Taffelheltene

Tekst
ROJALT KALAS. Det var her, i det som kalles nystuen, at Eidsvoll­mennene fikk eksklusiv bevertning ved prins Christian Fredriks ­taffel. I 2014 stiller Kristoffer Hatteland Endresen, historiker ved museet Eidsvoll 1814, opp som danskeprinsen

ROJALT KALAS. Det var her, i det som kalles nystuen, at Eidsvoll­mennene fikk eksklusiv bevertning ved prins Christian Fredriks ­taffel. I 2014 stiller Kristoffer Hatteland Endresen, historiker ved museet Eidsvoll 1814, opp som danskeprinsen

Grunnloven er ikke basert på demokratiske prinsipper alene. Den er også bygget på terter og sur vin, uutholdelige mengder kalvekjøtt og hyppig promille.

Fakta: Riksforsamlingen på Eidsvoll

Utarbeidet Norges Grunn­lov fra 10. april til 20. mai.

Forhandlingene ­foregikk på Carsten Ankers gård, nå kjent som Eidsvolls­bygningen.

Besto av 112 valgte ­utsendinger. De var bønder, embedsmenn og forret­­nings­menn.

Eidsvollsmennene ble daglig servert lunsj og ­middag på gården.

Ordinære matservering foregikk i hagestuen og biljardrommet.

Prinsens taffel ble ­avholdt i nystuen.

Den 17. mai ble grunn­loven datert og underskrevet av presidentskapet.

Kjøkkenet i Eidsvollsbygningens kjeller er ingen ballsal. At det var her 12.000 retter til 112 grunnlovsfedre ble skyflet ut gjennom dørene i løpet av 40 ­dager, er vanskelig å fatte. 200 år etter at de første grunnlovsrettene så dagens lys, forsøker Jostein Medhus, sjefkokk ved Kulinarisk akademi, å ryste en leverpai ut av formen i det samme, vesle rommet. Medhus og Eidsvoll-konservator Geir Thomas Risåsen er i ferd med å gjenskape danskeprinsens taffel, det eksklusive måltidet av «Overflod og lækkre Spiser» som grunnlovsmennene fikk overvære på omgang. For hva nøyaktig næret de seg på, eidsvollsmennene, i de 40 dagene da de meislet ut rammeverket for nasjonen?

Rent sensorisk har én ting endret seg på disse 200 årene: Der kjøkkenet nå dufter av dill og karamellisert løk, minnet rommet anno 1814 trolig mer om en indisk restaurant. Eksotiske kryddere som nellik, ­kanel, ingefær og allehånde var luksusvarer, og ble fordelt med rund hånd om man hadde muligheten.

EIDSVOLLBYGGET. Da Grunnloven skulle skrives, stilte storkar Carsten Anker sin 600 kvadratmeter store gård til disposisjon. Mens Eidsvollsmennene måtte bo på omegnens enklere gårder, disponerte danskeprinsen egne værelser i bygningen

– Jeg forsøkte å holde meg helt til oppskriftene fra den gang, men ga opp. Alt smakte pepperkaker og gløgg, sier Medhus.

Vel syrlig kunne det også bli: Sitron var noe av det mest eksklusive du kunne servere.

– Man fikk vel smaken på det, og puttet det i alt. Litt som taco i dag, kanskje.

 

KAAGE BOG

Hva var det som holdt blodsukkeret oppe da datidens mest demokratiske grunnlov ble forfattet? Astrid Galstad, kommunikasjonsansvarlig ved ­museet Eidsvoll 1814, ville finne svar i form av en meny.

– At Eidsvollmennene satt ved bordet skulder ved skulder, uavhengig av stand, var rimelig spesielt på den tiden. Vi ønsket at måltidene skulle være en inngangsport til å lære om 1814-historien, sier hun.

Ved siden av Jostein Medhus, hyret Galstad inn mathistoriker og programleder Henry Notaker til å utvikle menyen. Ved hjelp av brev fra grunnlovsfedrene og kokebøker med navn som «Kaage Bog over Endel Bakelser og Posteger 1814», forsket de seg frem til en samling retter. Menyen, «Smaken av 1814 – på 2014-vis», serveres ved Eidsvollmuseets kafé, og er utgangspunkt for gjenskapelsen av prinsens taffel.

HIPT. Også i epokens desserter var det krydder og sitroner som gjaldt. F. v. eplesmuldreterte med kanel og kardemomme, brødpudding med sitroner, stjerneanis og sukat, og sitronterte med marengs. Brødpudding, eller «Brød Budding» som det kaltes den gangen, ble med sikkerhet servert på Eidsvoll.

HIPT. Også i epokens desserter var det krydder og sitroner som gjaldt. F. v. eplesmuldreterte med kanel og kardemomme, brødpudding med sitroner, stjerneanis og sukat, og sitronterte med marengs. Brødpudding, eller «Brød Budding» som det kaltes den gangen, ble med sikkerhet servert på Eidsvoll.

Fakta: «Smaken av 1814 – servert på 2014-vis»

Meny skapt av museet Eidsvoll 1814 i anledning grunnlovsjubileet.

Et forsøk på å gjenskape maten som ble servert ­under grunn­lovs­forhand­­lin­gene, men tilpasset ­moderne ganer.

Inspirert blant annet av Norsk folkemuseums bok «Kaage Bog over en del Bakelser og Posteger 1814».

Bygget opp som et «bygge­­sett» av 11 retter, og preges av kortreiste råvarer, smaksatt med langreiste kryddere og sitroner.

Serveres ved kafeen på Eidsvoll, og ved spesielle anledninger.

Oppskriftene til ­«Smaken av 1814» finnes på Eidsvoll1814.no

REALITETSORIENTERING

Da grunnlovsfedrene ankom Eidsvollbygningen i dagene før åpningen 10. april 1814, hadde ikke våren forløpt like smertefritt som årets. Veiene var gjørmete og ufremkommelige, og samtlige måtte installere seg på omkringliggende, mer eller mindre ordinære gårder.

Om ikke den daglige sølevandringen frem og tilbake til Eidsvoll var nok: Var losjien tarvelig, var gjerne maten det samme. Blant de mer uheldige var doktor Anders Christian Møller, som i løpet av disse seks ukene ble «skrækkelig maver», ja, «forældet», av kosten som vertsfolket frembød. Harskt flesk og melke­velling med snerk var eneste rett på menyen.

For fogd Johan Collett og presten Frederik Schmidt ble møtet med korte senger og fuktige laken så sterkt at de allerede første dag besluttet å styrke seg på madeira for å holde seg «lustige». Dermed så det muligens første tilfellet av grunnlovsbasert humor dagens lys: Ifølge Schmidt endte kvelden med en «Constitution om vor Sengeforfatning», der det ble «gjort til Lov at enhver Parts ejende 2 Been» ikke skulle spenne i den motstående nese.

At kosten var beskjeden, var kanskje ikke så rart. En enorm hungersnød, utløst av Napoleonskrigen og handelsblokaden mot Danmark-Norge, hadde ­nylig herjet landet. Desperasjonen tvang folk til å skave bark av trærne, og inspirerte noen tiår senere Ibsen til å skrive sult-eposet «Terje Vigen». I 1813, i hungersnødens siste, voldsomme år, måtte kolerakirkegårdenes masse­graver gjenåpnes for å få de omkomne i jorden.

SUS OG DUS. – De bemidledes kosthold i tiden rundt 1814 var mer moderne enn jeg hadde trodd, forteller Jostein Medhus, her stående i det gamle kjøkkenet. Asparges ble hyppig brukt, det samme ble hummer. Også trøffel og gåselever hadde funnet veien inn i de nordlige menyer

FÅ FOODIES

På Carsten Ankers gård, i dag kjent som Eidsvollbygningen, var det neppe noen som gikk sultne fra bordet. Men nøyaktig hva det var Riksforsamlingen mettet seg på, har man begrensede kunnskaper om. Eidsvollsmennene var, heldigvis kan man kanskje si, mer opptatt av statsform og maktfor­delingsprinsipper enn de var av røyksmak og vel­balansert vin.

Blant de få grunnlovsfedrene som har bidratt til den kulinariske kunnskapen om ukene på Eidsvoll, er sorenskriver Arnoldus Von Westen Sylow Koren. Koren var en ihuget brevskriver, og spanderte gjerne en linje eller to på omtale av serveringen.

Ifølge Koren ble frokost, eller det vi i dag kan ­betrakte som en tidlig lunsj, servert mellom klokken ni og ti ved morgensamlingen, da bestående av kald mat med en dram og en øl til. Klokken fire, ­etter ­timer med taler og diskusjon på knallharde, provisoriske benker, var det tid for middag. Koren forteller om en brun, kraftig kjøttsuppe med «smaaskaaren Hvid Hoved-Kaal i», etterfulgt av kalvestek til hovedrett. Og til slutt, «Brød Budding», det hele akkompagnert av en flaske rødvin som måtte deles mellom to grunnlovsfedre. Ville man ha mer, var det bare å spørre – Bordeaux var det nok av på Eidsvoll.

Hvordan trerettersmenyen videre varierte, vet man ikke nøyaktig, men Jacob Aall kunne kort tid inn i oppholdet rapportere at maten var «simpel, men man mangler Intet». Andre var derimot lei «det evige Kalvekjød». Nicolai Wergeland, Henriks far og en av forsamlingens minst populære menn, etterlyste en skikkelig oksestek: Kalvene får vel neppe lov til å fødes, mente han, før de måtte bli til både stek og suppe.

 

SVIREN

Mens lite ble ytret om maten, hadde eidsvollmennene et mer uttalt forhold til drikkevarene de fikk servert.

«Suur Viin», konstaterte Wergeland.

«Slet madera», skrev Aall.

«Ret god», skrev Koren.

Så gikk det også unna. Til frokost nøt man ubegrenset tilgang på Madeira, og 60 til 70 énliters vinflasker kunne fint ryke i løpet av en kveld.

Presten Schmidt skrev hjem om konsekvensene det kunne få:

KRAFTKOST. På Eidsvoll ble kjøttsuppe servert som forrett, både ved prinsens taffel og ved den mer ordinære middagen. Kokk Jostein Medhus utgave er kokt på røkt svineknoke, med gule erter, purre og rotfrukter til

KRAFTKOST. På Eidsvoll ble kjøttsuppe servert som forrett, både ved prinsens taffel og ved den mer ordinære middagen. Kokk Jostein Medhus utgave er kokt på røkt svineknoke, med gule erter, purre og rotfrukter til

«Følgen av Sviren i Gaar blev at jeg i Dag først kom af Sengen Kl. 8, saa jeg netop fik røgt Morgenpiben og klædt mig paa for at tage til Committeen, der skulde begynde precise kl. 10 men, som sædvanlig udhaledes til henimod 11».

– Madeira, portvin, malaga-vin – man hadde en forkjærlighet for de søte viner, sier Henry Notaker.

72-åringen er å treffe på Universitetsbiblioteket, der han er relativt fast inventar. Den tidligere programlederen har skrevet flere verker om norsk og europeisk matkulturhistorie, og utbroderer gjerne gangen i en selskapsmiddag anno 1800-tallet.

– Man begynte gjerne med søte viner og noe lett – en suppe, for eksempel. Så fortsatte man med fisk som man hadde hvitvin, eller til og med søt hvitvin, til, og fulgte på med kokt tunge eller lignende med rødvin. Hovedretten var som regel en stek, og da hadde man alltid champagne til. Ikke fordi det passet så veldig godt sammen, men fordi det under hovedretten skal holdes taler, og da skal man skåle. Og skåle, sier ­Notaker: Det gjør man i champagne.

SERVISET. Gårdeier Carsten Anker var direktør for Det kongelige Møbelmagasin, en forretning som utgjorde spydspissen av dansk formgivning. – Eidsvollsbygningen, som var nyoppusset da grunnlovsforhandlingene startet, var et av Norges mest moderne hjem, forteller Eidsvoll 1814-konservator Geir Thomas Risåsen. Tallerkenen på bildet ble benyttet i vårdagene 1814

SERVISET. Gårdeier Carsten Anker var direktør for Det kongelige Møbelmagasin, en forretning som utgjorde spydspissen av dansk formgivning. – Eidsvollsbygningen, som var nyoppusset da grunnlovsforhandlingene startet, var et av Norges mest moderne hjem, forteller Eidsvoll 1814-konservator Geir Thomas Risåsen. Tallerkenen på bildet ble benyttet i vårdagene 1814

LÆKKERT

Om champagnekorkene spratt ved Christian Frederiks taffel, er uvisst. Faktisk er det knapt skrevet om maten og drikken som tolv Eidsvollsmenn, i daglig rotasjon og etter alfabetisk rekkefølge, fikk fortære ved prinsens bord. Den eneste kjente beskrivelsen, er det Koren som står for.

«Vi bleve bevertede med 4 Retter Mad – Kjød-Suppe med smaeskaaren Hvid-kaal i [...], derefter Karmenade, som var den lækkreste jeg i Norge haver spist, med en skjøn tyn brun Kraftsous til – derefter færsk Lax, som ifølge Aarets Tid var tør – og endelig en Terte Kage med sukkersød Mandel-Melk paa.»

