Skogen er tett på begge sider av veien. Det er svart kveld i Schwarzwald. I en krapp sving ligger et nedlagt pensjonat, like etter et sagbruk med høye, lange plankestabler. Ingen mennesker ute. knapt noen andre biler å se. Er dette riktig vei?
Men i enden av den trange dalen Tonbach lyser plutselig himmelen opp. Blanke Mercedeser, Audier og BMW-er står parkert på begge sider av veien. Damer i utringede folkedrakter og blondebluser krysser smilende veien, på vei inn til luksushotellet Traube Tonbach. Det ligger som et cruiseskip i åssiden. På den andre siden av veien ligger Schwarzwaldstube, en av hotellets fem restauranter. En av Tysklands beste. I 21 år har den hatt tre stjerner i Guide Michelin.
En reise. Baiersbronn hadde 15.378 innbyggere ved siste opptelling. Seks sagbruk. Og syv stjerner i Michelin-guiden.
Her fråtser turistene i kråkeboller og posjerte østers. Her triller faglærte servitører ostevogner med 70 sorter, og noen av Europas beste sommelierer vokter vinkjellere med Petrus-viner til 130.000 kroner flasken.
Restaurant Schlossberg har én Michelinstjerne. Kjøkkensjef Jörg Sackmann ble en gang fløyet i privatfly til Russland for å lage bursdagsmiddag til Vladimir Putin. På luksushotellet Bareiss, Hotel Traube Tonbachs erkerival en dal bortenfor, har kjøkkensjef Claus-Peter Lumpp også tre stjerner.
Kriteriet for Michelins toppnotering er at det skal være et «utrolig godt kjøkken, verdt en egen reise».
Den reisen er det mange som tar.
Roser. Harald Wohlfahrt (57) lener seg mot den blankskurte benken i kjøkkenet til Schwarzwaldstube på Hotel Traube Tonbach.
Han leser gjennom brillene på en liten håndskrevet lapp og sier:
– Bord åtte, to grand menus.
Åtte kokker svarer: «Oui, chef!»
Det piper i alarmer, det er varmt fra grillen.En kokk legger et stykke gåselever på en eple- og ingefærkompott, drypper portvinsgelé over, plasserer tynne strimler med svart trøffel fra Périgord på toppen. Wohlfahrt betrakter, løfter på en strimmel med pinsetten. Slik.
Tallerkenene settes på et langt serveringsbrett sammen med en vase med en rød rose.
– Pass, sier han, ikke høyt, men tydelig nok til at et vindu ut til anretningen i Schwarzwaldstube skyves opp.
En servitør iført dirndl, den sørtyske folkedrakten, bærer brettet ut i restauranten hvor en servitør iført smoking vil sette det varsomt på en hvit duk. Kanskje den hvor det er drysset røde roseblader, fordi det middelaldrende paret der hadde noe å feire.
Harald Wohlfahrt omtales som en av Tysklands beste kokker. Ingen annen tysk kokk har hatt tre stjerner i Michelin-guiden så lenge som ham. Den konkurrerende restaurantguiden Gault Millau har gitt ham 19,5 av 20 poeng. Bare Gud kan gi 20 poeng, heter det.
Mange har forsøkt å lokke ham vekk fra Schwarzwald. Riktignok lager han med jevne mellomrom mat på gourmetcruise og prisutdelinger, for George Clooney, Bono, Dalai Lama, Bill Clinton og andre storheter. Men i 35 år har han holdt seg på kjøkkenet til Schwarzwaldstube i Baiersbronn.
– Samme hvor du drar vil folk ha det samme. De gjestene som er viktige for meg, de kommer hit.
Litchi? På 1960- og 1970-tallet kom turistene i hopetall til Schwarzwald for frisk luft, kuropphold og ferie. Men ikke for gourmetmaten. Da dro de heller over grensen til Alsace. Willi Finkbeiner, eieren av hotellet Traube Tonbach i Baiersbronn, ville gjøre noe med det. En av hotellets restauranter hadde allerede én stjerne i Michelin-guiden. Men Finkbeiner ga sin kokkeutdannede nevø i oppdrag å starte en ny franskinspirert restaurant som skulle få flere stjerner.
Harald Wohlfahrt ble kjøkkensjef. Sammen startet de jakten på de gode produktene. De kjørte over grensen til franske Strasbourg flere ganger i uken. Ofte ble de stående timevis i tollen, med fersk fisk i lasten og produkter som tollbetjentene ikke ante hva var. Litchi?
I 1978, bare ett år etter åpningen, fikk Schwarzwaldstube to Michelinstjerner. I 1992 kom den tredje.
På Baiersbronns andre femstjerners hotell, Bareiss, slipte de kjøkkenknivene.
Press. – Vi har vært venner i mange tiår, men også konkurrenter. Sånn har alltid den ene sørget for at den andre ikke sovner, sier Hermann Bareiss (68).
Han eier Hotel Bareiss, Baiersbronns andre luksushotell, fem kilometer unna. Konkurransen mellom de to familieeide hotellene er en viktig årsak til bygdas posisjon innen europeisk gastronomi. Bygget den ene hotelleieren svømmebasseng, gjorde den andre snart det samme. Da det ene hotellet fikk et gedigent lekehus for barn, gjorde konkurrenten om en tennisbane til lekeområde. Etter at Traube Tonbach hadde etablert sin gourmetrestaurant, kom Bareiss med sin. I 1993, etter ett år, fikk også den to stjerner.
Men Harald Wohlfahrt hadde tre.
– Forventnings-presset her i huset var ekstremt stort, sier Claus-Peter Lumpp (49), kjøkkensjefen på Restaurant Bareiss.
Han kan fortsatt huske dagen. 13. november 2007. Pressekonferansen i forbindelse med utgivelsen av Tysklands-utgaven av Michelinguiden var dagen etter, og Lumpp hadde nok en gang avskrevet den tredje stjernen. Han hadde satt en frist for seg selv. Om han ikke fikk den tredje stjernen nå, etter 15 år, ville han finne på noe annet. Men så ringte telefonen.
– Jeg visste ikke om jeg skulle være glad eller ikke. Jeg hadde trengt 15 år for å få den tredje stjernen. Harald Wohlfahrt er en av Europas fremste kokker. Å hevde seg ved siden av ham er ikke bare bare.
På sten. Fritz Ferger, en pensjonert kjernefysiker bosatt i Bregenz, har kjørt sin olivengrønne Jaguar opp foran resepsjonen på Hotel Bareiss. Nøklene har han gitt til portieren. Nå sitter han og hans britiske kone på terrassen, det er hvite asparges med hollandaisesaus og pata negra-skinke på menyen og 22 varmegrader i april. Ekteparet er her for 20. gang.
Inne i restauranten lener Claus-Peter Lumpp seg tilbake, han puster kanskje litt tungt. Onsdagsmorgener er ekstra travle, fordi restauranten har hatt stengt i to dager. Det er mye mise en place som skal lages fra bunn. Sauser, emulsjoner og geleer. Brønnkarsekrem, den irrgrønne pikante, som han senere skal anrette sammen med sprø, litt bitre reddiker på et stykke lyr, varsomt posjert i olivenolje. For ikke å glemme pastisgeleen og den salte skalldyrsirupen, som sammen med sprø fennikel virkelig skal bringe frem den rene smaken til kritthvite, saftige ferskvannskreps.
Restaurant Bareiss har i likhet med Schwarzwaldstube en omfattende à la carte-meny i tillegg til fastsatte smaksmenyer. Dessuten har de åpent også til lunsj.
Claus-Peter Lumpp kaller sin stil for klassisk, moderne og franskpreget. Men han liker også middelhavskjøkkenet og det lokale Schwarzwaldkjøkkenet.
– Jeg er ingen venn av det molekylære kjøkken.
Det som heter avantgarde i dag. Det er annerledes med det nordiske kjøkkenet, som Noma.
Han har spist der. Det var interessant.
– Jeg var overrasket over konseptet. Dette lagerlokalet. Hvor uformelt og ukomplisert det var, sier han.
Men han kan ikke si at han tok med seg noe hjem fra Noma til kjøkkenet i Baiersbronn.
– Overhodet ikke. Det å spise carpaccio med fingrene ...
Han ler. Han har beholdt de runde tallerkenene. Den gedigne blomsteroppsatsen midt i restauranten, Biedermeyerstolene, de tunge gardinene og sløyfene på dukene.
– Hvor mange restauranter er det ikke nå hvor man spiser på mose og sten? René Redzepi startet en trend. Jeg synes nesten det er kjedelig. Men han er originalen.
Achtung. I Schwarzwaldstube, Harald Wohlfahrts restaurant, er interiøret med små unntak fra 1983. Lampeskjermene er modifisert litt, men det er fortsatt treutskjæringer i taket og polstrede, kornblå sofaer. Ventetiden på et bord er opptil ni måneder.
Snart skal servitøren komme med et lite feiebrett i sølv og diskret fjerne brødsmuler, før kamskjell settes på den hvite duken. De lett ristede skjellene smelter sammen med svampaktige morkler i munnen. Den kremete skalldyrsuppen har en deilig, syrlig smak av chablis.
Sebastian Finkbeiner, yngste sønn i familien som eier hotellet, kommer rundt og hilser på alle gjestene. Slik er det på begge luksushotellene i Baiersbronn, far eller sønn hilser på flere hundre gjester, med De-form og navn.
Patrick Stein (34) er selverklært Traube-fan, det er femte gangen han kommer til luksushotellet. Da han var liten ble han tvunget med til Traube Tonbach av foreldrene. Nå er det andre gangen han har tatt med kjæresten, Stefanie Müller (29).
– Tre dager her er mer avslappende enn ti dager i Spania. Og kjøkkenet er helt fantastisk, sier Stein.
80 prosent av gjestene i trestjernersrestauranten er stamgjester. Alle gjestene denne kvelden, unntatt et ungt amerikansk par, bor også på hotellet. Noen matinteresserte gjester velger å bo på et av de mange billigere pensjonatene i Baiersbronn og heller bruke pengene på Michelin-restaurantene. Men de fleste både spiser og sover i luksus.
Mens norske høyfjellshoteller sliter, står tomme eller gjøres om til leilighetshoteller, har Bareiss og Traube Tonbach belegg på mellom 80 og 90 prosent. Kurs og konferanser arrangerer de nesten ikke. Til gjengjeld feires det barnedåper, bryllup og 70 og 80-årsdager her, gjerne med tre generasjoner.
Beruselse. Baiersbronn ligger 650 meter over havet. For høyt og med for rått klima til at det kan produseres vin her. Men det er mange kjente vinområder i nærheten. I Alsace, og i delstaten Baiersbronn ligger i, Baden-Württemberg.
Nærheten til vinrankene har hatt mye å si for gourmetkulturen her, tror Harald Wohlfahrt. Vinområder er tradisjonelt turistområder.
– Når man drikker vin blir man lettere påvirket. Med påvirkningen kommer appetitten og sulten. Og så blir mennesket lysten på nytelser. I denne syklusen av vinområder og turisme er det naturlig at det utvikles en gastronomi, sier han.
Gjestene som kommer hit er på ferie. De er innstilt på å bruke penger. De har tid, de skal ikke hjem til en barnevakt eller videre på jobben neste dag.
– Gjestene må reise målrettet for å komme hit. Det er den store forskjellen til en populær byrestaurant. Dette er et fellesprosjekt med hele hotellet, sier Claus-Peter Lumpp.
Anretter. I en plastboks på kjøkkenet til Restaurant Bareiss ligger safran fra Iran. Foran kjøkkensjef Claus-Peter Lumpp venter en rad sprøyter med emulsjoner, sauser og kremer. Soussjefen skjærer lammekjøtt, en annen kokk strør salt over akkurat i det kjøttet løftes over på en tallerken og anrettes med auberginetartar, fevebønner og ramsløkrisotto.
– Jeg overvåker, sier Lumpp.
– Jeg ser at rettene lages som vi har avtalt og at det smaker som det skal. Jeg jobber ganske konkret med kjøkkenet. Men jeg lager ikke maten. Jeg anretter. Etter at jeg sluttet med å koke selv lager jeg bedre mat. Jeg ser hva medarbeiderne lager. Om de skjelver på hendene. Bevegelsene de gjør med pepperkvernen. Alt det du ikke ser når du selv koker, sier han.
Det er lange dager. Kokkene begynner halv ni om morgenen, jobber til tretiden før de har halvannen times pause. Arbeidsdagen er sjelden ferdig før i ti-elleve tiden.
Det er det samme på kjøkkenet i Schwarzwaldstube. Det er tøft, men som Harald Wohlfahrt sier:
– Sånn er det i stjernegastronomien.
Likevel er de attraktive arbeidsplasser. Praksisen hos stjernekokkene er verdifull. Kokker som har jobbet hos Harald Wohlfahrt og fortsatt andre steder har tilsammen sørget for 61 Michelinstjerner. Av ti trestjernerskokker i Tyskland har seks jobbet for ham.
– Det er en elite vi har utdannet her, sier Wohlfahrt.
Japansk honnør. Et sted i de skogkledte åsene utenfor panoramavinduene har rådyrjakten begynt. Nå i mai kommer de første rådyrene på menyen i Baiersbronn. Asparges, rabarbra, morkler, dielam og ferskvannskreps. Lokale, sesongpregede råvarer.
– Jeg gir alle produktene samme oppmerksomhet, sier Harald Wohlfahrt.
– Brønnkarse får like stor oppmerksomhet som en trøffel eller hummer. Hvert produkt som naturen stiller til rådighet skal vekke oppmerksomhet. Jeg lager et aktuelt, lett fransk kjøkken. Paul Bocuse har tidligere sagt at det franske kjøkkenet består av smør og kremfløte. I de siste 20 årene har det utviklet seg en mottrend. Kjøkkenet er slanket, det er lettere, sier han.
Da Harald Wohlfahrt var ung var han en stor fan av den franske mesterkokken Joël Robuchon. I løpet av fire år var han fire ganger gjest på Robuchons restaurant Jamin i Paris.
– Jeg ville se denne perfeksjonismen han hadde.
Hvordan og hvor fort han fornyet seg. Det var målestokken for meg den gang, sier Wohlfahrt.
En kveld befant en japansk gjest seg i en av Schwarzwaldstubes polstrede sofaer. Da Wohlfahrt som vanlig tok en runde blant gjestene etter serveringen, fortalte japaneren at han også jobbet innen gastronomi.
– Han sa: «I dag har jeg spist like bra som hos Joël Robuchon i hans beste dager», sier Wohlfahrt.
– Forstår De? Han hadde assosiert meg med perfeksjonismen. Presisjonen hadde minnet ham om Robuchon. Det er en av de største komplimenter noen har gitt meg.
Les også: Fra tradisjon til trylleri – nå er El Cellar de Can Rosa verdens beste restaurant(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.