørt til smuler.

To i slengen

Kjøttpudding er enkel hverdagsmat. Og hvis du kjøper litt ekstra farse, kan du forberede to av ukens middager i samme slengen.

– Bland alle ingrediensene til farsen – løk, erter, melk, svin, brød og godt med krydder – og legg den i formen, som du setter i kjøleskapet, sier Davidsen.

– Så blander du sammen farse nummer to, deler kålhodet og tar ut midten, før du trykker den full av farse og binder den sammen med en hyssing – og der har du plutselig en ny rett.

Det er slik sølvvinneren i årets utgave av den internasjonale kokkekonkurransen Bocuse d'Or helst lager middag. Sammen med familien planlegger han ukens retter og handler inn alle ingrediensene på en gang. Kjøttpuddingen serverer han med masse brun saus og løk som han steker hardt i tørr panne. Til slutt har han på litt smør og serverer retten med erter og poteter.

Kjempelett

– Hvis du har forberedt farsen kvelden før, og skrellet potetene, er det bare å lage saus – og så er middagen klar, sier Davidsen og går bort til komfyren, der hodekålen, som han kaller «en glemt norsk skatt», står og godgjør seg i en kjele.

Kål er både billig og sunt, og et hode på en kilo er mer enn nok til en familie på fire.

– Med saus, bacon og poteter er det en ganske stor middag, sier han og smiler mens han klipper opp hyssingen og skjærer av en bit av det dampende kålhodet – en rett han mener fortjener å bli oppdaget på nytt.

– Det er veldig fint at norsk husmannskost er på vei tilbake. Jeg synes det er viktig å vite hvor vi kommer fra. Og denne retten er kjempelett å lage, den kan alle få til.

Kjøttpudding med stekt løk, erter og brun saus

-
+

Kjøttpudding

  • 600goksekjøttdeig
  • 400gsvinekjøttdeig
  • 2stkgul løk, finhakket
  • 2ssgrov sennep
  • 8ssbrødrasp
  • 1tsmalt muskat
  • 1tspepper
  • 1.50sssalt
  • 2dlmelk
  • 2stkegg
  • 2dlkokte erter

Karamellisert løk

  • 2stkstore løk
  • 50gsaltet meierismør
  • 3ssrapsolje
  • salt og pepper
  • saft av 1/2 sitron
  • 2ssgressløk, finhakket
  • 2dlkokte erter

Brun saus

  • 30gmeierismør
  • 2sshvetemel
  • 5dlvarm brun oksekraft eller buljong
  • 2ssgul løk, finhakket
  • salt og pepper

Slik gjør du

  • Kjøttdeig, krydder, løk og brødrasp kjøres sammen i en eltebolle i to minutter. Tilsett melk og egg litt etter litt. 
  • Vend inn erter i halve farsen, resten av farsen kan brukes til fylt hodekål senere i uken – se oppskrift på fylt hodekål.
  • Legg i smurte brødformer. Stek i vannbad i ovnen på 180 grader i en time.
  • Serveres med karamellisert løk, kokte poteter, erter og brun saus.

Karamellisert løk

  • Rens og skjær løk i passe tykke skiver. Stek i en tørr panne på høy varme, slik at den blir karamellisert. Skru ned varmen og ha i litt olje og smør. La putre til løken er mør og god. 
  • Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Tilsett kokte erter og finhakket gressløk.

Brun saus

  • Rens og finhakk løk.
  • Lag en mørk jevning av smør og mel, rør hele tiden så det ikke brenner seg.
  • Rør inn den varme kraften, litt etter litt, ha i løk og kok i 30 minutter.
  • Smak til med salt og pepper.

Fylt hodekål med hvit saus og baconsmør

-
+

Farse

  • 600goksekjøttdeig
  • 400gsvinekjøttdeig
  • 2stkgul løk, finhakket
  • 2ssgrov sennep
  • 8ssbrødrasp
  • 1tsmalt muskat
  • 1tspepper
  • 1.50sssalt
  • 2dlmelk
  • 2stkegg

Fylt hodekål

  • 1stkhodekål
  • 3stklaurbærblad
  • 1sshel sort pepper
  • 2stkstjerneanis
  • 2stkgul løk, i tykke skiver
  • vann eller hønsebuljong
  • salt

Hvit saus

  • 25gmeierismør
  • 25ghvetemel
  • 1stkgul løk, finhakket
  • 1sssennep
  • 5dlh-melk
  • 0.50tsmuskatnøtt
  • salt og pepper

Baconsmør

  • 200gbacon
  • 5sssaltet smør

Slik gjør du

  • Kjøttdeig, krydder, løk og brødrasp kjøres i eltebolle i to minutter. Tilsett melk og egg litt etter litt.
  • Bruk kun halve farsen. Den andre halvdelen kan brukes til å lage kjøttpudding – se egen oppskrift.

Fylt hodekål

  • Kok opp vann eller hønsebuljong med laurbærblad, løk, pepper, anis og salt. Bruk så mye væske at det dekker en hodekål. 
  • Skjær av bunnen på hodekålen og ta ut så mye du kan av innmaten. 
  • Ha kjøttfarsen fra første oppskrift i kålen, sett bunnen på og knyt sammen med hyssing.
  • Kok kålen i buljongen med krydder i cirka 2 timer.
  • Serveres med hvit saus, baconsmør og kokte poteter.

Hvit saus

  • Smelt smør, fres løken blank. Ha i mel og visp godt sammen. Fres på lav temperatur i noen minutter. 
  • Varm opp melk. Ha i litt og litt av den varme melken. Pisk underveis og la sausen få et oppkok mellom hver gang. La sausen småkoke i minst 30 minutter.
  • Smak til med sennep, salt, pepper og muskatnøtt.

Baconsmør

  • Kutt baconet i strimler.
  • Ha baconet i en tørr panne på middels temperatur.
  • Når det begynner å bli sprøtt, skru ned temperaturen og ha i smøret. Klar til servering.