Nottinghamshire i England, tre måneder før julaften: En åpen slette med små døsige landsbyer. Duskregn og tomme gater. I et brunfarget meieribygg fyker 35 hvite frakker og grønne hatter omkring. En stram lukt av melkebakterier og salt ligger i luften; et systematisert virvar av pasteurisert kumelk i alle stadier – fra fersk og flytende, til kremete, blå delikatesser. Tunge oster løftes, poleres og pakkes, akkompagnert av en god porsjon humor og latter.

Meieriet og bygda Cropwell Bishop er allerede i julemodus. Stilton-ostens suverene høysesong nærmer seg.

Robin Skalies lener seg mot en kjøkkenbenk, skjærer biter av et rødt eple fra hagen utenfor, tygger sakte. Det er tetid, og den gråhårede sjefen for meieriet har tilsynelatende full kontroll.

 – Nå jobber vi på spreng for å lage nok ost til jul, sier han.

LIKSOM-OST

Alle de seks meieriene som har lisens for å lage Stilton-oster, ligger på landsbygda rundt Nottingham, midt i England. Melken kommer fra de grønnkledde åsene i Peak District nasjonalpark, og den beste melken kommer fra gressbeitende dyr. Så fort de trekker inn for vinteren, blir ikke melken den samme. Derfor smaker Blå Stilton aller best til jul.

Robin Skalies jobber tett med bøndene.

 – Vi må sørge for kvalitet hele veien, sier han.

«Kvalitet» er et ord han bruker ofte mens han jobber: «It’s quality, boys!»

At det stilles få krav i produksjonen av Stilton, er også noe han nevner flere ganger.

 – Supermarkedene ødelegger med sine vakuumpakkede stykker av kortlagret liksom-ost, sier han og fnyser.

 – Det har ingenting med Stilton å gjøre. Ingen sier hvor lenge Stilton må lagres.

Robin Skalies familie har laget ost i over 160 år. Etter en kort karriere i et reiseselskap i London, vendte han for åtte år siden tilbake for å styre familieverket sammen med fetteren Ben.

 – Jeg flytter aldri tilbake til storbyen, sier han.

FRANSK GAVE

Cropwell Bishop Creamery triller ut tusen tonn Blue Stilton i året.

Selv om ikke myndighetene setter regler for å beskytte ostens ve og vel, kunne ikke Skalies og resten av teamet i ysteriet brydd seg mindre. Her teller kun perfeksjon og tradisjon.

Før man kommer inn lokalet hvor to menn rører melken rundt i store metallbasseng, må hvit frakk, grønn hatt, enorme slagstøvler, håndvask tre ganger og tråkking gjennom baljer med desinfiserende veske til.

 – Nå har de nettopp tilsatt penicillium roqueforti, vår gave fra franske Roquefort, sier Skalies. 

To forskjellige løper benyttes til å stivne melken. En vegetarisk, og en laget med enzymer fra magesekken til kalvene.

 – Jeg har ikke noe imot vegetarianere, men den fra kalvene gir en ost med dypere smak, fortsetter han.

To timer etter at melken har stivnet testes kvaliteten, før den er klar til å kuttes med stålstrenger. Massen plasseres på ett dreneringsbord i 24 timer, så saltes den, puttes i plastbøtter og står fire dager i 24 graders temperatur.

I siste ledd før modningen lemper åtte staute ystere ostene ut av bøttene og glatter dem til med kniv.

 – Det er viktig at osten er helt tett, sier Skalies.

 – Det er ikke nå gaven fra Roquefort skal begynne å jobbe. Det er først om fem uker. 

MODNINGSKUNST

Ostens liv fortsetter i et nettverk av kjølerom, så tettpakkede at det er vanskelig å se hvor det ene slutter og det andre begynner. En svak duft av gjær brer seg utover det første rommet. Når osten kommer hit er den grovkornet og kjedelig, men skal ende opp som kremete, smaksfull og balansert. Modningens misjon. Jo lenger innover man beveger seg, jo kaldere og sterkere lukt.

Etter fem uker gjennombores hver ost med sylskarpe nåler. I kontakt med luft begynner muggen å arbeide.

 – Alle ostene starter likt, men nå utvikler de seg helt forskjellig, sier Skalies oppglødd.

 – Det finnes ikke to oster som smaker helt likt!

Han haster innover til det siste kjølerommet. Denne er gjennomboret for ti dager siden. Så fisker han opp et lite metallrør av frakkelommen, stikker det forsiktig inn i osten og trekker det ut med stødig hånd. En stripe av hvit og blå ost har festet seg. Han lukter lenge, før han smaker.

 – Fremdeles litt bitter, teksturen må brytes mer ned. Den trenger ti dager til, sier han før han manøvrerer metallrøret mot en ny ost. Denne er modnere, teksturen mykere og smaken dypere. Den tredje smaker hakket saltere og har en tørrere tekstur. Etter ni uker graderes ostene etter kundenes ønske om stil.

 – Ikke bråk med de damene der, sier Skalies med et lurt smil, før han trer inn i siste fase av ostens modningsreise:

To kvinner lemper de tunge klumpene opp på en benk og pakker de inn i plastfilm for at de ikke skal tørke ut.

 – Jeg skulle ønske jeg kunne selge alle ostene i opprinnelige størrelse, det er jo da de er best, sier Skalies.

 – It’s quality, boys!

Les mer fra D2 her.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.