I det man går inn på kjøkkenet til Taco Republica i Oslo slår lukten av ferske tortillas blandet med nyhakket koriander mot deg. Selv om restauranten ikke åpner før klokken fire på ettermiddagen, er tortillabakingen i gang allerede fra åtte om morgenen.
Nå, fem år etter at Taco Republica offisielt satte kjevlene i gang, er gründerne klare for å satse videre. Til høsten åpner de to nye restauranter, men det blir ikke taco.
– Vi har flere ganger tenkt på om vi skulle ha åpnet flere Taco Republica-restauranter, men så har det vært så mye annet. Nå starter vi to nye restauranter, én i Markveien som skal hete Ben Reddik. Der vil vi servere «meze», småretter øst for Middelhavet, sier Henrik Henriksen (44), gründer av Taco Republica.
Den andre restauranten gründerne skal starte opp er Mangelsgården. Der er konseptet nordeuropeisk mat som skal gi en romantisk og nostalgisk følelse tilbake til 1750-tallet, forteller Henriksen.
Henriksen utdannet seg til kokk, men valgte etter en stund å jobbe i filmbransjen hvor han ble i 13 år før han gikk lei og fant veien tilbake til maten. Nå jobber han som matskribent og driver restauranten sammen med Niklas Granlund (37) og Magnus Castracane (40), som fra start har vært sammen om den meksikanske drømmen.
– Vi har en tydelig rollefordeling og alle er sitt ansvarsområde bevisst, da er det bare å «gønne på» tenker jeg. Når man brenner lyset i begge ender, blir det mye lysere tenker jeg. Du får bare én mulighet i livet til å jobbe deg i hjel - du må gripe den, sier Henriksen.
Taco til 15 millioner
I fjor solgte Taco Republica taco for 15 millioner kroner til sultne nordmenn. Siden slutten av 2013 har dørene stått åpne i det lille fargerike lokalet i Torggata i Oslo sentrum hvor spesialiteten er små hjemmelagde tacos.
– Da vi åpnet var det kø helt rundt hjørnet. Vi klarte ikke å lage nok mat. Vi var veldig i tiden, uten at vi har hatt en bevisst tilnærming til glutenfritt, er nesten hele menyen glutenfri, sier Henriksen.
Han forteller at det er han som har hovedansvaret for å utforme menyen. Når Ben Reddik åpner i august og Mangelgården i oktober, vil han brette opp ermene igjen og ta plass på kjøkkenet.
– Jeg husker det var en som sa til meg at den beste meksikanske maten, den får du i USA. Da Tenkte jeg at hvis det er det folk tror, da har man virkelig en jobb å gjøre, for det er så langt fra sannheten som det går an å komme, sier Henriksen.
«Mexican plumbing»
Stedet har de vært med på å bygge opp fra bunnen, noe Henriksen stadig med et lite ubehag blir påminnet.
– Kranen her minner meg alltid om det, for den har motsatt på varmt og kaldt. Vi kaller det «mexican plumbing».
– Hva tenker du er forskjellen på typisk «fredagstaco» og den tacoen dere lager her?
– Nei, man må jo da egentlig spørre, hva er egentlig likheten? For den ser ikke jeg. De har ikke noe med hverandre å gjøre. Den amerikanske fastfoodkjeden «Taco Bell» laget en merkelig avart av den meksikanske tacoen, og den tacoen vi spiser her er en merkelig avart av den igjen. Det er så degenerert i forhold til utgangspunktet at det ikke lenger er det samme, sier Henriksen.
Syvsifret beløp
Daglig leder av holdingselskapet Understaden as og Taco Republica as, Niklas Granlund, forteller at han er godt fornøyd med årsresultatet fra i fjor som ga et resultat før skatt på 1,7 millioner kroner.
– Vi er veldig godt fornøyd med resultatet. Vi har funnet en fin miks som gjør at vi har laver kostnader, men fortsatt høy kvalitet, sier Granlund.
– Dere skal starte opp to nye restauranter til høsten, hvorfor velger dere det?
– Det er dette vi lever og ånder for Mangelsgården har vi jobbet med i tre år, mens lokalene til Ben Reddik fikk vi plutselig mulighet til å ta over, så da ble det egentlig litt tilfeldig at det ble så tett, sier Granlund.
Begge restaurantene har kostet «et betydelig syvsifret beløp» forteller Granlund, uten at han vil gå noe nærmere på pris. Da de tre gründerne startet opp Taco Republica for fem år siden, gikk de totalt inn med 2, 5 millioner i egenkapital.
– Vi ønsker å tilby ledende ansatte eierskap i prosjektene våre. De ansatte er mye av utviklingen av stedet, da mener vi det er en viktig og riktig at de også sitter på eiersiden, det er sånn vi vil organisere alle restaurantprosjektene våre videre, sier Granlund.
2000 tortillas om dagen
Henriksen forteller at ekte meksikansk taco skal være enkel, med få elementer, helst bare én type kjøtt, og så må det være ferske tortillas, forteller Henriksen.
– Hver dag baker vi 2000 tortillas. I starten laget vi alle for hånd. Det var en 12-timersjobb. de første seks månedene var jeg her døgnet rundt, sier Henriksen, som nå har gått til anskaffelse av en tortilla-maskin.
Selv har han en spesiell tilknytning til Mexico etter å ha flyttet dit som 11-åring. Han bodde der et par år, men har siden reist flere ganger tilbake til det vel krydrede landet. Henriksen forteller at ideen om Taco Republica var at restauranten skulle fungere som en god fabrikk.
– Ideen her var at vi skulle lage et sted som var relativt lavterskel prismessig, det skulle være bra og solid som en god fabrikk, hvor det er like bra hver gang. Et sted med jevn god kvalitet.
– Har det vært ganger hvor du har tvilt?
– Ja, veldig mange ganger. Det har vært drithardt jeg kommer fra filmbransjen, og de to bransjene har veldig mye til felles. Det er veldig høy risiko, og veldig lav oppside. Det er ingen grenser for hvor stor risikoen kan bli, men det er grenser for hvor stor oppsiden kan bli.
Om noen skulle tro at restaurantbransjen var glamorøs, kan Henriksen raskt avfeie ryktet.
– Du skulle sett meg når jeg står med hendene nedi oppvasken, det er ikke så glamorøst. Det er lite glam og veldig mye hardt arbeid, men så er det utrolig gøy når det går bra.(Vilkår)
