Slik lager du Lady Gaga porcini av Øyvind Hjelle
Slik lager du Lady Gaga porcini
- 8.00 stk steinsopp
- 16.00 stk skivtørrsaltet bacon (tynne skiver)
- fedd hvitløk
- 16.00 stk timiantopper
- 50.00 g smør
Madeirasjy
- 3.00 dl Demi glace oksekraft (Jacobs utvalgte)
- 1.00 stk fedd hvitløk
- 1.00 cl madeira
- 1.00 ss nøttesmør (beurre noisette)
- salt
Parmesanflak
- 50.00 g parmesan reggiano
- 1.00 ss mel
Hvit steinsopprisotto
- 200.00 g Arborio risottoris
- 1.00 stk steinsopp stilk
- 2.00 stk sjalottløk
- 2.00 stk fedd hvitløk
- 3.00 ss smør
- 1.00 dl hvitvin
- 6.00 dl kyllingkraft (Jacobs utvalgte)
- 3.00 ss mascarpone
- 25.00 g parmesan
- salt
Nok til fire personer
Slik gjør du:
Steinsopp i bacon
- Plukk ut de små, faste steinsoppene. Børst av bøss og jord og del de i to på midten. Sjekk at de ikke er markspist.
- Skjær hvitløksfeddet i syltynne skiver og legg tre skiver hvitløk på snittflaten. Dryss på litt salt.
- Legg en stilk timian på hvitløken. Strekk baconet litt og snurr det stramt rundt stilken på soppen, og på kryss og tvers over hatten. Stikk en stick i enden slik at baconet ikke ramler av under steking.
- Stek soppen på moderat varme med smør til baconet er sprøtt og godt stekt rund hele soppen. Snu de flere ganger underveis. Bruk gjerne cirka 10 minutter på stekingen. Du trenger ikke salte eller pepre soppen i pannen.
Madeirasjy:
- Koke okse demiglace og madeira ned til det halve. Rør inn nøttesmøret, og smak til med litt salt.
Parmesanflak:
- Riv opp parmesan på en superfin rive (microplane), bland mel og ost og dryss det i et tynt lag på bakepapir. Stekes i ovn 180 grader UTEN vifte til det er helt sprøtt. Avkjøles og knekkes i flak som legges på toppen.
Steinsopprisotto:
- Hele prosessen skal ta cirka et kvarter, så gjestene må være i nærheten av stolen!
- Finhakk steinsoppstilken, løk og hvitløk. Fres dette rolig i smør i cirka ett minutt før risen tilsettes, og fres risen videre i 20 sekunder før hvitvin helles på. Kok dette på moderat varme til det begynner å tykne, hell da på 1/3 av kyllingkraften og kok videre til det tykner. Gjør det samme en gang til før du til slutt heller på siste del av kraften sammen med mascarpone, revet parmesan og smør.
- Risottoen skal nå være varm, lett rennede, men den setter seg og blir tykkere, selv etter at den er lagt opp på tallerkenen. Legg soppen på toppen, hell over et par skjeer madeirasjy og parmesanflakene.
Serveres asap!