Selvplukk escargot

Tekst
1. Harmløs. Vinbergsneglen gjør ingen skade i hagen og lever av dødt og vissent plantemateriale.<br>2. Fransk. Escargot er en forrett med snegler kokt sammen med hvitløk, hvitvin og smør. Her servert med byggrynsrisotto

1. Harmløs. Vinbergsneglen gjør ingen skade i hagen og lever av dødt og vissent plantemateriale.2. Fransk. Escargot er en forrett med snegler kokt sammen med hvitløk, hvitvin og smør. Her servert med byggrynsrisotto

Mens noen kjemper mot brunskogsneglen, har en fransk delikatesse inntatt Asker.

– De kommer inn fra skogholtet rett bak huset. Det er veldig lokalt. Naboene der borte har ikke snegler. De går ikke over dyrket mark.

Ian Skattum (45) sitter hjemme i gangen og trekker på seg gummistøvler og regnjakke. Han river med seg en bøtte og går opp en skråning til en liten sti som går mellom veien og noen nabohus. De er overalt: store snegler som kryper på gresset, oppover planter og henger på små grener. Spiralformede, brunspettete skjell bæres oppe av myke grå-brunlige kropper som glir sakte fremover og etterlater seg et slimspor. Små følehorn sanser omgivelsene og ved den minste rystelse trekker de seg lynraskt inn i skjellene sine.

Sankere. Ian Skattum (til venstre) og Simen Fossum plukker snegler sammen i skogen ved Syverstad Gård og rundt Skattums hus

Sankere. Ian Skattum (til venstre) og Simen Fossum plukker snegler sammen i skogen ved Syverstad Gård og rundt Skattums hus

Sneglene er det som i Frankrike kalles escargot og serveres som en delikatesse på Paris’ tradisjonelle restauranter.

– Det var ikke jeg, men sønnen min, Theo, som oppdaget sneglene. Da vi flyttet ut til Asker fra Oslo ifjor begynte han i barnehage på Syverstad Gård, og fortalte en dag at han hadde spist snegler i barnehagen.

Fakta: Vinbergsnegl

Tilhører Helicidae-familien, som er en type land­snegler.
Escargot er det franske ordet for snegler, og stammer fra det franske kjøkken. Også eliten i Rom flottet seg med snegler på menyen.
Oftest en forrett kokt med hvitløk, smør og hvitvin.

Det viste seg at en foretaksom barnehagepedagog hadde oppdaget sneglene som krøp rundt i terrenget på Syverstad og tatt seg bryderiet med å tilberede og servere dem for barna.

– Det var smart å servere snegler til barna mens de var så små. Alle likte det og spiste masse. Med en gang de har passert fire–femårsalderen blir de mer skeptiske til mat, sier Skattum.

 

Sushi & snegler

Ian Skattum har lang erfaring fra restaurantbransjen. I 1996 var han med på å starte restauranten Sult som lå på Grünerløkka i Oslo, og har siden vært med på sushibaren Helt Rått lenger ned på Grünerløkka, utestedet Gloria Flames på Grønland og Flat Magic Pizza i Mathallen, for å nevne noen av stedene.

Nå jobber han med barn i Forskerfabrikken, som stadig dukker opp i barneprogrammet «Newton» på NRK, men har fortsatt et engasjement i bransjen som medeier av Lille Herbern, et sesongsted på den lille øya med samme navn utenfor Bygdøy i Oslofjorden.

Han skjønte fort at de nyoppdagede sneglene kunne serveres som en kortreist forrett her.

 

Historisk

Den mest vanlige spiselige sneglen har det latinske navnet Helix pomatia og tilhører Helicidae-familien. Den er et bløtdyr som beveger seg på land og inngår i kategorien landlungesnegler som det finnes omkring 100 arter av i Norge. Arkeologiske funn viser at man helt tilbake til samle- og jegersamfunnet, 10.000–6000 år før Kristus, brukte landsneglen i matlaging i landene rundt Middelhavet.

Eksemplar. Escargot-sneglene har en grå-brunlig kropp og et spiralformet, brunspettet skjell som beskytter mot sol og potensielle farer

Denne typen snegler har to sett tentakler, øynene er på de bakerste av dem. Slimet kommer ut av det som kalles foten på sneglekroppen, som de også bruker til å stenge igjen åpningen på skjellet når de trekker seg tilbake. På norsk heter den vinbergsneglen, men det er den franske betegnelsen escargot som forbindes med matlaging. Escargot er en forrett der sneglene tilberedes med hvitløk, smør, hvitvin og krydder. Kultivering av vinbergsneglen har vist seg å være vanskelig, noe som er med på å gjøre escargot til en eksklusiv rett.

– En viktig utfordring er å tilpasse mat og miljø slik at ikke sneglene går i dvale. Da forsegler de selv åpningen i lokket og kan ligge inaktive i månedsvis. Det er slik de tilpasser seg for å overleve tørkeperioder, men samtidig vokser de jo ingenting, de bare overlever, forklarer forsker Erling Fløistad hos Bioforsk på Ås.

 

En bagatell

Ute i Asker siler regnet jevnt og det tar ikke lang tid før Ian Skattums bøtte er full av snegler. Vanligvis gjemmer de seg for solen om dagen og kommer først ut på kvelden og natten, men i dag koser de seg i all fuktigheten.

– Kona er ikke så veldig begeistret for den nye hobbyen min når jeg tar med meg bøtten og lusker rundt husveggene på kveldstid, sier Skattum.

Han styrer unna de små vinbergsneglene, det er et minstemål for hva man skal plukke.

På Syverstad Gård som ligger en kilometer unna, bor Simen Fossum. Skattum og Fossum har slått seg sammen og laget et lite snegleprosjekt. De sanker inn snegler sammen eller hver for seg, og sørger for å gjøre dem klare til levering på kjøkkenet. Første skritt er å la dem gresse i noen dager.

– Vi kaller det «å gresse», men det vi gjør, er å la dem tømme seg for avføring. Sneglene må holdes inne i en trekasse fire–fem dager og skylles jevnlig med vann før de er klare til matlaging, sier Simen Fossum (43).

Han tar av lokket på en stor brun trekasse med luftehull som står midt på tunet. Inni boksen ligger 200 snegler som er ferdig gresset, de kryper oppå hverandre i titall, velter rundt og ser ikke ut til å ha noe imot nærkontakt. Noen forsøker å komme seg ut og snegler seg oppover kasseveggen.

– En dag Simen og jeg var ute og gikk ifjor høst møtte vi noen kokker fra Bagatelle som plukket ville urter på Hvalstrand. De hadde fått med seg noen snegler. Vi spurte om de var interesserte i flere snegler og det var de, sier Skattum.

– Vi brydde oss ikke så mye med betaling, vi skulle få en helaften på Bagatelle, men så la de ned, det ble aldri noe av den middagen, sier Fossum, begge to ler godt.

Nå leveres alle sneglene til Lille Herbern.

En fjøl med snegler. Forretten på Lille Herbern består av snegler på en seng av byggrynsrisotto med Västerbottenost

En fjøl med snegler. Forretten på Lille Herbern består av snegler på en seng av byggrynsrisotto med Västerbottenost

 

Den fremmede

Vinbergsneglen hører ikke naturlig til i den norske fauna. Erling Fløistad hos Bioforsk blir litt forbauset når han hører at vinbergsneglen har dukket opp to nye steder i Asker.

– Jeg visste ikke at de var kommet seg helt bort til Hvalstrand. Det har vært vinbergsnegler i Asker siden begynnelsen av 1900-tallet. På Vettre ved Konglungen heter de Fru Paus etter en fin frue som bodde i Esviken utover mot Konglungen. Familien var «litt frankofil» og hadde tatt med seg snegler fra Frankrike som de slapp ut i hagen, sier Fløistad.

Ifølge ham er det vinbergsnegler også på Sem gård, der Sem landbruksskole i sin tid holdt til. Der var det forsøk på oppdrett ved skolen og noen kan ha rømt, eller rett og slett blitt sluppet ut. Han understreker at dette ikke er de eneste stedene man har funnet vinbergsnegler, det er blitt rapportert levedyktige bestander blant annet i Drøbak, ved Pollevannet i Ås kommune og i Grimstad.

– Det kan være fristende å ta med seg en snegle og slippe den ut i hagen når man kommer hjem, da kan det være gjort, sier Fløistad.

Han jobber ikke med vinbergsneglen til vanlig, men konsentrerer seg om hvordan man skal bli kvitt snegler, og da spesielt brunskogsneglen. Vinbergsneglen har imidlertid vært i landet mye lenger enn brunskogsneglen, men den gjør ikke skade og har ikke spredt seg på samme måte.

Under forskningsdagene i 2008 gjorde Bioforsk et forsøk på Ås der en kokk ble invitert til å tilberede den forhatte brunskogsneglen og vinbergsneglen.

– Det er en nitid prosess å tilberede snegler. Først må de tømme seg for avføring, så må man gjøre noe med slimet og så må de forvelles. Brunsneglen har også en markant bitter smak kokken måtte jobbe litt med å håndtere. Han var rimelig lei snegler etter de to dagene, sier Fløistad.

Full fres. Sneglene bader i smør når de får den siste fresen i pannen sammen med hvitløk, sjalottløk, ramsløk og urter

Full fres. Sneglene bader i smør når de får den siste fresen i pannen sammen med hvitløk, sjalottløk, ramsløk og urter

 

Bråstart

Ian Skattum og Simen Fossum koser seg når de samler snegler. I år ble de tatt litt på sengen av været.

– Vi visste ikke at de skulle komme ut så tidlig i år. Det er flere enn ifjor. Den milde og fuktige vinteren bidrar til å holde antallet oppe. Vi samlet vel sammen cirka 1000 snegler ifjor høst, det tar ikke lang tid før vi har overskredet det antallet nå, sier Fossum.

De ferdig gressede sneglene pakkes inn i bilen til Skattum for å fraktes til Lille Herbern.

– Du trenger ikke noe lokk, du rekker ut til Bygdøy før noen av dem når over kanten av kassen, sier Fossum og ler godt.

 

Houdini-snegler

En liten sti skjener ut til høyre fra asfaltveien som går ned til Sjøfartsmuseet på Bygdøy. Øya Lille Herbern er eid av Oslo Seilforening, som har omkring 1000 medlemmer. De driver i hovedsak med idrett, men har i alle år hatt en restaurant som er åpen for alle.

Stedet er som et gammelt båthus der ingenting står helt rett, med avskallet maling og gammelrosa pelargonier som pynter opp vinduskarmene ut mot fjorden. Vegg i vegg med restaurantlokalet ligger seilforeningens klubbhus. Her er møblene 1980-talls, og to billedrammer viser portretter av kong Harald.

Skattum bærer kassen med de 200 sneglene ned i en bod i kjelleren. Geir Liewendahl (39), daglig leder ved Lille Herbern, roper at han må passe på at lokket sitter godt på.

– De er noen små utbryterkonger. Etter at de har tømt seg, er de helt ville etter mat og går etter alt mulig. De har faktisk klart å løfte på lokket på kassen og kommet seg ut.

Klassiker. I kjøkkenet­ på Lille Herbern tilbereder Mathias Blomqvist snegler hele sommersesongen

Klassiker. I kjøkkenet­ på Lille Herbern tilbereder Mathias Blomqvist snegler hele sommersesongen

 

På en fjøl

Det er andre sesong det serveres snegler som forrett, og etter en del eksperimentering ifjor har kokken Mathias Blomqvist denne sesongen valgt å gå for den klassiske franske stilen, akkompagnert av en byggrynrisotto med Västerbottenost.

– Sneglene må først renses godt og så kokes i fem til ti minutter før man tar dem ut av skallene. Så legges de tilbake i gryten og kokes med hvitvin, løk og krydder i tre til fire timer. Til slutt freses de lett i pannen med smør, hvitløk og krydder.

Mange vasker og renser de dekorative skjellene og serverer sneglene i dem, men Blomqvist serverer snegler på en seng av risotto oppå en trefjøl. Konsistensen er uventet, men føles på samme tid kjent og helt naturlig. Det minner om en litt seig sopp som har fått en ørliten skorpe etter runden i stekepannen. Smaken av frest hvitløk, smør og hvitvin har en egen evne til å forlyste ganen og risottoen utgjør en mild og delikat etterfølger.

 

Oppskrift på escargot

Vinbergsnegler (8–10 snegler anbefales per person) ◆ hvitvin ◆ løk ◆ laurbærblad ◆ timian ◆ rosmarin ◆ meierismør ◆ hvitløk ◆ sjalottløk ◆ ramsløk ◆ salt og pepper

Skyll sneglene i vann i fem minutter. Kok med skall i ti minutter. Plukk sneglene ut av skallet og kok videre i tre–fire timer i vann tilsatt hvitvin, løk, laurbærblad, timian og rosmarin. Stek i panne i rikelig med smør, hvitløk, sjalottløk og ramsløk. Smak til med salt og pepper.

Byggrynsrisotto
Byggryn ◆ sjalottløk ◆ hvitvin ◆ Västerbottenost olivenolje ◆ Bladspinat anbefales også som tilbehør.

Kok byggryn med sjalottløk, hvitvin og olivenolje. Smak til med salt og pepper. Tilsett Västerbottenost.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.