Rommet Martin Bech-Ravn (34) står i, har ingen vinduer, og av de 35 kvadratmeterne er det bare 15 man faktisk kan bevege seg på. Hans naboer i Kjøttbyen på Furuset i Oslo er stort sett industriaktører. Det er i disse kliniske omgivelsene byens mest «naturlige» sider blir til.
– Det begynte jo da jeg flyttet til Bekkelaget. På spaserturene i nabolaget la jeg merke til hvor sinnssykt mye nedfallsfrukt som lå strødd rundt omkring i hagene, forteller Bech-Ravn.
– Jeg hadde allerede brygget mye øl hjemme, så jeg tenkte at veien ikke ville være så lang til sider.
Fakta: Solhøi Cider
Startet av den danske kunstneren Martin Bech-Ravn, som tok permisjon fra jobben på Henie Onstad Kunstsenter for å satse på sideren.
Solhøis første årgang var i hovedsak laget på donasjonsfrukt. I dag lages den blant annet på innkjøpt frukt fra Ringvoll frukthage.
I 2016 produserte Bech-Ravn 2000 flasker, primært laget på aromaepler.
Sideren spontangjæres uten tilsetningsstoffer.
Kan drikkes på Bar Lardo, Pjoltergeist, Rouleur og Bar Babylon i Oslo.
Ringte på dører
Prosjektet startet i kjelleren i den brune sveitservillaen Solhøi, hvor navnet stammer fra. I løpet av den første årgangen, for fem år siden, fikk juiceren på kjøkkenet kjørt seg med mer enn et halvt tonn epler som ble omgjort til sider. Eplene samlet Bech-Ravn simpelthen ved å ringe på dørene til folk.
– Det var vanvittig mange som ville bli kvitt dem, og frukten var gjerne fra enormt gamle trær, som gir en langt mer smaksintens frukt enn unge trær. Sånne ting synes jeg er veldig, veldig spennende.
Han beskriver norske epler som annerledes enn dem lenger sør. Den relativt lange vinteren og våren, etterfulgt av en kjølig sommer, gir en langsom modning som preger eplenes aroma og latente syre. Dette gir et ganske annerledes uttrykk enn Normandie-sideren som nå så å si er allemannseie.
– Sider på norske epler er langt mer slank, syrlig og tørr. På en eller annen måte er det jo landets egen versjon av hvitvin, siden druer ikke gror så godt her.
Sider som kunstprosjekt
Bech-Ravn er opprinnelig utdannet billedkunstner ved Kunstakademiet i Oslo, og har nå tatt permisjon fra arbeidet på Henie Onstad Kunstsenter. Sideren ble en alternativ karrierevei.
– Kunst handler jo ofte om håndverk, og på den måten er dette også en form for kunst. Sånn sett kan man jo si at dette er atelieret mitt. Det startet som et kunstprosjekt, men i en helt annen setting enn et galleri.
Det startet som et kunstprosjekt, men i en helt annen setting enn et galleri
Martin Bech-Ravn – sidermaker
Solhøis karakteristiske etiketter er det selvsagt han selv som står for. Noen av dem har han malt for hånd, mens andre blir til i oldtidsprogrammet Paint.
På et tidspunkt ble det naturlig å dra inn kunnskapen fra ølbryggingen. Da Bech-Ravn deltok i NM i hjemmebrygging, stakk han av med seieren i kategorien «spesialøl» med et spontangjæret kriek, altså et surøl laget på kirsebær.
Selve sideren regner han selv for å være den eneste i landet som er spontangjæret og til salgs. Han legger vekt på at det er viktig for ham å brygge umanipulert, uten tilsetningsstoffer som sukker, enzymer og sulfitter. Solhøi blir til på den gamle Champagne-metoden.
– Når råvaren er så god, gir det ikke noen mening for meg å tilsette sukker, som har en tendens til å produsere en helt fin, men også ganske kjedelig og karakterløs sider, sier Bech Ravn.
– Den klarer å gjære helt ut, uten noe hjelp. Det tar kanskje litt tid, men resultatet er også langt mer mangefasettert og vilt. Alt kan skje, men naturen har en tendens til å ordne opp til slutt, kan man si.
Når råvaren er så god, gir det ikke noen mening for meg å tilsette sukker
Martin Bech-Ravn – sidermaker
Frukt som mangelvare
I Danmark og Sverige er det langt flere siderprodusenter som velger å gå denne veien, og flere av dem eksperimenterer med andre frukttyper som pære, kvede, plommer og druer. Selv har Bech-Ravn funnet både vennskap og fellesskap i dette miljøet. Han nevner danske Æblerov og svenske Fruktstereo som gode støttespillere i den ellers ensomme hobbyen.
Han misunner dem tilgangen til frukt.
– Her kjøper jo Bama opp det meste som er, og få bønder ønsker å selge til en liten aktør som meg. Du får bare skrive at om det er noen der ute som sitter på frukt, så får de kontakte meg. Aller mest ønsker jeg meg pærer!
I 2016 tappet han rundt 2000 flasker, primært laget på aromaepler, og fikk omsider bevilling til å produsere sideren til salg. I dag er den å finne på blant annet utesteder og restauranter i Oslo som Bar Lardo, Brutus, Pjoltergeist og Rouleur.
Deler av sideren lages fortsatt på donasjonsfrukt fra frukthager over hele Oslo, men mesteparten av fjorårets produksjon stammer fra Ringvoll frukthage.
Gale eksperimenter
Om høsten og vinteren blir rommet i Kjøttbyen et yndet tilfluktssted for indre ro og refleksjon – rundt hvilke nye eksperimenter som skal prøves ut, med hell og ulykke, til neste sesong.
Oppstarten. Siderprosjektet startet i kjelleren på den brune sveiservillaen Solhøi på Bekkelaget i Oslo – derav navnet Solhøi Cider.
Nysgjerrig. Bech-Ravn eksperimenterer mer enn gjerne med både teknikk og råvarer. Her med ølsideren som snart skal ut i verden.
Ut og be om epler. Eplene til den første sideren skaffet Bech-Ravn simpelthen ved å ringe på dørene til folk. Deler av Solhøi-sideren lages fortsatt på donasjonsfrukt fra private hager rundt omkring i Oslo.
– I år har jeg lekt med en variant av kvede som heter ildkvede. Den vokser rundt omkring som en prydplante og er enormt oppskattet blant byplanleggere. Frukten selv er veldig liten og smaker uhyre syrlig, men den gir en sider med litt mer spark i.
Han strekker seg etter en av de mange flaskene som ligger og hviler rundt ham, på rekke og rad.
– Dette er et eksperiment jeg gjorde med bryggeriet Eik & Tid. Vi kastet rundt 50 liter med pilsvørter fra bryggingen over i mosten som sto og gjæret, og tilsatte deretter huskulturen deres, forteller han.
– Jeg hadde kanskje håpet på et litt mer interessant resultat, sier han og åpner en av flaskene.
Ølsideren går over i glasset, og Bech-Ravn dufter nysgjerrig på den. Han smaker.
– Dette er jo ikke så verst. Noe har skjedd siden sist, og den kjennes ganske tørr og litt tropisk ut. Jeg tror dette blir en god tørsteslukker nå i sommer, sier han og smiler.
Hjemme i hagen på Bekkelaget har han dessuten plantet et par vinstokker av typen Cabernet Noir og Solaris, og vil se om det er mulig å presse druene, med skall og alt, i eplesideren. Håpet er at det vil en mer spenstig tanninstruktur, litt som en oransjevinsider.
– Jeg har ganske mange gale ideer etter hvert. Kanskje er det fordi jeg er så isolert her ute, ler Bech-Ravn.(Vilkår)