Kjøttkaffen

Tekst

Årets heteste drikk består av knoker og ben.

Fakta: Buljong

Smaksatt væske som ofte brukes som base i forskjellige supper og sauser, men som også kan drikkes varm.
Har fått sin renessanse som kraftdrikk blant helsebevisste amerikanere som koker kraft på benmarg og knoker.
Den mer alminnelige industrielle buljongen selges i matbutikker i form av terninger, pulver eller i flytende form.
Det finnes fire hovedtyper buljong: grønnsak, kjøtt, fisk eller hønsebuljong.

Varmt, smaksrikt og proppfullt av helsegevinster, om man skal tro tilhengerne. Mens ferskpresset grønnsaksjuice var fjorårets slager, er det nå varm buljong, laget på benrester og grønnsakskraft, som skal smelte vekk overflødig vinterfett.

Pappkrus med buljong er kanskje nytt i gatebildet, men drikken har vært fattigmannskost i flere århundrer. «Verdens første komfortmat», ifølge kokk Marco Canora, som i november ifjor åpnet buljongstedet Brodo i New Yorks East Village. Ut fra en liten luke i veggen på restauranten Heart, serverer han tre ulike typer kjøttbuljonger som koster opptil ni dollar kruset. I tillegg kan du hive oppi et utvalg toppinger, som fersk ingefær, chiliolje, shitakesopp og fermentert rødbetejuice.

 

Mirakeldrikken

Canora hevder å ha helbredet seg selv med buljong. Fra overvektig og usunn kokk til sprek forkjemper for ren og næringsrik mat.

I sin nyeste kokebok «A Good Food Day» klargjør han skillet mellom kraft og buljong. Mens buljongen er krydret og har en funksjon i seg selv som drikk, er kraft brukt som en komponent i supper og sauser.

Canora påpeker at alt må stemme for å få den perfekte buljongen; umamismaken, forholdet mellom vann og ben, krydderet, hvilke dyr som brukes. Knoker fra glade dyr, økologiske grønnsaker og tålmodig koking over lav varme i flere timer gir smaker som tar deg langt vekk fra den masseproduserte buljongterningen mange har i skapet.

I nabolaget Harlem, nord i New York, har bedriften Bone Deep and Harmony gjort braksuksess med sine buljongabonnementer. I Portland på USAs vestkyst har matvognen The Cultured Caveman servert steinalderkost i snart tre år med buljong som fast innslag på menyen. I januar inntok trenden San Francisco da slakteren Belcampo Meat Co. startet buljonglevering til etablerte restauranter og kafeer. I vinter arrangerer de egen «broth pop-up» og serverer kunder rykende fersk buljong over slakterdisken.

Men buljongen utfordrer ikke bare morgenkaffen. Kraftdrikken har også gjort sitt inntog i nattelivet. På baren Midnight Rambler i Dallas serveres drinken Pho-King Champ, laget på en biffbuljong tilsatt vodka, sherry, limejuice og et hint av ingefær og kardemomme. Baren Pistola i Los Angeles frister med Soup Cocktail, som blant annet mikser lammekjøttbuljong med whisky. Er du i New York, kan du prøve en Bloody Mary-versjon med biffbuljong hos Brooklyn Star.

 

Forhistorisk

Flere helseeksperter knytter buljongboomen til den fremdeles populære steinalderdietten, som oppfordrer til å spise som våre forfedre. Mens benmarg, rødt kjøtt og suppe står høyt på ja-listen, har også den tradisjonelle buljongdrikken fått sin renessanse som en bortglemt supermat.

Ifølge Sally Fallon Morell, forfatter av den nylig publiserte buljongbibelen «Nourishing Broth», er den varme drikken full av tradisjoner og positive gevinster for kropp og sjel. «I nærmest alle kulturer har buljonglignende drikke vært brukt som lindrende for magen og nervesystemet. Med en så lang tradisjon, må det vel være selvskrevet at buljongen har noe for seg», mener Morell.