UROELEMENT. Hadde kommunikasjonsmedarbeider Tanja Brodshaug ­Halvorsen vært en del av tjenerstaben i 1814, hadde hun ikke fått servere ved prinsens taffel. ­Servitørene skulle se mest mulig like ut, og besto derfor utelukkende av menn

I forsøket på å gjenskape taffelen, har datidens koke­bøker vært en viktig kilde. Det ble Henry Notakers jobb å transkribere oppskrifter som «Smaae Æble ­Posteyer!» og «Een Hommer Bouding!», der «Mand piller av Rumpen og Kløerne paa Hommeren, og tilsetter «1 støcke Smør».

– En del av forfatterne var kokker, og de hadde ­antagelig lite eller ingen formell utdannelse, forteller Notaker.

Resultatet ble gjerne en kreativ blanding av dansk skriftspråk og talenær norsk, komplett med ord­delingsfeil og inkonsekvent grammatikk.

Medhus måtte på sin side forholde seg til måleenheter med navn som oksehoder, pund, sten og potter.

– Om man ser bort fra krydderet og sitronen, er jeg overrasket over hvor mye godt og overdådig mat overklassen lagde. Det var det franske kjøkken som gjaldt – de hadde til og med hvitløk, sier Medhus.

Noe fornorsking har imidlertid forekommet.

– Det var jo ikke alt man hadde like god tilgang på her oppe. Hadde man for eksempel en klassisk fransk rett med rødvin, hendte det at man kopierte oppskriften fullstendig, men kuttet ut rødvinen, forteller Medhus.

 

KRIGSKOST

Maten som ble servert på Eidsvoll, var neppe representativ for det jevne, norske kosthold. Mens grunnlovsfedrene trøtnet på kalvestek, hadde flere av deres samtidige nordmenn knapt smakt kjøtt.

HARSKT. En av Eidsvollsmennene ble tilbudt melkevelling med snerk og harskt flesk på gården hvor han hospiterte. I dag kalles den oppgraderte versjonen for flesk og duppe

HARSKT. En av Eidsvollsmennene ble tilbudt melkevelling med snerk og harskt flesk på gården hvor han hospiterte. I dag kalles den oppgraderte versjonen for flesk og duppe

– Det var kokt og konservert mat som gjaldt for folk flest, og stekt eller fersk mat tilhørte sjeldenhetene. Baking var det lite av, for komfyrer ble ikke utbredt i befolkningen før mot slutten av 1800-tallet. Inntil da var brød for de fleste nordmenn synonymt med flatbrød, forteller Notaker.

Sannsynligvis hadde Eidsvollsmennene varierende opplevelser av serveringen. Grunnlovsforsamlingen var uvanlig bredt sammensatt for sitt slag, og rommet alt fra storkarer som grev Herman Wedel Jarlsberg til den 17-årige sekondløytnanten Thomas Konow som nær hadde havnet der på slump. Mens andre briljerte med kunnskaper innen politikk og filosofi, måtte matros og analfabet Even Thorsen underskrive Grunnloven «med påholden penn». Kristoffer Hatteland Endresen, historiker ved Eidsvoll 1814 og utkledt som danskeprinsen for anledningen, tror taffelen må ha vært ukomfortabel for de mer laverestående eidsvollsmennene.

– De skulle ikke bare te seg riktig, de skulle jo også smake på nye ting. Mye av maten de ble servert, smakte de antagelig for første gang – de var jo vant til sitt flatbrød.

Om Eidsvollmennene hadde dårlig samvittighet for alt de tyllet ned?

Notaker må ikke tenke lenge.

– Nei. Knapt noen regnet vel kosten på Eidsvoll som spesielt ekstravagant. Det var jo krig, og spesielt embeds­mennene spiste langt mer overdådig i årene før og etter denne perioden. Måltidene som ellers ble servert hos Collett og Anker overgikk fint dette.

På den annen side, sier Notaker:

– Det var så få som skrev om maten. Om noen syntes dette var jålemat eller ei, vil vi nok aldri få vite.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

1. SYLET LAKS. Ved prinsens taffel ble det blant annet servert fersk laks. Ferske matvarer var stort sett reservert for de velstående, i den grad at hvermannsen utviklet en viss skepsis mot mat som ikke var kokt eller konservert<BR>2. RUGBRØD MED SILD. I Norge anno 1814 dominerte kornsortene bygg og havre, som alene bare kan danne flate brød. På Eidsvoll var antakelig brødserveringen mer tredimensjonal: 2,5 tonn rug ble bestilt til grunnlovsforhandlingene

1. SYLET LAKS. Ved prinsens taffel ble det blant annet servert fersk laks. Ferske matvarer var stort sett reservert for de velstående, i den grad at hvermannsen utviklet en viss skepsis mot mat som ikke var kokt eller konservert<BR>2. RUGBRØD MED SILD. I Norge anno 1814 dominerte kornsortene bygg og havre, som alene bare kan danne flate brød. På Eidsvoll var antakelig brødserveringen mer tredimensjonal: 2,5 tonn rug ble bestilt til grunnlovsforhandlingene

1814-OPPSKRIFTER

Fakta: Syltet laks med grønnsaker

Laksen
1 stk. laksefilet 1 ss sukker ◆ 1 ss salt
▸ Dryss laksen med salt og sukker, la stå i 40 minutter. Laksen skylles så i kaldt vann og tørkes godt med papir.

Syltelake
100 g eplesidereddik ◆ 200 g sukker ◆ 300 g vann ◆ Salt

Grønnsaker
Rødløk ◆ Stangselleri ◆ Sjalottløk ◆ Gulrøtter ◆ Fennikel
▸ Kutt alt i tynne skiver, hell varm lake over og la den «koke» ferdig på restvarmen.
▸ Laksen kuttes i passende stykker og legges i laken, her syltes og kokes laksen samtidig.

Fakta: RUGBRØD MED SILD OG EGG

8 skiver rugbrød ◆ Smør ◆ Litt salt
▸ Rugbrød kuttes i skiver, disse stekes i smør på begge sider. Deretter drysses de lett med salt.

4 stk. Sildefileter, Matjes, kuttet i pene biter ◆ 2 ss kapers ◆ 2 stk. kokte egg, ­deles og ­rives eller kuttes ◆ Dill
▸ Fordel sild, kapers, egg og dill på skivene. Serveres med en gang.

Fakta: FLESK OG DUPPE

Flesk
500 g salt svineflesk ◆ Litt nøytral olje ◆ Litt smør ◆ Nykvernet sort pepper
▸ Del flesket i passe store biter. Pepres og stekes i olje på begge sider, bruk litt smør helt mot slutten av steketiden.
▸ Sil av fett fra pannen, dette skal brukes til sausen.

Sausen
50 g fett fra flesket ◆ 3 ss finhakket løk ◆ 50 g hvetemel ◆ 6,5 dl melk ◆ Salt ◆ Muskat ◆ Sennep
▸ Fres løk i fettet, skal bli blank og myk. Tilsett mel og rør godt sammen. Spe så med varm melk og kok opp under omrøring. La sausen koke i
fem minutter før den smakes til med salt, muskat og sennep.
▸ Server med kokte poteter og kokte gulrøtter.

Fakta: SITRONTERTE MED MARENGS

Bunn
420 g hvetemel ◆ 120 g melis ◆ 1 ts salt ◆ 50 g malte mandler ◆ 210 usaltet smør, romtemperert ◆ 2 stk. hele egg
▸ Bland alt det tørre, smuldre inn smør og bland til slutt inn egg. Kna deigen godt til den er smidig. Pakkes i plast og legges i kjøleskapet i tre timer.
▸ Kjevle deigen ut, cirka to–tre millimeter tykk og legg i en form. Sett formen kaldt i minimum én time før steking.
▸ Stekes så på 175 grader i 20–25 minutter.

Fyll
6 stk. hele egg ◆ 5 stk. sitroner, kun det gule skallet ◆ 240 g sitronsaft ◆ 2 ts maisenna ◆ 300 g sukker ◆ 190 g smør, usaltet i terninger
▸ Ha egg, sukker, maisenna, sitronskall og sitronsaft i en kjele. Kok opp under omrøring, her må det røres godt hele tiden.
▸ Når massen er tykk og fin tilsettes smør i terninger under omrøring. Etter at alt smøret er tilsatt og massen er blitt jevn og fin, siles den slik at skallet fjernes. Ha deretter massen i bunnen og sett den til kjøling.

Marengs
6 stk. eggehviter ◆ 80 g sukker ◆ 140 g melis
▸ Pisk opp eggehvitene litt først på medium hastighet med sukkeret, tilsett så melis og pisk så videre på medium hastighet til en fin og stiv marengs. Denne smøres så over sitronkremen rett før servering og brennes av med en gassbrenner.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk