Nå kommer verdens dyreste kokebok

Nathan Myhrvold legger hånden nesten helt ned på induksjonstoppen («perfekt temperaturkontroll»), passerer en kjøttsag («veldig skummel») og en fryser som holder minus 62 grader celsius («det har med krystalliseringen av vannet å gjøre»).

Så peker han på sentrifugen til 150.000 kroner:

– Denne er fire tusen ganger sterkere enn jordens tyngdekraft og brukes til å separere væske fra fast føde, for eksempel når vi lager ertepuré. Karbohydratene faller til bunns og den smakfulle saften blir liggende på overflaten.

51-åringen vimser rundt blant et titall kokker i et storkjøkken i Bellevue, en forstad til Seattle. Den norskættede og lett korpulente vitenskapsmannen sjokker videre, forbi et mikroskop, en frysetørker og stopper ved et «supersonisk bad».

– Denne bruker lydenergi til å koke maten. Lydbølgene destillerer smaken. Funker innmari bra for stekte poteter.

Da Myhrvold sluttet som øverste teknologisjef hos Microsoft i 1999 var han blitt kjent som «Microsofts hjerne», og var ifølge Forbes verd 650 millioner dollar, nærmere fire milliarder kroner. Nå har han pøst ut penger på en kokebok som får Karl Ove Knausgårds «Min kamp» til å se ut som en pamflett fra Opplysningskontoret for kjøtt. «Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking» kommer i seks bind, er på 2438 sider og veier tyve kilo – blekket alene veier to kilo.

– Det er litt sykt?

– Mange synes sikkert det. Men de kommer til å forbauses over mange av bokens fakta. Mye av det vi har antatt om tradisjonell kokekunst er feil.

– Som?

– For eksempel at man dumper noe som koker ned i isvann for å få det kaldt. Det kjennes kaldt ut utenpå, men det er varmt inni. Og snobberiet med kobbergryter. Hvis bunnen var seks centimeter tykk ville de hatt en funksjon. Men vanlige kobbergryter har ingen funksjon, utover at de ser fancy ut.

Kokekolossen som er priset til 625 dollar, eller snaue 3600 kroner, inneholder oppskrifter på spinatpapir og krystalliserte roseblader, så vel som flytende nitrogeniskrem og oppdaterte versjoner av foie gras og confit de canard.

– Målet var å beskrive vitenskapen bak matlaging. Hvordan det faktisk fungerer, sier Myhrvold.

Han vugger litt, slik man kanskje venter av en søkkrik astrofysiker med kallenavnet «Vår tids da Vinci»:

– Folks ideer om mat er basert på konvensjonell kunnskap. Men nye tilnærmingsmåter går utover tradisjonene, og det finnes ingen kokebøker som forklarer hvorfor vi gjør det vi gjør på kjøkkenet og hva som faktisk skjer.

 

Kjøkkenlærling. Myhrvolds oldefar kom fra Norge til USA i 1868, og bosatte seg i delstaten Minnesota. Da Nathan Myhrvold var 14 år, begynte han på universitetet. Allerede før fylte 23 hadde han en doktorgrad i teoretisk og matematisk fysikk, i tillegg til mastergrader i geo- og astrofysikk, samt i matematisk økonomi. Hans første «kulinariske triumf» inntraff da han var ni år: Han flamberte familiens Thanksgiving-måltid etter mal av «The Pyromaniac’s Cookbook» – «Pyromanens kokebok»:

– Jeg var veldig opptatt av mat som liten, til og med før jeg visste hva fast føde var. Jeg var temmelig hard på flasken.

– Var du veldig smart?

– Ja, jeg var et veldig intelligent barn. Matlaging var bare ett av de mange eksperimentene jeg drev med hjemme. Jeg laget blant annet eksplosiver og sprengte nesten huset i filler.

Myhrvolds økonomiske suksess tok fart da han sluttet som forsker i kvanteteori under Stephen Hawking. Han opprettet et dataselskap, ble kjøpt opp og ansatt av Microsoft, hvor han senere skulle bli chief technology officer.

Samtidig jobbet Myhrvold som lærling på en restaurant i Seattle, og senere ble det kokkeskolen La-Varenne i Burgund i Frankrike.

– Jeg håpet egentlig på skolen ved Ritz-Carlton i Paris, for da kunne jeg bodd på The Ritz. Men siden jeg var en temmelig viktig fyr for Microsoft, fikk jeg ikke fri lenge nok.

Til slutt sa Myhrvold opp fordi han var «helvetes travel» med jobben. Han dannet selskapet Intellectual Ventures, og hentet raskt inn mer enn seks milliarder dollar i investeringer. Pengebingen brukes til oppfinnelser, oppkjøp av patenter og til forskning om alt fra atomreaktorer til vaksinebeholdere og pingvinbæsj.

– Jeg kunne aldri skrevet denne boken mens jeg jobbet for Microsoft. Suksess er poengløst hvis du ikke har tid til å gjøre det du har lyst til. Noen antydet at boken har kostet meg en million dollar. Jeg svarte «Gud, jeg skulle ønske den bare kostet én million». Det dreier seg om mange millioner dollar.

– Hvor mye mer enn du planla?

– Vel, jeg planla hundre og femti boksider og endte med to tusen fire hundre.

 

Pyrokokk. Først skulle det bare handle om «sous-vide», metoden der vakuumpakket mat kokes på stabil, lav temperatur i lang tid. Myhrvold ansatte en journalist fra bladet Scientific American og hentet inn en kokk fra The Fat Duck i England, en restaurant med tre Michelin-stjerner.

– Kokestilen medførte all verdens vitenskapelige spørsmål. Jeg løste en del av dem ved å skrive formler, men så ballet det på seg.

For åtte år siden ba han om råd på et nettforum for sous-vide-entusiaster.

– Jeg var naiv og trodde at noen ville svare: «Ja, her er en masse lenker til teknikker og oppskrifter». Men etter hvert skjønte jeg at ingen visste noe som helst.

Myhrvold var den ivrigste deltakeren i nettforumet i et helt år. Til slutt konkluderte han med at folk visste svært lite, at desinformasjonen florerte, men at interessen for sous-vide og moderne matlagning var enorm.

– Det var da jeg tenkte at jeg burde skrive en kokebok.

Han oppførte laboratoriet i 2006, fordypet seg i kokkelering og hadde plutselig ansatt 36 medarbeidere på fulltid, blant dem kokker, forskere, designere og skribenter. Teamet eksperimenterte med fysikk og kjemikalier, og saget gryter og mikrobølgeovner i to, for å fotografere kjøtt før, under og etter koking. Nå er det gått fire år.

– Jeg blir interessert i ting og vil utforske dem, men mye viser seg å være kjedelig.

– Som?

– Ting som bilracing og fallskjermhopping. Jeg foretrekker forskning. Akkurat nå er jeg veldig opptatt av hvorfor ulver jakter i flokk. Hvorfor? Jeg tror jeg vet hvorfor. Det har med økonomisk teori å gjøre.

 

Spansk favoritt. «Modernist Cuisine» omfatter alt fra kulinarisk historie og ingrediensenes fysikk, til ulike typer matforgiftning og forskjellige stekeovners påvirkning på maten.

– Jeg forventer ikke at alle skal ha et laboratorium hjemme. Boken har mange oppskrifter som kan brukes i et ganske vanlig kjøkken, bedyrer Myhrvold.

Hans egen favoritt er «Omeletten, med en luftig, ukaramellisert overflate og fuktig fyll, tilberedt sous-vide».

– Man kan lage retter av høy kvalitet med enkel mat. Vi har for eksempel en hamburgeroppskrift, en spesifikk koketeknikk for kvernet kjøtt. Man kan si at oppskriften blir svært avansert for en hamburger, men noen bryr seg faktisk om den perfekte hamburgeren.

Myhrvold flakker distré med blikket. Tar seg inn.

– Vi har til og med en oppskrift for lutefisk. Jeg har ikke spist hund, men har hørt at det er fantastisk. Og vi har en oppskrift på råtten hai fra Island. Råtten hai får lutefisk til å virke veldig normalt.

Horder av eksterne konsulenter har bidratt til «Modernist Cuisine» og mange av oppskriftene er inspirert av kokker ved Myhrvolds stamrestauranter rundt om på kloden: Ferran Adrià (elBulli, Spania), Heston Blumenthal (The Fat Duck) og Wylie Dufresne (wd-50, New York).

– Norge har den beste baristaen i verden, Tim Wendelboe. Han har hjulpet meg med å redigere kaffekapittelet. ElBulli er favoritten min. Der har jeg spist flere ganger, sier Myhrvold.

 

Snobberi. De første eksemplarene av «Modernist Cuisine» er allerede på vei fra et spesialtrykkeri i Kina.

– Er du verd en milliard dollar nå?

– Det gir meg ingen fordeler å besvare spørsmålet ditt. Dessuten aner jeg ikke, jeg måtte ringt regnskapsføreren min, sier Myhrvold, og forteller at han elsker vitenskap – og å anvende den på kjøkkenet.

– Matrevolusjonen har så vidt begynt. Det gjenstår fortsatt grusomt mye å utforske. Det er fortsatt altfor vanskelig å lære seg alt dette på egen hånd. Det er derfor jeg skriver boken. For å spre informasjonen.

Han tror at sous-vide-kokere vil bli like vanlig som espressomaskiner.

– De pleide å være umulige å få tak i, men nå selges de i vanlige kjøkkenbutikker. Det mest positive er at man kan koke et seigt kjøttstykke i førtiåtte timer og få et veldig mørt resultat.

Myhrvold mener folk flest sine tanker om mat ligner tankene de har om sin egen religion. Han sier de kakler om «biodynamiske», «organiske» og «lokale» matvarer, og alle mener sitt eget kosthold er moralsk overlegent.

– Jeg ser virkelig ikke noe galt i å blande vitenskap, mat og kjemikalier. Bakepulver, for eksempel, er et kjemikalie, sier Nathan Myhrvold:

– Vi har bare vendt oss til å bruke det.

 

Meld deg på vårt ukentlige nyhetsbrev