Klinisk ernæringsfysiolog Tine Sundfør er ikke like overbevist om buljongens helsemessige effekter.

 – Dette er en ren mattrend. Det er lite forskning som tilsier at det å drikke buljong er positivt for helsen. Om man koker kraft av ben og grønnsaker, får man selvfølgelig med seg litt av næringsstoffene, men det er på ingen måte sunnere enn å spise selve kjøttet og grønnsakene, sier Sundfør, som mener fenomenet kan være en avart av den store juicetrenden.

I Norge er det foreløpig liten interesse for å ta kjøttbuljongen inn i varmen.

 – Jeg tror mange husker den salte buljongen man får på fjellhytter. Den er laget av buljongterninger og ikke spesielt sunn, men det kan være et greit alternativt til sportsdrikk for å erstatte salttapet etter hard, fysisk aktivitet. Ellers er det lite snakk om buljong blant oss som er interessert i helse, sier Sundfør.

 

Mystikk

Helsegevinst eller ikke. Buljongtrenden føyer seg inn i den økende interessen for tradisjonsbasert, hjemmelagd mat. Fine restauranter har innvoller og benmarg på menyen, og introduserer gjester for de mindre attraktive og «vanskelige» delene av dyret, helt i tråd med steinalderdietten. 

Som The New York Times skrev tidligere i år: «Akkurat som annen helsemat som har tatt av de siste årene – yogurt, quinoa, kokosvann – kombinerer buljong en slags mystisk forbindelse til oldtiden og påviser samtidig ernæringsfordeler i den moderne».

«Kom an, folkens», skriver ernæringsekspert og direktør for Yale Prevention Research Center, David Katz, i et innlegg i avisen Huffington Post i januar.

«Det er ingenting som kobler dagens buljongtrend til gamle tradisjoner og steinaldermystikk når du stiller deg i kø på en trendy kafé for en kopp kjøttbuljong i stedet for en dobbel latte-mokka-et-eller-annet».

 

Marco Canoras biff- og kyllingbuljong


Hentet fra kokeboken «A Good Food Day»
Oppskriften gir cirka 2 ½ liter buljong

2 kg kyllingben (en kombinasjon av rygger, nakker og føtter)  ◆ 1 kg biffben (skinn eller nakke)  ◆ 2 løk, skrellet og delt i fire  4 små gulrøtter, kuttet i mellomstore biter  4 stilker selleri  1 kvast bladpersille  ◆ 1 bunt frisk timian  ◆ 350 gram hermetiske tomater  ◆ 1 hvitløk delt på tvers  ◆ 1 ts sorte pepperkorn  2 laurbærblad

Legg kjøttbenene i en dyp gryte. Skyll med kaldt vann, mens du skrubber bena med hendene. La vannet renne av. Fyll på med kaldt vann til det står cirka ti cm opp i gryten, og la det koke på middels til høy varme i cirka 45 minutter. Reduser varmen og flytt gryten, slik at det bare koker på den ene siden. Dette hjelper kjøttkraften til å sirkulere. La det småkoke i cirka én time. Bruk en sleiv til å skumme av overflatefett og urenheter. Når suppen har en klar farge, tilsett resten av ingrediensene og la det småkoke i ytterligere to timer. Bruk en sil for å fjerne og kaste biter av kjøtt. Sett en finmasket sil over en annen stor gryte og hell suppen gjennom den for å bli kvitt faste ingredienser. Drikk umiddelbart, eller la buljongen avkjøles før lagring.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Se også:
HELLSTRØMS KLASSIKERE: Eyvind Hellstrøm disker opp med en uforglemmelig sjøtunge.

SKIGUIDEN: I svenske Åre er det mulig å bli lykkelig både i bakken og baren.

KOM I FORM: Lekende lett intervalltrening med Johan Kaggestad.

FLASKEPOSTEN SKAL FREM. Postkontoret på Tøyen torg gjenåpner - men med tappetårn i stedet for frankeringsmaskin.

Les mer fra D2 her.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk