Himmelen. For Heidi Kipperberg er det få ting som er bedre enn en perfekt balansert curry.

– Hvis du får en vindaloo i India, så vil jeg si at det brenner på dass

Tekst

Vil du få varsel hver gang Eirik Traavik publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Her er oppskrift på butter chicken, lam rogan josh – og svinebog vindaloo.

– I dag lager vi svin vindaloo, lam rogan josh og butter chicken, sier Heidi Kipperberg, kjøkkensjef på The Pink Elephant.

Mens hun haster rundt på kjøkkenet og henter frem ingredienser, beskriver hun forskjellen på de tre curryene i stikkordsform: Spicy. Mild. Smør.

Fakta: Heidi Kipperberg

Kjøkkensjef på The Pink Elephant i Oslo.

23 år, fra Isfjorden i Møre og Romsdal.

Har tidligere jobbet på Ekebergrestauranten, Taqueria og The Thief.

/

VISHAL DUVEY

Restaurantsjef på The Pink Elephant i Oslo.

31 år, født i India. Jobber også som kokk og konsulent.

Har jobbet på den ­indiske restauranten Gymkhana i London, med én stjerne i Michelin-guiden.

– Hva er nøkkelen til en god curry?

– Det kan være veldig mye. Kjøttet kan ikke være overstekt. Krydderet må være spot on. Balansen må være der, sier Kipperberg, mens hun rører i gryten med lam rogan josh.

– Bruk kokekjøtt, kjøtt som kan koke litt og som tåler varme, gjerne fra fremdelen av dyret, sier Kipperberg.

I restauranten går det mest i utbenet lammelår, bog og kyllinglår. Rene filetstykker er som regel ikke førstevalget når man lager curry.

– Det vil jeg ikke anbefale. Det blir i så fall en veldig dyr curry, sier Kipperberg og ler.

Spredt

Restaurantsjef Vishal Duvey er opptatt av å få frem bredden i det indiske kjøkkenet. Han forklarer at de tre ulike curryene sammen representerer helt ulike deler av det enorme landet.

Vindaloo kommer fra Goa, en populær turistregion sørvest i landet. Butter chicken, med sin tykke, smørbaserte saus, drar på mattradisjoner fra Punjab-regionen. Rogan josh, med det Duvey beskriver som karakteristiske «vinterkrydder», stammer fra Nord-India.

Se alle saker og oppskrifter i denne serien her:Moderne indisk

– Vindaloo er sterk, mens rogan josh er en av de mildeste curryene vi har, sier Heidi Kipperberg.

– Hvor sterk er egentlig «sterk»?

Kipperberg drar litt på det før hun svarer.

– Vi tilpasser den til norske ganer, men hvis du får en vindaloo i India, så vil jeg si at det brenner på dass, sier Kipperberg og ler.

– De har en helt annen kost enn vi er vant til. De kan håndtere spice. Det handler om hva du er vant til, sier Kipperberg.

Vindalooen serveres med puffet svinesvor som er blitt vannet ut, tørket og så fritert. Tilbehøret bryter med tradisjonen og gir retten et uventet sprøtt element.

– Pleier det å være mye svin i indisk matlaging?

– Nei, det er mest lam og kylling. Så det at vi bruker svin, er egentlig ganske nordisk, sier Kipperberg.

Ikke gå glipp av noe!

Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.

Meld deg på her

Bestselger

– Fett og salt er noe nordmenn er veldig glade i, sier Kipperberg.

Hun står ved grillen og rører i en småputrende kjele med butter chicken-saus. Butter chicken, eller murgh makhani, som det heter på hindi, skal ha blitt funnet opp i hovedstaden Delhi på 1950-tallet. Delhi har ikke en spesielt distinkt mattradisjon, påpeker Duvey. Historisk sett har byen snarere vært en smeltedigel, der mattradisjoner fra det enorme landet blandes sammen.

Det viktigste er å ha en god balanse mellom det fete og det sterke

HEIDI KIPPERBERG – kjøkkensjef på The Pink Elephant

På The Pink Elephant er butter chicken en av restaurantens absolutte bestselgere. Oppskriften er kanskje litt omstendelig, men resultatet er verdt det.

– Det er ikke så lang koketid, men det er en del marinering og forberedelser. Det er det som tar litt tid, sier Kipperberg.

Mens sausen putrer, danderer hun lam rogan josh i en skål. Kipperberg strør hakket koriander over og setter lammet ved siden av en glinsende skål med svin vindaloo. Før hun anretter bestselgeren butter chicken, tar Kipperberg frem en stavmikser og blender smørsausen litt ekstra, før hun heller den over kyllingen.

I India finnes det utallige måter å lage butter chicken på, påpeker Kipperberg.

– Det viktigste er å ha en god balanse mellom det fete og det sterke, sier Kipperberg.

– Kylling, smørsaus, redusert fløte. Det er helt heaven.

Butter chicken.

