Lediggang kan være roten til mye godt. Sjefbaker Emmanuel Rang hadde en ung mann utplassert hos seg i Åpent Bakeri i Oslo. Men han kunne bare være der på dagtid. Og som de fleste vet, er det gjerne om natten brød og boller blir til.
Rang måtte sette gutten i gang med noe. De forsøkte først med engelske muffins og flatbrød. Men etter et restaurantbesøk i Stockholm, der han ble servert knekkebrød i stedet for kuvertbrød, fant Rang ut at kanskje de skulle forske litt på den slags i stedet. Og det angrer han ikke på.
– Jeg er blitt veldig glad i knekkebrød, sier han.
– Skorpen er jo det beste på et vanlig brød. Og knekkebrød er egentlig ren brødskorpe, sier Rang, som nå har samlet de beste oppskriftene i boken «Knekkebrød».
1. HULLEBRØD. Knekkebrød med aprikos og mandel.<BR> 2. KNEKKEBAKERE. Espen Aasheim (fra venstre), sjefbaker Emmanuel Rang og Guillaume Nifosi har samlet Åpent bakeris beste oppskrifter på knekkebrød i ny bok
Lagringsbrød
Det er ikke mangel på sprø brød her i Norden. Det er en lang tradisjon med å bake flate brød på høsten som en måte å lagre korn og mel til senere utpå vinteren.
– Men jeg tviler på at knekkebrødene tidlig på 1900-tallet var i nærheten av så gode som dem vi baker i dag, sier Rang, som likevel ikke er så imponert over standarden på de mange dyre knekkebrødvariantene som har dukket opp overalt den senere tiden.
Det er ikke så vanskelig å lage gode knekkebrød. Men det er vanskelig å få dem til å holde seg. Derfor er det mye rart i industri-knekkebrød, mener han. Både de tradisjonelle og de nye rustikke variantene. Sammen med Guillaume Nifosi og Espen Aasheim har Rang brukt to–tre år på å teste seg frem til knekkebrød de kan være bekjente av. Få av dem er glutenfrie, enda færre er firkantede, og de fleste er laget med surdeig, mest som en smakstilsetting.
– Det er jo bortimot det letteste du kan bruke surdeigen din til, sier han.
Foreløpig lager bakerne ved Akerselva bare knekkebrød til å selge i løsvekt i bakeriutsalgene. Men det har vært overraskende populært.
– Vi laget først noen store knekkebrød, men de knakk bare i transporten. Det er jo meningen at knekkebrød skal knekke, men det var litt upraktisk, sier han.
Pastaknekk
Knekkebrødet er slett ikke ferdig utforsket, mener Emmanuel Rang.
Han lover at de skal fortsette å utvikle flere varianter. De har mange veier å gå, mener han. Spesielt med tanke på smakstilsetninger.
– Vi testet en variant med linser i stedet for korn, de smakte nesten som skorpen på en falafel, sier han.
Rangs personlige favoritt fra boken er knekkebrødene med tranebær og gresskar. Og de tynne, lyse knekkebrødene med urter, som du fint kan få til uten den gamle trekjevlen.
– Endelig finnes det en alternativ bruk for pastamaskinen som står langt inne i skapet. Den lager perfekte, tynne knekkebrød, sier han.
TRANES KONDITORI. Med en liten bøy på, blir knekkebrødene lett å fylle med deilig pålegg.
KNEKKEBRØD MED TOMAT
Se bilde øverst i saken.
Lag capresevarianten. Med tomat i deigen. Og pesto, mozzarella og basilikum på toppen.
500 g hvetemel
50 g surdeig (eller 25 g vann)
10 g salt
250 g vann
50 g soltørket tomat i olje
Bland hvetemel, surdeig, salt og vann. Kjør i hurtigmikser i fire minutter på laveste hastighet, deretter kjører på høyere hastighet i fire nye minutter. Oppkuttet, soltørket tomat tilsettes de siste to minuttene.
Bak ut én millimeter tykke knekkebrød, gjerne i pastamaskin. Stek dem på bakepapir på 180 grader i 15 minutter. Snu knekkebrødene, og stek i ti minutter til på andre siden.
Deles deigen i emner på 50 gram, gir denne oppskriften nok til cirka 17 knekkebrød.
FRØ FLATE! Knekkebrød uten gluten, men med linfrø som bindemiddel.
FRØKNEKKEBRØD
Glutenfri variant med bare frø.
Nok til cirka 20 knekkebrød
320 g linfrø
480 g varmt vann
70 g sesamfrø
35 g solsikkefrø
35 g gresskarfrø 5 g salt
Begynn to dager før selve bakedagen. Legg linfrø i varmt vann over natten. Rist sesamfrø, solsikkefrø og gresskarfrø i stekepanne og dekk med vann.
Dagen etter blandes sesamfrø, solsikkefrø og gresskarfrø inn i blandingen av linfrø og vann. (Det er den litt klissete linfrømassen som skal binde sammen frøene.) Bruk mikser eller bland for hånd. La deigen ligge i kjøleskap over natten.
Del i emner på 50 gram og kjevle ut to millimeter tykke knekkebrød. Denne deigen kan det være lurt å kjevle ut mellom to lag smurt bakepapir. Deretter deles knekkebrødene opp etter ønsket form og størrelse. Ikke lag dem for tynne. Da knekker de. Heller ikke for tykke, da tørker de ikke.
Stek knekkebrødene på bakepapir på 100–110 grader i 45 minutter, før de snus og stekes i nye 45 minutter.
KNEKKEBRØD MED TRANEBÆR
Perfekt til brie og chèvre.
Nok til cirka 20 knekkebrød
500 g hvetemel
11 g salt
50 g surdeig (eller 25 g vann) 2–3 g honning 300 g vann
25 g olivenolje
80 g havregryn
80 g gresskarfrø
80 g tørket tranebær
Bland vann, olje, honning, surdeig, salt og hvetemel, og kjør blandingen i fire minutter på laveste hastighet i eltemaskin. (Erstatt surdeigen med 25 gram vann om surdeig ikke er tilgjengelig.)
Sett opp farten på elteren i nye fire minutter. Kjør til deigen slipper bollen.
Både gresskarfrø og tranebær må ligge i varmt vann i ti minutter før de tilsettes i deigen. Sil og avkjøl frø og bær før de tilsettes i deigen de siste to minuttene i eltemaskinen. Deigen skal være ganske tørr.
La gjerne deigen stå i kjøleskapet til dagen etter (det gjør det lettere å kjevle ut tynne knekkebrød).
Del i emner på 50 gram og kjevle dem cirka én millimeter tykk. Stek på 180 grader på bakepapir i langpanne i syv–åtte minutter på ene siden, så fem minutter på den andre.
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her
Se også:
HELLSTRØMS KLASSIKERE: Eyvind Hellstrøm lærer deg å lage den perfekte napoleonskaken.
SPRØTT GODT: Åpent bakeris beste knekkebrødoppskrifter.
SKIGUIDEN: Kanadiske Revelstoke har nok puddersnø og heliskiing til alle.
KOM I FORM: Johan Kaggestad om terskeltrening - fysisk fostring som gjør passe vondt.
Les mer fra D2 her.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.