En populær legende skal ha det til at retten biff tartar kommer fra et mongolsk stammefolk med samme navn. De var kjent for å være en ridende, barbarisk og brutal nomadisk stamme som spiste rått kjøtt fordi de ikke tok seg tid til å stoppe for å tilberede kjøttet. I tillegg skal sagnet ha det til at kjøttet ble oppbevart under salen på hestene, for å gjøre det mørt. Om det ligger noe i denne historien er usikkert, mer sikkert er det at retten fikk navnet sitt fra tartarsaus.

Denne klassiske retten ble servert for første gang i franske restauranter på begynnelsen av det 20 århundre under navnet Steak à l’Americaine, og den ble først beskrevet i Escoffiers kokebok fra 1921.

Da den franske matbibelen Larousse Gastronomique kom ut i 1938, ble retten slik den framstår i dag gitt navnet biff tartar.

- Biff tartar er en av mine personlige favoritter, sier Geir Skeie

Biff tartar serveres tradisjonelt med kapers, rå løk, cornichons, rødbeter, rå eggeplomme, sennep og pommes frites.

Hurtigmat med historie
Selv om pommes frites i dag blir forbundet med hurtigmat og hamburgere, er historien lang nok til at vi kan regne dette som en tradisjonsrik rett. Om opprinnelsen er fransk eller belgisk er derimot mer usikkert. I Belgia skal historien ha det til at de allerede på 1600-tallet friterte fisk i olje, men da alle elvene og innsjøene frøs til en kald vinter i Meusedalen, friterte de poteter i stedet. Tilnavnet «french» fikk potetene først da engelske og amerikanske styrker var i landet under Den første verdenskrig. De gav potetene tilnavnet, mest sannsynlig på grunn av at det offisielle språket i den belgiske hæren var fransk på den tid.

I Frankrike blir den første oppskrift på pommes frites beskrevet i Menons kokebok fra 1755, Les soupers de la cour, mens det var den amerikanske presidenten og gastronomen Thomas Jefferson som fikk de friterte potetene over dammen. Under sin reise til Frankrike fikk han nedtegnet oppskriften, og fikk senere sørget for retten ble servert i Det hvite hus under hans presidentperiode mellom 1801-1809. Da gikk den under navnet «Pommes de terre frites à cru, en petites tranches», som betyr friterte rå poteter kuttet i små biter.

- For å lage perfekte pommes frites på hjemmebane er det viktig å bruke en nøytral olje som solsikkeolje, ikke bruk olivenolje, den vil bare bli brent. Det er også viktig at bitene er cirka like store, sånn at de vil steke likt, forteller Geir Skeie.





Pommes frites vin
Dette er en utfordrene rett å finne en harmonerende vin til. Rå løk, rå eggeplomme, salte kapers og syrlige agurker har alle smaker som krever både friskhet, fruktsødme og eleganse i en akkompagnerende vin.

Riesling med en tanke restsødme er den beste kombinasjonen til retten. Den tar hensyn til eddik, salt og sennep, uten at vinen dominerer for mye, samtidig som syren frisker opp den fete pommes friten. En ikke helt knusktørr Champagne er også et godt valg som fungerer litt på samme måte som den rieslingen. Sauvignon blanc fra «den nye verden», som har en flott fruktig karakter og frisk syre, vil også ha noe av den samme effekten.

Rødvin til retten kan bli vanskelig å kombinere, da tanninene vil kollidere med det rå egget, eddiken på sylteagurkene og sennepen, for ikke å snakke om den rå løken.

Vinene

46396 Bonville Grand Cru Brut Millesime 2004
Franck Bonville
Champagne, Frankrike
Kroner 299,90 Bestilling
87 poeng
Best Buys International
Dufter av røde epler og nybakt brød. Mineralsk på smak kombinert med delikat frukt og pen konsentrasjon. Lang avslutning og frisk syre i finish. Drikk nå og i fire til seks år fremover. MB

57898 Reyneke Sauvignon Blanc 2008
Reyneke Wines
Stellenbosch, Sør-Afrika
Kroner 169,- Bestilling
84 poeng
Engelstad Vin & Brennevin
Vegetal duft med innslag av urter og nesle. Fin syre kombinert med aromatisk og konsentrert frukt. Bra lengde. Drikk nå. MB

48407 Riesling Halbtrocken 2008
Weingart Mittelrhein
Mittelrhein, Tyskland
Kroner 129,- Grunnsortiment
84 poeng
Moestue Grape Selections
Grønne søte epler på duft sammen med blomster. Søtladen og fersk på smak med preg av grønne epler i finish. Saftig. Drikk nå. MB(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.