Steinaldermaten hans er ikke noe for huleboere

Tekst
Thomas Rode Andersen poserer som den reneste actionhelt i sin egen kokebok. Retten til høyre slår godt an også hos gjester som ikke har rørt lever siden skolekjøkkenet

Thomas Rode Andersen poserer som den reneste actionhelt i sin egen kokebok. Retten til høyre slår godt an også hos gjester som ikke har rørt lever siden skolekjøkkenet

Thomas Rode Andersens «Tilbake til røttene» krever et velutsyrt kjøkken og ubegrenset tilgang til unge kokkelærlinger.

Hvor mye utstyr skal til for å lage en steinalderrett? Fred og Wilma Flint ville trolig svart et bål og en pinne (og en klubbe hvis Fred skulle skaffe kjøttet selv). Danske Thomas Rode Andersen stiller i en litt annen klasse.


Den som lager hans kalvelever vendt i lin- og sesamfrø, med vårløk, spinat og soyasmør med grapefrukt og finhakket paprika, må sjonglere tre ulike kjeler i tillegg til stekepannen. Og skal gjestene få lakris- og sitronmousse til dessert, kommer det godt med å ha en håndmikser i tillegg til kjøkkenmaskinen, for her skal det lages eggedosis og krem i hver sin bolle mens gelatinplatene smelter på ovnen.

 

Så er da heller ikke Andersen noen hvilken som helst Cro-Magnon-mann. 45-åringen har vært kjøkkensjef på utmerkede Kong Hans Kælder i København siden 1996. Han er også tidligere dansk mester i østersåpning, en ferdighet virkelighetens steinaldermennesker trolig ville dratt større kjensel på.

Full skjæring. Oppskriftene i «Tilbake til røttene» bærer preg av å være utviklet i et restaurantkjøkken, med ubegrenset tilgang til unge lærlinger som kan skjære opp ting dagen lang.

Jeg allierte meg med en venninne som var villig til å bruke litt av lørdagen sin på å finhakke løk og filetere grapefrukt, og sammen klarte vi å skru sammen fire retter uten flere tårer enn løken medførte. Skal man gjøre alt selv, er det verdt å regne med at forberedelsene tar minst like lang tid som selve matlagingen. Men godt blir det.

 

Vi startet med en persillesuppe som var mye morsommere enn navnet skulle tilsi, tildels takket være en skje blåskimmelost som vi ikke ville merket om vi ikke visste at den var der. Persillerøtter stekt under folie med sitronskall bidro også med en overraskende kompleks smak – og noe å tygge på.

Leveren var neste rett. Tynt skåret og kjapt stekt, med knas fra frøene og salt, syre og trøkk fra sausen. Den slo an også hos middagsgjester som ikke hadde rørt lever siden traumatiske opplevelser på skolekjøkkenet omtrent da muren falt.



Helsekost. Som det fremgår, er denne maten på ingen måte primitiv. Derfor er det kanskje en pr-messig blunder å selge inn boken som en slags matarkeologisk øvelse.

Forfatteren nyanserer da også steinalderbegrepet ganske mye i sitt lange forord.

Tanken er kort fortalt at vi mennesker levde av det vi fant i naturen i et par millioner år før vi fant opp jordbruket for rundt 10.000 år siden, og at perioden siden da er for kort til at vi har rukket å tilpasse oss til det «nye» kostholdet. Ergo blir vi sunnere, lettere og gladere om vi dropper sukker og stivelse til fordel for kjøtt og grønnsaker.

Etter bildene i boken å dømme, ser Thomas Rode Andersen unektelig bedre ut i bar overkropp enn de fleste kokker i førtiårene, men det er ikke bare takket være dietten. Han trener så mye at han kunne vært en norsk bedriftsleder. Kapittelet om treningsformen crossfit er heldigvis valgfritt for leserne.

 

Aldri mer skvett. Vi som bare vil ha god mat kan også se glatt bort fra de ernæringsevolusjonære teoriene og gå rett til oppskriftene. De er stort sett greie å følge, men her og der virker det litt tilfeldig hvor grundige de er.

Hvordan en grapefrukt best deles i småbiter er utførlig forklart, men når en blanding av crème fraîche og myk løk skal kokes inn til det halve, ville ihvertfall denne hobbykokken gjerne fått et hint om hvor lang tid det kan ventes å ta.

Litt forvirrende er det dessuten at danske purløg (gressløk) er blitt til purreløk på norsk, og at det danske ordet glaskål (knutekål) ikke er oversatt i det hele tatt. Men det kan kanskje tilgis i ren glede over å finne oppskrifter med denne ufortjent glemte råvaren.

I samme gate må det gis plusspoeng for oppskrifter både med dagligdagse ingredienser (torsk, laks, skinkestek) og mer uvante (vaktler, kyllingkråser, gjørs).

Men alle verdens kokebokforfattere og -utgivere må snart love hverandre og oss at de aldri mer skal bruke uttrykket «en skvett». Hvor mye er det? En teskje? Et halvt glass?

 

Sausemenn. Muligens var det presisjonsnivået i oppskriftene som fikk det til å butte litt med de to neste rettene vi laget.

En lammefrikassé hadde masse smak, men kjøttet trengte mye mer enn de drøyt 40 minuttene boken oppgir på å bli mørt i en putrende lake. Oppskriften spesifiserte ikke hvilket stykke av lammet Andersen bruker. Slakteren og jeg satset på bog; kanskje skulle vi valgt en dyrere bit.

Sitron- og lakrismousse var siste post på programmet. Igjen var smaken på topp, men det ble mer krem enn mousse. Skulle det virkelig være en halv liter fløte til tre eggeplommer, ett helt egg og to gelatinplater?

Dessertene baserer seg hovedsakelig på den naturlige sødmen i frukt og bær. Kokken åpner for at de virkelig søtsugne kan bruke lønnesirup eller honning, men i tilfellet lakrismousse er det verdt å merke seg at lakrispulveret (spør i helsekostbutikken) i seg selv er søtt nok for de fleste ganer.

For de fleste vil nok denne kokeboken egne seg best til helgemiddager, men for dem som vil teste ut steinalderdietten for fullt, er det egne seksjoner om frokost, småretter, tilbehør – og ikke å forglemme sauser.

For som Andersen ganske riktig fastslår: «Ekte mannfolk lager sin egen bearnaisesaus.»

 (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk