Like etter det 12. slaget fra den gule kirken i enden av gårdsplassen åpnes en massiv treport med tunge jernbeslag. Christina Saahs er som vanlig kledd i tradisjonell rød og grønnfarget drakt. Med langsomme skritt grunnet en vond rygg forflytter hun seg nedover steinhellene mot bakveien inn til sin egen restaurant.
– Bare vent her. Jeg må se at vi har fått tilstrekkelig med gjess til kveldens middag.
Det er første dag i den årlige hyllesten av St. Martins gås, og det er meldt fullt hus. Et 100 år gammelt lintre brer sine grener utover gårdsrommet. Stillheten forstyrres bare av potene til dachsen Lumpi, som sammen med sin herre, Nikolaus Saahs, tråkker varsomt over grusen.
Vinmarkene utenfor lille Mautern i Wachau i Østerrike ser den tredje tørre dagen på flere uker, og rieslingdruene har nådd fullkommen modning.
– Vi må skynde oss før druene kollapser, sier Christina Saahs.
EN ELV, TO REGIONER. Fra vinmarkene i Kremstal ser man mot byen Mautern og Wachau på motsatt side av Donau. Dette var et viktig sted i middelalderen og den første tollstasjonen for reisende fra øst. Mautern kommer fra ordet maut som betyr toll.
HISTORISK VINSETE
Noen steder er som å vandre inn i en annen tid, og familien Saahs, som har eid Nikolaihof i 120 år, ser ut til å bevege seg langsommere enn verden. Nikolaihof er sannsynligvis en av verdens eldste vinprodusenter med over 2000 år gamle røtter. Keltere, romere og munker har laget vin innenfor de samme murene. Den første beskrivelsen av en enkelt vinmark i Europa, i et dokument fra år 470, handler nettopp om dette klosterets vinmark.
Christina Saahs rusler ned langs de høye vinrankene, napper av et par druer og tygger konsentrert.
– Vi får lav alkohol i år igjen. Kun 12, maks 12,5 prosent, aldri mer. Kvaliteten skal kjennes i vinenes ettersmak, og da er balansert alkohol essensielt. Vi har gjort nøyaktig det samme siden 1971.
Da la Saahs-familien om til biodynamisk produksjon. Det gjorde de for å klare seg uten dyre kjemikalier, inspirert av biodynamisk filosofi og antroposofisk medisin.
– Biodynamisk dyrking har gjort plantene sterke. Selv i vanskelige år med sykdom og høy varme, har våre planter gitt oss fantastiske druer, sier Saahs.
Nikolaihofs over 20 hektar med vinmarker er spredt langs begge sider av Donau, i Wachau og i Kremstal. Toppmarkene er Vom Stein, Steiner Hund og Im Weingebirge. Sist i rekken er Klausberg i Kremstal som ble tappet på flaske første gang i 2005. Riesling og grüner veltliner står for 90 prosent av det dyrkede arealet, og alle plantene er nå mellom 45 og 50 år gamle. Vinene lages uten tilsatt gjær og uten temperaturkontroll.
BIOPIONER. Med god hjelp av en svigermor trent i antroposofisk medisin og et ønske om å kutte bruken av dyre kjemikalier i vinmarkene, etablerte Christine Saahs (bildet) og ektemann Nikolaus den første biodynamiske vingården i Europa i 1971.
NY GENERASJON
Nikolaus Saahs jr. har vært ansvarlig for vinproduksjonen siden 1985, da faren Nikolaus senior trappet ned. Mor Christina er stadig involvert, men trekker seg også gradvis ut.
Nikolaus jr. har tatt tilbake eldgamle tradisjoner. Verdens største vinpresse i tre – 400 år gammel og produsert av et gigantisk almetre – er pusset opp og igjen tatt i bruk, foreløpig kun til vinen Baumpresse.
– Jeg er så fornøyd med den skånsomme ekstraksjonen denne pressen gir, at jeg kommer til å bruke den til flere viner i fremtiden, sier Nikolaus jr.
Nedover den ujevne, kalde steintrappen til den mørke kjelleren brenner lange stearinlys. Romerne sørget for luftkondisjonering gjennom små luftehull langs veggene. Sement laget av vulkansk aske er støpt i den eldste delen av kjelleren. Det dype rommet utsondrer en lavt vibrerende og stille energi. Her står store og tunge eikefat med kunstferdige utskjæringer. Nikolaihof har gjort det for vane å holde noen av vinene lenge på disse gamle fatene før de tappes på flaske. Den sjeldne Vinothek-serien ligger aldri mindre enn 14 år i kjelleren. Nikolaus jr. tar det et steg videre og lagrer nå flere av vinene stadig lenger.
– Jeg smaker på vinene hele tiden og tapper kun når jeg mener de er klare, og hvis vi har behov for å lansere mer vin, sier han.
Etter innhøstingen i 1997 ble en vin satt til side for en usedvanlig lang modning. Etter 17 år er vinen tappet på flaske, og noen få flasker er nå til salgs i Norge. Et mesterstykke av en vin som viser hvorfor det nettopp her er blitt laget vin i over 2000 år.
– Men nå må vi se å få oss litt gås, sier Nikolaus jr.
Bordet i husets restaurant er dekket.
Abid Raja: – Det pågår en kamp om muslimers hjerter og hjerner i Europa, i Norge.
Anmeldt: Har Alex Sushi glemt sin førstefødte?
Les mer om mat og vin på smak.no.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.