Balansert kjøkken. The River Cafe har som mål at det jobber like mange kvinner som menn på kjøkkenet. – Det er viktig å ha den miksen, sier grunnlegger Ruth Rogers (i midten), her flankert av sine to kjøkkensjefer Sian Wyn Owen og Joseph Trivelli. Foto: Ebuty Press

Kundene klaget på suppen med gammelt brød og tomat

Tekst

Vil du få varsel hver gang Ingvild Paulsen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt

Nå har londonrestauranten michelinstjerne og feirer 30-årsjubileum med ny kokebok.

Legendariske The River Café, i Hammersmith vest i London, begynte som et lite drømmeprosjekt. Venninnene Rose Gray og Ruth Rogers ville starte spisested. Lokalet var klart. Det lå i et gammelt lagerbygg som Rogers' ektemann, stjernearkitekten Richard Rogers, var i ferd med å redesigne til kontorer.

Fakta: «RIVER CAFE 30»

Kokebok av Ruth Rogers, Rose Gray, Sian Wyn Owen og Joseph Trivelli.

Utgitt på Ebury Press

311 sider

rivercafe.co.uk

Menyen skulle være italiensk. Ikke lasagne og tiramisu, men rustikke retter inspirert av Toscana, der både Gray og Rogers hadde tilbrakt mye tid.

– Vi fikk kun tillatelse til å servere lunsj, og fungerte som en slags kantine for dem som jobbet i lagerbygningene. Mange var også skeptiske til menyen, forteller Ruth Rogers, på telefon fra en taxi på vei til restauranten og lunsj-skiftet.

Suppekrangel

Pappa al pomodoro, en suppe av gammelt brød og tomat, vakte særlig harme.

– Kunder klaget. Skulle de liksom betale gode penger for litt tørt brød og tomat? sier Rogers og legger til:

– Det var faktisk denne retten som gjorde at jeg falt for italiensk gastronomi. Jeg var på besøk hos min manns tante i Toscana og overhørte høylytte stemmer. Det var to søstre som kranglet om det var riktig å tilsette en skvett vann i suppen eller ei. De ble ikke enige. Denne type lidenskapelighet vitnet om noe spesielt.

Nå er det lenge siden brødsuppen fikk klager.

Få ingredienser, mye smak

The River Café har én michelinstjerne, tilhengere over hele verden, og kjendiskokkene Jamie Oliver og Hugh Fearnley-Whittingstall har restauranten på cv-en.

The River Café har også utgitt flere kokebøker, og den nylig utgitte «River Cafe 30» feirer restaurantens originale retter, som den berømte sjokoladekaken Nemesis, men kommer også med nye oppskrifter som kalveskank i barolo.

– Vi har vokst en del i løpet av disse 30 årene, men vi har også mistet Rose, som døde av kreft i 2010, sier Rogers.

– Vi savner henne hver dag, men jeg tror hun ville ha vært fornøyd med restauranten. Konseptet er det samme: gode råvarer servert når de er i sesong, enten det er artisjokk eller squash. Enkelt, få ingredienser og mye smak.

Gryterett. Langtidskokt kalveskank med barolo og salvie er blant de nyere rettene. Foto: Ebuty Press

-
+

Kalveskank i barolo og salvie

  • 2kalveskanker (cirka 1,5 kilo hver, overflødig fett skåret vekk)
  • extra virgin olivenolje
  • en bunt friske salvieblader
  • 4laurbærblad
  • 4hvitløksfedd, skrellet
  • 1flaske barolo
  • 250gflådde plommetomater fra glass, med saften helt av

Slik gjør du

Sett ovnen på 200 grader. Varm opp en ildfast gryte (med lokk) over høy temperatur. Smaksett skankene sjenerøst med havsalt og svart pepper. Tilsett forsiktig fem spiseskjeer olivenolje og skankene i den varme gryten. Snu dem cirka hvert minutt og stek til de er gyllenbrune over det hele.

Tilsett salviebladene, laurbærbladene og hvitløk. La det surre i noen sekunder, hell så i vinen. Legg skankene slik at den eksponerte bensiden vender nedover. Tilsett tomatene, litt oppdelte. Dekk med matpapir og så med lokk. Sett gryten i ovnen.

Snu skankene etter én time og senk temperaturen til 150 grader. Dekk til gryten igjen og stek i to timer til. Øs stekesjy over skan­kene et par ganger i løpet av steketiden for å holde kjøttet saftig.

Kalveskankene er ­klare når kjøttet nesten slipper benet. Jo lengre denne koker, dess bedre. Server med benmarg og litt av sausen fra gryten. På River Café serveres også bruschetta til.

(Fra «River Cafe 30»)