Formtopp

Tekst
Foto

Støping er noe av det vanskeligste man kan gjøre med sjokolade. Sverre Sætre kan triksene.

Fakta: Sverre Sætre

Kokk og konditor

I D2s nye serie viser han teknikker med sjokolade.

Født 1972 i Stjørdal.
Driver Sverre Sætres konditori i Oslo. Var med på laget som vant kokke-VM i 2006 og kokke-OL i 2008.

Støping
Sjokolade helles i former, og halvdelene settes sammen til kuler eller figurer. Hvis sjokoladen er riktig temperert, krymper den litt når den stivner – og er lett å få ut av formen.

Steg 1
Velg en form, helst i plast, og tørk den godt med bomull, slik at den er helt ren og tørr. Ikke ta inni selve formen med fingrene. Formen skal være romtemperert, hvis ikke stivner sjokoladen for raskt.

Steg 2
Tøm temperert sjoko­lade i formen. Hvis kulene skal bli hule, snu formene opp ned slik at overflødig sjoko­lade renner ut, og et skall blir igjen. Sett formene i kjøle­skapet i ti ­minutter, så i romtemperatur i fire ­timer. Etter det skal ­kulene løsne av seg selv.

Steg 3
Sett en tom kjele på en plate og varm den litt, det skal fortsatt være mulig å ta på den. Plasser den opp ned på kjøkken­benken. Press åpningen på de halve kulene forsiktig mot ­kjelen, slik at kanten smelter litt. Sett sammen to og to halvkuler.

– Dette er selve C-momentet innenfor sjokolade.

Sverre Sætre setter frem noen former i plast og snurrer litt bakepapir sammen til kremmerhus mens han diskuterer med seg selv:

– Blir det for vanskelig, kanskje?

Han smiler.

– Nei, det er jo litt kult å ha med noe som folk virkelig kan bryne seg på.

Å lage julekuler, eller figurer, er ikke noe man setter i gang med på lille julaften – om man ikke har gjort det før, da. Prosessen er krevende og inkluderer hele tre teknikker: smelting (spalte nummer tre), temperering (spalte nummer to) – og støping.

– Som alltid er det viktig å bruke en god sjokolade, med mellom 50 og 70 prosent kakaomasse. Her bidrar fettet til at sjokoladen blir lettflytende og enkel å jobbe med, sier Sætre.

Hvor mye kakaomasse sjokoladen inneholder, står alltid på forpakningen.

Før han heller oppi sjokoladen, vasker og tørker han formene godt med bomull. Sætre bruker alltid plast, ikke metall eller silikon, da det er vanskeligere å jobbe med. Den tempererte sjokoladen helles forsiktig i formene. Så dunker han dem lett i bordet, slik at eventuelle luftbobler flyter opp og forsvinner. Han snur formene opp ned, rister ut overflødig sjokolade og plasserer dem på noen kaffekopper, der sjokoladen får stå og stivne fem til ti minutter.


– Når formene får henge opp ned en stund, sklir overflødig sjokolade ut, og hele skallet blir jevnt og fint, sier han.

Så skal sjokoladen stå opp mot tre timer i romtemperatur.

– Dette er ikke noe for utålmodige sjeler, men det som er så fint med sjokolade, er at den trekker seg bitte litt sammen hvis den får stivne riktig. Og når den blir mindre i formen, er den også lett å få ut. Det er derfor sjokolade brukes så mye til støping.

Selv lager han alt mulig rart nå før jul, gjerne sammen med barna hjemme på kjøkkenet – gir vekk kuler og figurer i gave, eller pynter opp rundt pepperkakehuset. For å sette sammen to halve figurer varmer han en kjele, snur den opp ned og holder åpningen på halvkulen mot den varme overflaten, slik at den smelter litt. Så er det bare å presse to halvkuler sammen.

– Hvis du vil henge dem i treet, bruker du en varm nål til å lage hull. Og putt gjerne en konfektbit, en liten lapp, eller en annen overraskelse inni, sier Sætre.

– Du kan også dekorere kulene; bruk pensel og konditorfarge, gullpulver eller en sprøytepose for å lage mønster. Men husk å tilpasse tykkelsen etter størrelsen. Store ting bør ha en tykkelse på tre til fire millimeter.

Sjokoladen bør heller ikke stå for lenge i kjøleskapet, da blir den grå og kjedelig.

– Ellers er det ikke så mye å tenke på. Jo, ikke heng kulene i nærheten av ovnen. Sjokolade begynner jo å smelte rundt 23 grader.

Han smiler.

– Og rundt 35 grader kollapser den helt.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Temperert sjokolade

  • 400 g(300-500 gram) mørk sjokolade (50–60% kakaomasse)

Julekuler

  • 400 g(300-500 gram) temperert mørk sjokolade
  • 1 stkGullpulver til sjokolade

Finhakk sjokoladen og smelt 2/3 av den i vannbad eller i mikro på forsiktig varme. Mørk sjokolade skal smeltes til 55 ºC, lys sjokolade til 45–50 ºC og hvit sjokolade til 43–45 ºC.

Ta skålen med smeltet sjokolade ut av vannbadet, og tilsett den finhakkede sjokoladen – hele tiden under omrøring. Bruk en plastsleiv og rør til all sjokoladen er smeltet. Temperaturen bør da være 31–32 ºC.

Det er ikke sikkert all den finhakkede sjokoladen trenger å tilsettes – sjekk termometeret under omrøringen.

Jeg bruker halvkuleformer i plast. Pensle litt gullpulver i formene før den tempererte sjokoladen helles i.

Lag kuler som forklart under steg for steg.

Fyll gjerne kulene med en konfektbit når du setter dem sammen.

-
+

Juletrær

  • 1 stkOverheadark i A4
  • 400 gCa. 300–500 g temperert mørk sjokolade

Klipp et A4-overheadpapir i to diagonalt, slik at det blir to trekanter. Form dem til kremmerhus og teip dem sammen (annen type stiv plast eller et bakepapir kan også brukes til å lage kremmerhus). Sett dem med spissen ned i en bolle med sukker slik at de står støtt.

Hell temperert sjokolade i kremmerhusene. La dem stå i cirka ett minutt, og hell ut overflødig sjokolade. Sett dem tilbake i sukkeret og plasser dem i kjøleskapet i noen minutter slik at sjokoladen stivner. Ta dem deretter ut og la dem stå cirka fire timer i romtemperatur før plasten tas av.

Sett en tom kjele på en plate og varm den litt, den skal fortsatt være mulig å ta på. Plasser den opp ned på kjøkkenbenken. Smelt bunnen på treet slik at det står støtt.

Pynt treet med marsipan som er stukket ut med utstikkere i eventuelt snøkrystaller og marsipankuler rullet i gullpulver.

-
+

Juletrær med nøtter

  • 175 ggrovt peanøttsmør
  • 1 dllys sirup
  • 40 gsukker
  • 2.5 dlfeuilletine (knuste, tørkede pannekaker) eller cornflakes

Lag juletrær som i forrige oppskrift.

Varm sirup og sukker til sukkeret smelter. Rør inn peanøttsmøret. Rør inn feuilletine til slutt. Press massen lett ned i kremmerhusene. Sett i kjøleskap til den stivner. Ta ut av plasten og pynt.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk