Kokken & havet Bocuse d’Or-vinner Ørjan Johannessen deler sine aller beste sjømatoppskrifter i D2. 

– Da jeg vant Bocuse d’Or i januar, brukte jeg kamskjell i en farse som jeg kledde rundt fisken, forteller Ørjan Johannessen.

Fire store kammer gaper etter oppmerksomhet på ­Johannessens kjøkkenbenk. Etter et lite vipp og et kontant snitt, åpner de seg som bilder malt i bløte proteiner fra havbunnen. Skinnende hvit muskel omkranset av en rødoransje kappe av rogn og brune gjeller.

– Mange bruker rognen, men selv synes jeg ikke den smaker særlig godt. Det er kamskjellets muskel som er det helt suverene, sier Johannessen og skraper proteinmaleriet av lerretet med en stor skje før han plukker det forsiktig fra hverandre.

Jetmotor

Størst forekomst av store kamskjell finnes på dybder fra rundt ti meter og ned til rundt 30 meter. Langs hele kysten opp til Vestfjorden i nord. De trives på ulike bunnforhold og i områder med mye strøm. De beveger seg som en jetmotor når den kraftige muskelen åpner og slår de harde skjellene sammen igjen.

– De beste kamskjellene kommer fra øyene utenfor Trøndelag, men det plukkes også mye kamskjell her på Austevoll. Nå får jeg levert fra lokale dykkere hver uke, de varierer noe i størrelse, men har en fantastisk kvalitet. Når jeg får tid, skal jeg ta dykkelappen for å ta del i sankingen, sier Johannessen og smiler bredt.

Etter å ha arbeidet med den høyt skattede råvaren på ulike restaurantkjøkken i hele sitt voksne liv, ­ønsker han å se vidunderet i sitt rette element.

Ferske skjell

Ørjan Johannessen gyver løs på de svulmende musklene. Én rett med råmarinerte kamskjell og granatepler, og én med grillede kamskjell med mangosalsa står på menyen.

– Rå kamskjell har en frisk og ren sjøsmak. Når jeg griller musklene karamelliseres den naturlige sødmen og smaken blir dypere og mer sødmefull. Da er det fantastisk å balansere dette med sødmen i fersk mango og syre fra limesaft, forteller Johannessen.

Han sverger til så ferske skjell som mulig.

– Det er ikke lett å få til et godt resultat med de frosne kamskjellene du får kjøpt på poser i dagligvarebutikkene. Det finnes frosne kamskjell som er gode på smak, men da bruker jeg de til farse og lignende.

– Hvis jeg får en stor leveranse hender det at jeg fryser noen av skjellene selv, men da er de ikke dyppet i vann, forteller Johannessen.

Hjelp til å rense ferske skjell kan fås i fiskedisken – eller på Youtube.

– Det er enkelt, forsikrer Johannessen og presser ­limesaft over tynnskårne flak av den hvite muskelen.

Første rett er en oppvisning i harmoni fra verdensmesteren hvor den innsmigrende søte smaken av ferskt hav møter skarpe og insisterende ingredienser langveisfra.

Oppskrift på råmarinerte kamskjell

Bilde øverst i saken.

Oppskrift til fire personer
◆ Seks store kamskjell
◆ Salt
◆ Pepper
◆ 1 lime
◆ 1 ts ­olivenolje
◆ 1 ss kjerner av granatepler
◆ 1 vårløk ­skåret i tynne skiver
◆ 1 ts ristede svarte og hvite sesamfrø
◆ Dill

Beregn halvannet kamskjell per person. Skjær hvert kamskjell i seks tynne skiver. Legg ni skiver på hver tallerken. Krydre kamskjellene med salt og pepper. Press over limesaft og en teskje olivenolje. Topp med granateple, vårløk og sesamfrø. Avslutt med frisk dill.
 

Grillet kamskjell med mangosalsa

Nok til fire personer

◆ 6 ferske kamskjell
◆ 2 ss solsikkeolje
◆ salt
◆ pepper
◆ ½ ts sitronskall
◆ ½ limeskall
 

Mangosalsa
◆ ½ renset mango kuttet i terninger på 1x1 centimeter
◆ ½ finkuttet chili uten frø
◆ ½ lys sirup
◆ 1 ss hakket koriander
◆ 3 ss olivenolje
◆ saft og skall av ½ lime
◆ salt
◆ pepper
 

Soyasirup
◆ 1 dl søt soya (ketjap manis)
◆ 1 ss revet ingefær
◆ 1 sitron

1. Legg skjellet i hånden og stikk en kniv inn på siden av skjellet. Skjær ut den hvite muskelen ved å føre kniven inntil den flate siden av skjellet. Fjern så rogn og annen innmat. Del den hvite muskelen i to loddrett og vend muskelen i olje og krydre med salt og kvernet svart pepper. Grill kamskjellene på bare én side på høy varme til de får en gyldenbrun skorpe (cirka ett minutt). Bruk gjerne grillpanne.

2. Legg dem på et brett og riv over sitron- og lime­skall. Drypp litt olivenolje over. Etterstek skjellene i ovnen på 180 grader i ovnen i ett minutt.

3. Bland sammen ingrediensene til mangosalsaen og smak til med salt og pepper. Det kan være lurt å lage mangosalsaen i for­veien.

4. Bland sammen ingrediensen til soyasirupen. Drypp soyasirupen over og topp gjerne med noen korianderblader.

Vin

Vinanbefalinger: Bendik Dannevig Kristiansen

Råmarinerte kamskjell:
Retten har en mild, fersk og fet sjøsmak. Fedmen understrekes av olivenoljen og balanseres med frisk limesaft. Granat­eplekjernene gir retten en lett bitterhet. En tørr hvitvin med god fruktkonsentrasjon og syrestruktur er et godt valg, som Pazo de Señorans’ Albariño 2013 fra Rias Baixas på den spanske Atlanterhavs­kysten. En vin med en ren og mineralsk frukt med hint av epler.

88 poeng
Albariño 2013
Produsent: Pazo de Señorans
Rias Baixas, Spania
Pris: 199,90
Varenummer: 4534801
Bestillingsutvalget

Grillet kamskjell med mangosalsa:
Retten spiller på balansen mellom sødme i det grillede kamskjellet, mango og søt soya, syre fra lime, samt friske og aromatiske elementer i ­ingefær, chili og koriander. Den samme balansen mellom sødme og syre er nødvendig i ­vinen, for eksempel en tysk riesling med noe restsødme og frisk syre. Von Hövel sin Oberemmeler Hütte riesling Kabinett 2014 har hele 46 gram sukker per liter, men balanseres ypperlig med over ti gram syre.

90 poeng
Oberemmeler Hütte Riesling
Kabinett 2014
Produsent: Von Hövel
Mosel, Tyskland
Pris: 205,-
Varenummer: 1709401
Bestillingsutvalget

Les mer om mat og vin på Smak.no

Se flere av Bocuse d´Or - vinnerens sjømatoppskrifter:
Kokken & havet: Kongekrabbe
Kokken & havet: Piggvar
Kokken & havet: Laks
Kokken & havet: Torsk
Kokken & havet: Makrell
Kokken & havet: Østers
Kokken & havet: Sjøkreps
Kokken & havet: Reker
Kokken & havet: Blåskjell(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.