– Dette var den verste lukten jeg visste

Tekst

Vil du få varsel hver gang Merete Bø publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Men etter å ha blitt hektet, har Leiv Vambheim laget rakfisk på Hardangervidda i 25 år.

– Nei, denne er for stor.

Leiv Vambheim har fisket ørret og laget rakfisk på Hardangervidda i nesten 25 år.

Dryppende våte og korpulente overlevingsdrakter flytter seg rundt i en liten båt på grunt fjellvann. Garn etter garn hales om bord. Vambheim er nøye med hvilken fisk som får komme ned i stampen.

– Ørret som er mellom en halv kilo til én kilo, er det beste. Er fisken større, blir rakfisken for grov, syns jeg.

Fakta:

Rakfisk

  • Laget av fisk fisket fra august og utover høsten.
  • Lagret minimum tre måneder til 1,5 år.
  • Fjellørret er vanligst å bruke.
  • Årlig produksjon i Norge er rundt 400 tonn.

Matfatet

Rakfisk er en av våre eldste mattradisjoner i Norge og kan spores tilbake til vikingtiden. Og mest sannsynlig lenge før det også. Første gang rakfisk er nevnt er i 1348, men ordet rakfisk kommer fra det norrøne ordet «rakr», som betyr våt eller fuktig. For før nordiske topprestauranter satte fermentering på dagsordenen, var dette eneste måte å ta vare på ferskvannsfisken som bøndene fisket hver høst.

Og siden salt var en mangelvare, ble helsaltning av råvarene en utfordring. Særlig i innlandet, der frakten var vanskelig. Derfor ble det utviklet teknikker for å bevare mat med en mindre saltmengde. Det resulterte i teknikker som raking og graving.

– Når du fisker og jakter, må du ta vare på det som du høster. Og sånn kom nok rakfisken til. Enten det var seterdrift eller jakt, så har vidda her vært utgangspunktet for at det er liv i bygdene rundt her, forteller Vambheim.

<p>Hvert år drar Leiv Vambheim, Ivar Høberg og Egil Johannessen til Laken og Bremafotbua for å fiske ørret til å lage rakfisk av. De gjør alt selv på tradisjonelt vis.</p>

Hvert år drar Leiv Vambheim, Ivar Høberg og Egil Johannessen til Laken og Bremafotbua for å fiske ørret til å lage rakfisk av. De gjør alt selv på tradisjonelt vis.

Arkeologiske utgravinger av steinalderfangstanlegg er gjort ved kanalen vest for Nordmannslågen midt inne på Hardangervidda, like ved Holmsbu som er en gammel steinbu brukt av fiskere og jegere.

– For på Hardangervidda og i Eidfjord kommune er det statsallmenning. Det betyr at innbyggerne i kommunen kan jakte og fiske her. Vi kan fiske med 30 garn hver, men vi synes det er voldsomt, og vi tre fisker med 20. Det er synd, før var det flere som brukte vidda som inntektsgrunnlaget for husholdningen. Enten de fisket, plukket multer eller jaktet, sånn er det ikke lenger.

Det blir mange timer på Laken for Leiv Vambeim for å få tak i nok fisk.

Så mye blodrand ligger igjen i fisken til Leiv. Riktig sløying av fisk for raking er viktig. Behandling av fisken krever ekstrem renslighet. Naturlige vannkilder på vidda er perfekt.

Leiv Vambheim (rød lue) og Ivar Høberg i full gang.

Saltet og klar for raking.

Rå rogn smaker godt.

110

Elsket og hatet

Berømt og beryktet. For sin duft, sin konsistens og sine historier. Det er vel ikke så mange norske retter som kan konkurrere med rakfisk når det gjelder vandrehistorier. Og det tar tid å lære å like den, men når du først liker den, er du solgt, understreker Vambheim. Og for å kunne lage rakfisk selv, måtte Vambheim trygle og be om oppskrifter fra de eldre generasjonene i Eidfjord.

– Bare én gang har det gått galt, for 25 år siden, forteller Vambheim.

– Da gravde vi ned hele dunken. Du kjenner det på lukten, også er laken uklar. Da er det fare på ferde. Det viktigste er god råvare, og fisken her oppe på Hardangervidda er ypperlig til rakfisk. Jeg syns at oppdrettsfisk blir for feit, det er det vi kaller fjøsfisk, sier han og ler.

Ivar Høberg koser seg med medbrakt champagne under sløying av fangsten.

Medbrakt champagne under sløying av fangsten.

Dagens fangst. Leiv Vambheim er fornøyd.

Ferdig sløyet og rakeklar ørret.

17

Håndbåren kunnskap

Å lage rakfisk er ikke gjort i en håndvending hvis det skal gjøres på gamlemåten. Vambheim fisker i én uke i all slags vær med garn for å få to fulle stamper med seg hjem igjen på traktoren. Det er mange våte og kalde timer ute på vannet.

– Ørreten må sløyes i rennende vann, og ikke i nærheten av jord. Gjerne i en bekk. Men pass på at du beholder seks–åtte prikker med blod. Det er det som får i gang fermenteringsprosessen. Så fyller jeg på med salt og klemmer igjen. Sånn erfaringsmessig så er det da fem prosent salt i fisken mot vekten.

Fakta:

Drikke til rakfisk

  • Denne umamirike råvaren har mange av de samme utfordringene som kraftige oster – den «stjeler» frukt av vinene og fremhever uønskede elementer som for eksempel alkohol, syre og fat/tannin. Rakfisk er mest brukt før jul, eller som forrett i julen.
  • Champagne er ofte en god måte å møte den på. Kullsyren renser munnhulen, og etterspillet er forfriskende. Champagne passer til umamirike råvarer på grunn av eget høyt umamiinnhold. Viner som har ligget lenge på bunnfall får høyere umamiinnhold og takler fisken bedre. Eldre viner som fremdeles har ungdommelig frukt er derfor å foretrekke.
  • Sherry er en litt mer vågal kombinasjon, men kan være magisk for puritanere som faktisk trives med rakfisken og ikke maskerer smaken med store mengder rømme, løk og så videre. Andre viner som takler rakfiskens kraft, er konsentrerte Rieslinger med både syre og noe sødme.

Pass på å få saltet jevnt fordelt. Legg så fisken «andføttes» med buken opp ned i en stamp, lag på lag.

Fem timer på en traktorhenger får stampene med rakfisk før følget har nådd parkeringsplassen.

– Når jeg kommer hjem igjen, koker jeg opp lake med fem prosent salt og vann. Så koker jeg stein i to timer, sånn at de ikke har noen bakterier. Deretter legger jeg en fjøl oppå fisken og steinen opp på fjøla og fyller på med lake, slik at fisken ikke er i kontakt med luft, forklarer Vambheim.

Så skal fisken hvile seg i 360 døgngrader. Det vil si på rundt seks grader i tre måneder.

– Men det hender jeg tar den ut i romtemperatur for å få fart på gjæringen igjen. Rundt 1. desember tar jeg en prøvesmak. Og om den fisken er god, ja, da kan andre få smake.

-– Et tegn på at fisken er ferdig, er når laken er feit og rosa på farge. Men husk det er laken som lukter, såpass på å lufte fisken etter den er tatt av laken før en serverer den, slik at man ikke skremmer folk med lukten.

Han innrømmer at det går unna når fisken er ferdig, og det er ofte vanskelig å spare til etter jul. Men skal han spare, så holder fisken seg best i stampen, selv om den kan vakuumeres og fryses.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk