– Jeg er i paaaaradis, roper svenske Jeanette Lindblad.

Hun står på en sandbanke i Vadehavet, på Danmarks vestkyst. Med vann til knærne, gjørme på hendene, vind i håret, ser hun på det gråblå vinterhavet, den nesten usynlige tåkebelagte horisonten, på kompisgjengen som vasser rundt blant østers og tang i store grønne vadebukser.

Hun står på et teppe av østers, åpner sin første og svelger den med et klunk.

– Nå er det vel på tide å sprette champagnen?

 
Beskattejakt. Svenskene har kjørt fra Göteborg for å være med på østerssafari i selskap med omtrent 20 andre. Med biolog og naturveileder Sten Munk Svendsen i tet, er de klare for et etegilde midt i naturen. Her kan alle spise så mye de vil, fylle opp sekkene og bære med seg det de makter. Alt til en «restaurantverdi» på flere tusen kroner – og med ren samvittighet.

I 2008 ble østersbestanden i Vadehavet anslått til 12.000 tonn, og den øker nesten årlig. Det kan gå ut over andre arter. Blåskjellene taper i konkurransen om å overleve. Ærfuglen, og andre dyrearter som livnærer seg på blåskjellene, finner mindre mat. Derfor har Vadehavscentret, et natur- og forskningsseter kalt inn alle spiselige dyrs største fiende: sultne mennesker.

Strabaiøst. I løpet av vinterhalvåret, når tidevann, dagslys og værforhold sammenfaller, tar naturveilederne fra Vadehavscentret østersturister med på tur. En grønnkledd flokk vandrer i det langstrakte, flate landskapet. Deretter setter de kurs rett ut i havet. På en dag med høyvann kan det være en strabasiøs økt, med flere kilometers gange med vann til hoftene.

Vel ute på østersbanken nyter danske Helle Hvitved og ektemannen Jørgen, som er biologer fra nabobyen Ribe, naturen så vel som smaken av østers.

– Jeg har funnet masse spennende tang til et biologiforsøk, sier Hvitved der hun står, midt i Danmarks største naturreservat.

For i tillegg til østers, er her også sel og fugler. Hvert år flyr ti til tolv millioner trekkfugler innom, på vei fra nord til syd.

 
Østersinvasjon. Historien om det danske østerseventyret begynte på 1960-tallet. Stillehavsøstersen, som har sin opprinnelse fra Asia, ble importert til Frankrike og Holland i 1964, som kompensasjon for mangel på europeisk østers etter at den dukket under med østerssyke.

I 1986 ble østersene importert videre til Tyskland, og ti år senere invaderte de det danske Vadehavet helt på egenhånd. Til tross for spådommer om at de ikke ville håndtere de nordiske vintrene, har de slått seg ned på alt fra sten til blåskjell, tilpasset seg det kalde klimaet og gyter 20–100 millioner egg hver sommer.

– Vi holder et øye med hva som skjer med matkjeden. Blåskjellene, som er mat for andre arter, taper i kampen om plassen. Mens østersene, som ikke er spiselige for seler, fisk og ærfugler, slår seg frem. Vi har også sett nye arter på østersbankene, deriblant sjøstjerner og krabbearter som ikke har vært der før, sier biolog Munk Svendsen.

 
Voldsom størrelse. Østersene i Vadehavet er av den velvoksne sorten. De kan bli 30 år gamle, 30 til 40 centimeter lange – og vokser nesten fem centimeter første leveår. Formen er mer avlang og dyp enn de europeiske.

– Denne er stor som en kyllingfilet, sier en.

– Denne her er som en størrelse 43 i sko, sier en annen og måler størrelsen opp mot skosålen.

Svenskene har begynt å jakte på de mindre.

– Jo større, desto bedre, har alltid vært mitt østersmotto. Inntil jeg kom hit! Selv for en entusiast som meg, er dette litt voldsomt, sier Jeanette Lindblad.

Hun og vennene har tatt frem sitron, hjemmelaget vinaigrette og slurper ned østers og champagne om hverandre.

– Det smaker friskt. Hav! Med en dæsj av sand og gjørme, sier Gisela Malmgren.

Vennegjengen, som planlegger å gjøre dette «hvert år fremover» har leid leilighet i Ribe for natten. Nå diskuterer de kveldens festmåltid: Grillet østers med pumpernikkel, dansk remulade og dill? Eller posjerte østers med spinat og hjemmelaget hollandaise?

 
Østerstur retur. – Vannet begynner å stige. Det er på tide å dra, sier Sten Munk Svendsen.

Naturveilederen er godt kjent med naturens oppførsel etter utallige turer til østersbankene.

Svenskene, derimot, vil helst bli værende noen timer til. De har fylt ryggsekker og bøtter med østers og tomme champagneflasker.

– Et eventyr i luksusstil, sier Jeanette Lindblad.

– Opplevelsen kommer til å lokke meg med ut i et vinterkaldt hav flere ganger.


D2s vinanmelder Merete Bø anbefaler riktig drikke til en håndfull sjøgull
 

Nummer 1

Fine de Claire
Kommer hovedsakelig fra Frankrike eller Irland. «Fine de Claire» betyr «modnet i basseng» – de siste tre–fire ukene i vannbasseng med en spesiell saltvannsoppløsning. Alder 3–4 år.
Cirka 15 kr per østers.

Fransk østers fra Marennes-Oléron-regionen ved Atlanterhavskysten. Regnes blant verdens beste østers på grunn av den særegne smaken den får ved oppholdet i de leirholdige saltdammene. Kjøttfull med en myk og noe melkete konsistens. Sjøsmaken er mindre markant, med lett mineralkarakter. Best med Blanc de Blancs Champagne. Frisker opp den bløte østersen, samtidig som dens egenkarakter blir ivaretatt.

Champagne

Diebolt-VAllois Blanc de Blanc Brut
Diebolt-Vallois * Champagne, Frankrike

basiskategori 6 * 40046 * Nafstad

252,50 kr * 89 poeng
Briljant standardchampagne både legmann og lærd vil like. Flott eplekarakter med innslag av sitrus og mineraler. Passe intens og stram, likevel god fylde.


No. 2

Gilladeau
Dyrkes i Frankrike. Modnet i seks–åtte uker hos produsenten. Alder tre–fire år.
Cirka 25 kr per østers.

Østersverdenens gjeveste. Produsert av selskapet til Gillardeau-familien, etablert i 1898 i Bourcefranc-le-Chapus i Vest-Frankrike.
Ettertraktet verden over for sin mineralske og delikate smak. Har et klart sjøpreg, og en pen størrelse som er akkurat en munnfull. Best til denne østersen er en ung og ueiket chablis av god kvalitet. Har noe av samme mineralkarakter som harmonerer uten å konkurrere.

Hvitvin

Chablis 2007
Louis Michel * Chablis, Frankrike
bestilling * 32787 * Blend Wines
207,40 kr * 87 poeng

Klokkeklar og ren chablis som aldri har sett snurten av et eikefat. Frisk syre og pent mineralpreg med lang og tørr delikat avslutning. Drikk nå til 2014.


No. 3

Tsarkaya
Kommer fra Frankrike. Alder tre–fire år.
Cirka 25 kr per østers.

Bukten Saint Long i Bretagne i Frankrike er kjent for å ha noe av Europas høyeste tidevann, samt mengder av villøsters. Siden 1700-tallet har det vært kultivert østers her. Firmaet Les Parcs Saint-Kerber leder an, og sto også bak utviklingen av Tsarskaya-østersen - inspirert av den russiske tsars favorittøsters som skal ha kommet fra samme bukt.
Tsarskayaøsters er små, med myk og kjøttfull konsistens og nøttaktig karakter, i tillegg til salt sjø og mineraler. Klassisk følge til Tsarskaya er en ren vodka, gjerne en Frankrike.

Vodka

Grey Goose Vodka
Grey Goose * Frankrike
bestilling * 50441
555 kr * 92 poeng

Fransk high end-vodka kjent for sin nøytrale og delikate smak. Beskjeden på duft med hint av sitrusfrukter. Pent integrert alkohol på smak med en lang, dog beskjeden avslutning.

No. 4

Muirgen
Kommer fra Irland. Navnet er gælisk og betyr «født i havet». Lagret i Cancale i Irland siste tid av modning. Alder tre–fire år.
Cirka 25 kr per østers.

Irsk østers som har et rent og pent mineralog sjøpreg på duft. Kjøttfulle på smak med eleganse og finesse, i tillegg til et sødmefullt preg. Denne type østers fungerer godt sammen med et lyst og delikat øl, gjerne fra Belgia, som har en pen fruktighet og frisk syre som harmonerer med sødmen i østersen og fyldigheten i konsistensen.

Øl

Joseph Wit Bio
Brasserie de Silenrieux * Belgia
0,33 l. * bestilling * 80395
41,50 kr * 87 poeng

Lys gul på farge med delikat duft av mineraler, blomster og sitrusfrukter. Lett og slank på smak med frisk syre og lett bitter finish. Drikk nå.

No. 5

Umami
Kommer fra Irland. Fraktes til landbaserte basseng i Holland, hvor den ligger i vann med en blanding av forskjellige alger. Alder tre–fire år.
Cirka 25 kr per østers.

Rik på den femte grunnsmaken, umami, har en av de største østersene erobret markedet. Bløt, kremete og mild på smak og med preg av mineraler og salt, er det umamismaken som skiller den fra de andre. Perfekt til Umami er en drikk som har mye av de samme smakene: Sake. Gjerne en norskprodusert som har samme bløte karakter som østersen, og som ikke har ødeleggende bitterstoffer.

Sake

Yamahai Muroka Junmai-Shu
Nøgne Ø * Grimstad, Norge
35 cl. Bestilling * 52870 * Nøgne Ø
119,90 kr * 86 poeng

Mineralsk duft med hint av gjær og søte krydder. Pasteurisert sake som inneholder 16 prosent alkohol, lys gul på farge. Søtladen frukt på smak av bløt karakter. Fyldig avslutning med rispreg. Balansert syre og tørr finish. Drikk nå.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.