Italiensk bakst: Pizza-spesial!

Tekst

Vil du få varsel hver gang Eirik Traavik publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Dag Tjersland deler sine beste oppskrifter på alternative pizzaer.

Bredde. Hvor laget de den første pizzaen? Om det strides de lærde, men Dag Tjersland selv føler seg temmelig sikker på at den hadde sitt utspring på Sicilia.

Dag Tjersland deler sine beste oppskrifter på alternative pizzaer.

I 2014 fikk Dag Tjersland en kulinarisk aha-opplevelse. Etter mange år med «fine dining» hadde han bestemt seg for å skrive bok om det han hadde forsøkt å legge minst mulig vekt på da han i 1997 startet opp Restaurant Baltazar i Oslo: pizza og pasta.

Under arbeidet med boken reiste han rundt i Italia og fordypet seg i teknikker og tradisjoner. Et besøk på den legendariske pizzarestauranten Pizzarium i Roma – der innehaveren Gabriele Bonci selger firkantet romersk urhvetepizza til lange køer hver eneste dag – fikk ham til å sperre opp øynene.

Fakta: Dag Tjersland

Servitør, vin­kelner og kokk

Driver de italienske ­restaurantene Skur 33 og Baltazar i Oslo.

Har gitt ut en rekke ­kokebøker om italiensk mat, nyligst «Pasta og pizza» i 2015.

I denne serien gir han sine beste oppskrifter fra baking på italiensk.

I årene siden har han spist der over ti ganger – og på spørsmål om hvor pizzaen egentlig kommer fra, er Tjerslands svar som en forelesning i historie:

– De krangler jo om det, alle sammen. Men jeg er ganske sikker på at det var pizzaer på Sicilia lenge før det var pizza i Napoli. Det er to stykker i Italia som har ordentlig peiling på dette, og jeg har vært i dialog med begge to.

Tjersland vet godt at det er kontroversielt å betvile Napolis status som pizzaens vugge. Kunsten å lage napolitansk pizza er anerkjent som immateriell kulturarv av Unesco.

– Han ene er fra Napoli, og han ble blodig fornærmet på meg. Jeg har ikke fått noen mail tilbake etter at jeg påsto at pizza stammer fra Sicilia, sier han med en kort latter.

– Men de skal være glade for at de har sin stil, tenker jeg.

Ryktet går

I fjor sommer utartet sommerfesten i borettslaget til Dag Tjersland seg da ryktet om den nye vedfyrte pizzaovnen i bakgården hans ble spredt. 40 gjester ble til 200, plutselig dukket flere pizzakokker opp uanmeldt, det ble konkurrert i kasting av pizzadeig til langt på natt. På mirakuløst vis slapp den store pizzafesten unna med bare én naboklage.

Pizza opptar Tjersland av mange grunner. For det første er han de seneste årene blitt mer opptatt av rene råvarer, rene smaker. For det andre er pizza en god inngang til bredden i italiensk mattradisjon.

– Og det er noe av det som gjør det så spennende. Å reise til italia, og alle de forskjellige regionene, det er jo litt som å reise til forskjellige land, for det er jo så markante forskjeller. Men alle sammen er veldig påvirket av hva som er lokal mat, sier Tjersland.

Se alle sakene og oppskriftene i denne serien her: Italiensk bakst med Dag Tjersland

En pizza kan, med andre ord, være så mangt. Felles for dem alle er utgangspunktet i «levende mel», og gjerne surdeig. Han skjærer prøvende i en pizza raviolone, en pizza med lokk, formet som en enorm ravioli, fylt med hvit trøffel og bøffelmozzarella.

I ovnen ligger en pizza filone, en saftig, avlang pizzarull fra fjellandsbyene på Sicilia, fylt med mozzarella og spinat. På bordet foran ham ligger deigen til det som kanskje er den største favoritten hans: sfincione.

Bibelen. Dag Tjersland og Skur 33 er et av stedene som anbefales i Phaidons «Where to Eat Pizza», den definitive guiden til god pizza, bestående av tips fra kokker over hele verden.

Vorspiel

– Når mødrene ikke orker å lage mat til velkomstdrinken, for eksempel ved jul eller påske, så stikker de ofte ut og kjøper en sfincione hos bakeren. Så får de tid til å snakke med familien sin i stedet. Sfincione er den eneste pizzaen som er både street food og høytidsmat, sier Tjersland.

Den er ment å mette mange, sfincionen, og varer gjerne i mange dager. Tjersland fikk den først servert i bryllupet til en kompis på Sicilia. Sfincione minner mest om en stor, delvis fylt focaccia, stekt i flere omganger.

Tjersland trykker den fuktige deigen ned i en stor jernform. Med fingrene presser han små groper i deigen, som igjen fylles med nduja, en smørbar og krydret italiensk pølse, før det hele dekkes med tomatsaus og ost og stekes i ovnen.

Ikke gå glipp av noe!

Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.

