Annose:

Støyende te-knekter

Tekst
Te-avhengig. I 2006 fant Lasse Marhaug sin last i livet da avholdsmannen, ikke-røykeren og kaffeskeptikeren falt pladask for kinesisk te. – Jeg tror jeg var klar for det. Noen begynner å klippe bonsaibusker, å jogge eller slike typiske ting. Jeg er kanskje en veldig kjedelig fyr, 
                      men var veldig glad i matopplevelser. Jeg likte å spise rare ting på turné, så te var i nærheten av jakten på disse smaksopplevelsene

Te-avhengig. I 2006 fant Lasse Marhaug sin last i livet da avholdsmannen, ikke-røykeren og kaffeskeptikeren falt pladask for kinesisk te. – Jeg tror jeg var klar for det. Noen begynner å klippe bonsaibusker, å jogge eller slike typiske ting. Jeg er kanskje en veldig kjedelig fyr, men var veldig glad i matopplevelser. Jeg likte å spise rare ting på turné, så te var i nærheten av jakten på disse smaksopplevelsene

For ti år siden falt to norske støymusikere pladask for de milde smakene av kinesisk te. Siden har avhengigheten spredt seg som et virus i det norske musikkmiljøet.

Fakta: <br>

Te
Verdens
nest mest populære drikk, etter vann. På verdensbasis drikkes det rundt 15.000 tekopper – i sekundet.
Fremstilles av tørkede blader fra busken Camellia sinensis, opprinnelig dyrket som medisinplante i Kina.
Det finnes titusener av tetyper, hovedkategoriene er hvit, grønn og svart te, samt ­oolong. Bare i Kina finnes det over 3000 forskjellige typer grønn te.
De viktigste tebuskvekstene er den kine­siske, den indiske ­Assam-varianten og den indonesiske Java-busken.
Kom til Europa som medisin på 1500-tallet, og ble en populær drikk blant hollandsk overklasse etter at den første skipslasten med ­kinesisk te ankom Haag i 1610.
1800-tallet innførte engelskmennene tedyrking i Darjeeling-regionen i Nord-India.
Det produseres om lag tre millioner tonn te i året. Kina, India, Indonesia, Japan, Sri Lanka, Kenya, Tanzania og ­flere naboland i Sørvest-Afrika er de viktigste produsentene, men det dyrkes te i over 45 land, også i Georgia, ­Vietnam, Australia, ­Argentina, Iran, USA og til og med England.
En kopp svart te inneholder rundt halvparten så mye koffein som kaffe. Men koffein i te blir lenger i kroppen enn koffein fra kaffe. Der kaffen gir et raskt løft, har teen langtidseffekt.
Sørafrikansk roiboos er ikke te, men er en plante i ertefamilien.
Kinesisk te fra ­Tedragen.no serveres nå på Apollon, Landmark, Altona vinbar, Bare (Hotel Norge), Lysverket, Dr. Wiesener og Bien i Bergen, samt Cappelens Forslag i Oslo.
Kilder: SNL.no, Wikipedia, «The Story of Tea» av Mary Lou og Robert Heiss.

I en av Selvaag-blokkene i drabantbyen Ellingsrud i Groruddalen i Oslo heller og søler støymusikeren Lasse Marhaug (41) glovarmt vann utover bordet. Han varmer opp små kinesiske tekanner og porselenskopper uten hank ved å helle kokende vann over dem, sniffer inn aromaen fra en klype tørre blader med «Tie Luo Han», en oolong-te fra Wuyi-provinsen, ­måler om vanntemperaturen er på optimale 95 grader og lar teen trekke i noen sekunder før han heller all teen utover bordet. Idet D2 lurer på om mannen ikke snart bør finne frem en klut, viser det seg at hans gammelmodig utseende tebord er utstyrt med en spillskuff, som på kaffeautomater.

– Vi kan ikke bare drikke en slik te med en gang, vi trenger flere trekk for at tebladene åpnes og smaken får utvikle seg. Det er det fine med te, den gir fra seg forskjellig smak for hvert eneste trekk.

Til daglig gir Marhaug ut smal støyrock, siden 1990 en stri strøm vinylplater, cd-er og kassetter med navn som «The Shape of Rock to Come» og «Distort ­Orgasm», bare de tre seneste årene har han gitt ut over 30 plater. Og frem til 2006 var han en mann helt uten andre laster enn platesamling. Han er avholdsmann og har aldri røyket en sigarett, drakk hverken cola ­eller kaffe. Men på et nachspiel i Kina i 2006 skar det seg fullstendig.

– Nå drikker jeg te hele dagen.

For Marhaug er del av en voksende minoritet i Norge: Te-nerden.

 

Te-modernist

Hva forbinder du med te? Foretrekker du den klassiske Earl Grey-teposen, smakssatt med sitrusfrukten bergamott? Eller elsker du frukt-te av ymse slag, kanskje en jasminte? ­Koser deg best med tekoppen din (størrelse: ekstra stor) i ensom­het, under pleddet på sofaen? Foretrekker du sitron, melk, sukker eller honning i teen? Føler du deg ekstra sunn hvis du legger vekk kaffen til fordel for te? Bruker du urtete med sitrongress, lakrisrot, peppermynte og eplebiter for å motstå suget ­etter søtsaker?

Lasse Marhaug vrir seg i stolen når han får spørsmål om norsk tekultur.

– Jeg er en modernist som liker kunstmusikk, jeg er ikke det minste interessert i det spirituelle rundt te. Du kan heller ikke drikke deg frisk eller slank på te, for meg handler dette om lukt og smak, om jakten på det perfekte te-øyeblikket. Og da kan du ikke drikke te som smaker noe annet enn te. Jeg står opp klokken seks om morgenen og drikker før jeg har spist eller pusset tenner, idet smaksløkene er helt nøytrale. Det er da de største teopplevelsene kommer.

De små porselenskoppene er tømt, Marhaug er i gang med å søle og helle seg frem til et nytt brygg. Det går i grønn, hvit og svart te, oolong og pu-er (etterfermentert te, gjerne vellagret i brikkeform), alle med sine forskjellige regler for vanntemperatur og trekketid. Alt på dagens meny er kinesisk, men Marhaug unner seg også indisk assam-te (han foretrekker «Darjeeling second flush» fremfor den ­berømte «first flush») og har også et oppheng i nepalsk te. Etter at en tebutikk i San Francisco som solgte godsakene ble nedlagt, kunne Marhaug krone en lang jakt med seier da han fant et alternativ i Tsjekkia, etter å ha forfulgt den nepalske produsenten på Twitter.

– Du er glad i det seremonielle rundt te?

– Ikke i det hele tatt. Den japanske teseremonien handler mer om det seremonielle enn god te, der må man gjennom noe slikt som 80 forskjellige gester. Jeg kjører den kinesiske varianten, som handler om å få maksimalt ut av smak og lukt.

Tetabber. John Hegre (til venstre) går alltid med en pose kinesisk te i lommen, han mener den største feilen nordmenn gjør, er å la te trekke for lenge. – Lar du te-bladene ligge i vannet, blir all te vond og bitter, mener han. Her skjenker han til kompanjongene i Tedragen, Tarjei A. Heggernes (i midten) og Thomas Borsholm

Tetabber. John Hegre (til venstre) går alltid med en pose kinesisk te i lommen, han mener den største feilen nordmenn gjør, er å la te trekke for lenge. – Lar du te-bladene ligge i vannet, blir all te vond og bitter, mener han. Her skjenker han til kompanjongene i Tedragen, Tarjei A. Heggernes (i midten) og Thomas Borsholm

 

Junk-te

Smaken av te preges sterkt av hele jordsmonnet, ­eller «terroir» som det heter på fagspråket. Det vil si at både geografi, klima, vær, ­høstings-teknikk og etterbehandling påvirker hva smaksløkene får å jobbe med.

De samme utallige variasjonene finnes også spe­sielt innen vin, sprit, ost, kaffe og oliven, men for te er en siste faktor langt viktigere, noe som forstyrrer profesjonelle smaksløker. En vinsmaker trenger ikke å forholde seg til makten til den som heller drikken i glasset, men bryggerens behandling har stor innvirkning på tesmaken: Hvor varmt er vannet, hvor lenge trekkes teen, hvordan serveres den? Ja, som Marhaug demonstrerer, teen forandrer smak for hvert trekk.

Den industrielle teposen, derimot, er teens svar på McDonald’s, det trygge alternativet som alltid smaker det samme.

– Er du en tesnobb?

– Ja, er man ikke snobb når ingenting er godt nok? Folk tør jo ikke å servere meg te lenger. Jeg er en tesnobb, jeg innrømmer det, og kan være veldig uenig med selv gode te-allierte. Vi har hatt heftige diskusjoner om feil temperatur på te. Om trekketid.

Og smaksreisen begynte på turné med en av disse te-allierte, John Hegre (48), tidligere makker i støyduoen Jazkamer.

Småtteri. Lasse Marhaug anbefaler å drikke te fra små kopper. – Te i små kopper synker raskt i temperatur og drikkes kjapt. Bruker du store kopper, svir du tungen på den første tredelen, den neste er perfekt temperert, mens du til slutt sitter igjen med en tredel lunken eller kald te

Småtteri. Lasse Marhaug anbefaler å drikke te fra små kopper. – Te i små kopper synker raskt i temperatur og drikkes kjapt. Bruker du store kopper, svir du tungen på den første tredelen, den neste er perfekt temperert, mens du til slutt sitter igjen med en tredel lunken eller kald te

Småtteri. Lasse Marhaug anbefaler å drikke te fra små kopper. – Te i små kopper synker raskt i temperatur og drikkes kjapt. Bruker du store kopper, svir du tungen på den første tredelen, den neste er perfekt temperert, mens du til slutt sitter igjen med en tredel lunken eller kald te

Småtteri. Lasse Marhaug anbefaler å drikke te fra små kopper. – Te i små kopper synker raskt i temperatur og drikkes kjapt. Bruker du store kopper, svir du tungen på den første tredelen, den neste er perfekt temperert, mens du til slutt sitter igjen med en tredel lunken eller kald te

Småtteri. Lasse Marhaug anbefaler å drikke te fra små kopper. – Te i små kopper synker raskt i temperatur og drikkes kjapt. Bruker du store kopper, svir du tungen på den første tredelen, den neste er perfekt temperert, mens du til slutt sitter igjen med en tredel lunken eller kald te

Småtteri. Lasse Marhaug anbefaler å drikke te fra små kopper. – Te i små kopper synker raskt i temperatur og drikkes kjapt. Bruker du store kopper, svir du tungen på den første tredelen, den neste er perfekt temperert, mens du til slutt sitter igjen med en tredel lunken eller kald te

16

Fakta: <br>

Lasses teskole
Rundt
1570 skrev Lu Shusheng følgende tips i «Memoarer fra et tehus»: «Ta en slurk med te. La først teen rulle rundt i munnen, svelg den deretter s­akte og vent til du kjenner at du skiller ut litt spytt på tungen. Slik kjenner man teens virkelige natur. Hvis du blander den med andre produkter, fratas den litt av smaken.» Lasse Marhaug har følgende utfyllende tetips for begynnere.
Ikke fosskok vannet. Da forsvinner oksygenet og det smaker dødt. Bare la vannet såvidt nå kokepunktet. Mørke teer skal trekkes på 90–95 grader, hvite og grønne teer mellom 60 og 80 grader.
Kast teposen og teklypen, de pakker tebladene så tett at de ikke folder seg skikkelig ut og frigir all smaken.
Server og brygg i to separate kanner.
Vær skeptisk til alt som er blandet ut og smakssatt, det er ofte dårlig te.
Er du interessert i te, drikk te.
Ikke tilsett melk, sukker og sitron, da kan du heller lage en god kakao.
Lag iste på kaldt vann. La tebladene trekke i vann fra springen over natten, det som skjer i løpet av noen sekunder i varmt vann foregår over syv–åtte ­timer. Når du siler av tebladene dagen derpå, har du perfekt iste, uten bitterhet, bare tilsett is eller la den stå i kjøleskapet.

 

Smaken av Kina

I 2006 var Jazkamer på Asia-turné, og denne turneen er årsaken til at produsent Jørgen Træen nå misjonerer kinesisk te overfor alle som jobber i hans Duper Studio, og grunnen til at du kan få servert oolong og pu-er på flere utesteder i ­Bergen.

– Vi var på turné med en kinesisk promotør som var veldig opptatt av te, han dro det stadig frem på hotell­rommet og vi fikk smake forskjellige typer i Hong Kong og Singapore, forteller Marhaug.

Tepraten dreide seg mot en fantastisk tebutikk i Guang­zhou i Kina, og promotøren lovte å ta med Marhaug og Hegre dit etter Jazkamers konsert.

– Vi spilte på en stor nattklubb der alle hatet oss, det ble sent, og utover kvelden var det en økende misnøye overfor oss. Men det var fortsatt no problem med te­butikken, som lå på andre siden av byen.

Etter en vill kjøretur i tre kvarter kom musikerne frem til en stengt butikk. klokken var fire om natten, men det tok bare fem minutter før en søvngroggy innehaver dukket opp, åpnet butikken og begynte å trekke te. 

– Det endte med at vi kjøpte veldig mye fantastisk te og brukerutstyr, det ble et startpunkt, mimrer ­Marhaug.

For John Hegre ble det starten på en bigeskjeft.

– Te er som støymusikk, du må grave for å finne de gode tingene. Og du må spesialisere deg. Jeg har alltid med meg noe te, forteller Hegre, og drar en pose kinesisk te opp fra lommen.

Om han er på besøk, på reise eller kafé, så brygger Hegre sin egen te. Intet annet er godt nok, og spirene til firmaet Tedragen, som siden 2011 har importert kinesisk te og brukerutstyr, ble sådd på øving med Hammerfest, et band bestående av Hegre, Frode Flatland, Jørgen Træen og Nils Are Drønen.

– Vi spilte bare én konsert, men øvde mye. Og drakk te på hver øving, noen ganger ble det mer te enn øving.

Hegre likte ikke bare smaken av te, han falt også for det sosiale. De små ritualene når teen skulle mekkes og trekkes, nerdesamtalene om smak og råvarer. Og at Norge ikke hadde noen skikkelig tekultur, her er te ofte en mer asosial greie, noe du drikker i ensomhet.

– Jeg har reist mye rundt, har sett mye tekultur. Øst-Europa har sin kultur med butikker, tehus og tesalonger, med innflytelse østfra. Skandinavia ligger derimot i en lomme mellom den østlige og den engelske tekulturen. Det er det jeg kaller tante-te som har vunnet i Norge, smaken av eple og kanel.

Bandmakker Flatland tok derfor initiativ til å starte Tedragen. Nå begynte små poser med importert te å bli syklet rundt i Bergen, penger ble overlevert i bytte mot oolong ved Den blå steinen. Og musikerne ­begynte å misjonere.

Tror på te. Produsent og musiker Jørgen Træen misjonerer for teens kvaliteter når han har besøk av kaffedrikkende musikere i Duper Studio. – Det er jo en trend å spise renere og sunnere ting, det går mer mot renere smaker. Te er veldig rik på smak, men det er milde og svake smaker, så den største utfordringen er å tilvenne folk som er vant til sterkere stoffer som cola og kaffe til de mildere tesmakene, sier Træen. På bildet til venstre ses en pu-er-tekake av typen «tibetansk fire mushroom», formet som en sopp, i esken til høyre en pu-er fra produsenten Xiaguan

Tror på te. Produsent og musiker Jørgen Træen misjonerer for teens kvaliteter når han har besøk av kaffedrikkende musikere i Duper Studio. – Det er jo en trend å spise renere og sunnere ting, det går mer mot renere smaker. Te er veldig rik på smak, men det er milde og svake smaker, så den største utfordringen er å tilvenne folk som er vant til sterkere stoffer som cola og kaffe til de mildere tesmakene, sier Træen. På bildet til venstre ses en pu-er-tekake av typen «tibetansk fire mushroom», formet som en sopp, i esken til høyre en pu-er fra produsenten Xiaguan

 

Tepusheren

– Den skal smake slik som nå, men mye sterkere. Som ferskt gress, nyslått gress. Hvis du smatter på den, kjenner du det.

Jørgen Træen (42) serverer en raskt trukket grønn te, men er ikke helt fornøyd med trekket. Hammerfest spilte bare én konsert, men bandmedlem Træen ble også hektet på smakene John Hegre hadde tatt med seg fra Kina.

I Duper Studio serverer Træen ­oolong, grønn te og pu-er til gjestende musikere, og om ikke avhengig­heten akkurat sprer seg like raskt som heroin i jazzmiljøet i 1950-årene, er det ikke langt unna. Så er da Træen ikke fremmed for at den milde rusen, avhengigheten, ritualene og det sosiale aspektet har en ekstra appell blant musikere, og at te blir et langt sunnere bindemiddel for bandet enn pils og sterkere alternativer.

– Det å sitte og mekke te, minner jo om ritualene til narkomane. Og te-ritualet er en veldig koselig ting, du setter mer pris på teen hvis man gidder å ta seg tid til å sitte og søle vann og servere, bruke tid på å drikke den.

Han kaller seg gatepusheren i Tedragen.

– Jeg serverer mye te til band som jobber her. ­Susanne Sundfør har jeg fått hektet på te. Mange musikere, men gitaristen i The Megaphonic Thrift reagerte slik på pu-er: «Ka i helvete? Krabbe og sau?» Det var det han fikk ut av det.

Og i Oslo sitter en annen musiker med forkjærlighet for blytung rock og mild te. Bibliotekar, gitarist og tegneserieskaper Odd Henning Skyllingstad (37) går grundig til verks i tenerdingen, og har opprettet bloggen «Tenotater» for å beskrive sin smaksreise. Når han skal beskrive smakene går det ofte mot frukt, som eple, aprikos, sviske og honningmelon, men også referanser til gress og blomster, gulrot, ­vanilje, karamell og til og med «noe som kan minne om Per-kjeks» i et brygg med svart te av slaget kinesisk ­«Qimen Hao Ya».

– Jeg er opptatt av å sette ord på det jeg mener og opplever, og da vil jeg gjerne være så presis som ­mulig. Og ett av mine kriterier er at jeg ikke drikker te med tilsatt smak, da kan man ikke gjenkjenne den opprinnelige smaken.

Også han er påvirket av nachspielet i Guangzhou, kanskje uten å vite det. Han ble introdusert for kine­sisk te av serieskaperkollega Jens K. Styve, som har vært konsulent for det nynorske språket til ­Tedragen (Styve påpekte blant annet at selskapet egent­lig bør hete «Tedraken»).

 

Skjeggete tesmaking

– Det tok 45 år, men endelig er jeg trendy.

Tarjei A. Heggernes (45) snakker hverken om hip­sterskjegget, de tatoverte armene eller dagjobben der han underviser elever på BI og Høgskolen i Bergen om henholdsvis sosiale medier og entreprenørskap, men om bijobben i Tedragen. Han ble selv fanget av tebølgen da han spilte i metalbandet St. Satan med ­tedragen Nils Are Drønen. Denne torsdagen er Heggernes underveis til tekurs på matfestivalen i Austrheim, som lokker med reklamen «Tedragen held trendy te-kurs».

– Mange synes det er veldig spesielt å møte skjeggete menn som snakker om te.

Men det er ikke trendmafiaen på Austrheim som møter opp på det fulltegnede kurset, gjestene er nærmere bildet av den typiske norske tedrikkeren, i hoved­sak voksne kvinner, enkelte i følge med kjæreste eller ektemann.

– Mange spør oss om helseeffekt. Vi selger te for smak, men den passer godt til en sunn livsstil og et sunt kosthold, doserer Heggernes.

Heggernes og makker Thomas Borsholm (40), som også ser ut som om han spiller i metalband, men i hverdagen er ingeniør, heller og søler, måler og sniffer, serverer, smaker og forteller om oolong, grønn og hvit te og den skumle pu-er-teen. Disse to karene med økonomisk og organisatorisk teft bidro til å redde Tedragen fra en tidlig død da suksessen holdt på å gjøre hobbyen om til hodepine for musikerne som startet selskapet.

– Som gode musikere ble de veldig redde da omsetningen kom opp i 50.000 kroner, fortsetter Heggernes.

Derfor mistet musikerne i Tedragen gnisten alt i 2012, men med Heggernes og Borsholm i spissen gjenoppsto selskapet som et AS på tampen av 2013. Nettsalget startet i april 2014, og endte på rundt 70.000 kroner i omsetning. I 2015 ble det en dobling, men ingen av de involverte har sluttet i dagjobben ennå.

Etter at kursdeltagerne på Austrheim har vent seg til fraværet av sukker og andre tilsetninger, begynner smaken av Kina å åpenbare seg. Det snakkes om mango og fersken når oolong-teen «Wudon Mi Lang Xian», omdøpt til «Frittstående stamme», serveres, assosiasjonene går mot honning og kamfer i møte med «Da Hong Pao», eller «Stor raud kappe», og som vanlig når Heggernes kurser, steiler de fleste i møte med pu-er-te. Nå går smaksløkenes assosiasjoner til ull, fjøs og sau. «Kompost» foreslår en. «Sølepyttvann», en annen.

– Det er en spesiell smak, det kan vi være enige om. Vi har nå vært gjennom hele kretsløpet fra nyslått høy og ned til jorden, eller gylle om du vil, foreslår ­Heggernes, og viser til nok et forslag, den flytende gjødselen som beboerne på Austrheim er godt vant til lukten av.

På sine tereiser i Norge har Heggernes merket seg at referansene har geografiske skillelinjer, i et jordbrukssamfunn går det gjerne i sau og gjødsel, lenger ut mot havet dreier det seg mer mot tang og fisk.

– En fyr sa «grisefjøs», en annen, som vi var litt bekymret for, svarte «tante Aud».

Men gjennomgangstonen er klar: Pu-er er for puer-istene. Selv John Hegre brukte to år før han våget seg på den inntørkede klumpen han hadde tatt med seg fra nachspielet i Guangzhou. Pu-er er teens svar på improvisert støymusikk.

 

Avslutning med Marhaug

– Da de laget denne teen, var Kurt Cobain i live.

På Ellingsrud har Marhaug helt opp en pu-er-te fra 1992. Han er ikke medeier i Tedragen, kjøper sin te ute på turné eller jakter på nettet. Denne klumpen fant han i Sør-Korea for fire år siden, i en liten tebutikk i en bakgate i Seoul. Han betalte rundt 1000 kroner for «kaken», men årgangste av dette slaget kan koste opp mot 100.000 kroner.

– Når jeg serverer gammel te, er det blitt en greie å snakke om hva man husker fra dette året. I møte med denne begynner mange å snakke om grunge, selv hørte jeg på death metal i 1992.

Som tekurset på Austrheim viste, pu-er er for de viderekomne. «Den lukter av fuktig blomsterjord, skau, mose, med et lite vink av lakris og sopp. Jeg får klare assosiasjoner til halm», skriver teblogger Odd Henning Skyllingstad om sitt første møte med pu-er, av typen «Yi Pi».

– Pu-er er fremmed for norske ganer, her er vi på vei tilbake til skogen. Denne er veldig jordlig og rik på smak, forteller Marhaug, før han bryter opp de siste restene av den tørre klumpen og hiver det opp i en leirkanne han bare bruker til slik te.

– Leiren er spesielt porøs, slik at den tar til seg smak, og de blir derfor innkjørt til en spesiell type te. Det fulgte med et fotografi av hun som hadde laget kannen.

Pu-er er den fjerde tetypen Marhaug serverer, blærene har fått kjørt seg og smaksløkene er innkjørt. Munnhulen føles som om den er marinert i silkemyk te, men denne pu-er-teen smaker robust, røkt – det er som å rulle en bit av jordsmonnet rundt i ganen.

– Dette er å kaste folk ut på det dypeste. Hvis jeg ­lager denne for folk som bare vil ha en kopp te, blir det ofte feil. Men nå er hele munnen vår smurt av te, og da smaker man mye lettere nyansene. Denne er eks­tremt drøy, kan sikkert trekke den 20 ganger. Dette lukter gammelt fjøs, torv, prøver Marhaug seg på idet han snuser i seg aromaen.

Han forteller om en dokumentarfilm, der den tyske filmregissøren Werner Herzog hevder at det ikke finnes noe vestlig vokabular for å beskrive vår opplevelse av kinesisk te.

– Jeg er enig med Herzog, det blir mye floskler når man prater om det. Men nå har jeg begynt å drikke kaffe.

– Å?

– Hvis du er på besøk hos noen, får du alltid spørsmål om du vil ha te eller kaffe. Den dårlige norske tekoppen er blitt så vulgær for meg at jeg har begynt å takke ja til kaffe. Nordmenn er ganske god på streit kaffe, det er tryggere.

 

Hør Lasse Marhaugs spilleliste, satt sammen for D2, her:

d2.no/TeSpotify

d2.no/TeTidal

 

Te i maten
Du har kanskje drukket te til middagen, men har du brukt te i middagen? Petter Beyer (32), kokk og musiker med artistnavnet Kjært Barn, begynte å eksperimentere etter at han traff musiker og te-importør Frode Fatland på musikkfestival.

– Tidligere laget jeg Earl Grey-is og andre søte ting som hang sammen med melk og sukker-greien vi forbinder med te. Men disse rene kinesiske produktene jeg nå får kjøpt, ser jeg mer på som en urt. Alle har forskjellige egenskaper, og jeg er blitt veldig fan.

Nå bruker Beyer lapsang i buljong, som gir en røyksmak. Oolong minner mer om salvie, og gir en sødmeaktig smak. Han bruker bladene både hele, hakket og kvernet, og har brukt råvaren i alt fra sauser og bakverk til pasta og taco. Her er to av hans oppskrifter.

-
+

Makrell med lapsangbuljong og neper

  • 300 gmakrellfilet
  • salt
  • nøytral olje

Buljong

  • 300 gkyllingkraft eller Ichiban dashi
  • 5 gLapsang Souchong
  • saften av en halv lime
  • noen dråper soyasaus og en dråpe tabasco
  • salt

Neper

  • 200 gneper/nykål/kålrot
  • 2 ssmoden og søt tomat i terninger
  • 2 sssnittet blomkarse
  • litt smør
  • en skvett med buljong

Slik gjør du

Start med å helle varmt vann på teen, og sil av vannet etter 30 sekunder. La tebladene stå og «åpne seg» litt før de brukes i buljongen.

Varm buljongen til 70 grader, tilsett te og sil over i en ny gryte etter to minutter, litt avhengig av hvor kraftig teen er. Smak til med limesaft, salt, soyasaus og tabasco. Den skal ha litt røkesmak fra teen, men ikke smake askebeger.

Kutt nepene i strimler, slik at det ligner nudler, og varm dem varsomt i litt av buljongen. Tilsett tomat og blomkarse like før servering.

Salt makrellen og varm en god stekepanne. Stek makrellen på hard varme på skinnsiden, slik at skinnet blir crispy. Fisken kan godt være en anelse rå på motsatt side. Tørr makrell er kjipt.

Anrett fisk og nepenudler i en dyp tallerken, og hell over varm buljong.

-
+

Svinenakke med oolong-te, brunet smør og kål

  • 400 gsvinenakke
  • salt
  • nøytral olje

Smør

  • 100 gsaltet smør
  • 8 goolong-te
  • 30 gristede solsikkekjerner
  • 1 finhakket hvitløksfedd

Grønt

  • 200 ggrovkuttet nykål/rødkål/spisskål/vinterkål
  • 50 greddiker i skiver
  • 50 gvårløk i skiver
  • 50 gvann
  • noen grovhakkede blader med brukt oolong-te
  • 1 sshakket koriander eller persille
  • 1 tsristede sesamfrø
  • litt olje

Slik gjør du

Kjøp kjøtt med masse fettmarmorering. Det smaker best. La gjerne svinenakken tørke på en rist i kjøleskapet natten over, det gir den deilige, sprø stekeskorpen.

Lag smøret noen timer, eventuelt en dag, i forkant. Brun smøret i en gryte, knus teen til et fint pulver med en krydderkvern eller en morter og bland alle smøringrediensene med en stavmikser eller lignende. Smak til med litt salt om nødvendig.

Salt svinet godt, varm en stekepanne og stek kjøttet cirka 40 sekunder på hver side i tre runder. La kjøttet hvile i noen minutter før du skjærer i det. Stek de kuttede tebladene forsiktig i olje i en varm gryte. Tilsett grovkuttet kål og deretter vann. Når vannet er i ferd med å forsvinne tilsettes resten av grønn­sakene og gryten fjernes fra varmen. Restvarme tar seg av resten av kokingen.

Legg alt på en tallerken, og øs masse smeltet oolongsmør over. Server sammen med hvit ris, helst jasminris.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.