Mens løken er god

Tekst

Vil du få varsel hver gang Bendik Dannevig Kristiansen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
Norsk kapers. Gressløken strutter og Sven Erik Renaa har nettopp funnet ut at de små frøkapslene som sitter inni blomsten kan forvandles til en slags norsk kapers.

Det er tid for løk – både vill og dyrket. Stjernekokk Sven Erik Renaa deler sine oppskrifter.

– Jeg er jo på mange måter ramsløkens far, forteller Frode Ljosdal, som er bonde på den lille øya Brimse i skjærgården nord for Stavanger.

Tidlig på 80-tallet leverte han østerssopp til restauranter i Rogaland, og han tok også med seg noen ville urter til kundene sine.

Fakta: Bonden og kokken

Kokken. Sven Erik Renaa driver Michelin-restauranten Re-Naa i Stavanger. I denne serien lager han mat med Frode Ljosdals råvarer.

– Den gang leverte jeg rundt 25 beger med ramsløk per uke. Det tok litt tid, men etter hvert ble også Oslo-restaurantene nysgjerrige på hva det var med den der ramsløken i Rogaland, forteller han.

– Det er litt rart, for den vokser jo nesten overalt, men det var få som visste om den da. Plutselig var vi oppe i 2,5 tonn i året.

Ramsløken trives best i skyggefulle og fuktige områder med næringsrik jord. I Norge vokser den i kyststrøk fra Oslofjorden til Trondheimsfjorden, men den har av Frode Ljosdals sønn blitt observert så langt nord som Harstad, da han var i militæret.

– Alle stedsnavn som begynner med «ram», som Ramnes, Ramsvik og så videre, har sannsynligvis fått sitt navn på grunn av ramsløken, sier Ljosdal.

– Og den er nok blitt brukt adskillig mer i vikingtiden enn det vi har funnet skrifter på. Det var nok ikke bare kvann de spiste.

Best som ung

Det kvitrer fra trærne som omkranser våningshuset på Brimse. Nå er det rolig her, bortsett fra noen kaklende høner. Om sommeren fylles de rundt 35 sommerhusene på øya med ferierende, og tunet foran Ljosdals gård blir en naturlig samlingsplass. I dag er stjernekokk Sven Erik Renaa her for å plukke løk til sine retter.

Bonden Frode Ljosdal bruker aller helst gressløkens blomster når han lager mat hjemme på gården.

Bonden Frode Ljosdal bruker aller helst gressløkens blomster når han lager mat hjemme på gården.

Løpstikke vokser godt i vårt klima, og har en markant og pepperaktig smak.

Løpstikke vokser godt i vårt klima, og har en markant og pepperaktig smak.

Den første ramsløken høstes allerede i mars. Frode Ljosdals sønn har observert den så langt nord som i Harstad.

Den første ramsløken høstes allerede i mars. Frode Ljosdals sønn har observert den så langt nord som i Harstad.

– Jeg mener at ramsløken er best når den er ung, før den blir for grov, sier han, og forteller at han skal lage en pizza med ramsløk.

Han sørger også for å få med seg litt fersk vårløk.

– Det skal bli til den enkleste retten du kan tenke deg: grillet vårløk med kalvebrissel.

I gressløk-åkeren oppdager han en ny råvare. Ferske gressløkfrø.

– Frøkapslene inni blomstene kan jo fermenteres, eller saltes og brukes som kapers. Disse må jeg få billig, Frode!

Bonden samtykker:

– Det er helt greit. Jeg sier jo bestandig at hvis du oppdager noe nytt, så kan du få det for deg selv i et par år – så setter jeg det på listen.(Vilkår)

 

 

-
+

Grillet vårløk med lammebrissel

  • 24 stkvårløk
  • 300 glammebrissel
  • 400 gvann
  • 200 gyoghurt
  • 30 gsalt
  • 1 ssras el hanout (se oppskrift under)
  • 1 ssrapsolje
  • 2 ssgodt smør
  • noen hele hvitløksfedd
  • 1 stkøkologisk sitron (revet, skall og juice)
  • 30 gsaltet sitron (kjøpes ferdig eller lages selv)
  • yoghurt (smakt til med salt, sitronskall og litt malt spisskummen)

Krydderblandingen ras el hanout

  • 2 tsmalt spisskummen
  • 2 tsmalt ingefær
  • 2 tssalt
  • 1 tsmalt sort pepper
  • 1 tsmalt kanel
  • 1 tsmalte koriandefrø
  • 1 tskajennepepper
  • 1 tsmalt allehånde
  • 0.5 tsmalt nellik

Slik gjør du

  • Bland vann, salt og yoghurt. Avkjøl.
  • Lammebrissel skylles og legges i saltlaken. Marinér i 12 timer.
  • Vårløken vaskes, renses, tørkes og grilles til den er mør og litt svidd i kantene.
  • Tørk lett av brisselen og stek den i smør, olje og ras el hanout. Aromatisér under stekeprosessen ved å tilsette sitronskall, hele hvitløksfedd og litt saltet sitron.
  • Tilsett den grillede vårløken mot slutten og smak til med sitron.
  • Servér med yoghurt og grillet brød.

Krydderblandingen ras el hanout

  • Bland alle krydderne og legg blandingen i en lufttett boks.
 

 

-
+

Pizza med løk og guanciale

  • 600 gvann
  • 0.25 tstørrgjær
  • 360 gtipo 00 tørrgjær
  • 360 ghvetemel
  • 15 gsammalt rug (fin)
  • 2 tshvetekim
  • 1 sssalt
  • 2 tslys malt
  • 1 sssurdeig

Guanciale

  • 80 gguanciale eller pancetta (strimlet)

Løkvekster

  • 1 lramsløk (grovhakket)
  • 1 stkpurreløk (kun hvit del, skivet)
  • 1 stkløk (strimlet)
  • stekefettet fra guanciale
  • 1 sssmør

Øvrig topping

  • 2 sscrème fraîche
  • 20 gvinterkarse
  • 2 sspepperrot (revet)
  • Holtefjell-ost (revet)
  • Munkeby-ost (revet)
  • assorterte løkblomster
  • fingersalt
  • olivenolje

Slik gjør du

  • Predeig:  Bland 400 g vann, 00-melet, hvetekim og gjær i en bolle. Blandingen røres sammen for hånd. Dekk skålen med plastfolie og la den stå i romtemperatur i 12 timer. Deigen er klar når den har hevet og bobler lett.
  • Deig:  Kombinér resterende vann med surdeig og malt. Bland inn predeig, salt og hvetemel. Rør deretter sammen deigen til en tykk masse. La den hvile på benken i 20 minutter.
  • Strekk deigen og brett den over seg selv. Gjør dette to ganger, dekk bollen og la deigen hvile i 15 minutter. Gjenta prosessen hvert 15. minutt i totalt to timer. Etter åtte runder med tre brettinger bør du nå ha en elastisk deig.
  • La den heve rolig i nye 2–3 timer til den er luftig med mange bobler.
  • Når deigen er hevet tilstrekkelig, deles og formes den til små baller på 100 g per stk. Legg dem på en melet stekeplate.
  • Spray et stykke plastfolie med olivenolje og dekk deigballene slik at de ikke tørker ut.
  • La dem etterheve i 1,5–2 timer.

Guanciale

  • Stek i litt olivenolje og legg til side. Spar på stekefettet.

Løkvekster

  • Sautér løken og purreløken i fettet og smøret til den er mør og begynner å karamelliseres.
  • Sil av fettet, bland inn ramsløk og avkjøl.

Øvrig topping

  • Press deigballene til en rund form ved å presse fingertuppene ned og bevege deigen i sirkel.
  • Pensle bunnen med crème fraîche og topp med Holtefjell, Munkeby, løkblandingen og guanciale.
  • Pensle kantene med olivenolje og stek pizzaen på pizzastein ved 250 graders varme til deigen har hevet, er sprø utenpå og myk inni.
  • Topp pizzaen med vinterkarse, løkblomster og revet pepperrot.
 

 

-
+

Akkar med ramsløk og svart hvitløk

  • 200 gakkar (renset og fri for hinner)
  • 4 ssolivenolje
  • 2 sssitronjuice
  • salt

Svart hvitløkskrem

  • 20 gsmør
  • 25 gsvart hvitløk (renset)
  • 1 fedd hvitløk
  • 1 stksjalottløk
  • 100 gmørk kyllingkraft
  • 25 gsoyasaus
  • 1 tsblekksprutblekk

Ramsløksaus

  • 100 gramsløk (vasket)
  • 50 gsolsikkeolje
  • solbæreddik

Slik gjør du

  • Skyll akkaren godt, fjern tentakler og innmat fra huset. Dra ut brusken fra kanten på huset og skjær opp den ene siden slik at det kan brettes ut. På innsiden sitter en tynn hinne som må skrapes vekk. Brett så huset sammen og frys det ned. Skjæres tynt i strimler i fryst tilstand.
  • Varm forsiktig litt olivenolje, løft av varmen og ha i akkar. Rør rundt til akkaren går fra å være blank til hvit, det tar cirka 20 sekunder. Sil av og smak til med litt salt og sitronsaft.

Svart hvitløkskrem

  • Finhakk sjalottløk og hvitløk. Surr dem i smøret til de er lett gylne. Tilsett svart hvitløk, kyllingkraft og soyasaus. La trekke i 10 minutter.
  • Når alt er mørt, kjøres blandingen i en blender. Press pureen gjennom en fin sil.

Ramsløksaus

  • Lag først ramsløkolje ved å blende ramsløk og solsikkeolje sammen til en tynn puré.
  • Kok opp pureen og la den småkoke i 4–5 minutter. Når oljen har fått en dyp grønnfarge, siles den gjennom et klede.
  • Bland 1 del eddik og 3 deler ramsløkolje med en klype fingersalt. Servér.

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner