Med en geskjeftig mamma og svigermor, kan det fort gå slik at en maskiningeniør og en økonom kjøper seg et småbruk og blir Norges eneste produsenter av tofu.
Slik gikk det i hvert fall for Gin Nguyen (33) og Alexander Ngo (39). Bare noen måneder etter at de startet opp en tofumaskin i nyoppussede lokaler, har de fått solgt inn tofuen sin hos Norgesgruppen, som selger den i sine butikker på Østlandet. Fra gården i Hof pumper ekteparet også ut bønnespirer, vårruller og dampede hveteboller fylt med krydret tofu under merkenavnet Miss Gin Garden.
Familiebedrift. Alexander Ngo og Gin Nguyen har hele tiden hatt Nguyens mor Nghia på laget. Det var Nghia Nguyen som stilte med oppskrifter til Miss Gin-restaurantene, og som ville at datteren og svigersønnen skulle produsere tofu.
Bleke bønner. Tofu lages av melken fra bløtlagte, pressede soyabønner som kokes og tilsettes koagulerende middel. Produktet har en sentral plass i vietnamesisk og andre østasiatiske matkulturer.
Fire arbeidere med ekspertise fra Vietnam står rundt et bord og pakker tofufyll krydret med tradisjonell five spice inn i hvetedeig. Det skal bli til bao: dampede, fylte hveteboller som du får på annethvert gatehjørne i Vietnam.
Det var nettopp dette som brakte Nguyen og Ngo inn i mateventyret: At de i Norge ikke fant den gode, vietnamesiske maten som ofte tar for lang tid å lage til seg selv hjemme.
– Egentlig har vi jo ikke peiling, sier Alexander Ngo (39).
Som supermenn
Historien lyder slik: Maskiningeniør og produktdesigner Gin Nguyen og økonom Alexander Ngo, begge med foreldre som var flyktninger fra Vietnam, traff hverandre, forelsket seg og ble gift.
På fritiden, derimot, kjedet de seg – dessuten savnet de et sted der de kunne kjøpe deres vietnamesiske gatematfavoritt, bánh mì. Retten er et kulinarisk barn født av fransk kolonistyre og vietnamesiske mattradisjoner, og består av baguetter fylt med saftig, krydret kjøtt og syltede grønnsaker.
– Du kunne få det på restauranten Lille Saigon i Oslo, men da måtte du bestille 30 minutter før du fikk den. Det er en forventning om at asiatisk mat skal være så billig – men det tar lang tid å lage den, sier Ngo.
Ved siden av fulltidsjobbene åpnet paret restauranten Miss Gin på Grünerløkka i 2015 og brakte den internasjonale bánh mì-bølgen til Oslo. I tillegg serverte de andre vietnamesiske gatematklassikere, som eksempelvis vårruller.
– Vi har alltid jobbet mye, men da følte vi oss som supermenn, sier Nguyen.
– Det var rett av med dressen etter jobb og på med Miss Gin-t-skjorter. Vi måtte stå der selv i begynnelsen, forteller Ngo.
Fakta: Miss Gin Garden
Norges eneste produsent av tofu.
Produserer også bønnespirer, vårruller og vietnamesiske baos, samt mynte og brønnkarse.
Drives av Gin Nguyen (33) og Alexander Ngo (39), som også driver Miss Gin, to vietnamesiske gatematrestauranter i Oslo.
Ligger i Hof i Vestfold og Telemark.
– For å spare penger, sier Nguyen.
Familiebedrift
Miss Gin vokste fra én til to filialer. Oppskriftene hadde de fra Nguyens mor, som lenge hadde ment at paret burde starte en vietnamesisk restaurant.
For dette er også historien om Nghia Nguyen, som kom til Norge fra Vietnam med sin datter i 1989, og som fortsatt nekter å spise vestlig mat, enten hun er i Oslo eller på cruiseskip i Bahamas.
Arvegods. – Foreldrene mine har sagt at dette er arven min, sier Gin Nguyen om bønnespiringsmaskinene som hennes mor opprinnelig importerte fra Taiwan.
– Vietnamesisk mat er så godt, men ikke mange kjenner til den. Vi reiste mye før, og folk vi møtte kjente til nasjonalretten som er pho, men her i Norge var det nesten ingen som visste hva det var, sier Gin Nguyen.
– Det er jo nesten bare vietnamesere som driver thai- og sushirestauranter, sier Ngo.
Taiwansk tofumaskin
Men Nghia Nguyen ville ikke drive restaurant. Hun ville lage tofu, soyaproduktet som er en uunnværlig ingrediens i sørøstasiatiske kjøkken og en allsidig kjøtterstatning for folk i vesten.
Håndverk. Miss Gin Garden-gründerne har ennå ikke funnet en maskin som lager de fylte bao-bollene i riktig størrelse. De må lages for hånd før de selges i utvalgte butikker.
Vegansk. I vestlige land brukes tofu mye som kjøtterstatning, i Asia er det en matvare med egenverdi. Vegansk bao-fyll med tofu, five spice-krydder og løk viser tofuens ansikt fra sine beste sider.
– For 10–15 år siden, da lillesøsteren min startet på videregående, fikk jeg henne til å søke på nettet om hvor man kunne kjøpe en tofumaskin. Vi fant en liten bedrift i Taiwan og dro dit, forteller Gin Nguyen.
Hverken nudelretten pad thai eller japansk misosuppe er de samme uten det bearbeidede soyaproduktet som blir fremstilt i en prosess som kan ligne litt på ysting av ost. Smaken på det ferdige produktet er nøytral, og konsistensen på de hvite blokkene kan variere fra myk som en pudding til fast og nesten gummiaktig. Den kan brukes i supper og i wokretter, den kan friteres eller dyppes rå i saus – og den kan lages uten maskineri, men det tar lang tid og gir lite volum.
Fakta: Tofu
Soyaprodukt, opprinnelig fra Kina.
Lages av bløtlagte soyabønner som kvernes, siles, kokes og tilsettes et koagulerende middel før det presses og skjæres i blokker. Det ferdige produktet kan ha myk eller fast konsistens, er nøytralt på smak og proteinrikt.
Tofu kan brukes i supper og gryteretter, eller stekes, paneres eller friteres.
Tofu er uunnværlig i en rekke østasiatiske kjøkken, mens det i vesten i hovedsak har vært brukt som kjøtterstatning.
Tofu har sitt opphav i Kina, men brukes i dag fra Thailand i Vest til Japan i Øst, og fra Kina og sørover til Indonesia.
Fra Taiwan tok familien Nguyen med seg maskiner for både tofuproduksjon og bønnespiring.
Nghias Nguyens tofu og spirer ble solgt til asiatiske butikker. Da hun i 2016 la ned produksjonen på grunn av språkproblemer i møte med det norske systemet, skaffet hun seg i stedet en kjøttvarebedrift i Svelvik og skapte et innenlands marked for innmat og haler som Nortura tidligere var nødt til å eksportere. Tofu- og bønnspireutstyret ble stående ledig. Ekteparet Nguyen-Ngo begynte å se seg om etter et småbruk hvor de kunne gjenoppta produksjonen.
– Vi brukte nesten et år. Veldig få småbruk ble lagt ut, og det var veldig mye som ikke passet, forteller Nguyen.
– Da vi så dette stedet, falt vi umiddelbart for det. Det var drivhusene vi – eller, svigermor – egentlig falt for, sier Ngo.
Spirende arv
Småbruket de kjøpte i mai 2018 var et tidligere blomstergartneri i Hof i Vestfold. I løpet av halvannet år hadde de bygd om driftsbygningen og satt inn både tofumaskin og bønnespiremaskiner.
– Det er arven min, sier Gin Nguyen i rommet med de to ruvende stålkamrene som produserer mungbønnespirer på innsiden.
I rommet ved siden av står tofumaskinen, som nå kverner, siler, koker og presser soyabønner og soyamelk til 1300 kilo hvit, halvfast tofu hver uke. Vanligvis koaguleres soyamelken ved hjelp av kalksulfat, men i Miss Gin Garden bruker de eddik.
– Jeg tror ikke det er så sunt å spise gips, sier Nguyen.
På Menyen
Kommunesammenslåing og papirarbeid er en dårlig kombinasjon. Først i januar i år var all dokumentasjon og tillatelser på plass, og Miss Gin Garden kunne begynne å markedsføre produktet sitt. De siktet høyt, mot Norgesgruppen.
– Alle sa «dere kommer ikke inn, dere må selge i et par år først», sier Ngo.
– Men vi var veldig seige, vi ga oss ikke, sier Nguyen.
Da koronapandemien slo inn og Norgesgruppen sa de måtte vente, ble de desperate.
– Men vi fikk et tips fra noen om å ringe et par selvstendige Meny-butikker. Ringnes Park og Skøyen sa ja med én gang, og der solgte vi veldig bra, så vi fikk lov til å ta kontakt med resten av butikkene, forteller Nguyen.
Nyttig og velsmakende. – Mynte holder også myggen unna, sier Gin Nguyen om urten som er helt uunnværlig i vietnamesisk mat.
Resten er splitter ny historie. For øyeblikket er det leveringssituasjonen som begrenser hvor mye tofu de produserer. I juni tok nettbutikken Kolonial også tofuen inn i sortimentet. Nesten daglig kjører Gin Nguyen rundt i Oslo og Viken og leverer tofu til nesten femti Meny- og Spar-butikker.
– Mer klarer vi ikke. Men hvis vi fortsetter å selge så bra som nå, håper vi at vi kan komme inn i Asko og levere alt sentralt, sier Nguyen.
Grønne fingre
Drivhusene var rosinen i pølsen. De betydde at Miss Gin Garden også kunne dyrke mynte og andre vietnamesiske urter. De kunne dessuten eksperimentere: Utenfor har Nghia Nguyen bygget klatrestativ til planter hun vil dyrke, og druer står allerede klare.
Inne i det ett mål store drivhuset som er i drift, er det grønt i grønt i forskjellige typer mynte og store felt med brønnkarse, en urt som ofte er vanskelig å få tak i i Norge.
Innimellom stikker vannspinat, jordbær, rapidsalat og lange ranker med gresskar – sistnevnte et av mor Nguyens utallige eksperimenter da gresskarstilk, en thailandsk delikatesse, også er vanskelig å få tak i her i landet.
– De to kommer med nye ting hele tiden, sier Ngo om sin kone og svigermor. Han har beholdt dagjobben sin, men har ansvaret for markedsføring og økonomi i Miss Gin Garden.
– Jeg er han kjipe fyren som sier nei. En ting er at det smaker bra og kan selges, en annen ting er at det må kunne skaleres opp.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.