Gin er i ferd med å bli Skottlands nye nasjonaldrikk

Tekst

Vil du få varsel hver gang Ingvild Paulsen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
Edinburgh/St. Andrews

Merkevare. Storbritannia er verdens største eksportør av gin. Rundt 70 prosent av produksjonen skjer i Skottland.

– Det er ville tilstander, sier eier av ginbar.

– Det er ville tilstander rundt gin i Skottland nå. Et skikkelig gullrush.

James Sutherland står bak disken i baren sin, 56 North, i en stille gate i Edinburgh. Bak ham troner en vegg av ginflasker, i alfabetisk rekkefølge, som et berusende bibliotek.

– Da jeg åpnet ginbar for ti år siden, var det bare en håndfull skotske ginsorter på markedet. Nå har det eksplodert. Vi har opptil 100 ulike varianter her.

Sutherland, som regnes som en nestor i det skotske ginmiljøet, innrømmer at det er vanskelig å holde tritt. Nye produsenter kaster seg stadig på. Han gir en kjapp oversikt, holder frem flaske etter flaske.

– Denne er fra Gin Bothy, som drives av en alenemor fra Angus. Denne, Garden Shed Gin, er laget av to rugbyspillere i Glasgow. Ved Loch Ness har en lege og hennes mann begynt med gin, og nylig fikk jeg inn Oro, destillert av en kjemiker i sør.

<p>Surfer ginbølgen. Sutherland driver ginbaren 56 North, og har også åpnet eget destilleri. Gindestillerier dukker stadig opp i Skottland for tiden.</p>

Surfer ginbølgen. Sutherland driver ginbaren 56 North, og har også åpnet eget destilleri. Gindestillerier dukker stadig opp i Skottland for tiden.

56 North, som holder tittelen «Årets skotske ginbar», har heller ikke unnveket entreprenørbølgen. Her er det åpnet eget destilleri, som er Edinburghs både nyeste og minste. Like ved inngangsdøren står to 50 liters destilleringstanker i kobber.

– Her kan vi eksperimentere. Vi lager Ocean, en gin med havspreg som vi serverer med agurktonic og sjøasparges. Og Woodland, med hint av granbar, sier Sutherland og ser stolt bort på de små tankene.

– Vi har til og med omvisning på destilleriet.

Han presiserer kjapt:

– Ok, i lengde måler vi kun fem meter, fra inngangsdøren og bort til stolen der, men temaet som dekkes er stort. Ginentusiaster er uendelig interesserte.

Ny attraksjon. Edin­burgh, med sin berømte festning, sekkepipeståhei og ­whisky, har nå flere ginbarer og gindestillerier som tilbyr omvisninger, smaking og kurs.

Odyssé

Skottland, et land med like mange innbyggere som Norge, står nå for 70 prosent av Storbritannias ginproduksjon. Store spillere som Gordon's og Tanqueray bidrar til mye av volumet, men et vell små håndverksdestillerier har også kommet på banen. Landet har nå over 50 gindestillerier, og hele 20 av dem åpnet i fjor.

Fra forblåste øyer i havgapet til postindustrielle kjellere i storbyen fyres det opp under kobbertankene. Det sankes ingredienser som hylleblomst, nesle, tang og tare og lyng, og det er nå en grei sak å reise landet rundt fra destilleri til destilleri uten å bli tørst underveis. Turistmyndighetene har laget et eget ginkart som viser vei.

Fra baren 56 North er det, for eksempel, knappe ti minutters spasertur til neste destilleri, Pickering's. Det er ikke så lett å finne, der det ligger ved utkanten av parken The Meadows, skjermet fra den verste sekkepipe- og turistglamen fra paradegaten Royal Mile. Først må man til Summerhall, et kunst og kultursenter i et bygg som før var dyrlegeskole. Store søyler ved inngangen vitner om fordums stolthet, mens en bakgård med scene, lydanlegg og røykende roadies hinter om kommende kultur. I bakgården ligger også puben The Royal Dick. Lokalet var i sin tid et smådyrhospital, og gamle dyreknokler og medisinske negativer av uviss opprinnelse dekorerer disken. Hunder hviler, mens eierne drikker. Her serveres gin fra bygningens eget destilleri fra kran. Et besøk i destilleriet begynner med en gin tonic med en forfriskende skive rosa grapefrukt i baren.

<p>Lek med smak. Gin, tonic, rosa grapefrukt og rosmarin skal være en uforpliktende dans med smaksløkene, ifølge James Sutherland, eier av ginbaren 56 North i Edinburgh.</p>

Lek med smak. Gin, tonic, rosa grapefrukt og rosmarin skal være en uforpliktende dans med smaksløkene, ifølge James Sutherland, eier av ginbaren 56 North i Edinburgh.

Pickering's

To destillasjonstanker ruver i det som var hospitalets sovesal for katter og hunder. Her legges enebær og andre utvalgte urter og krydder i bløt i nøytral sprit i 24 timer. Blandingen varmes så opp, stiger som damp, kondenserer, og vips, så har man gin.

Fakta: Gode ginbarer i Skottland

56 North
Skottlands ledende ginbar serverer gin uten dikke­darer i Edinburgh. Lys og avslappende atmosfære, ute­servering, hundrevis av gintyper og stort utvalg ­tonics. Holder også smaksseanser.
fiftysixnorth.co.uk

The Royal Dick
Avslappet og master­studentaktig stemning, monopolspill som underholdning og New Scientist som lesestoff. Edinburgh-puben er nærmest forværelse til gindestilleriet Pickering’s.
summerhall.co.uk/the-royal-dick

Heads and Tales
På denne Edinburgh-baren kalles ­drinker uten gin for «forrædere». Stedet er huleaktig: en mørk kjeller med skinnstoler, små rom og intime kroker. To destilleringsapparater er en del av interiøret, og på menyen står et vell av gin-cocktails og nesten 100 typer gin.
headsandtalesbar.com

Bramble
Cocktailbar i verdensklasse og Edinburgh-institusjon. Mørkt, minimalistisk, med hiphop og hipsterskjegg. Riktig sted å smake en ny cocktail med skotsk gin, hvis man finner frem: ned en anonym trapp med et knøtt­lite dørskilt.
bramblebar.co.uk

Gin71
Glasgow er også med på ginbølgen. Gin71 er stedet for gin i den gamle industri­byen, med majestetiske lysekroner og «gin flights» der man kan utfolde seg med ulike typer gin, hjemmelagede tonics og sjokolade.
gin71.com

Det dunker i rør og slår i slanger. Tappingsprosessen er i gang. På et lite samlebånd klistres etiketter på de nyfylte flaskene, og destillerimester Christopher Ross dypper hver eneste flasketopp sirlig ned i smeltet voks. Seglet er satt.

– Disse skal til Kina, sier han.

Denne uken åpner Pickering's egen ginbar i Beijing.

– Det er sprøtt. Jeg jobbet i byggfirmaet som renoverte Summerhall. Sjefene mine fikk ideen om å åpne destilleri, og tre av oss startet det. Nå er vi 19 ansatte, sier Ross, mens flaskene hoper seg opp på arbeidsbenken.

De er fylt med Pickering's 1947, laget etter en original oppskrift fra India. Det smaker krydret: en karrirestaurant i flytende form.

– Vi lager også en gin som er en hyllest til Skottland, med særskilte skotske planter som lyng, tistel og furu, sier destillatøren.

Vilt og vakkert

Edinburghs eventyraktige borg troner over den skotske hovedstaden, og de dramatiske klippene ved høyden Arthur's Seat lyser bronseaktig i kveldsolen. En stripe av hav skimtes i horisonten. Skottland er kjent for sin begivenhetsrike historikk og vakre natur, og dette har fått sin del av æren for gineksplosjonen.

– Skottland i seg selv er en fantastisk merkevare, sier Dr. Annie Hill, førsteamanuensis i avdelingen for brygging og destillering ved universitetet Heriot-Watt i Edinburgh.

– Vi har også flere hundre års erfaring med sterk drikke. Munker begynte å lage whisky i Lindores Abbey, et gammelt kloster ikke langt herfra, for over 500 år siden. Faktisk er det mange whiskydestillerier som nå lager gin. Det går raskt å produsere gin, slik at destilleriene kan tjene penger mens de venter på at whiskyen skal modnes, noe som tar minst tre år og en dag.

Men at en attåtnæring til whiskybransjen skulle ta sånn av, hadde hun ikke forestilt seg.

– Det er enestående. Gin vokser fortere enn whisky nå. I de siste 12 månedene økte salget av gin i Storbritannia med 28 prosent i volum og 33 prosent i verdi, til 16 milliarder kroner. Salget er doblet de siste fem årene. Gin er definitivt blitt vår andre nasjonaldrikk.

Te med gin. På One Square bar og restaurant i Edinburgh serveres ettermiddagsteen med gincocktails og gin i kakene. På andre restauranter har gin tonic tatt ølets plass i frityrrøren til fish & chips

Kvalitetskontroll. Destilleriarbeider Justin Reddy hos Pickering's Gin sjekker at alkoholprosenten i dagens dose er riktig før tapping

Ikke gå glipp av noe!

Få ukebrev med D2s beste saker rett i innboksen.

Meld deg på her

Men det er ikke bare gamle destilleritradisjoner og vakker natur som legger grunnlaget for ginens fremmarsj. En fem år gammel lovendring som tillater mindre destilleringstanker på det kommersielle markedet, hjelper også til.

– Det er blitt fritt frem for små håndverksdestillerier, sier Hill.

Prøving og feiling

På universitetet har gineksperten et eget laboratorium og smaksbibliotek med over 70 rene destillater av ulike «botanicals», alt fra korianderfrø og nesle til marianøkleblom og agurkurt. Studentene hennes får jobbe med å utvikle nye typer gin, og hun gir også råd til ferske entreprenører.

<p>«Botanicals». Hoved­ingrediensen i gin er enebær. Ellers er det hos destilleriet Eden Mill fritt frem for blant annet lavendel og rødkløver.</p>

«Botanicals». Hoved­ingrediensen i gin er enebær. Ellers er det hos destilleriet Eden Mill fritt frem for blant annet lavendel og rødkløver.

– Det hender vi får stressede telefoner fra folk som er uerfarne i bransjen. Væsken er uklar eller oljete. Det er lett å lage gin, men vanskelig å lage god gin, sier Hill.

Selv drikker hun alltid ginen ren.

– Jeg liker ikke boblende tonic. Den ødelegger de subtile smaksinntrykkene, sier hun.

– Gin skal hovedsakelig smake av enebær, men andre urter og planter gjør smaken mer kompleks.

Hill påpeker at ikke alle ingrediensene er der kun for smakens skyld. Det handler også om munnfølelse. Selv nyter hun den snerpende effekten av sitronskall, hvordan lakris eller fennikel skaper lengde, og mandelens kremaktige preg.

<p>Atter en ginbar. Edinburgh har flere ginbarer å velge mellom. Panda &amp; Sons, en bar i moderne speak-easy-stil, serverer forseggjorte gincocktails med krydret popkorn.</p>

Atter en ginbar. Edinburgh har flere ginbarer å velge mellom. Panda & Sons, en bar i moderne speak-easy-stil, serverer forseggjorte gincocktails med krydret popkorn.

På skolebenken

Er dette heimkunnskap? Eller er det kjemi? Kjelleren til det fasjonable Rusacks Hotel ved kystbyen St. Andrews er gjort om til et klasserom der gin står på pensum. Stedet ligger halvannen time nord for Edinburgh, langs den berømte kjøreturen Fife Coastal Route. Her ligger nusselige fiskerlandsbyer med steinhytter og saltsprut på rekke og rad, ispedd en og annen pub på størrelse med et busskur, der lokal gin nytes på det som er blitt «gamlemåten», altså kun med standard Schweppes tonic og sitronskive.

På kran. Det er ikke bare øl i kranene på puben The Royal Dick. Her er også gin

Pedagogikk. Spør du Edinburghs bartendere om gin, risikerer du å få et fyldig foredrag. Florian Schaefers hos One Square underviser ved barens «gin­nasium», et to timers langt kurs med smaking

Klasserommet, som har utsikt til St. Andrews berømte golfbaner, drives av det lokale destilleriet Eden Mill. Her holdes Blendworks, en workshop der gindrikken skal dekonstrueres, før man selv komponerer sin egen unike variant.

Instruktør Sasha Cairncross har lærforkle på og deler ut blyanter og papir. Reagensrør, sprøyter, glassmugger og rørepinner står klare. Første oppgave er et mysterium. Hun presenterer et glass med klar væske. Hva er dette?

– Se først, lukt og til slutt smak. Er det en vintersmak? Eller sommer? Varme? Kulde? Krydder?

Fakta: Skotsk gin

Fem utvalgte skotske destillerier

Harris Gin
Destilleriet er blitt en sårt tiltrengt arbeidsplass og turist­attraksjon på den grisgrendte øya Harris. 80.000 besøkende var innom i fjor. Har hint av tang og sjøsprøyt, og selve ­flasken er blitt et designikon.
harrisdistillery.com

Lussa
Tre lokale venninner på Jura, den tynt befolkede naboøya til whiskymekkaet Islay, ­lager gin med selvdyrkede urter og preg av sitron­verbena. Har en 200 liters tank i en gammel stall.
lussagin.com

Rock Rose
Martin Murray var ingeniør i oljeindustrien, men er nå ginmaker i Dunnet Bay, helt nord på det skotske fastlandet. Det tok 18 måneder, 80 vekster og 55 forsøk å finne rett smak på Rock Rose, som har vunnet flere priser.
dunnetbaydistillers.co.uk

Arbikie
Gin lages som regel av innkjøpt, nøytral sprit, men på gården Arbikie Highland Estate er spriten brent av egen potetavling. Kirsty’s gin er oppkalt etter destillerimester Kirsty Black og har preg av tang, tistler og blåbær.
arbikie.com

Pickering’s
Dråpene fra det gamle dyre­hospitalet i Edinburgh er basert på en gammel oppskrift fra Bombay, med ni kryddere og urter. Her eksperimenteres også med gin lagret på whiskyfat.
pickeringsgin.com

Pepper, chili og granbar foreslås. Men det viser seg at drikken er et rent enebærdestillat. Selve grunnsteinen.

– Enebær er den eneste ingrediensen som er obligatorisk for å kunne kalle drikken gin. Ellers står dere fritt, sier Cairncross og gir elevene tilgang til rene destillater.

Her er sjøgress, som gir umamipreg, og svart kardemomme med dybde og kryddersmak. Her er lyng med grønne og blomsteraktige smakstoner og lapsang souchong-te, som dunster av bål. Det blandes og nippes. En milliliter rødkløver her, en halv milliliter laurbær der. Det er nok fullt mulig å ende opp med noe udrikkelig skvip, men Cairncross, som har bakgrunn som kokk og fra whiskybransjen, er på pletten for å gi råd om sammensetninger og mengdeforhold. Til slutt er balansen fin. En helt personlig gin kan tappes, korkes og merkes.

– Vi har alt fra hardbarkede bransjefolk til venninnegjenger som feirer 40-årsdag innom. Det er fantastisk å se når de kreative kreftene får fri utfoldelse. Ofte skrus musikken opp, men bare et par ganger har noen drukket for mye, sier gininstruktøren.

– Vi minner kundene på at de må gå opp en liten trapp for å komme seg ut.

Les også: Stor test av 90 gin

Peak gin?

Det er nå rundt 200 forskjellige skotske gintyper på markedet. I bransjen og på ginfestivaler diskuteres det om toppen snart er nådd. Er «peak gin» i sikte?

Det mener ikke destillerientreprenør Hamish Martin. Han kom relativt sent til ginfesten og åpnet sitt Old Curiosity Distillery i november i fjor. Det har allerede tatt av. Martin, som har bakgrunn fra toppsjiktet i vinhandlerbransjen, leverer gin til luksusvarehus som Harrod's og Harvey Nichols og samarbeider med ledende restauranter som Edinburghs The Timberyard.

Martins destilleri ligger i blomster- og urtegartneriet hans, The Secret Herb Garden, en 20 minutters kjøretur utenfor Edinburgh sentrum. I sommer åpner han ginhagen for publikum.

– Jeg kommer fra et botanisk miljø og vil at gininteresserte skal lære mer om plantene. Det er tross alt vekstene som gir gin smak og preg.

Fra vin til gin. Hamish Martin, som tidligere drev en ledende vinhandel, er blitt en av Skottlands nye ginentreprenører

Urtehage. Hamish Martin tørker blomsterblader til en ny variant farget gin. Han leverer gin til luksusvarehus og holder kurs i ginvekster

Fakta: Gin

Brennevin ­aromatisert med enebær

Det var nederlenderne som begynte å lage brenne­vin smaksatt med enebær, kalt genever, på 1600-tallet.

Britene fikk sansen for de sterke dråpene via Vilhelm 3 av Oranien, som var konge i England, Skottland og Irland fra 1689 til 1702.

Storbritannia er ­verdens største gineksportør og satte i 2017 ny rekord med eksportsalg for 5,7 ­milliarder kroner

Skottland lager rundt 70 prosent av ­Storbritannias gin.

Kilder: SNL, Wine and Spirits Trade Association, Scottish Development International, Gin Foundry.

Han demonstrerer sin kornblomst- og kamillegin, en blålig væske som blir dus rosa når tonic helles i.

– Dette er ikke magi. Ingen kunstige uhumskheter. Jeg tilsetter tørket kornblomst, og fargestoffene, som kalles antocyaniner, endres når de kommer i kontakt med den syrlige tonicen. Litt som i kjemitimen da lilla rødkål ble rosa når man tilsatte sitron.

Velfødde bier og humler svimler fra blomst til blomst i den frodige hagen. Hylleblomster duver i vinden, og her er bed fulle av damaskroser, et hav av lavendel, kattost og rader av unge enebærbusker.

– Målet er å dyrke absolutt alt vi har i vår gin selv. Vi har plantet hundrevis av enebærbusker. Men det er som med en vingård; det tar tid før vi kan høste.

Det halvlange håret er kjemmet sirlig bakover, men danser opp og ned. Martin holder høyt tempo gjennom hagen, og bråstanser plutselig ved et ubrukt bed, overgrodd av ugress.

– Ikke si ugress! Det er et ord jeg slett ikke bruker. Dette er mitt favorittbed. Se så lekkert. Naturen tar over, og naturen vet best.

I ledige stunder pleier Martin å legge seg på ryggen blant plantene og studere de travle biene. Men nå har han ikke tid.

– Har du forresten prøvd gressløk som sugerør? Mye mer miljøvennlig enn plast, og et nytt smakselement som kan passe til en gindrink.

<p>Eksperiment. Spiselige blomster, blant annet nellik, risikerer å ende i nye ginvarianter hos Old Curiosity Distillery utenfor Edinburgh.</p>

Eksperiment. Spiselige blomster, blant annet nellik, risikerer å ende i nye ginvarianter hos Old Curiosity Distillery utenfor Edinburgh.

Pedagogisk rundreise

På bardisken i 56 North står et titall små glass. Ginbareier James Sutherland arrangerer rundreise for smaksløkene med sin såkalte «masterclass» i skotsk gin. Han heller ivrig i. Gin fra Shetland i nord til Dumfries i sør.

– Det er viktig å bli kjent med drikken før du heller i tonic. Har den grønne smaker, som gress og lyng, eller krydrede, som svart pepper? Vil du lage kontrast med en tonic eller spille videre på elementer som allerede er i drikken? Og hva med pynten, som også skal bidra til smaksopplevelsen – sitron, anis eller tørket kaffirlimeblad?

Sutherland blir ivrig.

– Husk: Det finnes ingen fasit for kombinasjonen av gin, tonic og pynt. Jeg blir skikkelig irritert når jeg hører uttrykket «perfect serve», som dikterer sammensetningen. Utforsk selv og la dine egne smaksløker bestemme. Ha det gøy, sier han og legger til med ettertrykk:

– Aldri la en teatralsk bartender helle i tonic for deg. Mengde tonic er en svært personlig ting. Du bestemmer.

Aldri la en teatralsk bartender helle i tonic for deg

James Sutherland – eier av ginbaren 56 North

Ginopplevelser i Skottland


Ginlaging
Ginfans nøyer seg ikke med å smake, de vil også lage. På Blendworks i St. Andrews kan du ­blande din egen, og hos Edinburgh Gin kan du destillere. Pixel ­Spirits arrangerer fem timers ginkurs i det skotske høylandet. edenmill.com

Ginhage
I hagen til The Old Curiosity Distillery kan gindrikkens mange ingredienser oppleves i frodig vekst. Her er også kafé med hjemmebakte kaker og vennlig vintagestil. I sommer og utover høsten holder eier Hamish Martin kurs i ginvekster. theoldcuriosity.co.uk

Ginkart
Skottlands turist­byrå har laget et eget kart over landets mange gin­destillerier, omvisninger og prøvesmakinger. visitscotland.com

Ginspa
The Gin Spa i Glasgow kaller seg det første i ­verden med enebærsprit som tema. Etter massasje og under pedikyr serveres gin & tonic fra en velutstyrt tralle. Belysningen er laget av ginflasker, nærmeste nabo er ginbar. ginspa.co.uk

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk