Hva med en kjebab eller en høytidstaco med bresert kje?

Tekst

Vil du få varsel hver gang Eirik Traavik publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Underbrukt. Dag Tjersland mener kje en ypperlig råvare flere burde benytte seg av. Det milde, lyse kjøttet serverer han på flere forskjellige måter – fra «kjebab» til klassiske steker.

Kje er et undervurdert alternativ til påskesteken. Her er Dag Tjerslands beste påskeoppskrifter.

– Det er tragisk at det spises så lite kje i Norge. I Nord-Italia er det på alle menyer, sier Dag Tjersland.

Kokken står inne på kjøkkenet på restauranten Skur 33 i Oslo, én av de to italienske restaurantene han driver i hovedstaden. Han kikker inn i en stekeovn, der en hel kjebog er i ferd med å ferdigstekes. Sammen med halve sjalottløk og noen gulrøtter har bogen stått og godgjort seg i fem timer. Rundt ham ligger tilbehør som vanligvis ikke kjøpes inn på den rendyrkede italienske restauranten – nystekte maistortillas, koriander, grønne chili.

Dag Tjersland har lenge vært en forkjemper for at nordmenn skal spise mer kje, et sideprodukt fra geitemelkproduksjon, som i altfor stor grad havner på søppeldyngen og ikke tallerkenen. Denne formiddagen skal Tjersland vise hvordan man tilbereder kje på flere forskjellige måter – som «kjebab», som taco, og som lårstek, servert med saltbakte beter og italienske linser.

– Det er et sunt, magert og lyst kjøtt, sier Tjersland.

– Lam kan fort smake ganske mye, mens ungt kje er ganske mildt.

Ny status

– Vi må sørge for å gjøre dette til en ny norsk edelråvare, sier Tjersland.

Ifølge magasinet Kjøttbransjen ble det i 2016 slaktet 78 prosent flere kje for salg enn i 2012. For ti år siden var det vrient å få tak i kjøttet, men nå kan Tjersland bestille det hos sin lokale dagligvarehandel på Nesodden.

Kokken tar frem en skål med en blanding av paprika- og chilipulver, som han har tilsatt eddik og så tørket. Han strør krydderblandingen over den langtidsstekte bogen og lar den hvile litt, før han river kjøttet i grove biter med en gaffel. Deretter anrettes kjekjøttet på maistortillaer med mole, guacamole, bønner, koriander og to typer salsa (én rød, én grønn).

– Kje er saftig, og det er veldig fint å krydre. Men det er viktig at du ovnsbaker det med litt fuktighet, sier Tjersland, og forteller at han tar litt hvitvin i formen når kjeet først går i ovnen, for senere å etterfylle med litt vann.

– Når du først har langtidsbresert en kjebog, kan du bruke den til veldig mange ting, sier Dag Tjersland. Foto: Sune Eriksen

Tjersland går tilbake til kjøkkenet. Noen minutter senere er han tilbake med håndlagde pitabrød, «kjebabdressing» og finkuttede grønnsaker. Langtidsstekt kje passer ikke bare til taco.

– Når du først har langtidsbresert en kjebog, kan du bruke den til veldig mange ting, sier han.

Tjersland fyller de ferske pitabrødene med agurk, tomat og strimler av Norges kanskje mest uglesette salatgrønnsak – kinakål. Hans versjon legger seg tett opptil tradisjonell kebab, men det er likevel noen vesentlige forskjeller på de to rettene.

Ikke gå glipp av noe!

Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.

Meld deg på her

– Det er kult om du skriver at vi gir faen i boksmaisen. Vi er ikke så glade i den.

Turmat

– Denne er fin til fire personer, sier Tjersland.

På bordet foran seg har han en gyllenbrun surret lårstek, fylt med litt rosmarin og hvitløk. Steken serverer han med saltbakte beter, sjalottløk med kardemomme og italienske linser, tilsatt kjekraft. Stekeovn er kanskje det mest åpenbare valget for de fleste, men Tjersland understreker at kje med enkle grep også blir perfekt mat for påskeskituren.

– Stek den først i ovnen. Avkjøl, pakk inn i folie med salt, pepper og urter, og så kan du legge den på bålet, eller på en grill, når du er på skitur, sier Tjersland.

– Det er et bra tips.

Oppskrift under.(Vilkår)

-
+

Taco av kje

  • 1stkbog med ribbeside av kje
  • 4stkancho-chili
  • 2stkguajillo-chili
  • 0.25dleddik
  • 0.50tssukker
  • vann
  • 1ssmild olivenolje
  • 2sssesamfrø
  • 1tsmalt kanel eller kanelstang revet på det fineste på et rivjern (eller en microplane)
  • 1stkfersk hvitløk, renset for skall og stilk (små, hvite fedd)
  • 1stkgulrot, skrellet og i grove biter
  • 1stkkepaløk i skiver
  • salt etter smak

Maistortillas

  • 150gøkologisk maismel, for eksempel maseca eller masa harina
  • 2.50dlvann
  • 0.50tssalt

Guacamole

  • 1stkmellomstor moden avokado
  • 1stkfedd god hvitløk
  • 0.50tskorianderfrø
  • 1stkgrønn chili
  • 0.50stkrødløk
  • 1ssfersk koriander
  • 0.50stklime (saft)
  • salt
  • nykvernet svart pepper

Bønnestuing

  • 1stksalsiccia-pølse (kan sløyfes for vegetarversjon)
  • 1stkløk
  • 1stkfedd hvitløk
  • 4stkcherrytomater
  • vann
  • 100gbrune hermetiske bønner
  • chilipulver
  • 0.50stklime
  • 2ssmole (kan sløyfes)

Tomatsalsa

  • 1stkfedd hvitløk
  • 1stkrød chili
  • 10stksmå cherrytomater
  • 2ssmild olivenolje
  • 1stkboks hermetiske tomater
  • 1tseddik
  • salt
  • nykvernet pepper

Dersom dette skal være hovedrett, dobles oppskriften. Kan også spises uten kjøtt om man har vegetarianere på besøk. Det finnes mange mole-oppskrifter på nett. Sett i så fall av god tid og lag gjerne molen noen dager i forveien.

Start med å skjære av den tykke senen øverst på ribben mot ryggbenet frem til bogen. Fjern eventuelt stempelmerket.

Fjern frø og stilk av chiliene, og legg dem i en kjele med eddiken og vann så det dekker. Fjern stilk og ytterskall på en hel fersk hvitløk. Spar halvparten til bresering av kjøttet.

Rist sesamfrø sammen med kanel i en kjele og tilsett olje, skivet kepaløk og en halv hvitløk. La det bli lett karamellisert. Bland chilien og væsken med ristet sesamfrø, kanel, olje, løk og hvitløk og la det småkoke så det blir mørt, cirka 50–60 minutter. 

Kjør reduksjonen på en kjøkkenmaskin eller en god stavmikser til en glatt puré og smak til med salt. Dette kan oppbevares i kjøleskap, for eksempel på steriliserte sylteglass.

Sett ovnen på 170 grader. Smør bogen inn med tykke lag av chiliblandingen og legg den i en ildfast form med gulrot, grovhakket kepaløk og fersk hvitløk. Stek dette uten lokk på 170 grader i fem til syv minutter. Ta formen ut og dekk den med aluminiumsfolie (eller lokk) og senk temperaturen til 120 grader. La kjøttet stå i ovnen minst fem–seks timer. Kjøttet skal kunne skrapes fra benet med gaffel.

I mellomtiden kan de andre tingene forberedes. Bland maismel og salt og tilsett vann gradvis til en jevn, fin deig som ikke klistrer eller er for tørr/lett går i oppløsning. La hvile i ti minutter i kjøleskap. Elt den en gang til når du tar den ut, gjerne med engangshansker. 

Rull ut deigen i små baller på størrelsen med en standard sprettball. De kan kjevles ut mellom en snittet plastlomme (av typen som brukes på kontorer), men bruk helst en taco-/tortilla-presse (kan kjøpes i spesialbutikker eller på nett). 

Trill små baller av hele deigen, legg ballene under et fuktig klede. Kjevl/press ballene så tynt som mulig og legg de pressede tortillaene under et lettfuktet klede. Finn frem den største stekepannen du har, eller grill dem på en varm grill slik at de får fint grillmønster. Stek i tørr panne til de blir lett gyllenbrune på hver side.

Guacamole:

Knus korianderfrø, hvitløk, grovkuttet grønn chili, salt og litt chilipulver i en morter til en nesten jevn smete/røre. 

Rens avocadoen for skall og sten og del den i biter med en kniv. Knus alt til en salsa i morteren. Press saften av en ½ lime over blandingen og juster smaken med salt og litt nykvernet pepper. Vend inn finhakket rødløk.

Bønnestuing:

Snitt salsiccia-pølsen, fjern pølseskinnet og mos den til en kjøttdeiglignende farse med kjøkkenkniv. Hakk opp løk og hvitløk, tilsett olivenolje og fres det lett i en passende kasserolle sammen med pølsekjøttet. 

Tilsett cherrytomater delt i fire. Tilsett vann til det dekker og la koke noen minutter. Tilsett så brune hermetiske bønner og chilipulver. Ha eventuelt over mer vann om det koker tørt. La småkoke til det tykner, cirka fem–seks minutter), smak til med lime og eventuelt litt salt.

Mole (meksikansk salsa) kan kjøpes i butikk og kokes videre på. Smak til med den, eller bruk den rett på lefsa.

Tomatsalsa:

Finhakk hvitløk og chili. Kutt tomater i små biter, fres disse i olivenoljen og tilsett de hakkede hermetiske tomatene. Kok dette sakte inn til det tykner til en passende salsa-konsistens. 

Tilsett så eddik, og smak til med salt og kvernet svart pepper.

Anrett tacoene med salsa, bønner, skrapt kje, guacamole, tomatsalsa og fersk koriander. 

 

-
+

Langtidsbresert kje

  • 1stkbog med ribbe av kje
  • 2.50sschili og paprikaflak (tørket)
  • 2ssmild olivenolje
  • 0.50ssmaldonsalt
  • 1stkgulrot
  • 1stkkepaløk
  • 0.50stkfersk hvitløk
  • 2dlhvitvin
  • 1dlvann

Pitabrød

  • 25gfersk gjær
  • 3dllettmelk
  • 1tssalt
  • 2.50ssolivenolje
  • 420gsteinmalt hvete eller økologisk hvetemel
  • 30gkikertmel

Dressing

  • 1stkboks hermetiske hakkede tomater
  • 1ssrømme
  • 1ssdijonsennep
  • 2tssaft fra et glass med sylteagurker
  • 1sscrème fraîche
  • 2ssfinraspet løk
  • 0.50stkraspet rød paprika
  • 1tssalt
  • 6tsfinmalt spisskum
  • raspede røde chili (4-8 stykk, etter smak)
  • 0.50sskebabkrydder

Forvarm ovnen til 170 grader.

Start med å gni inn chili og paprikapulver på kjebog med ribbe. Ha over olivenolje og gni til kjøttet blir nesten rødfarget. Ha over litt flaksalt eller maldonsalt. Skrell gulrot, løk og del i grove biter. Rens en halv fersk hvitløk til hvitløksbåter og ha dette sammen med løk og gulrot i bunnen av en ildfast form. Legg på kjeet og sett det i ovnen uten lokk i syv–åtte minutter. 

Ta ut formen fra ovnen, hell over hvitvin og dekk formen med lokk eller aluminiumfolie og senk ovnstemperaturen til 120 grader. La det stå i fem–seks timer til det er så mørt at du kan skrape det av benet med en gaffel.

Mens kjøttet blir mørt og fint kan du sette en pitadeig.

Pitabrød:

Varm opp melken sammen med olivenolje til den er lunken. Smuldre opp gjæren i en passende bakebolle og tilsett litt av den lunkne væsken og rør ut gjæren godt. Tilsett så resten av væsken og ha i alt det tørre. 

Benytt en kjøkkenmaskin til eltingen eller elt for hånd til den slipper taket og ikke klistrer. Tilsett eventuelt litt mer mel om den skulle være for bløt. Hev deigen på et lunt sted til den er dobbelt så stor. 

Hell deigen ut på bakebenken og del deigen i åtte emner, rull til passende baller og la dem etterheve i 30 minutter under et tørt klede på et brett strødd med mel. 

Press så bollene flate med hånden på en godt melet benk, kjevl dem flate til pitastørrelse og stek i ovnen på 275 grader i fem til syv minutter. Når de blåser seg opp og får en gyllen, lett brunfarge, er de ferdige. Avkjøl på rist.

Dressing:

Press saften ut av de hermetisk tomatene i en finmasket sil. Rør inn rømme, dijonsennep, saft av sylteagurker og crème fraîche. Finrasp så løk og paprika på en håndrasp. Tilsett salt, spisskum, raspet chili etter smak og kebabkrydder. La stå en stund for å trekke smak.

Del pitabrødene og fyll dem med finkuttet kinakål eller annen sprø salat, finhakket agurk, tomat og grovkuttet paprika. Skrap kjekjøttet av benet. Del det gjerne i mindre biter med en kniv for mindre biter. Topp pitabrødet med kjekjøtt og masse dressing.

Til servering:

  • Kinakål (finsnittet)
  • Tomat (i terninger)
  • Agurk (i terninger)
  • Paprika (i skiver)
-
+

Bogstek av kje

  • 1stkbog av kje
  • 2stkkvister av timian
  • 1stkkvist av rosmarin
  • 2stkfedd tørket hvitløk eller dobbelt så mange fedd fersk hvitløk.
  • 150glinser
  • 1stkgulrot (eller flere små)
  • 4stkborretaneløk
  • 4stksjalottløk
  • 4stksmå rødløk
  • 12stksmå gulbeter
  • 1stkstor pakke grovsalt (til baking av beter, kan brukes om igjen)
  • 0.50sssmør
  • 1stkknust fersk kardemomme-frøkapsel

Slik gjør du

Dagen før: Start med å legge linser i bløt kvelden i forveien og la ligge over natten.

Skyll så linsene godt i kaldt nytt vann. Forvarm ovnen til 160 grader.

Bogen
Begynn så med å bene ut bogen. Beveg deg sakte rundt det flate nederste benet med en kniv, gi ett snitt over leddet og fjern de nederste benene på bogen. Finhakk litt rosmarin, timian og hvitløk og tilsett det inni bogsteken. Pakk kjøttet godt sammen og bind det til en stek med en egnet hyssing (se gjerne Youtube-videoer for eksempler).

Brun bogen på alle kanter i en stor stekepanne i en mild, filtrert olivenolje. Skrell gulrot, borretaneløk, sjalottløk og små rødløk, knus to hvitløksfedd med skall og legg alt i langpanne. Kok ut stekepannen med litt vann og hell væsken over i langpannen slik at du får med all smaken. Legg en rist over langpannen og legg bogsteken over risten. Stek den på 160 grader i 30–40 minutter.

Tilbehør
Sett linsene til koking. Dekk dem med vann i en passende gryte, tilsett salt og litt nykvernet pepper.

Finn en ildfast form til betene og dekk bunnen med grovsalt. Sett gulbetene på høykant i saltet, trykk dem litt ned og bak dem nederst i stekeovnen til de er møre (tiden varierer etter størrelse, de minste trenger rundt 15 minutter, de store fort en halvtime).

Trekk så steken ut av ovnen. Sjekk om gulbetene er møre. La steken hvile i 15 minutter. Ta ut gulbetene når de er ferdige. Skru opp ovnen til 180 grader, ha litt vann i langpannen om den virker tørr. Legg steken tilbake i ovnen og stek i noen minutter til, slik at skinnet blir sprøtt. 

Dra løken i langpannen fra hverandre (gjerne lagvis) og fjern skallet fra hvitløksfeddene. Gjør klar til anretning.

Skrell gulbeter og del dem i to. Ta et av hvitløksfeddene fra stekingen og tilsett det i linsene. Hell så kraften fra steken over linsene og kok inn litt videre slik at det jevner seg, men fortsatt er fuktig.

Varm gulbetene, løken og gulrøttene i en egen kasserolle, med en ½ ss smør og en knust fersk kardemommefrøkapsel. Smak til med litt salt og pepper. Anrett kjøttet på tallerken med gulbeter og løkflak, og pynt gjerne med blomster, for eksempel som her med karseblomst og gul nellik. Ha på den fuktige og smaksrike linseraguen til slutt.