– Visste du at kjøttkvernen ble oppfunnet av en tysker? Du visste ikke det? Samme fyren fant opp sykkelen og skrivemaskinen. Så der har du et geni.

Kristofer Franzén (46) står med én hånd på pølsestapperen og én på fåretarmen, mens en Nürenberger Rostbratwürst kveiler seg ut på stuebordet foran ham. Det dufter av muskatblomst og frisk merian. Snart skal han bygge et større pølsemakeri i småbrukets gamle grisehus. Men foreløpig har han arbeidsstasjonen sin her, ved de store vinduene som vender ut mot den svenske landsbygda, mot bølgende gule åkre og naboer som vinkende passerer på vei hjem fra jobb. Det er litt over ett år siden nå, at datalingvisten Franzén og hans kone Li forlot sin trange leilighet i Stockholm, at de brøt opp sitt gamle liv for å starte et nytt på en gammel grisefarm utenfor Enköping. Og det hele startet med en pølse.

– Jeg smakte en fantastisk salsiccia på en reise til Italia, sier Franzén.

Han knyter en knute på enden av skinnet og begynner å snurre frem nürenbergerne.

– Da skjønte jeg at jeg var blitt lurt. At det bare var skit det jeg fikk her hjemme.

Ta pølsen tilbake. Noe er i ferd med å skje med vårt forhold til pølser. Vi så det først i Sverige. Pølseoppskrifter begynte å dukke opp på matblogger. I den urbane middelklassen startet folk pølseklubber i stedet for lesesirkler. Her i Norge melder nå pølseprodusentene om en eksplosiv interesse i ferske delikatessevarer. Slakterutsalg, som i 30 år utelukkende har solgt tarm til hjemmeproduksjon ved juletider, selger nå unna pølseskinn hver eneste dag.

Det var en gang i Skandinavia da du fant en slakter i hvert nabolag. Her jobbet det en pølsemaker som lagde posteier, farser, spekepølser, røkte pølser, men også ferske pølser med kort holdbarhet. På 1950-tallet gjennomgikk imidlertid kjøttbransjen noe som best kan beskrives som en industriell revolusjon. Med fremveksten av matforedlingsfabrikker ble slakterutsalget på hjørnet redusert til en nisjeforretning og pølser ble, i likhet med brød, noe man skulle lage billigst og fortest mulig. I dag kan en norsk pølsefabrikk produsere 1,5 millioner pølser i døgnet. Vel fremme i butikkene selges de til tap for de store kjedene her i Norge.

Det vil ikke være en overdrivelse å si at vi får pølser kastet etter oss, ei heller en fornærmelse å påstå

 

Slowfood. – Første gang jeg så farsen komme ut i grisetarmen ..., sier Per Otto Larsen (38).

Ingeniøren og småbarnsfaren står bøyd over skjærebrettet i leiligheten sin på Møllenberg i Trondheim. I et øyeblikk virker det som om han snakker med seg selv eller til den greske lammepølsen han er i ferd med å tilberede. Så snur han seg og smiler brydd.

– Det boblet av glede inni meg.

– Øl og pølse. Det har alltid vært dine fanesaker, sier samboeren Ingunn Natvig (29).

For omtrent tre år siden opprettet de forumet «Pølsemakerne» på nettsamfunnet underskog.no og ga det undertittelen «Et forum om å stappe stæsj inn i tarmer». I sine første spede forsøk var det akkurat det de hadde gjort.

– Den første kvelden forsøkte vi å lage fire forskjellige typer. Vi brydde oss ikke om temperaturen på kjøttet og endte med å putte pølsene i kokende vann. Det ble ikke spesielt bra. Det ble tacokjøtt i tarm, sier Larsen.

Etterhvert våknet imidlertid forumet deres til liv. 30 dedikerte amatører begynte å dele oppskrifter, diskutere fremgangsmåter, legge ut formler og bilder av de ferdige produktene, i det hele tatt: Drøfte pølsefaget i alle dets fasetter. Larsen og Natvig sugde til seg alt de kunne av kunnskap.

– Pølselaging er en aktivitet du kan nerde ganske mye med. Det er så mange små tilfeldigheter man må lære seg å kontrollere. Du blir aldri utlært. Vi har lært mye av de beste på nett.

Mannemat. Michael Ruhlman er en av USAs fremste matbloggere, med en rekke store tv-jobber og kokebokutgivelser bak seg. En av hans mest populære bøker, «Charcuterie», har fostret en liten pølsebevegelse blant landets matbloggere. De kaller seg Charcutepalooza. Hver måned samles 200 av de mest leste matbloggerne for å se hvem som kan lage den beste pølsen.

– Folk er blitt mer opptatt av å finne ut av hvor maten kommer fra. De ser at pølse kan være et raffinert matprodukt og at det er gøy å lage. Særlig menn, vil jeg si. Flere menn lager mat nå og de elsker å lage og spise pølser, sier Ruhlman.

– Hvor ligger pølsens største appell for deg?

– Når du lager pølse selv, kan du variere stort med krydder og kjøttyper. I amerikanske supermarkeder selger de stort sett bare én type og det er italiensk pølse. Den største gleden med pølse ligger imidlertid i at du kan kontrollere fettet. Det er det som gjør den til et formidabelt produkt.

 

Pølsekunst. I en toroms i Sandviken i Bergen gjør kunstkurator Arne Skaug Olsen (37) klar kjøttkvernen sin. Det trange kjøkkenet vender ut mot bakgården, og Skaug Olsen har satt opp vinduene for å sørge for at det ikke blir for varmt. At kjøttet holder riktig temperatur er helt avgjørende for at det skal frigjøre et protein som heter myosin, som i sin tur gjør at det binder seg til fettet og at pølsene får den rette konsistensen. Er det én ting pølseentusiaster, og da kanskje Arne Skaug Olsen i særdeleshet, er opptatt av så er det konsistens. Ifølge ham selv henger det sammen med et spesielt forhold til kokekunsten.

– Jeg ble opptatt av matlaging etter å ha smakt et fantastisk surdeigsbrød på Åpent Bakeri i Oslo. Jeg brukte to år på å gjenskape det brødet. Jeg forsket på ulike fremgangsmåter og havnet fort i et skjæringspunkt mellom gastronomi og teknologi.

Han tar kjøttet ut av fryseren, hvor det har ligget den siste halvtimen. 1,5 kilo med svinenakke skal bli chorizo. Men først må kjøttet ned i en temperatur på mellom null og fi re grader. Han klemmer på et av de øverste stykkene. De er rødbrune etter å ha ligget natten over i en blanding av ulike chilikrydder og lukter røkt av chipotle.

– Nå burde det være klart.

Han åpner fryseren igjen og henter ut kvernstykket. Når han monterer det på kjøkkenmaskinen siver det frostrøyk opp mellom fingrene hans.

– Jeg har saltet halvparten av kjøttet med to tredjedeler av saltet. Jeg har funnet ut at resultatet blir best hvis det er en viss mengde salt i forhold til overflatestørrelsen på kjøttet. Derfor er det også viktig at kjøttbitene ikke er noe særlig mye mindre enn 100 gram hver. Tror jeg da. Jeg har jo ingen mulighet til å verifisere at teoriene og formlene mine stemmer. Jeg kan bare vurdere resultatet fra gang til gang, sier Skaug Olsen.

Uthuset. I motsetning til brødet fra Åpent Bakeri, er det ingen hvit hval han nå jakter på. Den «riktige konsistensen» har han allerede klart å skape flere ganger. Målet fremover er å stabilisere seg på et høyt nivå.

Da kan det bli nødvendig å kjøpe inn en pølsestapper. Skaug Olsen jobber med en teori om at den siste kverningen inn i pølsetarmen bryter ned det dyrebare proteinet han har viet privatlivet sitt til å bevare.

– Det er klart at dette med pølselaging er en mannsgreie. Matlaging som krever spesialutstyr appellerer til menn.

Han plukker opp det første kjøttstykket, lar det hvile litt i hånden før han slipper det i kvernen, omtrent slik en tennisspiller veier ballen før en serv.

– Dette kommer til å bråke.

 

Skinnhelligdommen. Det knaker i gammelt treverk. Kristofer Franzén åpner døren til det gamle grise  øset og trer inn i halvmørket. 16 år har det gått siden det var dyr i dette rommet, men lukten av gris henger fortsatt igjen.

– Vi skal senke gulvet så det blir litt høyere under taket. Hele veggen på langsiden skal bli ett eneste stort vindu, sånn at man kan se rett inn i produksjonsrommet, sier Franzén.

Så langt har han og kona innlosjert grisene Vera, Marzena og Jürgen i et eget hus på andre siden av plassen, men de mangler fremdeles litt på pengesiden før de kan begynne å innrede pølsemakeriet.

– Tanken er at folk skal kunne gå fra grisebingen på den ene siden av plassen til pølsemakeriet på den andre og se hele produksjonskjeden. De vil se hvordan dyrene har det og hvordan vi lager maten.

Hvis drømmen hans går i oppfyllelse vil han gjenoppta en gammel familietradisjon. Hans oldefar var pølsemaker. Franzén blir stående og stirre ut i det tomme lokalet. Så, liksom for å vekke seg selv til handling, sparker han borti en stein. Den danser over betongen. Hunden Sonia bykser etter den.

– Det sies at det bare er Gud og pølsemakeren som vet hva som er i pølser. Det får det bli en slutt på nå.

Slik går du frem når du skal lage pølser:

 

 

 

 (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.