-
+

Marinert kylling

  • 1kgkyllinglår
  • 7tsingefær-paste (eller finhakket fersk ingefær)
  • 3tshvitløk-paste (eller finhakket hvitløk)
  • 2tssalt
  • 1dlsolsikkeolje
  • 200ghengt yoghurt (ha naturell yoghurt i et kaffefilter i 30 minutter til mysen har skilt seg)
  • 6tschilipulver
  • 2tsgaram masala
  • 1tslønnesirup

Saus (base)

  • 1kgbifftomat (grillet og skrelt)
  • 800ghermetisk tomat
  • 2tshakket chili
  • 1dlsolsikkeolje
  • 1tsgrønne kardemommefrø
  • 1tslønnesirup
  • 120gbrunt sukker
  • 1tsmuskatnøtt
  • 200gcashewnøtter (kjørt til paste i kjøkkenmaskin)
  • 10tschilipulver
  • 3tsgaram masala-pulver
  • 7tsingefær-paste (eller finhakket fersk ingefær)
  • 3tshvitløk-paste (eller finhakket hvitløk)

Saus (før servering)

  • 2tsredusert helmelk (helmelk varmet opp og redusert til 1/3 av opprinnelig mengde)
  • 2tsredusert fløte (fløte varmet opp og redusert til 1/3 av opprinnelig mengde)
  • 0.50tshakket chili
  • 0.50tsingefær-paste (eller finhakket fersk ingefær)
  • 50gsmør
  • 0.50tshakket koriander
  • 0.50tslønnesirup
  • 0.50tseplesidereddik

Slik gjør du

  • Heng yoghurten for å få ut mye av væsken.
  • Bland alt og vend inn kyllinglårene.
  • Marineres i én time eller helst over natten. 

Saus (base)

  • Bland alle ingrediensene i en gryte.
  • Kok i tre timer.
  • Kjør blandingen glatt i en kjøkkenmaskin eller med en stavmikser.

Saus (før servering)

  • Tilsett ingrediensene i sausen.
  • Når kyllingen er ferdig marinert, stekes den til den er gjennomstekt. Dette kan gjøres i ovn, panne eller grill.
  • Når kyllingen er ferdig, legg den på en tallerken og hell sausen over.

Svinebog vindaloo.

-
+

Svinebog vindaloo

  • 1500gsvinebog, kuttet i biter
  • 1.30lvann
  • 3tstørket chili
  • 1tssennepsfrø
  • 1tsspisskummenfrø
  • 1tskorianderfrø
  • 4.50grønne kardemommefrø
  • 0.25tskanel
  • 2tsingefær, hakket
  • 2tshvitløk, hakket
  • 0.25tsnellik
  • 0.25tshele pepperkorn
  • 2ssgrovkornet sennep
  • 2sseplesidereddik

Saus

  • 50mlnøytral olje
  • 275grødløk
  • 1ssingefær-paste (eller finhakket fersk ingefær)
  • 1sshvitløk-paste (eller finhakket fersk hvitløk)
  • 50gtomatpuré
  • 12gsalt
  • 10gsukker
  • 10spisskummen
  • 2stknellik
  • 5stkgrønne chili
  • 300gtomat
  • 1tsbukkehornsfrø (kan sløyfes)
  • 1ssgurkemeie

Slik gjør du

  • Kok kjøttet mørt med krydderet i en gryte. Dette tar cirka ti til 15 minutter.
  • Smak hvis du er usikker på om kjøttet er ferdig.

Saus

  • Fres løk og tomatpuré til løken er gyllen.
  • Ha i tomat og alle kryddere.
  • Kok opp og la det småkoke i rundt 20 minutter, eller til sausen begynner å tykne.
  • Kjør med stavmikser til en glatt masse. 
  • Ta svinebogen ut av kokekraften og legg kjøttet i sausen.

Lam rogan josh.

-
+

Lam rogan josh

  • 1500glammebog, kuttet i biter
  • 4.50sshvitløk, hakket
  • 200gløk, hakket
  • 3ssnøytral olje
  • 0.50tskanel
  • 1nellikspiker
  • 3stklaubærblad
  • 2stkmuskatnøtt, revet
  • 2stkstjerneanis
  • 0.50tschilipulver
  • 0.50tsgurkemeie
  • 1sskorianderpulver
  • 1sssalt
  • 7tsrød chilipaste
  • 1ssingefær-paste (eller finhakket fersk ingefær)
  • 1sshvitløk-paste (eller finhakket ferst hvitløk)
  • 1.50llammekraft
  • 8tstomatpuré
  • 80gyoghurt
  • 300mlvann
  • 0.20tsgrønt kardemommepulver
  • 0.20tssafranpulver
  • 0.20tsfennikelpulver
  • 0.20tssennep
  • 0.20tsnøtter

Slik gjør du

  • Stek løk og hvitløk i nøytral olje, tilsett tomatpuré.
  • Ha så alt av ingredienser i kjelen og kok i cirka én time.
  • Kjør alt bortsett fra kjøttet glatt i en blender.
  • Legg kjøttet i sausen og server.