I en serie artikler spiser Andreas Viestad seg gjennom noen av Tokyos beste restauranter – mange av dem utenfor allfarvei.

Noen ganger har man følelsen av at Japan blir mer og mer underlig og fremmed jo mer man opplever. Maskiner som snakker, toaletter som angriper når man minst venter det, ubemannede tog som svever i luften, Hello Kitty overalt, vegger av papir, voksne mannfolk som leser tegneserier.

Og når man skal spise, da kan alt rakne.

– Vent, har du ikke tatt av deg skoene? Stor vanære.

– Det der er ikke serviett.

– Husk å si «itadakimasu» før du begynner å spise.

– Ikke stikke spisepinnene ned i risen. Det minner om døden.

Todelt

Men noen ting er lett. Når jeg skal møte ­Tomoko Takiguchi, er det enkelt å kjenne henne igjen. Hun går i kimono, som en klassisk overklasse­kvinne anno 1640, midt i en hektisk gate i det neonblinkende skyskaperstrøket Ginza i sentrum av Tokyo. Sammen med Reiko Matsuno, en venn og kollega, skal hun ta meg med på Koguma, en restaurant som de beskriver som en «veldig tradisjonell japansk restaurant med en berømt kjøkkensjef».

Det japanske samfunnet er todelt. På den ene ­siden er det en hypermoderne internasjonal businesskultur. På den andre siden er det skjulte nettverk, et nærmest ugjennomtrengelig tradisjons- og æressamfunn.

Noe av det samme gjelder for maten. Gjennom eks­port av japansk mat som sushi, teppanyaki og ­ramen, har landet etablert seg internasjonalt som en gastronomisk stormakt. Og gjennom å gjøre det landet er best på – å kopiere – har italiensk og fransk mat i toppklasse fått fotfeste som få steder utenfor sine hjemland. Det er flere michelinstjerner i Tokyo enn i ­Paris, London og New York tilsammen. Mange mener at man får bedre fransk mat i den japanske enn i den franske hovedstaden.

Skjult gastronomi

Det finnes også en annen mat. Skjult for fremmede, uten stjerner, tilsynelatende avsondret fra ­internasjonale mattrender. Et Google-søk på den berømte kjøkkensjefen Hirotaka Koiwa, gir kun ett relevant treff. Det er til restaurantens eget nettsted.

Koguma dyrker en nesten glemt del av japansk gastronomi; den iscenesatte, tradisjonelle maten. Der man bør kjenne til referansene, historien og konteksten for å forstå hva som blir servert. Og man bør kunne ­japansk for i det hele tatt å finne frem til stedet.

– Logoen vår er laget av Takeda Souun, en veldig berømt kaligrafist, forklarer kjøkkensjef Hirotaka Koiwa da jeg spør hvorfor det ikke er noe skilt utenfor huset som gjør det mulig å finne restauranten.

– Vi ville ikke ødelegge den med europeisk skrift.

Selve restauranten ligger i tredje etasje. Bak en anonym dør til det som kunne vært en tannlege ­eller et reisebyrå, åpenbarer det seg en lang, hvit gang. ­Innerst i gangen er et lite rom, en kjøkkenbenk med åtte stoler. I tillegg finnes det to spartansk innredede private rom med fire og seks stoler.

Hai og blomster

Etter å ha vasket hender og hilst på kjøkkensjefen, begynner det mest merkverdige og minneverdige måltidet jeg har hatt på evigheter. Jeg klarer ikke si nei til en dampet pudding med haifinnesuppe – haifinne er nesten uten smak, mens haiene er nesten fullstendig utrydningstruet – for selve måltidet kan ikke starte uten at dette symbolet på generøsitet er overlevert og mottatt.

Så får jeg velge mellom 15 ulike sakeglass i forskjellig farge og fasong. Det er musestille i rommet mens jeg bestemmer meg, og tydelig lettelse når jeg velger det kastanjefargede, blåstripete glasset.

– Veldig godt valg, sier mine bordfeller, og velger samme type glass.

Mon tro hva som hadde skjedd hvis jeg hadde valgt et annet? Jeg spør, men får ikke noe svar, bare en entu­siastisk bekreftelse på at jeg gjorde det rette.

Når suppe serveres i små boller, skal man løfte den opp til munnen. Når bollen er stor, skal den spises med skje. Men hva når suppen er plassert i en mellomstor bolle, i en slags båt laget av kombutare? Det er tydeligvis ikke så lett. Ingen spør. Ingen tilbyr seg å hjelpe. Kanskje det ikke er så farlig?

Jeg løfter båten opp til munnen. Smaken er flyktig, av tare, shimeji­sopp og shungiku, en blomst i krystantemumslekten.

Vellagret sushi

Det sies at den beste måten å forstå japansk kultur er å bli født som japansk baby, og så bli oppdratt i en japansk familie, i Japan. Men selv da er det visst ikke så enkelt. Japanerne holder seg med seder og skikker de selv ikke aner hva betyr.

– Nå skal han servere det han er mest berømt for, forklarer Tomoko Takiguchi, idet kjøkkensjef Koiwa begynner å skjære opp en rå fisk.

– Sushi?

– Lagret sashimi! Han kjøper inn fisken. Og så lag­rer han den!

Det første vi får er et stykke laks. Fisken er ikke bløgget, så den har fortsatt striper av blod i seg. Den er bare lagret i fem dager. Det samme er barracudaen. Men havabborren – som er signaturretten – er lagret i over to uker. Koiwa skyller og tørker av fisken, så skjærer han den i tynne skiver. Resultatet er en perfekt skive lett anløpen fisk. Myk i konsistensen. Ikke dårlig. Ikke råtten. Men det tvinger frem spørsmålet: Hvorfor vil man spise dette?

– Veldig berømt, kokkens spesialitet, er det eneste svaret jeg klarer å få frem fra mine bordfeller.

Da jeg spør kjøkkensjef Koiwa, svarer han simpelthen at det er tradisjon, at det er krevende å finne det riktige punktet, før fisken begynner å gå i oppløsning.

Min interesse for den lagrede fisken blir lagt merke til, og Koiwa finner frem funa-zushi, fisk som er utsatt for en annen lagringsprosess, melkesyregjæring i over to år. Resultatet er mer som pultost enn sushi – et fyrverkeri av gjæret fisk og ris. Liker dere dette?

– Veldig unikt, svarer Reiko, og studerer den vakre porselenstallerkenen.

Kjøkkensjef Koiwa nikker anerkjennende, og komplimenterer Reiko for sin observasjonsevne.

– Han sier at tallerkenene er over 700 år gamle. Tenk det!

Mathistorikeren Alan Davidson skriver at «den historiske isolasjonen og xenofobien til japanerne har ført til en særegen matlagingsstil … For å vise frem mangfoldet i tilberedelse, og kompensere for den ­begrensede mengden mat som blir servert, er presentasjonen det mest sentrale ved måltidet.»

Due

Senere kommer en due. Den er også er lagret i ti dager. Med stor seremoni blir den grillet og partert foran oss, og som hedersgjesten får jeg spise hjernen.

Etter kjøttet er det brennhet suppe med matsu­takesopp, deretter kommer et fiskehode, så en rett bestående av en bit nepe, en bit agurk, en bit kålrot og en bit gulrot. Idet jeg begynner å mistenke mål­tidet for å ha begynt på nytt, er det slutt.

Alan Davidson skriver også at hver rett i et tradisjonelt måltid skal representere et budskap. Og det er her jeg glipper i min forståelse. Noe unikt har skjedd meg, men jeg skjønner ikke helt hva. Fisken var litt anløpen, men ikke råtten. Tallerkenen var gammel. Duehjertet smakte mildt og sorgfullt, og det var spesielt at det var jeg som fikk spise det.

Men hva er budskapet?

Ha det på tungen

Det blir bukking og neiing, så er vi ute på den hektiske gaten igjen, Tomoko Takiguchi trippende i sin trange kimono som bare tillater bitte små skritt.

– Likte du det, spør hun forventningsfullt.

– Ja, det gjorde jeg. Men jeg vet ikke helt hvordan jeg skal forstå det jeg nettopp har opplevd.

– Ja, da må du komme tilbake. Neste gang kan du smake den lagrede tungen av kobe-kyr. Det er restauranten også veldig berømt for.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.