Meld deg på her

Formen stekes hardt en kort stund, til tomatsausen får en dyp rødfarge. Etter den første runden i ovnen legger Tjersland på salte italienske ansjos, brødkrum og enda mer tomatsaus, før den store formen settes tilbake i varmen, slik at deigen suger til seg alle smakene som en svamp. Det sies at sicilianske bakere som ikke lager god sfincione, sjelden klarer å holde dørene åpne over tid.

– Når jeg drar på vorspiel, har jeg alltid med meg en sånn, sier Tjersland.

– Det beste er å klippe den opp i biter med en stor saks.

I neste D2 viser Dag Tjersland hvordan man enkelt lager pasta hjemme.

Pizza Sfincione.

-
+

Deig

  • 500gøkologisk hvetemel eller økologisk tipo 00
  • 1sssalt
  • 1sssukker
  • 1pk. tørrgjør, 10 g ølgjør eller 160 g surdeig
  • 2.50dlvann
  • 3ssolivenolje
  • 3ssolivenolje til pensling

Pizzasaus

  • 2ssmild olivenolje
  • 1liten kepaløk
  • 1hvitløksfedd
  • 4stksalte ansjoser
  • 400ghermetiske tomater, hele eller knust
  • 0.50tsoregano
  • 0.50tstørket peperoncino
  • havsalt

Topping

  • 150gnduja (ev. fersk, spicy salami, eller bare peperoncino)
  • 4stksalte ansjoser
  • 100gcaciacavallo ost (ev. 50 prosent caciacavallo/50 prosent mozzarella)
  • 100gbrødkrum
  • 4ssekstra jomfru olivenolje
  • tørket eller fersk oregano
  • salt

Deig

  • Bland, hvetemel, salt, sukker og tørrgjær godt i en kjøkkenmaskin. Tilsett temperert vann (37 C) og olivenolje. 
  • Ønsker man å elte deigen for hånd på kjøkkenbenken, så start med det tørre og rør gradvis inn vann og olje fra midten av en melhaug. 
  • Ønsker man å bruke surdeig, så blander man alt det tørre – bortsett fra tørrgjær – med vann og elter det en stund, og erstatter samme mengde deig med surdeig, altså cirka 160 g. Elt deigen godt i maskin eller for hånd, gjerne 20 minutter i rolig tempo.

Pizzasaus

  • Varm olivenoljen i en passende stekepanne. Hakk løken, ha den i pannen og la den surre til den er blank og mør. Skrell og finhakk hvitløken. Tilsett og la det surre en liten stund til. Hakk ansjosen og eventuelt hele tomater i biter og tilsett i stekepannen. La dette koke helt i stykker.
  • Når det er en jevn masse tilsettes tørket peperoncini og tørket eller fersk oregano og lar dette trekke litt. Start forsiktig med den tørkede peperoncinien – den er veldig sterk. Man kan heller ha i litt til mot slutten om man ønsker den mer spicy. Smak til.

Pizzasaus og topping

  • Kjevl ut pizzadeigen i rektangulær form. Ha den i en langpanne og tilpass deigen godt med fingrene, slik at den når ut i alle kanter. Trekk over plastfolie og la heve til det dobbelte på et lunt sted.
  • Fjern plastfolien og smør deigen inn med olje, gjerne med pensel først. Hell over resterende olje. La deigen så heve ti minutter til uten folie på det samme lune stedet. Press ned små biter med nduja (ev. salami) i deigen. Ha fire–fem centimeter avstand mellom hver bit.
  • Smak til med salt og avkjøl sausen helt. Sausen kan lages på forhånd i mengder på flaske og har mange bruksområder, men kan også lages dagen før. Smør sausen tynt på toppen av deigen som har hevet med olivenolje. Legg på osten og stek pizzaen på 200–210 grader.
  • La pizzaen hvile og ha på en ny runde med tomatsaus. Legg brødkrum oppå sausen for at den skal sette seg. Varm opp på nytt, på middels sterk varme.

Pizza Filone.

-
+

Deig

  • 30gfersk gjør eller 50 g surdeig
  • 1tssukker
  • 5dlvann
  • 1kgøkologisk hvetemel, gjerne tipo 00
  • 20ghavsalt
  • litt durumhvete på benken

Hvit pizzasaus

  • 4ssusaltet smør
  • 4sshvetemel
  • 5dlmelk
  • 0.50tsrevet muskatnøtt
  • 0.50tssalt
  • 50grevet parmesan
  • 50grevet pecorino

Topping

  • 200gvasket spinat
  • 1ssolivenolje
  • 1fedd hvitløk
  • 250gbøffelmozzarella
  • 200gricotta
  • 14stkskiver god spekeskinke, røkt skinke eller speck fra Trento Alto Adige
  • rucola i bunt

Deig

  • Rør ut gjær/surdeig i temperert vann (30 C) i et stort sylteglass eller i en passende kjøkkenbolle. Sikt melet i en eltebolle og ha kvernet havsalt over melet. Tilsett vesken og la deigen elte på lav hastighet i cirka 20 minutter. 
  • Ta deigen ut av bollen når den er smidig. Dekk til deigen med plastfolie eller kjøkkenhåndkle og la den heve på kjøkkenbenken til den er dobbelt så stor. Rull ut deigen i fire–fem baller, avhengig av ønsket pizzastørrelse. 
  • Legg pizzaballene på kjøl i en form og dekk til med plast om de ikke skal bruke dem med en gang – deigen blir smidigere av å stå på kjøl, og kan den gjerne stå én dag eller to. Strø durumhvete på benken og press ut deigen på benken til en fin pizza.

Hvit pizzasaus

  • Smelt smøret i en passende tykkbunnet kjele. Visp inn melet med en visp eller tresleiv. Fortsett å røre over svak varme i to–tre minutter. Tilsett litt melk og rør kraftig rundt, tilsett så resten av melken i puljer og rør kraftig til du har tilsatt all melken i kjelen. 
  • Sett ned varmen så det så vidt koker og rør kontinuerlig rundt så ikke det setter seg fast i bunnen av kjelen. Riv over muskatnøtt og smak til med salt. Sausen bør koke i minimum 20 minutter. Juster med melk eller litt vann om den blir for tykk. Trekk av kjelen og rør inn revet ost.

Topping

  • Forvarm ovnen til 270 grader. Press ut deigen på benken med litt durumhvete til ønsket størrelse på pizzabunnen, smør utover den hvite pizzasausen, riv mozzarellaen for hånd og fordel utover pizzabunnen. 
  • Sauter spinaten sammen med ett fedd hvitløk (skrellet) og olivenolje, til den blir bløt. Fordel spinaten over mozzarellaen. Rull så bunnen sammen til rulade, tett åpningene igjen så godt det lar seg gjøre ved å klype deigen sammen i ender og åpninger.
  • Stekes i ovn på forvarmet pizzastein eller på brett opp ned, penslet med olje. Stek den til den er gyllenbrun, ta den så ut og server på fat. Klipp den med saks eller kutt den i skiver med en brødkniv. 
  • Anrett rucola vendt i olje med salt, pepper og sitron og legg fine skiver med skinke på toppen. Dette er en fin pizza å dele.

Pizza Raviolone.

-
+

Deig

  • 30gfersk gjør eller 50 g surdeig
  • 1tssukker
  • 5dlvann
  • 1hgøkologisk hvetemel, gjerne tipo 00
  • 20ghavsalt
  • litt durumhvete på benken

Hvit pizzasaus

  • 4ssusaltet smør
  • 4ssøkologisk hvetemel
  • 5dlmelk
  • 0.50tsrevet muskatnøtt
  • 0.50tssalt
  • 50grevet parmesan
  • 50grevet pecorino

Topping

  • 150gbøffelmozzarella
  • 150grobiola 3 latte
  • 100ghvit trøffel
  • 1stkegg

Deig

  • Rør ut gjær/surdeig i temperert vann (30 C) i et stort sylteglass eller i en passende kjøkkenbolle. Sikt melet i en eltebolle og ha kvernet havsalt over melet. Tilsett vesken og la deigen elte på lav hastighet i cirka 20 minutter. 
  • Ta deigen ut av bollen når den er smidig. Dekk til deigen med plastfolie eller kjøkkenhåndkle og la den heve på kjøkkenbenken til den er dobbelt så stor. Rull ut deigen i fire–fem baller, avhengig av ønsket pizzastørrelse. 
  • Legg pizzaballene på kjøl i en form og dekk til med plast om de ikke skal bruke dem med en gang – deigen blir smidigere av å stå på kjøl, og kan den gjerne stå én dag eller to. Strø durumhvete på benken og press ut deigen på benken til en fin pizza.

Hvit pizzasaus

  • Smelt smøret i en passende tykkbunnet kjele. Visp inn melet med en visp eller tresleiv. Fortsett å røre over svak varme i to–tre minutter. Tilsett litt melk og rør kraftig rundt, tilsett så resten av melken i puljer og rør kraftig til all melken er i kjelen. 
  • Sett ned varmen så det så vidt koker og rør kontinuerlig rundt så ikke det setter seg fast i bunnen av kjelen. Riv over muskatnøtt og smak til med salt. Sausen bør koke i minimum 20 minutter. Juster med melk eller litt vann om den blir for tykk. Trekk av kjelen og rør inn revet ost.

Topping

  • Forvarm ovnen til 270 grader i én time før steking om pizzastein skal brukes. Ha litt durumhvete på benken før pizzabunnen kjevles/flates ut. Lag to pizzabunner på cirka 30 centimeter i diameter, så tynne som mulig uten at deigen blir ødelagt. 
  • Smør den hvite sausen godt utover en pizzabunn. Ha på mozzarella og robiola revet i biter og fordelt så tett og jevnt man klarer utover sausen. Pass godt på at det ikke kommer saus på ytterkanten av pizzaen. 
  • Høvl løvtynne trøffelskiver over osten så tett og jevnt fordelt som mulig. Pensle kantene med pisket egg. Legg den andre tynnbunnede pizzaen over osten. Klyp kantene sammen med fingrene eller med en gaffel etter ravioli-prinsippet. Stek den på ett stekebrett opp ned eller på en pizzastein.