Vi benytter cookies på DN.no til analyseformål, tilpasning av innhold og annonser og for å videreutvikle våre tjenester.Les mer her.

Thomas Haugersveen
Thomas Haugersveen les mer

Økologisk hardcore

En sjelden gang er et restaurantbesøk en helt ny opplevelse. Maaemo lager imponerende mat for hjernen.

Artikkelen er lagt til i din leseliste.

– Det minste man kan si, er at dette er modig. Beliggenhet, cuisine og ambisjonsnivå er så langt unna konvensjonell restaurantvisdom man kan komme i Oslo, sa Salt.

Allerede ved enden av broen som skal binde Oslos gamle sentrum sammen med hypermodernismen i Bjørvika, var de blitt møtt av Maaemos hovmester.

– Alt vi serverer, er minimum økologisk. Det vil si at noe dere får, er økologisk, annet er biodynamisk og noe er fanget vilt i naturen, i bærekraftige bestander, sa kelneren og tilbød en biodynamisk champagne fra Larmandier Bernier til aperitiff.

Rommet er også noe for seg selv: en glasskube med åtte meter under taket. Kjøkkenet ligger på en mezzanin med glassvegg mot spisesalen. Noen vil finne det kjølig, andre vil nyte utsikten til de dramatiske høyhusene i Bjørvika. Vonde, men akk så vakre stoler fra Hans Wegner og lange, hvite duker med marmorbiter fra Operaen som holdere til origamibrettede menyer, viste en gjennomtenkt, minimalistisk stil.

– Det tas ingen snarveier her. Håper det holder gjennom måltidet, sa Pepper.

Kyst på munnen. På bordet kom fenikkelgress til å dyppe i rømme med lakrisbiter. Neste: en liten, lun kake av rått kamskjell toppet med kamskjellmousseline, syltet purre og ett estragonblad. Smaken var tindrende ren, bare støttet opp av noen dråper rapsolje. Det var norsk kyst i en munnfull.

Servitøren balanserte ned trappen med noe som lignet to blomstervaser fylt av tang og skjell – ikke til å spise, heldigvis. I en fordypning på toppen lå en østersemulsjon, drapert i et tynt lag agurkgelé. En mild saus av pepperrot ble øst over.

– Dette er nær himmelen. Kjenn de smakene! utbrøt Pepper.

Det var bare starten. Kokkene på Maaemo tryller med klare, rene råvaresmaker. Jordskokk serveres uten annet tilbehør enn mer jordskokk i ulike teksturer. Rødbeter med Nýr, en norsk ferskost, innkapslet i kamomillegelé, ble servert til kamomilleduft fra en tekanne.

– Det er litt science fiction, men samtidig veldig elegant og velsmakende, sa Salt.

Økologiske viner fra Alsace, Østerrike og Burgund smøg seg rundt smakene og spilte sjeldent godt på lag med maten.

Høstfest. Pannestekt, kritthvit skrei ble servert på skifer med sellerirot i to varianter og epleflak – enda en oppsiktsvekkende vellykket kombinasjon. Dagens kjøttrett, gressfôret okse, kom med flere varianter av løk: krem, grillet og syltet. Aldri hadde Salt og Pepper tenkt at løk kunne smake så godt. Kjøttet var kanskje ikke så mørt, men det ble mer enn utlignet av at det smakte fantastisk.

For Salt var dagens høydepunkt osteretten: kremet norsk Fjellblå med brente bjørkeblader, redusert bjørkevin, lønnesirup og syrlige bær fra tindved, en unnseelig busk som vokser i fjæresteinene. Det var en åpenb#229, en perfekt sammensetning av ganske kantede, karrige smaker. Med organisk pæresider fra Frankrike var det som om norsk høst ble servert.

Maaemos kjøkken toppet godfølelsen med gulrot til dessert. Gulrotpuré med saltsøte maltsmuler og en luftig, søt mousse av mer malt var nydelig. Smør-is med smørsmuler og brunet smør var neste.

– Hm. Isen er deilig, men smeltet smør på ble litt mye smør for meg, sa Pepper.

Noen ganger er en anmeldelse for kort. Sjokolade som flaket seg som skiferen den ble servert på, med «snø» av frosset tjukkmjølk, hadde fortjent en egen historie.

– Jeg blir nesten mer intellektuelt sliten enn mett. Dette ligner ikke noe jeg har fått før, sa Salt.

Maaemo er en slik restaurant man bare vet noen kommer til å elske og andre, mer karbosultne, mislike – slik VG gjorde. Det samme gjelder for regningen. For noen er nytelsen verdt prisen. For andre er 4500 kroner for mye.

Videoer fra D2