– Kjenner du lukten? spør Giovanni Manetti, mannen bak vinhuset Fontodi i hjertet av Chianti Classico i Toscana.
Midt i vinmarken står 35 renrasede, hvite Chianina-kuer i et åpent fjøs og tygger på det tørkede høyet. Det er forbausende luktfritt.
– Det er fordi de får riktig mat.
Den riktige maten er bygg og hvete som vokser mellom vinrankene.
– Kornet er bindeleddet. Det gir viktig konkurranse for drueplantene, og det gir næring til kuene, utdyper han.
Det er tidlig morgen, og Manetti prater langsomt om økosystemet i den sørvendte skråningen under landsbyen Panzano. Han kjører opp og ned de bratte bakkene i en Land Rover, og går i stilsikre fritidsklær fra en herreforretning i Firenze. Det tilfredse smilet skyldes kanskje at han dagen før kjørte tur-retur Milano for å motta nok en pris for sin vin. Flaccianello 2009 ble kåret til en av landets 50 beste viner i den nye «Best Italian Wine Awards».
SELVLÆRT. Vinhuset Fontodi har vært i familiens eie siden 1968, og Manetti overtok sammen med sin bror i 1979. De to fikk samtidig familiens suksessrike terrakottaproduksjon i hendene, men valgte å ta styringen over hver sin virksomhet. Etter det har Giovanni Manetti styrt vingården mot italiensk stjernestatus. De siste årgangene av Flaccianello viser at det ikke bare er i Montalcino man kan lage stoffrik klassevin av sangiovesedruen alene. Manetti studerte først økonomi, og innså tidlig at farens mer spontane tilnærming på langt nær utnyttet potensialet.
– Jeg lærte meg vinmaking på egen hånd, med støtte av min mentor Franco Bernabei. Han lærte meg å se vinmarkens helhet og jeg forsto viktigheten av balansen mellom alt som lever og vokser i den.
I dag eksperimenterer han med gjæring på terrakottaamforaer fra familiens egen produksjon.
– Amforaene er laget av samme leire du finner i vinmarken. Det er som å putte vinene tilbake der den kommer fra, sier Manetti.
GULLBASSENGET. Området utenfor landsbyen Panzano er kalt. La Conca D`Oro, eller gullbassenget. Manetti beskriver det som et stort krater, hvor Fontodis vinmarker ligger på innsiden av krateret. Fra de nederste markene høster han druer til Chianti Classico, ovenfor ligger vinmarken Vigna del Sorbo som blir husets Chianti Riserva. De beste druene fra alle vinmarkene går til Flaccianello.
– Jeg ser etter de minste klasene, de med små druer. Det er bare der du finner god modning og høy syre samtidig.
Jordsmonnet i Conca D`Oro består av skifertypen Galestro, som sammen med den kalkholdige Alberese utgjør de beste vinmarkene i Chianti Classico. Jordsmonnet, plasseringen 450 meter over havet og eksponeringen mot sør, gir perfekte vekstforhold for sangiovese. I tillegg dyrker Manetti små mengder cabernet sauvignon (i Vigna del Sorbo) samt syrah og pinot nero i spesielt egnede lommer av vinmarken. Alt arbeid i vinmarken og i kjelleren styres av månefasene. Gjødsling, beskjæring, innhøsting og flasketapping foregår kun på nedgående måne. Manetti spontangjærer alle vinene og bruker lang maserasjonstid for å få viner med konsentrasjon og strukturerte tanniner.
Nå har også neste generasjon, frivillig ifølge Manetti, meldt sin interesse. Sønnen Bernardo begynner i år sine vitikultur-studier på universitetet i Firenze.
Kjøtt og vin. Noen få hundre meter ovenfor vinmarkene til Giovanni Manetti, har slakteren Dario Checcini forvandlet sin lille slaktebutikk til et kjøttimperium bestående av tre restauranter og slakteskole på fredager.
Der ender Manettis kuer opp som det møreste og mest smaksrike oksekjøttet du kan tenke deg.
På Solociccia er menyen enkel, Menu Della Vaca Intera, eller kua rundt. Her er det enkle og rene smaker av alle dyrets deler som gjelder, fra nese til hale. På Officina della Bistecca viser Dario hvordan du tilbereder Bistecca alla Fiorentina (T-benstek) til perfeksjon, og du trenger selvsagt ikke se langt for finne hva du skal drikke sammen med kjøttet. De to gode naboene er historien om hvordan maten og vinen bokstavelig talt vokser opp sammen. Server den ene og du vil garantert nyte det. Server begge og forvent deg magi.
¿ Rødvin
93 Flaccianello della Pieve 2009 Fontodi, Toscana, Italia 509,90 kroner | 8731 | spesialbestilling | Blend Wines
-> Uhyre delikat dyp morellfrukt med innslag av fiken, nøtter og sopp på duft. Konsentrert frukt på smak med tørket frukt, stramme og strukturterte tanniner. Lang utgang. Trenger kjellertid. Drikk 2015–2025. Passer til lam og okse.
89 Chianti Classico Riserva Vigna del Sorbo 2009 Fontodi, Toscana, Italia 399,90 kroner | 8730 | spesialbestilling | Blend Wines
-> Moreller, fennikel, treverk og friske urter på duft. Konsentrert og stram frukt på smak med stramme tanniner og treverk i finish. Trenger litt tid. Drikk 2015–2020. Passer til grillet kjøtt
88 Chianti Classico DOCG 2009 Fontodi, Toscana, Italia 196,90 kroner | 32788 | basiskategori 6 | Blend Wines
-> Fokusert og åpen kirsebærfrukt med innslag av treverk og kaffebønner på duft. Balansert smak med moden rød steinfrukt og syrlig utgang med lette delikate tanniner. Drikk nå til 2020. Passer til kalv og hjort.¿bendik.kristiansen@dn.noLes Mer på DN.no/vinklubb(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.