Tidlig innsig av skrei og rekordhøyt torskefiske ga ny rekord for eksport av norsk sjømat i januar. Norge eksporterte 200.000 tonn fisk for nær åtte milliarder kroner i årets første måned. Fiskerne får ekstra godt betalt for torsk med kvalitetsmerke skrei.

I helgen var et dusin Michelin-kokker fra europeiske restauranter i Tromsø og lærte seg å lage skreimølje. Nå tar nordlendinger verden over for seg av denne mytiske blandingen av sprellfersk torsk, lever og rogn.

1. Hva er skrei?

– Skrei er gyteklar torsk som svømmer inn fra Barentshavet til Nord-Norge og vandrer langs kysten til Lofoten for å gyte. Dagens skreimerke er et kvalitetsmerke for fersk torsk der fisken er bløgget umiddelbart og har blødd ut i isvann. Anleggene som pakker skreien er kontrollert av kontrollører fra Råfisklaget. Fiskerne får seks kroner mer per kilo enn for vanlig fersk torsk, forteller Asbjørn Rørtveit, som er direktør for markedsinnsikt og markedsadgang i Norges sjømatråd.

2. Ragnar Olsen synger om Nord-Norge at det er en landsdel bygd på fiskeerotikk. Ikke for å skryte, men det er jo her torsken gyter. Hvorfor har skrei så spesiell plass på nordlendingenes bord?

– Når skreien kom, kunne den fanges av små båter nær kysten. Skreien er opphavet til det tradisjonsrike Lofotfisket. Torsken er opphavet til klippfisken, tørrfisken og saltfisken, handelsvarer som vi har eksportert i over tusen år. De siste årene har vi solgt mye skrei til gourmetrestauranter i Europa.

3. Forskerne forteller at hann- og hunnskrei flørter i en slags undervannsballett når de møtes. Noen kaller skrei afrodisiakum, andre verdens beste sovemedisin. Så hvordan tilberede herligheten?

– Skreien skal ikke koke, bare trekke til den slipper beinet. Når den er helt fersk, går det fort. La gjestene sitte ved bordet før du tar torsken oppi gryten. Viktig at rognen er gjennomtrukket, det tar 20–40 minutter. Ikke kok, da sprekker den. Mange legger rognen i matpapir for at den ikke skal sprekke. Bruk nevene på leveren, dra ut trevler og blodårer. Vær varsom og pass på at du får ut store nok biter, at de ikke blir for små.

4. Nordlendinger kan ha lange samtaler om «Korsen et du mølja?», før de snakker videre om auarshau, rødsei og boknafisk. For å spørre på bokmål: Hvordan spiser du skreien din?

– Du må ha smør, potet, fisk, lever, løk, rogn, pepper og flatbrød. Vi har hytte overfor et fiskebruk på Rebbenesøy, og i helgene på vinteren får vi kjøpt fersk skreimølje på det lokale fiskebruket. Det blir mølje på tallerkenen til helgen. Så kjøper vi noen ekstra kilo som vi henger til boknafisk. Det er halvtørr hengt torsk. Boknafisk spiser du med gulrotstuing, bacon og hvit saus, en klassisk nordnorsk rett. I Lofoten henger de torsken til det oser av rundhengt boknafisk. Da er den klar, det kaller lofotværingene for hjellosing.

5. En fisker med 40 vintrer på Finnmarksfiske serverte DN hjellosa boknafisk. Det luktet som en overmoden gorgonzola og smakte grønnskimmelost. Han lærte DN den hemmelige ingrediensen i hvit saus: «Du skal helle i baconfett i hvitsausen til sausen blir brun». Men kan du servere rødt til hvit skrei?

– Mange serverer øl og akevitt. Det er også vanlig å bruke rødvin, fordi leveren er kraftig kost. Foreldrene mine serverte norsk rødvin til mølje, men den finnes vel ikke i sortimentet lengre.(Vilkår)

- Vi jobber med å redusere etterspørselen
Den illegale markedet for handel med truede plante- og dyrearter omsetter for milliarder. På et hemmelig sted i Trondheim ender noe av det opp som er forsøkt ulovlig innført til Norge.
04:56
Publisert: