– Å starte restaurant er litt som å starte et superband, sier Fredrik Saroea (36), manager og musiker i bandet Datarock.

Etter å ha turnert i – og spist seg gjennom – 43 land, fant Saroea ut hva hjembyen hans manglet: En tydelig bergensrestaurant, et spisested med skyhøye ambisjoner, men med tydelig musikkprofil og «nedpå» atmosfære. Saroea kom dessuten frem til – i all ydmykhet – at Bergen er en ufattelig fet by: Den har storbyens dynamikk, landsbygdas nettverk – og utkantens råvaretilgang.

– Og Fredrik Saroea er en handlingens mann, da, sier kollega Joar Nicolaysen (30), gründeren bak Bergen-baren Ujevnt, og en av de første Saroea luftet ideen om en ny restaurant til.

– Han går fra idé til gjennomføring med supermannkraft.

Stjernelag. Fredrik Saroea startet med å sikre seg det gamle Lysverket i Bergen, en arkitektonisk perle fra 1930-tallet.

Dernest lokket han kompis og stjernekokk Christopher Haatuft (33) ut av kjøkkenet på Michelin-restauranten Per Se i New York , overbeviste Joar Nicolaysen og allierte seg med Dag Stian Knudsen (35), kjøkkensjef ved gourmetrestauranten Lucullus og Stein Berge Berntsen (31), daglig leder ved baren Biskopen.

Et stjernelag, ifølge Saroea, som alle var modne for å dra på og aldri se seg tilbake.

– Alle fem er blitt voksne og har på hver sin måte kulminert enorm erf#229 og ekspertise på hvert sitt felt, sier han.

– Og vi er kommet til et sted i livet der alle er interessert i å jokke ting opp til en helt ny standard. He-he.

Å leve litt romersk. Det er ett spørsmål som har holdt kokk Christoffer Haatuft våken om nettene, i månedene før åpningen av Lysverket: Hvordan han skal få gjestene til å glemme tid og sted – til å ha det dødsgøy i restauranten hans.

Haatuft vil servere gjestene generøsitet – han vil mane frem en opplevelse av «å leve litt romersk», som han kaller det: Det å kunne lene seg tilbake og spise druer rett fra klasen, drikke litt for mye, men ikke for mye, forelske seg litt i servitøren.

– Det handler om å kunne betale gjestene for den tilliten de viser, sier han.

Det er gått fem år siden Haatuft var med på å gjenåpne Jacobs Bar & Kjøkken i Bergen. Siden da har han vært ute og høstet erf#229 fra blant annet Le Chateaubriand i Paris og Blue Hill at Stone Barns og Per Se i New York. Blant kokkeeliten på en av New Yorks mest anerkjente restauranter drømte han likevel om dette: Å reise hjem å åpne et sted bergenserne kan være stolte av, et sjømatbasert kjøkken med lokale råvarer på menyen.

– For meg har det handlet om å finne råvarer vi kan hevde oss med og som kan få oss på det nivået vi har lyst til å ligge på. Det er viktigere for meg enn at det er økologisk, kortreist eller at vi bruker en gammel urte som smaker vondt, men bare vokser her, forklarer Haatuft.

– Men her hjemme drar vennene våre hummere, i verdensklasse, opp fra sjøen og spiser dem med loff og Mills Majones, mens hummeren som serveres på Per Se i New York må flys inn fra Skottland hver uke. Da er det klart at vi skal bruke hummeren herfra, sier han.

– Her en dag var vi ute og plukket opp tang og tare på Askøy, sier Saroea.

– Og hvis lokale råvarer kan engasjere andre like mye som det har engasjert meg, gjør vi en sinnssykt viktig jobb – eller oppvåkning.

Bergenskomplekset. Bergensere har ingen tradisjon for å gå ut og spise, har bekjente sagt. Å servere bergensere gourmet er «et umulig prosjekt», har venner kjærlig advart.

– Bergen har et par steder med jevnt, høy kvalitet, men har manglet unge fagfolk som starter for seg selv. De flinke kokkene har flyttet ut av byen, sier Haatuft.

Problemet, mener han, er at mange av spisestedene i byen er tilpasset et tenkt marked. At bergensere mangler interessen, er en lettvint tankerekke, mener han.

– Folk går ut og spiser når de er trygge på at de får valuta for pengene sine, og det skal vi gi dem her. Restauranten Fäviken Magasinet i Sverige er en av de restaurantene, i hele verden, som har mest medietrykk for tiden, og den ligger jo midt inni skauen, sier han.

– Da vil ikke jeg høre på en eller annen som sier at «det er livsfarlig å starte en restaurant med ambisjoner i Bergen». Det er jo ikke riktig.

Ikke bare bar. Gjengen bak Lysverket har likevel tatt et visst hensyn til teorien om at det de bedriver, er en livsfarlig øvelse, ifølge Saroea. Ambisjonen er at Lysverket skal bli et knutepunkt i Bergen sentrum, med intimkonserter, lanseringsfester, slippfester og filmvisninger. Lysverket skal dessuten samarbeide om arrangementer med Kunstmuseene i Bergen, som leier ut lokalene, og arrangerer private selskap i byggets tårnsal og chambre separé.

– Vi har ikke bare plassert en bar i et hjørne, men bygget ut en syv og en halv meter lang bardisk med nesten hundre kvadratmeter gulvplass. Det gjør at vi trekker til oss både bargjester, et superkrevende, kulinarisk publikum og nattklubberne når kjøkkenet stenger, sier Saroea.

Mens restaurantdelen serverer lunsj, tre- og femrettere til middag, har baren en egen meny med småretter og en nordisk ølprofil.

– Vi skal ikke lage et sted for bare å spise, bare å drikke eller bare høre en dj, men vi vil skape et levende miljø, være en brikke i Bergen som gjør byen enda litt fetere, sier Nicolaysen.

I månedene før åpningen for halvannen uke siden, i utprøving og eksperimenteringen av nye råvarer og retter, har Christoffer Haatuft innført én gylden regel.

– Det er mitt inntrykk at «det deilige» ofte ramler i bakgrunnen på mange restauranter, fordi de er mer opptatt av den intellektuelle øvelsen, av prosessene, sier Haatuft.

– Når folk har vært ute og reist og spist på noen av verdens fremste restauranter, pleier jeg å spørre: «Ja, men var det deilig?» Da svarer mange: «Det var ikke dødsgodt, men det var veldig interessant», sier han.

– Og det har vært vårt kvalitetsstempel hele tiden, å spørre oss selv: «Men smaker det deilig?». Hvis ikke svaret er et klart, rungende ja, da er det ikke verdt å servere.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.