Vi benytter cookies på DN.no til analyseformål, tilpasning av innhold og annonser og for å videreutvikle våre tjenester.Les mer her.

SÆRKLASSE:
Et måltid på Maaemo er en overveldende opplevelse av nyskapning. Og servicen er er overlegen. Per Thrana les mer

Dette er Oslos beste restaurant

Maaemo legger sin stolthet i å sanke lokale råvarer i Ekebergskogen og Wyllerløypa. Nå har de fått to franske stjerner som belønning.

Artikkelen er lagt til i din leseliste.

På bare 14 måneder har de entusiastiske personene bak Maaemo flyttet fjell i restaurant-Oslo. Med lokale råvarer, hel-økologisk meny og nordisk minimalisme langs jernbanelinjene i Schweigaards gate øst i Oslo sentrum brøt Maaemo alle uskrevne regler.

De klarte å lokke kundene til en bydel de sjelden besøker, lokke frem kritikernes ros og begeistre kresne Michelin-inspektører samtidig. Nå står de på toppen av næringskjeden, offisielt stemplet som Oslos beste restaurant og en av de fem beste i hele Norden.

Maaemos plassering på toppen av trappen gjør at hovmesteren ser kundene før de kommer til døren, og skaper en optimal mottakelse. Denne sjenerøsiteten følger gjestene gjennom de seks forskjellige apetittvekkerne før måltidene på den offisielle menyen kommer på bordet.

Denne kvelden fikk Salt og Pepper syltet løk med rabarbra, potetchips krydret med tare, eple infusert med hibiskus med kyllinglever og timian, frossen Nyr-ost med løjrom, og rull av rødkålgele fylt med pepperrotkrem som så ut som noe som hadde kommet fra godteridisken. Alt servert til knusktørr champagne. Under en glassklokke fylt med røyk, kom bittesmå kamskjell fra Frøya med majones av den oransje rognen. Det var fantastisk lekkert og godt.Siste smaksprøve før forretten var noe av det beste Maaemo har å by på. En spektakulær østersemulsjon, drapert i gele av blåskjellkraft, overøst med lun dillsaus.

– Det smaker helt himmelsk, noe av det beste jeg har spist. Dette er havet i en munnfull, sa Salt.

 
Ni retter. Menyen på Maaemo er autoritær. Kun en niretters meny til 1250 kroner. Drikkemenyen til 1050 kroner er så samstemt med rettene at det føles som en feil å velge noe annet. Da får man ni glass med vekselvis hvitvin, øl, pæresider, bjørkesevje og søtvin

Første «offisielle» rett var en av Maaemos paraderetter: Sjøkreps glasert i sirup fra fjorårets granskudd fra Nordmarka. Krepsen lå på en varm stein, på en eng av grankvister med tørris under. Varm væske ble helt over, og granduftende røyk bredte seg som et teppe over hele bordet. Krepsen måtte spises med fingrene, og en varm klut erstattet bestikk. Retten var perfekt, en elegant fusjon av krepsens havsødme og granskuddenes vårlige skogssødme. Alt bundet sammen med en herlig riesling kabinett fra Schätzel.

Noen ganger briljerer Maaemo med oppsiktsvekkende enkelhet: Sellerirot posjert i eple spilte elegant med kjørvelstilker, kjørvelolje og mer eple, oppsiktsvekkende godt matchet av en rimelig vin på Verdicchio-druen fra Italia. Andre ganger er det de sære kombinasjonene som overrasker. «Brent kveite» var tilberedt i saltlake, brent med en skibrenner og pyntet på med en gele av løk, med løkkrem, svidde løkringer og en saus av akevitt og brent løk.

– Jeg har aldri spist noe lignenede, men det er bare veldig godt og overraskende i konsistens, sa Pepper. Her var pæresider kanskje litt for kraftig for retten.

Så fulgte kyllinghjerter med kålstilker, løksaft og en krem av karamellisert kål, helt fantastisk kombinert med en tung hvitvin fra Rhone-produsenten Chateau Beaucastel. Deretter bryst av vårkylling, helt magisk tilberedt og overveldende saftig, mør og smakfull, servert med vårlige skogsurter fra Oslomarka i april og en herlig saus av ramsløk. Det duftet himmelsk og smakte både elegant og intenst. Her kunne Maaemo godt gått for en rødvin, men kom med en «feilgjæret» Riesling «Anarchie» fra Weingart.

– Tenk at Oslo kunne smake så godt, smilte Salt.

 
Primuskaffe. Maaemos dessertseksjon ble startet med en glidende overgang fra skogens tema, først fermentert solbærtoddy i turkopper, deretter en overraskende mellomdessert av rødbetsorbet med fryst dill, to sterke smaker som ble intelligent bundet sammen med røkt fløte. Første dessert var en iskrem av bjørk, som var kommet i stand ved å steke bjørkekubber i ovnen, og senke dem i melk for å overføre smaken. Iskremen smakte sagbruk og sukker, servert med en svært vannaktig bjørkesevje fra Wyllerløypa, som Salt og Pepper hadde vondt for å finne en håndfast smak i. Den smakte mest vann.

Signaturdesserten er en herlig iskrem av smør, servert med en crumble, en tykk sirup av smør og kaffe. Brunet smør ble helt over ved bordet, slik at den størknet over den kalde isen. Det var overraskende lett og deilig, enda bedre enn sist Salt og Pepper spiste det. Likevel var det faktisk mer schwung over avslutningen da Salt og Pepper anmeldte Maaemo for et år siden. Ingen osterett, ingen rødvin i menyen denne gangen. Noen vil kanskje savne en slags komponert «hovedrett», men det siste er en smakssak.

– Jeg savnet et tyngdepunkt, ja, sa Salt, som ikke synes et langt måltid er komplett uten en god rødvin.

Men bevares. Et måltid på Maaemo er et spill med smaksløkene og en overveldende opplevelse av nyskapning som foregår på kjøkkenet. Servicen er langt forbi plettfri. Den er overlegen. Når togene til og fra Oslo S passerer utenfor, mot et bakteppe av de nye barcode-byggene, føler man seg hensatt til en hvilket som helst storby i Europa.

Til sist fikk Salt og Pepper kaffe kokt på primus ved bordet. Smart. Fersk kaffe dufter egentlig bedre enn den smaker, og til 80 kroner koppen fortjener man begge deler. Konjakk ble også skjenket, og kanskje kunne servitøren sagt at den kostet 320 kroner glasset. Kanskje er slikt en selvfølge på topprestauranter nå, men dyrt likevel. Med aperitiff og konjakk toppet regningen 5500 kroner for to. Det er selvsagt dyrt, men det man får er grensesprengende kreativt og elegant. Det er bare å si «bravo» til kjøkkensjefen og hans team. Og så er det fint å kunne si at det fortsatt er potensiale til å bli enda litt bedre.

Videoer fra D2