Lær å lage ramen av Torgrim Eggen

Tekst

Vil du få varsel hver gang Torgrim Eggen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Hurtignudler – «den største oppfinnelsen i det 20. århundre».

Japan. Enkel og samtidig raffinert mat: dette er ramen.

Ordet «umami» er japansk. Det er ikke tilfeldig at det var en japansk forsker (Kikunae Ikeda) som i 1908 satte navn på «den femte smaken». Han sammenlignet smaken, relativt uvitenskapelig, med «smaken av kysset fra en ny elsker».

Fakta: Øst for Eggen

Kulturappropriasjon er hermed offisielt legalisert. Vi kan ikke lenger reise til Asia, annet enn med sansene. I denne spalten deler forfatter og hobbykokk Torgrim Eggen oppskrifter fra ulike asiatiske kjøkken. Ambisjonen er følgende:

• Hippe retter basert på råvarer som kan skaffes i de fleste norske byer

• Lite fett, lite kjøtt, mye grønt, sunt og vegetarisk

• Mye smak og nytelse for litt strev (tid har du nok av!) og svært lite penger

Umami signaliserer til hjernen at «nå kommer det protein». Den japanske matkulturen er fullstendig besatt av umami og kunsten å lokke frem umami, noe som bunner i at dette er en kultur der man tradisjonelt har levd av ganske proteinfattig kost. Kunststykket er å fremkalle disse signalene med så enkle – og proteinfattige – midler som mulig.

Derfor var det et stort gjennombrudd da den samme Ikeda like etterpå syntetiserte natriumglutamat, det vi kjenner som smakstilsetningen MSG. Ironisk nok blir MSG betraktet som juks, suspekt og i noen kretser som direkte farlig, mens «umami» de seneste 20 årene har vært et adelstegn i vestlig matlaging.

I virkeligheten er det nøyaktig det samme: krystallene som dannes i vellagret parmeggiano reggiano, for eksempel, er ren MSG. Det er derfor nesten all mat smaker bedre med revet parmesan på.

<p>Ut på handletur. Den kulinariske turisten røper seg på jukselappen.</p>

Ut på handletur. Den kulinariske turisten røper seg på jukselappen.

Buljong

Ikedas eksperiment tok utgangspunkt i dashi, som er japanernes tradisjonelle buljong. Også i Vesten har vi lenge visst hvordan man tar vare på og konsentrerer umami (selv om vi ikke kjente ordet, eller anerkjente det som en av grunnsmakene), for eksempel gjennom å brune kalveben og koke dem i timevis sammen med aromatiske grønnsaker.

Dashi, på sin side, tar ti minutter å lage. Den består av tre ingredienser: vann, en type tørket tang som kalles kombu og katsuobushi, som er røkt, fermentert og tørket kjøtt av en liten tunfiskart (som regel bonito), høvlet til tynne spon som avgir smaksstoffene sine på sekunder.

Med dette som utgangspunkt kan du lage god ramen. Dårlig ramen har de aller fleste av oss spist – det er det du finner i studenthybelens trøst, de små kvadratiske pakkene med tørkede (egentlig friterte) nudler og krydderposer med mengder av MSG, som det bare er å tilsette kokende vann og vips! Et slags måltid.

Pose og strekk. Soyamarinerte egg (over) er obligatorisk tilbehør. Du vil få lyst til å ha noen i kjøleskapet, alltid. Til høyre: Så lekkert emballerer japanerne hverdagsmaten sin. Én bunt er én porsjon.

Nudler. Så lekkert emballerer japanerne hverdagsmaten sin. Én bunt er én porsjon.

Ramen er opprinnelig ikke japansk, men kinesisk. Det fortelles at de første ramen-sjappene i Japan vokste opp i havnekvarteret i Yokohama, som var den eneste havnen som var åpen for utenlandske handelsskip i Japans lange isolasjonstid (fra 1633 til 1853). Det forklarer hvorfor mange ramen-retter inneholder svinekjøtt (som var tabu av buddhistiske religiøse årsaker i mange århundrer) og hvorfor ramen-nudler lages av hvete.

Da ramen slo igjennom som japansk hverdagskost på slutten av 1940-tallet, hang det sammen med to ting. For det første den katastrofalt dårlige rishøsten i 1945, og for det andre at markedet flommet over av subsidiert amerikansk hvete. Okkupasjonsmakten hadde ingen planer om å sulte japanerne i hjel. Atombomben fikk nesten være nok.

<p>Kraftkar. Tonkotsu-kraft, resultatet av tolv timers fosskoking. To øser av dette, og du er stappmett.</p>

Kraftkar. Tonkotsu-kraft, resultatet av tolv timers fosskoking. To øser av dette, og du er stappmett.

Kombu.

Shitakesopp.

Katsuobushi.

Oppfinnelser

Hurtignudler ble oppfunnet og markedsført på slutten av 1950-tallet. Oppfinnerens navn var Momufuku Ando. Fra nå av var en skål nudelsuppe, en primitiv form for ramen, aldri mer enn fire minutter unna. Ifølge en meningsmåling i Japan for 20 år siden var hurtignudler «den største oppfinnelsen i det 20. århundre».

Det finnes ikke noe snobbete ved ramen, selv om Tokyo nå har en ramen-sjappe med Michelin-stjerne. Retten kan imidlertid være uendelig raffinert, og ta mer enn et døgn å få perfekt. Likevel er det hverdagsmat, som regel slurpet i seg i farten på vei hjem, eller mellom to arbeidsøkter.

Det er en uskreven lov i Japan at en porsjon alminnelig ramen ikke skal koste mer enn 1000 yen, som røft tilsvarer 75 kroner. Et japansk ordtak jeg er veldig glad i, går omtrent slik: «Hvis en jobb er verd å gjøre, er den verd å gjøres ordentlig.» Det er en god del zen-estetikk i denne greia, som i japansk matlaging på sitt beste.

Fakta: Sjekkliste råvarer

kombu (tang til kraftkoking)

katsuobushi (flak av tørket tunfisk, til kraftkoking)

mirin (japansk søt risvin, kan erstattes med hvitvin tilsatt sukker, eventuelt med søt hvit dessertvin)

sake (tørr japansk hvitvin, finnes på Vinmonopolet. Noen sier at tørr sherry er en brukbar erstatning)

doubanjiang-saus (fermenterte bønner tilsatt chili)

shiro miso (hvit miso – saltet og fermentert soyaprodukt)

shichimi togarashi («syv kryddere»; japansk krydderblanding med blant annet chili, sesamfrø og tørket mandarinskall)

mushroom soy (soyasaus med sopp – en skikkelig umami-bombe)

shitakesopp (selges som regel tørket; en spesielt smaksrik japansk sopptype)

(Enkelte råvarer kan være litt vanskelige å finne. Sjekk hos Obento i Bernt Ankers gate 4 og hos A Food Market i Osterhaus gate 8 i Oslo. Nettbutikk er et godt alternativ.)

Kvalitet

Våre to ramen-oppskrifter tar utgangspunkt i tonkotsu ramen, basert på svinekraft. Den blir lys, kremaktig og proppfull av smak. Vi skal lage den både med og uten svin, altså en vegetarisk tilnærming til den samme suppen.

Den siste oppskriften blir nødvendigvis relativt kompleks og krever en del omsorg, men er ikke det spor vanskelig å gjennomføre. Det er upretensiøs mat.

Tonkotsu-kraften, der bena skal fosskoke i tolv timer eller mer, er imidlertid noe av det mer ekstreme i japansk kokekunst. Dette må man beregne tid til. Forsøk i hvert fall én gang – det er utrolig smaksrikt!

Tid, men knapt noe arbeid, tar det også å lage anstendig chashu (og soyamarinerte egg).

Glemte vi nudlene i forbifarten? Det er jo de som er «maten»! Her er det viktig med kvalitet; hurtignudler vil bli en nedtur sammen med disse smakene. Da er faktisk spaghettini (tynn spagetti) å foretrekke.

Ordentlige ramen-nudler får du kjøpt i importbutikker eller på nett. Studer pakken og se om a) nudlene er grågule og b) det står oppført «sodium carbonate» og «potassium carbonate» blant ingrediensene; i så fall er det ekte vare laget på kansui, en slags saltholdig mineralvann.

Man kan også lage nudlene selv med pastamaskin og litt plunder. Eller man kan besøke Hrimnir (Oslos beste ramen-spisested, i Maridalsveien 9A) og be om å få kjøpt ferske nudler der.

En skål ramen består av fire elementer: først nudlene, så suppebase (tare), kraft eller buljong og til slutt topping. Egg er nesten obligatorisk, og det er mest stas hvis de er soyamarinerte.

-
+

Svinekraft (tonkotsu)

  • 1.5 kgkraftben av svin (noe kjøtt på er tillatt)
  • 0.5 stkløk
  • 3 stktørkede shitakesopp (eller annen sopp)

Dashi

  • 6 dlvann
  • 1 stkkombu, cirka 5 cm kvadrat
  • 2 stktørkede shitakesopp (eventuelt)
  • 2 dlbonitoflak (katsuobushi), kan droppes hvis du vil ha en helt vegansk kraft

Chashu

  • 0.5 kgbuklist av svin eller tynnribbe uten ben
  • 1 dlsoyasaus
  • 0.5 dlsake
  • 0.5 dlmirin
  • 0.5 dlsukker
  • 2.5 stkhvitløksfedd
  • 2 stkvårløk, grovhakket

Soyamarinerte egg (Ajitsuke tamago)

  • 3 stkegg
  • rødvinseddik
  • 1 dlsoyasaus
  • 0.5 dlmirin
  • 0.5 dlmushroom soy

Tare 1 (med kjøtt)

  • 1 dlshiro miso (hvit miso)
  • 0.5 dlsake
  • 0.5 dlmirin
  • et dryss shichimi togarashi (kan sløyfes eller erstattes med annen krydderblanding, et stenk Sriracha-saus eller lignende)

Tare 2 (vegetarisk)

  • 2 sssesamfrø
  • 3 stkhvitløksfedd (finhakket)
  • 1 stkingefær (cirka 3 cm, finhakket)
  • det hvite av en bunt vårløk
  • 4 tssesamolje
  • 2 tsdoubanjiang-saus
  • 4 tsshiro miso (hvit miso)
  • 2 sssake
  • 4 tsmirin
  • 4 tssoyasaus
  • 3 dlusøtet soyamelk
  • litt hvit pepper
  • salt, om nødvendig

Svinekraft

  • Ha kraftbena i en kjele, hell på vann til det dekker og kok opp. La fosskoke i fem minutter, hell ut vannet og børst kraftbena rene for koagulert blod og andre ulekkerheter.
  • Kok opp i nytt, rent vann og tilsett løk og sopp. La fosskoke i tolv timer med lokket på gløtt. Det er lettere sagt enn gjort; man må være til stede, eller i hvert fall i nærheten, og sørge for at det ikke koker tørt. Tilsett mer vann når nødvendig; vannet skal dekke kraftbena. Sil av til slutt.
  • Når kraften er ferdig og avkjølt, blir dette en grålig beige massiv geléklump av gelatin, collagen og umami-godsaker med et tynt lag hvitt svinefett på toppen. Beregn cirka 2 1/2 dl til én skål ramen.

Dashi

  • Legg kombuen og (eventuelt) tørket sopp i kaldt vann og la det koke opp. Fisk ut tangflaket idet det begynner å koke (ellers blir dashien slimete). Tilsett fiskeflak og la det fosskoke et par minutter.
  • Avkjøl litt og sil av. Hold varmt. Beregn cirka 2 1/2 dl til én skål ramen.

Chashu

  • Bruk hyssing eller strikker for å forme svinekjøttet til en kompakt rull.
  • Bland ingrediensene til marinaden i en lynlåspose, klem ut luft og trekk chashuen sous vide på 70–80 grader i tolv timer eller mer. For oss som ikke har dedikert sous vide-utstyr: Fyll en kjele med vann, legg chashuen oppi, legg på lokk og sett alt sammen i stekeovnen på lav varme (under 100 grader) i 12–18 timer.
  • Ta ut og avkjøl. Skjær i tynne skiver (fire–fem millimeter).

Soyamarinerte egg

  • Nok til 6 porsjoner.
  • Mellomkok 3 egg: 7 1/2 minutt i kokende vann (bruk litt eddik i så eggene ikke sprekker) og legg dem direkte over i kaldt vann.
  • Skrell forsiktig når eggene er avkjølt.
  • Bland ingrediensene til marinaden (for eksempel) i en lynlåspose, ha i eggene og mariner i kjøleskap 24 timer eller mer. (Hos Hrimnir i Oslo bruker de også kaffegrut, en idé man utmerket kan stjele.)

Tare 1 (med kjøtt)

  • Bland ingrediensene og varm opp.
  • Bruk visp for å få ut klumper av misoen.
  • Hold varmt.

Tare 2 (vegetarisk)

  • Rist sesamfrøene i tørr stekepanne og knus dem i en morter.
  • Fres hvitløk, ingefær og vårløk lett i sesamolje, og tilsett miso og de våte ingrediensene. Rør ut misoen godt så det ikke blir klumper. Kok opp og hold varmt.
  • Miso, soyamelk og sesamfrø gir en kremaktig, rik suppe som absolutt tåler sammenligning med tonkotsu-kraften.

Toppinger (japansk toppingu)

  • Finsnittet sopp, tynne reddikskiver, 1 neve bønneskudd, finsnittet vårløk (bare det grønne), chashu skåret i tynne skiver, sopp i tynne skiver, 1/2 soyamarinert egg, 1 limebåt, ett stykke nori (sushi-sjøgress), syltet ingefær.
  • PS: Dette er forslag. Du må gjerne ha både kyllingfilet, svinekotelett, pickles og tofu i din ramen-skål hvis det er det du liker.

Montering

  • Kok nudlene etter oppskrift på pakken (fire minutter for tørkede eller 40 sekunder for ferske), legg pent i bunnen av skålen.
  • Hell over tare, deretter kraft, begge på kokepunktet.
  • Pynt med grønnsaker, et halvt soyamarinert egg og eventuelt en skive chashu. Slurp i vei!

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner