Her er maten helt rå

Kokk Chad Sarno er vant til skepsis og skjeve smil. Han er nemlig litt annerledes. Ikke bare er han veganer og unngår kjøtt, fisk, egg og melk. Han vil helst ikke ha mat som er varmet til over 48 grader, heller. Det har noe med enzymer å gjøre, og inntil nylig har denne formen for føde vært mest for slankeglade Hollywood-stjerner og yogabuksekledde fra California.

Men nå er trenden i full utfoldelse i Storbritannia. Mye takket være Sarno. Han vil forandre folks oppfatning av veganerkost av den rå sorten, og kalles allerede raw food-bevegelsens Gordon Ramsay.
 
V-ordet. Restauranten han styrer, Saf, ligger et steinkast fra Hoxton square, Londons østkants trendsentrum. Her er moderne linjer og moteriktige, retro designerlamper. Sarno passer godt inn i settingen, iført Prada-briller og svart blazer fra det urbane merket GStar Raw. Han bruker helst ikke det han kaller v-ordet.

– Jeg unngår utrykket «veganer». Da tenker folk bare på begrensninger, hva som ikke er lov. Derfor snakker jeg om plantebasert kjøkken i stedet. Nøtter, frø, tang, frukt, bønner, blomster og grønnsaker. Og for meg er det rått, altså ikke varmet opp over 48 grader, som gjelder. Men det er mye mer enn råkost og spinatjuice.
 
Molekylære triks. Fire makiruller som forrett har finhakket pastinakk, sesamfrø og pinjenøtter istedenfor ris og er fylt med avocado, sopp og shiso, et blad som smaker som en blanding av koriander og spisskummen. En raviolirett er ikke laget av pasta, men av løvtynn, knallrosa rødbete. Den er fylt med tre sorter strimlet gulrot, en ricotta «ost» laget av malte og ystede cashewnøtter og en balasmicomarinert fiken. Maten ser ut som et smykke på tallerkenen og knaser godt i munnen. Den myke osten og den søte fikenen styrer langt unna råkostpreget.

Sarno bruker også molekylære triks à la stjernekokken Ferran Adrià; «kaviaren» er laget av gressløk og agurksaft som er tilsatt tangekstrakt og sprøytet inn i et kjemisk vannbad slik at det danner seg små, grønne perler. De sitter knallgrønne oppå en dæsj «rømme» laget av nøtter og en liten kake av tørkebehandlet søtpotet. Det er underholdende og smaker godt.

Til dessert lokker en kake med sjokoladeganasj av rå sjokolade sammen med frisk pæresorbet. At det ikke er fløte i den kjennes ikke på smaken.
 
Mat som medisin. Hemmeligheten er nøtter. På kjøkkenet står store trau med både cashew og macadamia. Sarno lager ost og kremer av dem, og tryller på den måten vekk behovet for melkeprodukter. I en vask ligger knøttsmå gulrøtter. Råvarene er viktige og helst kortreiste.

Restaurantkjøkkenet har også flere tørkemaskiner, som brukes til å lage alt fra pannekaker til pizzabunner uten høye temperaturer. En vanlig ovn er der også.

– Ja, vi har noen få varmebehandlede retter på menyen, innrømmer Sarno.

– En rå diett trenger ikke være 100 prosent rå. Selv ligger jeg på rundt 80 prosent.

Sarno begynte å spise rå mat for 12 år siden.

– Jeg slet med astma, og en dag anbefalte en venn av familien meg å kutte ut melkeprodukter og prøve en veganerdiett. Det var en aha-opplevelse, jeg ble kurert, sier han, men legger fort til at han ikke vil utbasunere noen vitenskapelige konklusjoner.

– Jeg kan ha vokst fra meg astmaen. Men selv tror jeg det var maten. Etter hvert begynte jeg med mer rå mat og følte meg bare bedre og bedre. Mer energisk.
 
Viltvoksende teorier. Rå mat-trenden begynte så smått i USA på sekstitallet. Kokk og pionér Roxanne Klein fra California forteller:

– En av frontfigurene het Ann Wigmore, en helsekostguru som mente rå mat var den ideelle føden for mennesker. Hun drev med hvetegressjuice og bønnespirer og sa at dette var veien til et langt, friskt liv. At det var rene medisinen.

På nittitallet kom neste bølge, med rå restauranter, yoga- og kjendistilhengere. Klein åpnet selv en kritikerrost rå mat-restaurant nord for San Francisco i 2002 og sørget for at fenomenet fikk gourmetstatus.

– Siden har rå mat-fenomenet vokst. Det finnes nå flere restauranter, kokkeskoler, festivaler og til og med en egen rå kafékjede her i USA. Folk prøver det og blir begeistret for effekten. Rå mat gjør at du føler deg ung, sier Klein og forklarer teorien bak.

– Enzymene i maten bevares og hjelper deg å fordøye mer effektivt slik at kroppen sparer energien sin til andre ting. Maten har også høyere vitamin- og mineralinnhold i rå tilstand. Du kan faktisk se på folk at de spiser rått. De har en spesiell glød.
 
Skepsis. Langt fra alle jubler. Den kjente britiske ernæringseksperten Amanda Ursell er skeptisk til en ren rå diett.

– Du skal være grundig og systematisk for å få i deg alle næringsstoffene du trenger. Det kan fort ende i for lite jern, kalsium og B12, sier hun.

– Jeg liker heller ikke at enkelte rå mat-tilhengere påstår at det kan kurere sykdommer som kreft. Dette er jo langt fra bevist.

Det britiske instituttet for ernæringsfysiologi er også kritiske. De fraråder en rå veganerdiett for barn, gravide og eldre og påpeker at maten har mye fiber som igjen kan forsterke fordøyelsesbesvær som irritabel tarm-syndrom.

– En rå livsstil må selvsagt praktiseres på en gjennomført og balansert måte. Det hersker mange teorier rundt det. Derfor snakker jeg bare ut fra egne erf#229er, og jeg føler meg topp, sier Charno, og legger til:

– Jeg vil ikke at hele verden skal spise kun rå mat.

Men alle er enige om at frukt og grønt er bra for helsen, så jeg synes det er fint å kunne vise at plantebasert mat er mer enn en sidesalat eller en tallerken ovnsbakte grønnsaker.

Og det virker. Flesteparten av Safs gjester er kjøttetere. For eksempel Claire O’Brien, som jobber i området og nyter en ferskpresset ingefær- og appelsinjuice etter sin rå lunsj.

– Jeg savner ikke kjøtt i det hele tatt. Har vært her før en gang og kommer nok tilbake.
 
Kurs og kafeer. Den rå maten sprer seg. I London er det nå flere raw food-restauranter, og kurs i rå mat dukker opp. For dem som ikke gidder å komponere rå dagsmeny selv finnes det også hjelp. Selskapet Raw Fairies leverer nøye tilberedte menyer til hjem over hele hovedstaden. Lenger nord, i Edinburgh, er det også nylig åpnet en restaurant med rå meny.

Men Sarno vil ikke snakke om trend.

– Da høres det ut som en gimmick, og jeg håper virkelig at dette ikke bare oppfattes som «nok en trend». Rå mat er fremtiden. Vi sliter med fedme, hjertesykdom, diabetes og andre livsstilssykdommer, og en sunnere diett er preventiv medisin. Samtidig snakker vi om miljøvern og om å stanse global oppvarming. Plantebasert mat krever mindre energi enn kjøtt, og rått har mindre karbonavtrykk enn tilberedt. Det er mer i harmoni med oss selv og jorden, sier kokken.

Han smiler.

– Derfor er dette så gøy å holde på med. Etter en lang kveld i restauranten, der over 100 gjester har spist seg mette på min meny, er det fint å komme hjem og tenke at der reddet jeg noen dyr, gitt. Der gjorde jeg verden bitte litt bedre.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.