Vi benytter cookies på DN.no til analyseformål, tilpasning av innhold og annonser og for å videreutvikle våre tjenester.Les mer her.

Simon Skreddernes
Simon Skreddernes les mer

no_topic

Operaens kjøkkensjef

Kokken Bjørn Tore Furnes restaurantimperium omsatte for 135 millioner i fjor. Nå får han også ansvar for all servering på Operaen.

Artikkelen er lagt til i din leseliste.

Restauratør Bjørn Tore Furset står plutselig avkledd i bar overkropp blant spisebordene foran oss. Den obligatoriske enkeltspente dressen og skjorten må vike for hans medbragte blendahvite kokkeuniform. Han skal fotograferes.

– Det er jo kokk jeg er! sier han, og hiver jakken over en av de hvite lærstolene på Operaens eksklusive alibi, restauranten Argent.

– Dessuten har dere vel nok av menn i dress i avisen deres fra før.

Operaens juvel. Minuttene før dette har sunnmøringen geleidet D2 fra operafoajeens mer rimelige alternativ, brasseriet Sanguine, og inn i restauranten han selv karakteriserer som praktbyggets «fine dining». Flaggskipet vender sympatisk nok inn mot byen, overlater selve fjordutsikten til brasserigjester, tilfeldig tuslende og publikumets mer gemene hop.

– Velkommen til selve juvelen i Operaen! utbryter han og viser frem meny og vinkart.

Retter som østers med rieslinggelé plirer pirrende mot en. Det lukter varmebehandlet fisk, det gjør det faktisk utenfor operaen også, formodentlig er det kveldens ishavsrøye.

Men Furset har også andre ting å tilby: I tillegg til nevnte Brasseri Sanguine, kommer Operaens fire barer der du stående kan skylle i deg operakysset champagne ledsaget av enkle småretter.

Tapas, brasserie og «fine dining» – Furset og hans folk har med dette fått ansvaret for all servering i hovedstadens nye monumentbygg.

Og det er øyensynlig på slike steder han liker seg: ved det monumentale, ved sjøkanten, ved de storslåtte utsikter. Fra før av har Furset blant andre Lofoten fiskerestaurant på Aker Brygge, Restaurant Havsmak i Drammensveien og Dyna Fyr midt uti havnebassenget, på samvittigheten. For ikke å glemme Ekebergrestauranten – utsiktspunktet der han kan skue ned på sitt stadig voksende imperium. Et slags vinpakkenes rektangel. Nå følger også utvalgte prosjekter på Tjuvholmen. Han fikk tilslag på dét, også.

 

I det hele tatt: Der det finnes rundskue og representasjonspotensial i Oslo, finnes tilsynelatende også Furset. Og med Bjørvika skjedde det igjen. Foran nesen på finansielt tyngre, konkurrerende utelivsentreprenører kuppet han de ettertraktede bordene.

Man tar seg i å lure på hvorfor:

– Det bør du nesten spørre noen andre om. Men oppriktigheten vår har nok hatt mye å si. Vi har hele tiden vært veldig klare på hva vi ville med stedet. Og ikke minst hva vi ikke ville. Hadde det for eksempel vært slik at ting absolutt skulle prises lavt for å få høyt volum, at vi hadde vært nødt til å kompromisse med våre egne kvalitetskrav, ville vi ikke gjort dette. Folk skal slippe å spise mat basert på halvfabrikata her. Folk skal slippe å spise plastpakkede sandwicher og cellofankledde muffins i foajeen. Det er ikke det vi kan, det er ikke vår profil. Det kan noen andre få gjøre. Dessuten hadde vi jo en historie, en god organisasjon og en fornuftig økonomi å vise til.

En kvinne rusler samtidig rådvill og alene inn i restauranten. Hun har gått etter lukten. «Er det forresten mulig å bestille bord for 25 mennesker den 3. desember?»

«Joja, dét skulle vel la seg gjøre. Du snakker med sjefen, ser du.»

Fra Stranda til Stranden. Historien begynte, som sånne historier så ofte gjør, i skrubben på et hotell. Unge Furset hadde vært innom handelsskolen uten at det ble noe særlig dreis på dét.

– Njei, det ble liksom ikke det helt store, sier Furset.

– Noe må du ha fått med deg?

– Hehe, ja, jeg plukket kanskje opp et par ting.

Hjemme, blant oppvaskkummer på det lokale hotellet på Stranda, så han imidlertid lyset: Han måtte følge matgleden. Resultatet ble mer oppvask, avbrutte studier, kokkeutdanning, flytting til Oslo og jobb på Bristol Grill. Etterfulgt av en snartur til Sveits:

– Jeg møtte kona mi like før avreise. Det ble et kort opphold.

Midt på nittitallet ble han kjøkkensjef på Lofoten fiskerestaurant, balanserende ytterst langs eksklusive Stranden på Aker Brygge. I 1997 kjøpte han stedet.

– Jeg skjønte kjapt at Lofoten hadde et enormt potensial. Han som drev det da jeg tok over, var ikke fagmann, mer en forretningsmann. Stedet hadde store ubenyttede muligheter.

Inngangen til eierskapets verden var likevel tøff:

– Jeg måtte ut med 6,5 millioner kroner – mye penger dengang, og et ikke ubetydelig løft for en enkel kokk fra Stranda. Jeg klarte meg jo ikke alene. Hele min fars pensjon og lokalbanken på Møre måtte trå til. Jeg måtte belåne leiligheten jeg bodde i, og lånte meg virkelig helt opp til pipen. Etter et par år hadde jeg råd til å bytte ut det tunge, brune rorbuaktige interiøret.

Siden har det tilsynelatende gått slag i slag.

– Har kokken måttet vike for businessmannen?

– Det er kokk jeg er. Det er det som er mitt fag, min interesse og dessuten min hobby. Samtidig er du jo nødt til å ha en viss tall­interesse, skal du lykkes i det å ha din egen restaurant. Tall og marked kommer du rett og slett ikke utenom. Fokuset mitt har imidlertid alltid vært på maten, på hele sluttproduktet, konseptet, totalopplevelsen. Hver restaurant skal være unik i seg selv, den skal ikke være noe kjederestaurant, den skal ikke bære preg av å ha samme eier. Den skal tilby en unik totalopplevelse.

 

Hele pakken. «Totalopplevelse» er i det hele tatt et ord Furset ser ut til å benytte seg av ofte. Ikke snålt for en mann hvis restaurantportefølje i stor grad benytter seg av panoramautsikt og funklende Oslofjord.

Man kjenner noe av den reisende, bistre skeptikeren inni seg: Du oppsøker ikke destinasjoners flotteste kringsjå for de rene, uforfalskede matopplevelsene. Eller sagt på en annen måte: Er du kun ute etter magnifikke smaksopplevelser, legger du ikke ekstra penger i et vakkert skue eller annen påklistret staffasje.

– Jo, jeg ser det poenget. For eksempel har jeg aldri giddet å spise på toppen av Eiffeltårnet, nettopp fordi restauranten har vært regnet som dårlig. Nå har de imidlertid fått sin Michelin-restaurant der oppe, og jeg vil helt garantert stikke innom neste gang.

Utenfor legger aftensolen et mildt, rødmende skjær på den hvite marmoren.

– Samtidig er det dette med totalopplevelsen. Man selger folk hele pakken. En god utsikt innebærer et ekstraelement som gjør at man kan lykkes, hvis også maten holder mål. Man har en fordel i en bransje der mange er gode på det de driver med. Men god beliggenhet alene er aldri nok. Det vil aldri fungere. Norsk restaurantpublikum er blitt altfor kresne, bereiste og kunnskapsrike til å akseptere det. Hadde vi for eksempel opplevd et kafeteriastempel på Ekebergrestauranten, hadde vi vært ferdige. Folk hadde sluttet å gå dit.

Han lener seg fremover:

– Å være her i Operaen vil aldri være en hvile­pute, snarere tvert imot. Man må levere.

 

Skrei og gondolbane. Bjørn Tore Furset har ikke nødvendigvis svermet for et liv som entreprenør:

– Drømmen om et eget sted har jeg nok hatt hele tiden. Men entusiasmen har ligget mest rundt det rent kokkefaglige. Jeg pleide å delta på kokke-NM, sånne ting. Etterhvert kom også denne skapergleden. Vi så: «Pokker, her kan vi jo få til nye ting.» Denne gründermentaliteten har nok tatt mer og mer tak i meg med årene. Gleden over å skape nye, unike steder, nye staber, det å se at ting begynner å fungere, sier han.

Hjertet hans ligger i norske maritime råvarer. I skreien. I norsk hummer. Vill kveite. Kanskje blir det bygget gondolbane mellom Operaen og Ekebergrestauranten en dag? Finansmannen Christian Ringnes har veddet champagne. Sånne ting. Ekspansjon for ekspansjonens skyld, bryr Furset seg utad lite om:

– Om vi omsetter for 190 millioner eller en halv milliard om noen år, om vi har et spisested mindre eller mer om fem år, det er ikke det sentrale. Vi har ingen langsiktige planer. Vi må, for å bruke en klisjé, følge hjertet: Fungerer oppriktig dette stedet vi har skapt? Har vi fått til det vi ville? Man kan bli for stor. Vi etablerte for eksempel en restaurant i Kristiansand. Det gikk rett og slett ikke. Rent økonomisk var det hyggelig, men det holdt ikke det kvalitetsnivået vi ønsket. Å være hands on, å ha nærværet, er ekstremt viktig for å holde kvaliteten. Mitt engasjement strekker seg betydelig lengre enn å bare være en ren investor.

Furset pauser. Nå er det en ung, energisk type, formodentlig en representant for en samarbeidspartner, sin tur til å skride inn i restauranten. I hendene holder han «en liten oppmerksomhet» – en kasse Pommery Champagne.

«Kjør på,» roper han smilende, vender tommelen opp.

«Kjør på,» svarer Furset høflig, tilsynelatende en anelse utilpass.

Videoer fra D2