Rundt et konferansebord i kontorlokalene til mikrobryggeriet Mikkeller på Vesterbro i København sirkles og smattes det.
Med stålblå øyne under alvorlige bryn kaster Mikkel Borg Bjergsø spørrende blikk rundt bordet, som er omringet av hans lille, internasjonale stab.
De skal vurdere tre ulikt fermenterte utgaver av Majsgoop, en såkalt double IPA Mikkeller har laget i samarbeid med det amerikanske bryggeriet The Three Floyds. Smaksreferanser kastes frem og tilbake over bordet: karamell, grapefrukt, lynghonning, hasselnøtter, grillet sitron, moden mango – og den erkeamerikanske og kunstig fremstilte pulverdrikken Kool-Aid.
– Bare en liten internspøk, sier Bjergsø.
EKSTREME ØLSORTER
På få år er Mikkel Borg Bjergsø blitt en prins innenfor de stadig ekspanderende grensene til ølverdenen.
Hans ambisjonsnivå, stadige innovasjon og kompromissløshet har fått ølentusiastene til å flokke seg om hans brygg, som har navn som Big Mofo Stout, Sour Bitch og Grand Theft Orange.
1. GLOBAL TREFFKLUBB. Baren i Viktoriagade var den første. Nå har Mikkeller også barer i Stockholm, Bangkok og San Francisco. I tillegg sorteres også smørrebrødutsalget Øl & Brød og cocktailbaren Mikropolis under Mikkeller-fanen. 2. EKSPARTNER. Mikkellers logo er fortsatt preget av Borg Bjergsøs tidligere makker, Kristian Keller. Han forlot Mikkeller i 2007 for å bli redaktør i musikkmagasinet Soundvenue.
Etter ett år ble bryggeriet han grunnla i 2006 kåret til årets danske mikrobryggeri av foreningen Danske Ølentusiaster. Samme år ble Mikkeller kåret til verdens femte beste bryggeri av det aktede ølforumet Ratebeer.com. Ølet Beer Geek Breakfast – en havregrynbasert stout tilsatt fransk presskannekaffe – ble samme år kåret til årets beste stout. Borg Bjergsø betegner gjennombruddet som et lykketreff, og vinnerbrygget som en modifisert pastisj.
– Musikere kan ikke planlegge å skrive en listetoppende låt, det samme gjelder ølbrygging. Vi lanserte riktig øl til rett tid. Ideen med å tilsette kaffe fikk jeg fra danske og amerikanske øltyper jeg hadde smakt, men vi gjorde det noe annerledes enn inspirasjonskildene våre, noe som påkalte oppmerksomhet, sier han.
1. TESTING, TESTING 1-2-3. Tre utgaver av dobbel IPA-en Majsgoop skal smakstestes, og selv ikke praktikanten slipper unna. 2. SPESIALPØLSE. Også pølsene som serveres som snacks i Mikkeller-barene er laget for å akkompagnere øl på best mulig måte.
I motsetning til de fleste mikrobryggerier, disponerer ikke Mikkeller et eget bryggerianlegg, men leier seg inn hos andre bryggerier. Det er et såkalt gypsy brewery – et omreisende bryggeri. Et bevisst valg, ifølge Bjergsø.
– Å brygge øl er ikke noe hokus pokus. Jeg mestret det ganske raskt på kjøkkenet hjemme med relativt primitivt utstyr, og den delen av prosessen er ikke interessant lenger. Det mest interessante for meg nå er å utvikle ideer og oppskrifter til nye ølsorter. Det handler om å finne gode og interessante smakskombinasjoner.
Han baserer like gjerne oppskriftene sine på pussige ingredienser som tindved, litchi, chipotle eller kaffebønner som har passert gjennom tarmsystemet til den asiatiske toddykatten, som på bestanddeler de fleste vil assosiere med ølbrygging.
– Jeg lager enkelte ekstreme ølsorter, men alle må være av en viss kvalitet. Hvis de blir satt pris på, er det fint, men jeg lager aldri øl for å tilfredsstille forventninger, sier Bjergsø, og studerer den fargerike etiketten til Majsgoop.
Det ellers så alvorlige ansiktet sprekker opp i et smil.
1. ØLETS HVISKEN, TAPPEKRANENS BØNN. Bak enhver finstemt og estetisk tiltalende tappekran, finnes et sindig system av slanger og kullsyretanker – om enn skjult på bakrommet. 2. STILRENT. Samtlige av Mikkellers etiketter designes av den Philadelphia-baserte illustratøren Keith Shore.
– Jeg lager ikke øl for kundene mine. Jeg lager øl for meg selv.
DET NYE ØLET
Mikkel Borg Bjergsø ankommer sin egen bar i Viktoriagade på Vesterbro, hilser kort på bartenderen, og utveksler korte høflighetsfraser og morsomheter. Klientellet er variert, fra unge menn med skjegg og fixie-sykkel til kvinner i businessklær og eldre, pipestappende menn.
– Hvis man teller, som noen mennesker gjør, alt vi satte navnet vårt på i løpet av fjoråret, lagde vi mer enn hundre nye øl, sier Bjergsø.
– Jeg har ikke helt kontroll på hvor mange nye oppskrifter jeg komponerte ifjor. Det kan ha vært opp mot femti, men dette er ikke noe jeg sitter og regner på og planlegger. Jeg tenker ikke at jeg må lage en drøss nye ølsorter hvert år.
Ifølge Bjergsø har Mikkeller vært med på å rehabilitere ølets image fra å være en fattigmannsdrikk forbeholdt Carlsberg-tyllende alkoholikere på parkbenkene.
– Vi har vist at man ikke behøver ha stor mage og rød nese for å kunne kalle seg selv en øldrikker. Her om dagen var jeg ute og spiste middag sammen med familien min, da en jentegjeng kom inn og satte seg ved bordet ved siden av oss. De hadde åpenbart vært på handletur, og hadde med seg mange poser. Jeg tenkte mitt, men da de skulle bestille seg noe å drikke, bestilte tre av dem en stout. Det hadde ikke skjedd for fem år siden, sier han.
Denne artikkelen har tidligere vært publisert i D2.
Les mer om mat og vin på Smak.no
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.