De store bakeriene som er tilknyttet dagligvarekjedene baker for nærmere fire milliarder kroner og kjemper om å trekke brødkunder til sine kjeder. Blant dem er Coops eget bakeri Goman, som nå kaster seg på surdeigsbrød for å mette nye kunder.

– Vi investerer 30 millioner i produksjonsutstyr slik at vi kan bake etter gamle tradisjoner. Vi ønsker bedre smak og lengre holdbarhet, noe som skal bidra til mindre matsvinn, sier Torgeir Sveine som leder Coop Norge Industri.

Surdeigsbrød bakes med sammalt mel i en lengre produksjonsprosess som krever mindre gjær. I denne prosessen benyttes en modnet eldre fordeig.

– Dette er en gammel produksjonsmetode som er hentet frem igjen. Hele prosessen er annerledes. Deigen bløtlegges og utvikler en surdeig som er mer seinbakt enn vanlig brød, sier Sveine som ikke ønsker å gå i detaljer om produksjonsmetoden.

Brød-avhengighet

Brødsalget i de norske dagligvarebutikkene har flatet ut de siste årene, og det siste året er det solgt brød for i underkant av 4,9 milliarder kroner, ifølge analysebyrået Nielsen. Markedet har vært preget av at flere har gått i retning av håndverksbrød som har en høyere betalingsvillighet blant kundene.

Coop-eide Goman faser inn den nye teknologien for surdeigsbakst ved alle sine ni bakerier rundt om i Norge. 50 av de 600 ansatte får opplæring på den nye linjen.

Surdeigsbrødene krever en egen produksjonslinje parallelt med den tradisjonelle bakelinjen for industribrød. De nye brødene inngår i Coops premiumsserie Smak som konkurrerer med Norgesgruppens Jakobs utvalgte og Remas egen merkevare Kolonihagen.

– Goman produserer alle typer brødprodukter, og surdeigsbrødene er en ekstra spiss i toppsegmentet, sier Sveine, som ikke ønsker å kommentere pris ut fra butikk.

Melblandingene varierer fra brød til brød. I surdeigsbrød benyttes mye sammalt mel.
Melblandingene varierer fra brød til brød. I surdeigsbrød benyttes mye sammalt mel. (Foto: Javad Parsa)

Salget av brød har fått mye oppmerksomhet den siste tiden i forbindelse med hjemlevering av dagligvarer. Gründerselskapet Brødboksen gikk nylig konkurs med sin nisjetjeneste, mens dagligvarebutikken Kolonial.no nå bygger opp eget bakeri.

– Vi har sett at brød er svært viktig for Coop-butikkene, sier Sveine.

Hvordan er marginene på brød?

– Jeg kan ikke si noe om resultatet for 2017, men i 2016 ble driftsresultatet på 114 millioner som tilsvarer nærmere ti prosent driftsmargin. Vi har lagt vekt på at brød også skal ha en god bruttofortjeneste i butikk

Tre aktører

Utviklingen innen brødmarkedet har de siste årene fulgt mye av den samme utviklingen som i dagligvaremarkedet for øvrig med sterk konsolidering.

De tre store kjedegrupperingene har bygget opp hver sin produksjon.

Norgesgruppen har sitt egeneide Bakehuset med 1,4 milliarder kroner i omsetning (2016), mens Coop har Goman med en omsetning på 1,2 milliarder i fjor.

Rema kjøper derimot brød og bakervarer fra Mesterbakeren, eid av Felleskjøpet og Fritt Ord, med en totalomsetning 1,1 milliarder kroner.

– Vi har hatt mange varianter med surdeigsbrød i flere år, med en litt annen teknikk, sier Tor Søreide Sivertsen som leder Mesterbakeren.

Han opplever at verdiutviklingen i brødmarkedet fortsatt er flat.

– Forbrukstrendene er ganske stabile. Det er enkelhet, smak, helse og sunnhet som teller. Lokalt produsert er viktigere enn økologi, og med 20 lokale bakerier klarer vi å tilby mange lokale varianter til Rema og kundene.

Brødfør Coop

Sveine i Coop legger ikke skjul på at brødproduksjonen genererer inntekter oppover i Coop-systemet.

– I Coop har vi ikke én familie som blir rike. Vi er delingsøkonomi i praksis og deler gode brød og gode verdier, humrer Sveine.(Vilkår)

Bakeskolen: Slik lager du surdeigskultur
Se hvordan Sverre Sætre starter en surdeigskultur. Les hele oppskriften på D2.no.
02:09
Publisert: