Fra tradisjon til trylleri

Denne saken ble først publisert 25. mai 2012. I natt ble restauranten kåret til verdens beste restaurant.

En kelner bærer små trestubber toppet av grå papirlanterner gjennom spisesalen og plasserer dem på bordet. Bladmønsteret i svart er et verdenskart. Idet lanternene åpner seg, begynner eventyret: Jorden rundt i fem munnfuller.

– Spis dem i en bit, befaler kelneren.

En avocadogrønn tomat med geléglinsende skinn sprekker opp i guacamole så jevn og glatt at hverken silke eller fløyel duger som sammenligning. Innholdet i et «flytende sukkertøy» sildrer gjennom munnen, og smaker som marinaden i en ceviche fra Peru. Selv kikertpureen fra Libanon har et anstrøk av raffinement, og mildt krydder det ikke er hobbykokker forunt å treffe.

Naturlig lys flommer innover bordene, som bare er dekorert med en enslig sten hver og har utsikt inn i et atrium der popler strekker seg mot himmelen. Vinlisten er så tung at den fraktes på tralle.

 
Mer enn skinke. Spanjolene hadde skinke, paella og en lang, multikulturell historie. Men gourmetmat var landet ikke kjent for, før Ferran Adriá revolusjonerte kokkekunsten med sine gastrokjemiske tryllerier på Costa Brava.

Den sagnomsuste restauranten El Bulli trakk matinteresserte og kokker fra hele verden til området rundt Barcelona. I løpet av 2000-tallet var regionen blitt et sentrum for gourmeter.

Og i det stille klatret El Celler de Can Roca seg oppover stjernestigen. I 2011 kåret Restaurant Magazine og San Pellegrino El Celler de Can Roca til verdens nest beste restaurant – de beholdt annenplassen på årets liste – og la til at restauranten var «muligens den minst kjente som noengang har innehatt den ettertraktede annenplassen på listen».

Det var ikke helt det som var planen.

Klikk på bildet for å se verdens fem beste restauranter i 2013

Fra tradisjon til trylleri. Gironas utkant – byen ligger rundt en time nord for Barcelona – er nokså trøstesløs, med kjedelige leiegårder og pregløse rundkjøringer, du må vite hvor du skal for å havne på rett sted.

Så – en eføykledd passasje leder gjestene inn i en velstelt hage, der El Celler de Can Roca – Rocaenes kjeller, ligger. Innenfor et strengt, patrisisk hus arbeider 32 kokker fra hele verden med å tilberede dagens måltid.

De hakker grove kjøttstykker, finklipper ørsmå vårsopp for hånd og triller gnocchi så elegante at de ser ut som konfekt. Det syder forsiktig i sous-vide-kar. En dessertkokk løfter forsiktig et skjørt gitter av hvit sjokolade over på benken. Sukkerspinnmaskinen står ennå avslått.

De tre brødrene Roca – Josep, Jordi og Joan – begynte forsiktig i 1986. De var tredje generasjon i gjestfrihetsbransjen, og så for seg et enkelt, tradisjonelt vertshus.

– Vi så for oss en svært enkel restaurant, med en fast meny for hver ukedag. Helt enkelt, forteller Joan Roca.

Mens han har ansvaret for restaurantens middagsmat og middagskokker, tar brødrene Josep og Jordi seg av henholdsvis desserter og vin.

Litt etter litt vokste visjonene. De tre reiste ut. Besøkte andre restauranter. De så, lærte og tenkte.

– Vi ble enige om å gjøre noe mer for å utvikle profesjonaliteten vår. Gjøre noe for dem som kommer for noe mer enn å spise seg mette, som vil ha noe mer ut av livet, sier kjøkkensjefen Joan.

Han er rolig, nesten professoraktig, der han sitter bak kjøkkensjefskranken sin og ser utover de arbeidende kokkene som forbereder dagens måltid.

Lunsjen begynner klokken 13. Når de første middagsgjestene kommer, sitter ofte de siste lunsjgjestene fortsatt ved bordet.

 
Skulpturelt. Appetittvekkerne er et måltid i seg selv, og kommer som perler på en snor. Hver rett er et lite landskap, hvor ingrediensene nesten er ugjenkjennbare før de treffer munnen: En gråstein delt i to skjuler en hule med trøfler på mose. Trøflenes utside knaser nesten som sand mot tennene før trøffelkremen tyter ut i munnen og sender uforfalsket aroma helt opp i bihulene.

Der Ferran Adriá gjorde geléoliven med flytende kjerne til sitt varemerke, henger brødrene Roca sine oliven i kroker på et bonsaitre etter å ha karamellisert dem og fylt dem med ansjoser.

I det hele tatt er måltidet på Can Roca fullt av små spill, små overraskelser, små møter mellom sprøtt og flytende, salt og søtt. En badeoljeperle er søt på utsiden, men fylt med olivenolje når du biter ned gjennom den.

Campari og grapefrukt-cocktail ligger som små ferskenformede alabasterminiatyrer med en stilk av gull. Tygg, og ut renner en cocktail av bitter campari og syrlig grapefrukt. Junk food-klassikeren fra utallige strandbarer får ny drakt og form på brødrene Rocas kjøkken.

I små konfektbiter ligger calamarien myk i bunnen, pyntet med «sitronkaviar» – sprø, gule perler av fritert deig.

En luftig, nesten søt brioche fylt med trøffelkrem har selskap av escuella, en hjemlig, salt og dyp, men klar kjøtt- og grønnsakskraft. Den bringer ganen ned på jorden igjen, og føles meditativ, nesten som et katalansk svar på misosuppe.

 
Reisen. Der Frankrike har hatt ubrytelige kulinariske tradisjoner, har Spania hatt blankere ark å leke seg med matmessig, noe som har skapt et unikt kjøkken, fullt av synsbedrag og munnlige overraskelser. Samtidig ønsket brødrene Roca å skape noe som var umiskjennelig katalansk, med smaker som kunne vekke barndomsminner og sterke følelser hos gjestene som kom til dem.

– Maten handler om livet og minnene våre, men også om reisene vi har hatt. Vi er ikke lukket og fundamentalistiske med tanke på «terroir», men åpne mot verden. Katalansk tradisjon har alltid vært nonkonformistisk; mange sivilisasjoner har beveget seg over området og preget maten vi spiser, sier Joan Roca.

 
Spesialbygg. I 2007 flyttet de tre brødrene og staben inn i de nåværende lokalene, som er bygget spesielt for å huse restauranten. Glass, speil og vinduer slipper lys og natur nesten fysisk inn i både spisesal og korridorer.

Når solen treffer riktig, reflekteres den lune urtehagen mellom kjøkkenbygget og vinkjelleren i en hel speilvegg som skjuler toalettdørene. Serviset er hvitt, med en futuristisk blanding av stråmønster og piksler i teksturen. Skyggene fra poplene i det triangulære atriet som restauranten omslutter, faller på de brede eikeplankene i gulvet.

Det sies at det nye bygget var sentralt i å løfte restauranten fra to til tre Michelinstjerner for tre år siden og gjorde et måltid her til en internasjonal destinasjon.

 
Grønt minne. Det nye kjøkkenet løftet også maten. En grønn «salat» av urter og avocado i kjølig agurkconsommé er borte før det er mulig å beskrive den. Alt som er igjen, er et syrlig, grønt minne om essensen av en kjølig sommermorgen.

Blåskjell, babyhjerteskjell og østers i gelé, toppet med frukt og urter er som å grave i fjæresteinene. Kjølig, rennende, metallisk, gelatinøst.

Søt aspargesiskrem og et knasende, oljefylt drops ligger som en gylden duggperle inntil en asparges. En parfymert riesling fra Pfalz dufter fruktig og søtt av aprikoser, men smaker salt og mineralsk.

Et vindblåst landskap fra en øde havstrand åpenbarer seg på neste tallerken. Arrige, rosa gresstuster laget av friterte rekeben strekker seg fra hauger av kritthvit rekesand.

En svart sten av løk og brød er grobunn for nok en gresstust. De hele rekene har en søtlig smak av sjø og en salt, røykaktig smak av trekull.

Brasme tilberedt på lav, lav temperatur før et kort møte med grillen får følge av sitruskrem inn i munnen. Følelsen når smakene treffer tungen er det gastronomiske svaret på en gaffel som får et krystallglass til å synge.

Babygrønnsaker i alle regnbuens farger smaker nesten beskt. Eller, det beske smaker helt riktig.

Mulle med potetgnocchi tilsmakt safran, urter og appelsin er den eneste skuffelsen inntil en bit av fisken forsvinner inn i munnen sammen med appelsnignocchien: Sitrusoljene fanger opp fettet i fisken og smelter smakene sammen.

Så kommer kjøttet. Pattegris i små terninger, med svor så tynn og sprø som sukkerlaget på en crème brûlée. Lam kommer til bordet dekket av en glassklokke.

– Lukt! befaler kelneren og løfter lokket.

Den intense blandingen av sopplukt og kullgrillrøyk river nesten i nesen før retten kommer til syne. Små ruter av lam, også det med tynn, sprø svor konkurrerer om oppmerksomheten med ferske morkler og er pyntet med sopp på størrelse med en babylillefingernegl stilt på geledd i soppkrem.

 
Vin og parfyme. Jordi Roca er dessertkokken. Tidligere har han samarbeidet med parfymeindustrien, og skapt desserter inspirert av parfymer som Calvin Kleins Eternity, Lancömes Trésor og Diors Hypnotic Poison. Ifjor kreerte han en dessert inspirert av en av fotballikonet Lionel Messis scoringer. Skjønt «han»?

– Vi liker å leke. Forholdet mellom oss tre er spesielt; det er sjelden at tre brødre arbeider sammen slik vi gjør. Hver eneste rett er et samarbeid mellom oss tre, hvor vi sammen ser hva vi kan få til.

Messimålet står ikke på menyen i dag; i stedet kommer en kitschy vannmelonsorbet på bordet.

Triangler av pastellfarget sorbet med svarte sesamfrø omsluttet av et hvitt kokosskall og en tynn, grønn hinne med estragonsmak ser ut som lekemat for barn, men smaker friskt og balansert.

Lekenheten fortsetter, i en melke- og karamelldessert dekket av sukkerspinn og reddet fra et liv som kindersjokoladeimitasjon av en skive grapefruktsorbet.

En illusjon av butterdeig tilsmakt med anis knaser og disintegrerer i munnen med samme lyd og følelse som den tynne hinnen av is på toppen av så vidt tilfrosset vann. Mellom lagene ligger søt mokkakrem og granité.

Men det er ikke slutt. Sirkusvognen med petits fours er en nyanskaffelse; de hadde en lignende i de gamle lokalene, og det har vært en drøm å skaffe en ny. Små kremmerhus med bittersøt mandarinsorbet, essensen av sommer i form av et sukret, perfekt bringebær og gelé på tonkabønner.

Det er et måltid som metter, på mer enn én måte. Når det er slutt, har du ikke lyst til å spise på lenge, lenge. Knapt nok neste gang du blir sulten. Det er rett og slett trist å skulle legge andre, mindre subtile og avanserte smaker over minnene brødrene Roca har skapt i munnen din. De skal få være i fred. Ihvertfall noen timer.

Klikk på bildet for å se de fem beste restaurantene i verden i 2013

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.