Vi benytter cookies på DN.no til analyseformål, tilpasning av innhold og annonser og for å videreutvikle våre tjenester.Les mer her.

Årets avis på nett og papir!

Evy Andersen
Evy Andersen les mer

no_topic

Høsttakkefesten

Terje Ness-favoritten brissel får høstlig salatfølge av nype og beter.

Artikkelen er lagt til i din leseliste.

– Folk har ikke peiling på hva brissel er, sier Terje Ness.

Mange kokker holder kalvebrissel som en høyt skattet delikatesse. Brisselen er en melkekjertel som sitter bak i halsen på unge dyr. Lammebrissel kan også brukes, og brisselen på elgkalver. Ness lager gjerne brissel i tomatsaus, eller som i dag: i en høstsalat.

– Brissel er billig også, bare 60–70 kroner kiloet. Men du må spørre etter den hos slakteren, understreker Ness.

Fettet i brisselen går godt med nyper som er syltet. Nyper er sure greier naturell, men noen dager i lake gir dem en rund, behagelig syrlig smak. Nyper er supermat, stappfulle av vitaminer. Både villnyper og hagenyper kan brukes. Høstens skogsopp fyller ut den siste delen av smaksbildet i høstsalaten.

 

Skalldyr. De kalde månedene er den beste skalldyrtiden, og kongekrabbe med søte beter blir også en god høstkombinasjon.

– De gode grønnsakene, blomstene og urtene nå om høsten blir veldig bra i salater, sier Terje Ness.

Kongekrabben bør helst alltid kjøpes rå og frossen, kjøpt kokt taper den både i smak og konsistens. Litt kjelkete kan det være å få fileten pen ut av skallet, men ved å ta den ut rett før den er tint, holder den seg lettere hel.

Salat med brissel, sopp og nyper
Fire personer

Blandet salat
100 g syltede nyper
300 g kalvebrissel
200 g skogssopp
Brønnkarsemajones

Nypene
300 g
nype
1 dl sukker
2 dl eddik
3 dl vann

Brønnkarsemajones
1 potte brønnkarse eller andre urter
1 eggeplomme
3 dl nøytral olje

› Nypene: Rens nypene. Kok opp sukker, vann og eddik og avkjøl. Slå over nypene i en krukke. La stå kjølig to–tre dager.
› Brisselen: Skyll brisselen godt. Kok opp vann og ha i biter av gul løk, et laurbærblad, noen hele, sorte pepper, 3 ss eddik og brisselen. La trekke under kokepunktet i ca. 20 minutter til den kjennes fast. Fjern hinnene, skjær den i skiver og stek i olje og smør før servering, ha på salt og pepper.
› Brønnkarsemajonesen: Kjør karse og olje med en stavmikser. Visp urteolje med egg, så med mer og mer olje til en majones. Smak til med salt og pepper.
› Legg opp salat, nyper, brissel, og sopp. Serveres med en urtemajones.

 
Salat med kongekrabbe og beter
Fire personer

Blandet salat
4
rødbeter
2 gulbeter
1 polkabete
Grov salt
2 ben av kongekrabbe, helst ukokt og frossen

› Betene: Vask rødbetene og gulbetene og bak dem på et lag av grovt salt i ovnen til de er møre, ca. 40 minutter på 180 grader. Skrell rødbetene og kutt dem i biter. To av rødbetene settes av til puré.
› Rødbetpuré: Kjør to bakte rødbeter (skrelt, kuttet opp) i en foodprosessor med 1 ss vann og 1 ss olivenolje. Smak til med salt og pepper.
› Kongekrabbe: Ta ut krabbefileten av bena rett før den er tint. Stek den forsiktig i panne med olje/smør, først på lav temperatur, deretter økes temperaturen. Ha på salt og pepper. Skjær kongekrabben i mindre biter.
Polkabeten skrelles rå og kuttes syltynt, legges i isvann. Legg opp salat, rød-og gulbeter og skiver av polkabiter opp på tallerkenen sammen med kongekrabben. Server med rødbetpureen.

Videoer fra D2