Golden plate

Tekst
1. Fargepalett. And, agurk, pimpernell og vårblomster fra Coi. <br> 2. Rett element. Kanskje er det alle de bratte bakkene som har skylden, muligens den friske sjøluften. Sikkert er det at San Franciscos innbyggere er sultne på gastronomiske opplevelser

1. Fargepalett. And, agurk, pimpernell og vårblomster fra Coi. 2. Rett element. Kanskje er det alle de bratte bakkene som har skylden, muligens den friske sjøluften. Sikkert er det at San Franciscos innbyggere er sultne på gastronomiske opplevelser

Verdens mest berømte bro og fengsel var ikke nok. San Francisco er i ferd med å dytte New York ned fra tronen som USAs gourmethovedstad.

 – Ikke for å gjøre deg engstelig, men du må nok belage deg på 20 retter i kveld, informerer servitøren vennlig mens han skjenker biodynamisk sake.

Første kreasjon fra Saisons kjøkken har allerede nådd bordet: et smykkeskrin fylt med kaviar og hjemmedyrkede urter. Så kommer de på løpende bånd: kullgrillet hummer, svart torsk i grantrebuljong, en saftig, nærmest blodig rødbete kokt i sin egen juice, kråkebolle på en fuktig toast, krabbehjerne, sjøgress i sjøgressvinaigrette, en grønn bukett av bakt rosenkål og friske blomster – og myk skjellskillpadde. Måltidet er såvidt halvveis.

Munnfullene reflekterer det nord-californiske landskapet: en smakseksplosjon av røkt, friskt, krispt og salt. Det er som å løpe gjennom en fuktig eng, pause ved et bål for så å bestige et tåkelagt fjell før man stuper ut i havet.

 – Her har du litt gresskar og and, begge har hengt over ild i tre dager, og begge kommer fra gården vår, sier servitøren.

San Franciscos ligger midt i hjertet av Central Valley. En tredel av USAs grønnsaksproduksjon kommer herfra, samt to tredeler av landets frukt og nøtter; et overflødighetshorn av lokale, sesongbaserte råvarer. Pussig nok har få kokker benyttet seg av det bugnende matfatet. Inntil nå.

Intimt. På Saison sitter gjestene tett i tett

Intimt. På Saison sitter gjestene tett i tett

Saison | 178 Townsend Street | saisonsf.com

Californias dyreste restaurant (rundt 6000 kroner for en smaksmeny) byr på en 20-retters fest i store, lyse lokaler. Tre stjerner fra Michelin. Strengt regional- og sesongbasert kjøkken, hvis innovative bruk av natur, mark, hav og skog har begeistret et internasjonalt publikum. Lange ventelister. Her er ingen meny, gjestene skal overraskes.

Finish. Saisons bakmann Joshua Skeenes legger siste hånd på verket

Finish. Saisons bakmann Joshua Skeenes legger siste hånd på verket


 

Fiken-fik

Dyre dråper. Champagne med en tvist

– For bare noen få år siden var det utenkelig at Michelin-inspektørene besøkte San Francisco, nå har de vært her fire ganger på ett år, forteller Saisons bakmann og sjefkokk Joshua Skeenes, som selv kan smykke seg med tre stjerner.

Etter summingen i internasjonal matpresse å dømme, er ikke Skeenes bare i ferd med å gjøre San Francisco til «det nye New York», men også til «din nye matdestinasjon» – flere ganger i uken går det direkteruter fra Oslo til vestkystbyen. Stikkordet er sunn, innovativ – og svært lokal – gourmetmat. Vekk med smør og fløte, tempura og frityr – frem med californiske buskvekster, dampet, syltet, ristet, bakt og kokt i sin egen juice.

Mens Silicon Valley tryller frem Google Glass, Apple Watch og nye Facebook-funksjoner, kappes Joshua Skeenes og kokke-kollegene hans om å bli gastronomiens svar på Steve Jobs, ved hjelp av mangerettersmenyer bestående av de beste nord-californiske råvarene sesongen har å by på.

I 2009, da Saison så dagens lys som dukk opp-restaurant kun åpen på søndager, var imidlertid situasjonen en helt annen. San Francisco var inne i en økonomisk nedgangstid. Det satte sitt preg på maten.

 – Ingenting skjedde på matfronten, sier Skeenes.

 – Restaurantene var halvfulle. Når folk en sjelden gang gikk ut, var det for å spise noe godt, trygt og gjenkjennelig. Det gikk i snobbete franske bistroer og italienske trattoriaer som alle serverte det samme – bare gåselever og parmaskinke. Gud, så kjedelig, sier han.

«Restaurantene i San Francisco serverer bare tallerkener med fiken.» Den smått legendariske klagen kom fra kjendiskokk og Momofuku-eier David Chang, som i 2009 langet ut mot den homogene matscenen i San Francisco. Men den uoffisielle underskriftskampanjen om radikal endring i matkulturen hadde allerede blitt satt i gang av San Francisco-kokk Daniel Patterson.
 

Grøntfôr. En bakt rosenkål gjemmer seg bak friske blomster

Grøntfôr. En bakt rosenkål gjemmer seg bak friske blomster


 

Fra gård til bord

35 år hadde gått siden matpioner Alice Waters etablerte gård til bord-prinsippet på restauranten Chez Panisse i Berkeley. Waters samarbeidet med lokale gårder og disket opp kreative retter basert på sesongbaserte, lokale ingredienser. Men på andre siden av Golden Gate-broen var det lite nord-californisk kreativitet å spore. Hvorfor var ikke flere av San Franciscos kokker interessert i å ta i bruk råvarene som vokste rett oppe i bakken?

Småpirk. Konditor Nick Muncy utviser stødighet på Cois kjøkken

Daniel Patterson åpnet Coi i 2007, en intim restaurant som utelukkende benytter seg av Nord-Californias bugnende matfat. Her smaker gjestene seg gjennom en meny bestående av blant annet vårblomster, artisjokker, posjert østers med asparges og hvetegress, kullgrillet and med reddik og bark fra redwoodtreet, rabarbra med myskeurt – selv lammene lever på en diett av supersunt hvetegress og rå mandel før de havner på tallerkenen.

Ikke lenge etter åpningen banket Michelin-guiden på døren, og erklærte San Francisco for den andre byen i USA en stjerne verdig. Det var et tegn: byen var rede til å ta opp kampen med tungvektere som Frankrike og Spania – og ikke minst østkystrivalen.

 – New York er kanskje USAs restauranthovedstad, men San Francisco er mathovedstaden, sier Skeenes kjekt.

Det myldrer i nyetableringer, fra uformelle hverdagslige kafeer som selger firedollars-toasts og kokosnøttvann, til underjordiske matklubber med sjømattema. Fellesnevneren er en svært lokal råvarefilosofi, en hang til uformelle settinger, samt en gastronomisk djervhet.

Pattersons radikale menyendring har båret frukter: Nå bruker flesteparten av San Franciscos kokker gård til bord-prinsippet som grunnlag for å eksperimentere med nye teknikker og signaturretter. Da Michelin-guiden nylig var på besøk, kvitterte den med 39 stjerner. Guidens sjef, Michael Ellis, mener de nye trestjernersrestaurantene bekrefter San Franciscos status som et av de mest dynamiske kulinariske stedene i verden akkurat nå.

Grunn til å glise. Daniel Patterson er mannen bak Coi, San Franciscos mest anerkjente restaurant

Grunn til å glise. Daniel Patterson er mannen bak Coi, San Franciscos mest anerkjente restaurant

Plommen i egget. Eggeplomme posjert i røkt olje, med californisk kaviar og crème fraîche

Plommen i egget. Eggeplomme posjert i røkt olje, med californisk kaviar og crème fraîche

Coi | 373 Broadway | coirestaurant.com

Et av byens mest ambisiøse og sesongbetonte kjøkken, ren og lett mat, mye grøntfôr. Også en av de første restaurantene til å revolusjonere gård til bord-prinsippet. To Michelin-stjerner, lange ventelister.

Rikelig. Bakt artisjokk dynket i soppsaus

Rikelig. Bakt artisjokk dynket i soppsaus

Pryd. Hos Coi er selv blomsterpynten lokal

Pryd. Hos Coi er selv blomsterpynten lokal

 

Åpner ild

Formiddagssolen trenger seg inn gjennom store, gardinløse vinduer i det romslige lokalet som huser Saison. Det er ennå timer til middag. Buketter av nakne kvister og tulipaner setter stemningen på robuste trebord. Her er hverken hvite duker, sølvbestikk eller jakkerom, men nok av sukkulenter, treverk og mursten. Det knitrer i peisen på det åpne kjøkkenet. Joshua Skeenes, kledd i lue tross sommertemperaturen utenfor, gjør som sine medcaliforniere: drikker frokosten sin, et stort syltetøyglass med gulrotjuice. Rundt ham er tolv skjeggete, tatoverte kokker i gang med preppingen av kveldens meny. Det lukter lyng, bål, mose, grantre – men også salt tang.

Prepping. Et lappeteppe av blomster skal transformeres til én av Saisons 20-rettersmeny

 – Mer sjøgress?

Skeenes stikker nesen ned i en rykende gryte, smaker forsiktig.

 – Ja, jeg tror det.

At restauranten hans er den dyreste i California, ser ikke ut til å skremme klientellet: Siden Skeenes i januar mottok trestjernersnyheten fra Michelin-guiden, har han hatt stinn brakke. Man må vente i måneder for å få plass ved ett av de åtte bordene. Selv tror han Saisons «tilbake til naturen»-aspekt har vært avgjørende for suksessen.

 – Jeg liker lukten og smaken av bål, den har noe ærlig og nostalgisk over seg, sier Skeenes, som vokste opp midt i Floridas sumplandskap og tilbragte mye tid rundt bålet.

Derfor tilberedes brorparten av menyen over peisflammene på kjøkkenet. Smøret kjernes i en gammel trekjerner, melken får de fra kyrne på gården som ligger oppe i fjellene utenfor byen. Der dyrker de sine egne grønnsaker og tresker sitt eget korn, der vagger ender rundt gressende griser og sauer.

 – Du kan smake naturen der oppe, forteller Skeenes.

Hver morgen tar han imot forsyninger fra gården, og sammen med resten av teamet smaker han seg frem til kveldens meny.

 – Vi er alltid på jakt etter interessante smakskombinasjoner. Alt handler om å få ingrediensene til å spille på lag, hver komponent skal gi deg umiddelbar nytelse. Hvis ikke vi kjenner det på den første biten – at dette er den beste gulroten eller erten vi har smakt – må vi begynne på nytt, sier han.

 – Må du tenke på det, vurdere smaken, er det ikke godt nok.
 

Åpenbaring. Bambusskudd med rogn og most kamskjell setter standarden for Benus 17-retter

Åpenbaring. Bambusskudd med rogn og most kamskjell setter standarden for Benus 17-retter


 

Rykende kimchi

To år etter at han slaktet San Franciscos matscene, hyllet samme David Chang Corey Lees restaurant Benu som «den beste i landet». New York Times mente den var en av «10 restauranter verdt en flytur», og i januar fikk Lee beskjeden om at restauranten hans fikk tre Michelin-stjerner.

Søte smaksbomber. Kakifrukten er plukket fra treet i restaurantens bakhage og deretter tørket

 – Det tok lang tid før det sank inn, sier Lee beskjedent.

Han kommer ut fra kjøkkenet iført grønne Crocs og hvit kokkeuniform, bærende på en keramikkskål med lokk.

 – Kimchiblomst! utbryter han og åpner lokket.

 – Du må ikke vente, hiv den i deg nå. Den spises varm, da smelter den på tungen.

Da Lee åpnet Benu i 2010, midt i den turistvennlige bydelen Soma, hadde flere restauranter rundt ham kastet inn håndkleet.

 – Det var en trist tid. Lokale matblogger spekulerte ukentlig i hvilke spisesteder som måtte stenge, og ringte gjerne opp restauranter klokken åtte på en fredagskveld for å se om det gikk an å få bord, forteller han.

 – Samtidig opererte vi med en 14-retters meny, det var ganske nervepirrende.

At Benu klarte å overleve, tror Lee skyldes prioriteten kvalitetsmat har i San Francisco, selv i dårlige tider.

 – Mat er en viktig del av livsstilen her, det handler ikke nødvendigvis om ekstravaganse eller underholdning – maten definerer hvordan du lever, sier han og henter frem nok en smaksprøve, en «grønn sandwich» bestående av oppstykket hvit fisk mellom to grønne blader. Noen tygg senere kjenner man seg flere hakk sunnere.

Med juicebarer og yogastudioer på annethvert gatehjørne, surfebølger en sykkeltur unna og Golden Gate nasjonalpark like ved, samt et nærmest kultaktig forhold til veganmat, kokosvann, kvalitetskaffe og fargesterke joggesko, er det kanskje ikke så rart at San Franciscos innbyggere bryr seg om hva de putter i skrotten.

 – Newyorkere går på restaurant den ene kvelden og bestiller take-away-nudler neste kveld. I San Francisco er det annerledes. Vi har tilgang på de beste råvarene i landet, og det merkes. Når du lager mat til deg selv, tenker du på hva du putter i deg.

Kjøttkontroll. Benu-kokk James Lok skjærer svin

Kjøttkontroll. Benu-kokk James Lok skjærer svin

Benu | 22 Hawthorne Street | benusf.com

17-rettersmeny med det beste fra Nord-California og Asia i San Franciscos Soma-område. Kjøkkensjef Corey Lee er halvt koreansk, og henter inspirasjon herfra. Enkelt, ambisiøst og magert, med utstrakt bruk av lokale grønnsaker og sjømat. Lange ventelister. Et av San Franciscos mest interessante og komplekse spisesteder.

Sjøsnadder. Breiflabbtaco og grønn sandwich med flyndre er passelige munnfuller

Sjøsnadder. Breiflabbtaco og grønn sandwich med flyndre er passelige munnfuller


 

Google-gourmet

Det er vanskelig å sette fingeren på når San Francisco gikk fra å være New Yorks nerdete vestkyst-fetter til å utfordre byens status som USAs mathovedstad. Men Apple, Google, Facebook og Instagram må ta sin del av skylden – eller æren: Rikdommen etter teknologi-boomen på slutten av 00-tallet har ikke bare resultert i økt velstand og økte boligpriser (San Francisco er USAs dyreste by per kvadratmeter), men også økt matinteresse.

Stjerneskudd. I januar mottok Benus eier og sjefkokk Corey Lee tre michelinstjerner

Google-kantinen serverer gourmetmat, og stjernekokker forlater dyre restauranter i Napa Valley for å kokkelere for sultne Apple-genier. Etter endt arbeidsdag bærer det rett avgårde på restaurant.

 – Sosialiseringen handler om å gå ut å spise, prøve ut nye steder, på jakt etter matopplevelser og variasjon. Heller kråkeboller enn kylling, sier Lee.

For Lee og kollegene holder det ikke å fiske opp den ferskeste sjøkrepsen eller servere den perfekte bifftomaten. Klientellet hans er ikke bare interessert i hva slags mat de spiser, men hvordan den er blitt dyrket og tilberedt, hvor ingrediensene kommer fra.

 – Vi får spørsmål om alt fra hvilken gård grønnsakene våre er dyrket på, til teknikk, smak og tekstur, forteller Lee.

 – Det er ikke bare gøy for meg, men essensielt for vår eksistens. Du kan spise så mye god mat her i San Francisco at vi er nødt til å ha et konsept bak matlagingen, hvis ikke mister vi oppmerksomheten din.

Den holdes intakt gjennom en 17-rettersmeny bestående av små jafs med sunne overraskelser som finstiller smaksløkene.

Kombucha laget på sort ris. Østers og kimchi. Vaktelegg mikset med ingefær. Froskelår med fjellsyltetøy og selleri. Revet frossen melk med honning. Her er smak av jord, røtter, grønne blader og sjø – alt du ikke visste at du likte.

Den japanske oransje kakifrukten, som dingler fra trærne i bakgården, tørkes og serveres med mandel og hvit sjokolade. Lee mikser det beste fra San Francisco-bukten med det ypperste fra foreldrenes hjemland Korea; mens råvarene kommer fra nabolaget, er tørrfôret på menyen importert fra Asia.

Sosialt samspill. Hos Bar Tartine deles godene

Sosialt samspill. Hos Bar Tartine deles godene

 – Tørr sjømat har ofte en helt egen dybde, en umami som du ikke finner i fersk sjømat, sier han.


 

Foodgasm

Parners in food. Kjæresteparet Cortney Burns og Nicolaus Balla styrer kjøkkenet på Bar Tartine

Hver eneste kveld er alle Benus 15 bord fulle. Men Lee er langt fra den eneste kokken som fyller bordene. Overalt i San Francisco er det trangt om plassen. En vandretur gjennom Valencia Street, hovedåren som strekker seg gjennom San Franciscos Mission-nabolag, bekrefter inntrykket. Ute på gaten skjer det ikke stort, men innendørs myldrer det. På middagsklubben Lazy Bear er alle de 40 plassene kapret av unge mennesker med tømmerhuggerskjorter og tatoveringer, i ferd med å bryne seg på en elleveretter.

Hos Bar Tartine, spisestedet til kjæresteparet Nicolaus Balla og Cortney Burns, som også står bak populære Tartine Bakery, tråler et like ungt klientell seg gjennom en åtteretters smaksmeny.

 – Å herregud, disse røkte potetene! Foodgasm! utbryter en fyr, som viser seg å være kokk på en restaurant sør for San Francisco.

Skåler med posjert egg i svart trøffelsky, biff tartar med tunfisksaus, varm sopp med benmarg, rødbetsalat med engsyre og fetaost, linsekroketter med kefir og koriander, danderes utover de nakne trebordene.

Hos Sons & Daughters, en taxitur unna, er en lignende matorgie i gang. I restauranten, som startet som utstillingsvindu for familiegården i Santa Cruz-fjellene, spiller grønnsakene hovedrollen: sellerirot, aubergine, grønnkål, babyturnips, blomkål og fennikel stjeler showet fra lammeskank og skinke.

 – Gård til bord-filosofien vokser, folk er mer opptatt av grønnsaker enn kjøtt, sier kjøkkensjef Galen Vasquez.

 – Vi opplever en ny ærlighet i matlagingen. Det handler ikke lenger om ni ulike pureer eller scampiskum, men om å gjøre et jordbær eller en løk til stjernen på tallerkenen.

Ta en potet. Det går gjetord om Bar Tartines røkte poteter med svart hvitløk

Ta en potet. Det går gjetord om Bar Tartines røkte poteter med svart hvitløk

Bar Tartine | 561 Valencia Street | bartartine.com

Uhøytidelig, i all hovedsak lokalbasert kjøkken. Noe fetere enn sine samtidige; mye kraftfôr som kjøtt og benmarg på menyen, men også mye syltede grønnsaker. Fin-fint hverdagssted, men lurt å bestille bord: Her blir det fullt. Har også brunsjmeny i helgene.

Tallerkenkunst. Kamskjell med tilbehør hos Sons &amp; Daughters

Tallerkenkunst. Kamskjell med tilbehør hos Sons & Daughters

Sons & Daughters | 708 Bush Street | sonsanddaughterssf.com

Hit kommer turister og nabobybeboere. Moderne og innovativt californisk, men med én fot godt plassert i det tradisjonelle. Én Michelin-stjerne, én smaksmeny. Intimt lokale preget av mørkt treverk, peis, lilla lysekroner og utsikt til kokkene.

Lammenam. Sellerirot, grønnkål, babynepe og fennikel vies like mye oppmerksomhet som lammeskanken

Lammenam. Sellerirot, grønnkål, babynepe og fennikel vies like mye oppmerksomhet som lammeskanken

Grønne fingre. Sons &amp; Daughters’ kjøkkensjef Galen Vasquez lar grønnsakene spille hovedrollen

Grønne fingre. Sons & Daughters’ kjøkkensjef Galen Vasquez lar grønnsakene spille hovedrollen


 

Drivhus

– Her er spinaten vår. Og der borte er biene!

Jason Fox står på et flatt tak i nabolaget Mission og peker. Spredt rundt ham står potter og terrakottakrukker med diverse grønne vekster, litt lenger borte summer det i en hjemmesnekret bikube.

Innsamling. Commonwealths eier og kjøkkensjef Jason Fox sanker urter fra drivhuset på restauranttaket

 – De fôrer oss med honning, sier han, og begynner på oppramsingen:

 – Bok choi, salat, rucola, sukkererter ...

Han forsvinner inn i drivhuset.

 – ... timian, mynte, oregano ... Vi får alle urtene våre herfra!

Fox styrer kjøkkenet på Commonwealth, et par etasjer lenger ned. Her mikser han lokale råvarer med asiatiske elementer og teknikker. Han bruker temperatur som krydder, kombinerer det iskalde med det varme, parer ingredienser en aldri skulle trodd kunne fungere sammen: fennikeliskrem med avocado, selleri, valnøtter og sort pepper. Flyndre med blomkålpudding, popcornpudder og grønnkåljus. Endivie med rosmarin, solsikkefrø, myk contralto-ost og sur eplemos. Eller ørrettartar med nellik, engsyre og frossen pepperrot.

 – Når det gjelder matlaging, har jeg ingen regler. Jeg lager mat jeg liker å spise, sier Fox.

Han legger ikke skjul på Silicon Valleys betydning for San Franciscos blomstrende matscene.

 – Jeg blir helt svimmel av å tenke på hvor mye penger unge mennesker i teknologi-industrien har mellom hendene. Mange av gjestene våre ser ut som bomser: guttunger i sandaler, gode for titalls millioner. De vil ha mat uten pomp og prakt. Jeg er sikker på at de færreste skjønner forskjellen på en forrett- og en dessertgaffel. Men alle vil ha kråkebolle og sellerisorbet.

Fox tror all bruken av grønnsaker er en motreaksjon på all pastaen og pizzaen.

 – Folk vil spise godt, men sunt. Noen ganger kan blomkålen spille hovedrollen uten at det gjør noe, sier han.

Nytrukket. Blomkål, gulrot og lokale urter i skjønn forening

Nytrukket. Blomkål, gulrot og lokale urter i skjønn forening

Antydningens kunst. Grillet lam med plomme, svart hvitløk, nepe og sitrongress

Antydningens kunst. Grillet lam med plomme, svart hvitløk, nepe og sitrongress

Commonwealth | 2224 Mission Street | commonwealthsf.com

Nabolagsvinner i The Mission. Hipster-favoritt med høy kvalitet. Progressiv amerikansk mat som kombinerer smakspaletter fra hele verden, og et bredt spekter av teknikker, for eksempel en utstrakt bruk av varme og isende kalde retter. Oppsiktsvekkende billig, nivået og antallet retter tatt i betraktning (en full smaksmeny, med velkomstchampagne, vinpakke og kaffe koster i underkant av 1000 kroner per person).

Flytende føde. Fennikeliskremen skjuler seg bak blomster og selleriskum

Flytende føde. Fennikeliskremen skjuler seg bak blomster og selleriskum


 

Middag for én

– Unnskyld, men er det flak av steinsopp i smultringen?

En ung mann med ville krøller, dandert rundt et skjeggete og bebrillet fjes, smatter ut i luften. Han er en av mange som spiser alene ved Rich Tables bardisk denne kvelden.

 – Det stemmer, sier servitøren og smiler.

Rett vest. Sarah og Evan Rich forlot New York til fordel for San Francisco

 – Og madeleinen var laget på ørretrogn, mumler han for seg selv, og plotter inn noe på Apple-klokken, fisker opp Iphonen og knipser et bilde av tallerkenen foran seg.

Restaurantanmelder? Nei, han jobber for Apple, og er bare matinteressert.

Det er onsdag kveld. Gatene i nabolaget Hayes Valley er halvtomme, men Rich Table, den lille hjørnerestauranten drevet av ekteparet Sarah og Evan Rich, er stappfull. Her skimtes både hettegensere og høye hæler. Utenfor venter en kø med håpefulle. Kanskje, bare kanskje, kan de få et bord i kveld.

 – Dere kommer på en rolig kveld, hilser Sarah Rich, mens hun manøvrerer to rykende keramikkskåler med tagliatelle, stuet and og blodappelsin mellom de robuste trebordene.

Tallerkener med squash-hummus, grillet avocado, marshmallow av rødbete og kyllingskinn, sardinchips og røkt fisk med savoykål finner veien til sultne gjester. Lokalet er lunt og hjemmekoselig, som gourmetversjonen av ens egen stue.

 – Vi ville åpne en restaurant som vi kunne tenke oss å spise på, forteller hun.

Derfor er det ingen hvite duker og intet krav om reservasjon. Du kan slenge innom og spise et par retter i baren, eller få en hel smaksmeny. Hvis du kommer tidlig.

I 2008, etter å jobbet et tiår på diverse restauranter i New York, satte ekteparet seg på flyet til California. De spiste seg fra San Diego til Seattle – og valget falt til slutt på San Francisco.

 – Vi så en by med stort potensial. Matscenen var god, men ikke fullt utviklet, det gikk mye i fusion-mat, pizza og pasta. Nå er det totalt forandret, selvsagt, sier Sarah Rich.

Ekteparet besøker lokale gårder og markeder flere ganger i uken. Der, blant bunker med broccoli og hauger med appelsiner, treffer de kokkekollegaer, og der henter de inspirasjon. Hele menyen er basert på hva de plukker med seg fra markedene.

 – Hvis en gård har fantastiske fersken en uke, sørger vi for at vi lager en oppskrift med fersken.

 – Mange restauranter eksperimenterer med smaker og teksturer, det holder oss på alerten. Hvis ikke vi utvikler oss blir folk lei, da går de et annet sted.

Gul glede. Bakte gulrøtter med solsikkefrø får fart på smaksløkene

Gul glede. Bakte gulrøtter med solsikkefrø får fart på smaksløkene

Rich Table | 199 Gough Street | richtablesf.com

Lunt og hjemmekoselig hverdagssted i Hayes Valley. Varm service og lokalt klientell, lurt å komme tidlig for å få bord. Kreativ meny og rikelig med valgmuligheter. Ingen tvungne menyløp.

Smak av sjø. Pasta med krabbe, hummer og asiatisk pære er populært blant klientellet

Smak av sjø. Pasta med krabbe, hummer og asiatisk pære er populært blant klientellet

 

Dans oppå bordet

Tilbake på Saison er kveldens måltid fortært. De skjeggete kokkene ser en anelse dratt ut etter det 20-retter lange maratonløpet, men Skeenes er helt zen.

Etter elleve år i San Francisco ser han en holdningsendring i matlagingen.

 – Kokkene putter hele personligheten sin ned i menyen, men legger vekk egoet. Ingrediensene kommer først. Hvis ikke råvarene du jobber med holder mål, har det ingenting å si hvor flink du er til å lage mat.

Selv om man har tilbakelagt en gastronomisk ferd gjennom Nord-California, har man ikke behov for å kaste seg ned på sengen eller kneppe opp den øverste bukseknappen. Snarere tvert imot. Når siste munnfull av kakifrukten skylles ned med en kopp te brygget på lokale urter, føles kroppen overraskende pigg og lett.

 – Mye smak, men lett mat, sier Skeenes.

 – Du skal helst ha muligheten til å gå ut og danse etterpå.

Fakta: <br>

Matbyen San Francisco
San Francisco har den høyeste tettheten av restauranter i USA: én for hver 376. person. Matgleden ble for alvor vekket av Alice Waters og hennes gård til bord-konsept i restauranten Chez Panisse i 1971. Lenge var det den eneste restauranten som hyllet de lokale råvarene – i flere tiår gikk det i franske og italienske spisesteder med hvite duker, pluss snobbete gourmetrestauranter.

Konseptet har nå fått sin renessanse. San Franciscos nye kjøkken kjennetegnes av en miks av smaksmenyer og småretter. Byen har en stor asiatisk og meksikansk befolkning, som også merkes på maten.

I tillegg til Chinatown i sentrum, finnes det miniversjoner i Richmond og Inner Sunset, pluss Little Saigon i The Tenderloin, samt en av USAs tre gjenværende Japantowns. Gastronomiske perler finnes også i Hayes Valley, i Soma-området og i Valencia Street, hovedgaten i The Mission.

Se også:
Lag pesto av blomkarse: Skal du spise én blomst i sommer, gå for blomkarse!

Sukker, Tinder eller Match?: Norges mest populære nettdatere gir deg sine beste tips.

Les mer fra D2 her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk