- Jeg vil endre måten verden ser på øl

Tekst

Han jobber for å få øl inn i Michelin-restauranter. - Øl kan matche vin, sier mikrobrygger Jeppe Jarnit-Bjergsø.

Beskrivelsene av Jeppe Jarnit-Bjergsø varierer; fra sjenert, til ekstremt opiniert, men fellesnevneren er alvorstung. Det er alltid det overhengede alvoret som trekkes frem.

- Det som provoserer meg mest av alt er middelmådighet, proklamerer han selv med noe fandenivoldsk i stemmen.

- Hvorfor er det egentlig at folk synes det er ok med middelmådighet? Jeg forstår ikke hvorfor folk slår seg til ro med noe som ikke er godt nok.

Hellet i midtlivskrisen

Boken «Food & Beer» har han forfattet med medmeier og kokk Daniel Burns. Den forteller om møtet mellom to stillferdige mennesker som er grunnleggende ulike, men som var på riktig sted til riktig tid. Burns kom fra en rekke topprestauranter; The Fat Duck, St. John, Noma og Momofoku i New York. Han var lei av det hele.

Fakta: Jeppe Jarnit-Bjergsø

Tidligere langdistanseløper og skolelærer

Startet mikrobryggeriet Evil Twin Brewing i 2010

Medeier i baren Tørst og restauranten Luksus i Greenpoint i New York

Boken «Food & Beer» med kokk og deleier Daniel Burns er i handelen.

 

Jarnit-Bjergsø har bakgrunn som langdistanseløper, før han bega seg ut på ølimport og stiftet bryggeriet Evil Twin Brewing da den danske ølinteressen plutselig eksploderte. I desperat jakt etter en slags mening med livet flyttet han til New York, og der møtte han Burns under en ølsmakning.

Resultatet ble at de åpnet ølbaren Tørst og «fine dining»-restauranten Luksus, kun separert av en dør, i 2013. Lokalisert i et da relativt øde hjørne av bydelen Greenpoint, skilte de seg ut i all sin polerte skandinaviske prakt. New York Observers matkriker Joshua David Stein omtaler sitt møte med stedene som følger:

«Det Daniel og Jeppe gjør på Luksus er å tvinge oss til å tenke over hvorfor vi assosierer gunstige priser og tilgjengelighet med lav kvalitet og status. Begge kjemper for at gjesten på Tørst og Luksus kan se den uvanlige skjønnheten i det ordinære, enten det gjelder mat eller øl.»

- Jeg hadde jo en slags visjon for det jeg ville med Evil Twin Brewing, og det resonnerer i det jeg ville med Tørst og Luksus når vi først åpnet stedene. Jeg ville endre måten verden ser øl på.

En perle blant intet

Den intense viljestyrken har definert hans karriere. Å importere obskure belgiske trappistbrygg og surøl i en tid hvor de fleste knapt hadde kjennskap til en stout. Å starte et bryggeri og en ølbutikk samtidig som man fortsetter virket som skolelærer. Å flytte oversjøs uten noen grunn forutenom at det er det eneste riktige å gjøre.

- Det gir jo mening at vi åpnet i Greenpoint, som på den tiden og på mange måter fortsatt er et underutviklet område. Vi er jo på langt nær den dyreste baren og restauranten i området, omgitt av klamme bodegaer.

Disse ekstremene er et godt bilde på Luksus, den eneste Michelin-restauranten i verden som utelukkende serverer øl. Jarnit-Bjergsø understreker gang på gang den påfallende «diskrimineringen» ølet opplevde, og stadig vekk opplever i restaurantsammenheng; som noe som best gjør seg alene eller i beste fall på gastropub.

- Ølscenen i dag er så annerledes fra for ti år siden; så mye mer kompleks og utfordrende. Det har gjort at man kan også lettere kan få tak i øl som er kompleks og utfordrende nok. Det gjør at øl kan matche vin i denne sammenhengen.

Burns og Jarnit-Bjergsø erkjente tidlig at øl med villgjær passer best til det de ville oppnå i møtet mellom maten og ølet. Parallellene mellom disse ølene og vin gjorde det mer forståelig.

- Det passer jo rimelig godt inn i «fine dining»-verden akkurat nå, hvor naturvin gjør seg så gjeldende i disse miljøene, spesielt på de mer progressive, unge restaurantene.

- Dessuten passer disse ølene bedre til sesongbasert, grønnsaksorientert mat som gjerne er lettere, som man kan oppleve på blant annet Noma og Relæ i København. Lyse øl med villgjær med brettanomyces eller en annen form for bakterie er ideelle.

Ukonvensjonelle sammensetninger

«Food & Beer» utforsker og forklarer synergien mellom Jeppe og Daniel. Den intuitive, mer flytende prosessen Jarnit-Bjergsø foretrekker, som en motsats til Burns mer presise, detaljeorienterte kjøkken.

- Vi har en slags formel for hvordan vi setter ting sammen. Det er jo som de fleste har en oppfatning av at man ikke skal sette sammen fisk og rødvin og så videre. Man kan bruke de samme ideene med øl; lys øl, mørk øl, sterk øl, sur øl.

- Det kan dog bli litt firkantet, ikke sant? Intuisjonen trumfer gjennom til slutt, det er vår jobb å komme opp med det uforventede.

Bokens første del, sentrert rundt baren Tørst, gjennom går de ulike hovedsmakene og kategoriene man kan dele øl inn i; bitter, funky, søt, «earthy», røkt, sterk, fruktig.

- Å lage øl er så uformelt, så enkelt. Man trenger vann, malt, humle og litt tid. Tilstedeværelsen det krever i forhold til vin er helt annerledes. Og reglene er få. Om jeg vil lage en øl som smaker lakris kan jeg hive lakris rett i brygget, eller for å gjøre det mer ekstremt, tilsette oliven i en øl for å se hvordan det kommer til å smake.

- Det er jo fullstendig grenseløst, og det faktum gjør det enormt spennende å jobbe med.

Å runde spillet

Sitt eget bryggeri driver han som på nomadeprinsipp; med andre ord uten å ha faste lokaler, men ved å heller låne andre fasiliteter eller til og med sette ut brygging på kontrakt. Han har tette bånd et utall av USAs mest hyllede bryggerier, og brygger alt ølet innenfor ti av de beste bryggeriene i verden.

- Jeg drikker ikke like ofte øl nå som før, i hvertfall ikke like religiøst. Det føles naturlig å utforske vin, cocktails og kaffe. Cocktails inspirerer meg vanvittig mye, nettopp på grunn av mulighetene og variasjonene som nesten er uendelige.

- Jeg tror ikke man kan bli en god brygger eller kokk ved å drikke eller spise det man selv lager hver dag. Derfor bruker jeg mye tid på å spise og drikke andre steder enn på Tørst og Luksus.

Veien fremover handler om å fortsette å pushe grensene, og nettopp å bekjempe middelmådigheten.

- Det at folk lager halvdårlige produkter og oppnår suksess er det som egentlig provoserer meg mest. Det gjelder musikk, mat, kaffe, vin, alt. Jeg bruker mye tid på å diskutere det med mennesker, utfordre dem på det. Hvorfor går de på Starbucks?
Med fare for å høres arrogant ut; jeg har genuint lyst til å forbedre ølverden og det er det som driver meg.

-
+

Andeconfit

  • 25 gsorte pepperkorn
  • 12 gSichuan-pepper
  • 25 geinebær
  • 18 gstjerneanis
  • 10 gkanelstang
  • 750 gfingersalt
  • 25 gdemerarasukker
  • 8 stkPeking-andelår
  • 2000 gandefett

Dressing

  • 80 gvinaigrette
  • 60 grømme
  • 50 gmajones
  • 15 gchilisaus

Vinaigrette

  • 275 geplesidereddik
  • 80 grisvineddik
  • 45 ghonning
  • 30 gDijon-sennep
  • 10 gferskpresset sitronsaft
  • 125 gdruekjerneolje
  • 150 ggrov sennep
  • fingersalt

Sandwich med andeconfit

  • fingersalt
  • 80 gblandet salat
  • 400 gandeconfit
  • 4 stkciabatta
  • 80 gdressing
  • 80 gsylteagurk
  • 80 gsyltet kål

Sylteagurk

  • 175 gsukker
  • 150 ghvitvinseddik
  • 120 geplesidereddik
  • 240 gvann
  • 30 gsjalottløk, skivet
  • 10 gjalapenos, skivet
  • 10 ghonning
  • 2 gfennikkelfrø
  • 1 gtørket birds eye-chili
  • 500 gagurk so passer til sylting, i 6 mm brede skiver

Syltet kål

  • 3 kghodekål
  • fingersalt
  • 850 geplesidereddik
  • 475 grisvineddik
  • 275 gvann
  • 80 ghonning
  • 75 gsjalottløk
  • 10 gkorianderfrø
  • 5 gsorte pepperkorn
  • 6 gsorte pepperkorn
  • 6 gshichimi togarashi-pulver
  • 2 gtørket birds eye-chili

Sandwich med andeconfit

Ølforslag: Orval, Orval Brewery

Å åpne en flaske Orval er som å invitere en høylytt, sta venn til middag. Uavhengig av hvor interessant han eller hun er, må en velge resten av selskapet med omhu. Man vil ikke invitere en gråmus eller enda en alfahann. Jeg forsøker å Brettanomyces-gjærede øl - ikke bare Orval, men også Evil Twins Femme Fatales, som også bruker Brettanomyces i sin førstegjæring - med vågale, men også myke smaker. Vår andeconfitsandwich, for eksempel, har en myk tekstur og smaksprofil, takket være fettet og fylden fra confiten som fyller … Det man er på jakt etter er noe som ikke blir overdøvet av ølet, men som også ikke konkurrerer for mye med det (jeg ville ærlig talt ikke hatt noe imot en pâtè de champagne her). Selv i denne sandwichen blir andens mykhet dempet av syrligheten til de syltede grønnsakene og krispheten til brødet. Og det er det du ønsker: interessante interne monologer som legger opp til gode dialoger, som til sist, utgjør mange interessante biter.


Les artikkelen om kokkene bak New York-konseptene Luksus og Tørst

 

 

Vinaigrette: Slik gjør du

Gir 250 g vinaigrette.

Blend sammen eddikene, honning, dijon og sitronsaft. La motoren gå og tilsett sakte oljen. Hell emulsjonen over i en bolle og visp inn den grove sennepen. Smak til med salt. Bruk umiddelbart eller oppbevar i kjøleskapet i opp til tre dager.

Andeconfit: Slik gjør du

Kjør sort- og Sichuan-pepper, einebær, stjerneanis og kanelstang til en medium grov tekstur i en blender. Overfør til en bolle og kombiner med salt og sukker. Vend andelårene med en tredjedel av blandingen i en ikke-reaktiv beholder. Strø en ytterligere tredjedel av blandingen i bunnen av et stekebrett. Legg andelårene over slik at ingen av dem overlapper. Dekk med resten av kryddermiksen. Dekk og legg på kjøl i 12 timer.

Forvarm ovnen til 160 grader.

Børst av overflødig salt/sukker og rens andelårene i kald vann til de er rene. Legg dem i en ovnfast form med lokk eller i en langpanne. Smelt forsiktig andefettet i en panne over lav varme, og hell over andelårene. Dekk med lokk eller aluminiumsfolie. Stek i ovnen i 12-14 timer, til kjøttet er mørt og faller av benet. La avkjøles til man lett kan ta på kjøttet uten å brenne seg.

Plukk kjøttet fra beinet.

Pisk sammen ingrediensene til dressingen. Dekk og sett i kjøleskapet i minst en time.

Strø litt salt over salaten og sett til side. Varm andekjøttet i en kokepanne over medium varme; rør med en skje i cirka 5 minutter. Andekjøttet vil mest sannsynlig sette seg litt fast i bunnen av pannen og bli crispy - det er bare godt.

Del ciabattaen i to og toast i en ovn på 180 grader til de blir litt crispy og varm hele veien gjennom.

Fyll med dressing på begge sidene og lass på med and, agurk, kål og salat. Servér umiddelbart. 

Sylteagurk: Slik gjør du

Gir 500 g sylteagurk

Kok opp sukker, eddik, vann, sjalottløk, jalapenos, honning, fennikkelfrø og chilier i en kokepanne. Redusér varmen og la det hele stå og småkoke i 10 minutter. Avkjøl og sil av. Hell væsken i en vakuumpose sammen med agurken, og forsegl. La det marineres i kjøleskapet i 24 timer.

Åpne posen og ha i kjøleskapet i opp til 2 uker i en lufttett beholder.

Syltet kål: Slik gjør du

Gir 4500 g syltet kål

Riv kålen og salt den lett. La den stå over natten og rens den godt av med vann.

Kok opp eddik, vann og honning. Redusér varmen og la det småkoke mens du tilsetter sjalottløk, hvitløk, korianderfrø, pepper, pulveret og chilier. La det trekke i 10 minutter.

Sil av og la det avkjøles til 60 grader.

Hell over kålen i en lufttett beholder og la det stå i minst 2 dager. Kan oppbevares i kjøleskapet i opptil en måned.

Les alle Smaks vinsaker her: Vinguiden

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.