«I hate French cooking» står det på et kunstverk Stephen Harris (57) har hengende i dagligstuen sin i den lille engelske kystbyen Seasalter. Bildet er signert Jamie Reid, anarkistkunstneren som laget plateomslag for punkbandet Sex Pistols.
– Jeg kjøpte det for mange år siden, sier Harris på telefon fra nevnte stue.
Han er kokk og eier av puben The Sportsman, som ligger i underetasjen.
Fakta: The Sportsman
Engelsk restaurant og pub i Seasalter, Kent
Ligger litt over en times togtur sørøst for London.
Kåret til Storbritannias beste restaurant både i 2016 og 2017.
Har en Michelin-stjerne.
Drives og eies av den selvlærte kokken Stephen Harris.
Harris er aktuell med kokeboken «The Sportsman» på forlaget Phaidon, en hyllest til kystens grøde og punkens filosofi. Ifølge både The Times og The Guardian var den blant 2017s beste kokebøker.
– Jeg spilte i punkband før, og det er noe med punkens gjør-det-selv-holdning som appellerer.
Punken jekket ned 1970-tallets svulstige musikkindustri, og Harris har gjort det samme med restaurantbransjen. Han er lite imponert av luksusrestauranter med tykk, hvit duk og stive ansatte som folder servietten og børster smulene av duken. Han vil ha god, skikkelig mat. Uten duk og dikkedarer. Og det er det blitt.
I 2017 ble The Sportsman for annet år på rad tildelt National Restaurant Awards' pris for beste britiske restaurant. Helgene er fullbooket et halvt år i forveien, og matkritikerne fryder seg over retter som kamskjell i taresmør, bresert lammebog og marengsis med sjøvann. Men Harris holdning er den samme:
– Alt er som vanlig, egentlig. Vi er en pub, serverer øl og vin, og menyen står skrevet på tavlen. Du bestiller i baren og finner deg en plass å sitte, sier han.
Kokken er i tillegg aktuell med sin første kokebok, «The Sportsman», som ifølge avisen The Times ikke bare var blant 2017s beste kokebøker, men også blant 2017s beste leseopplevelser.
Musikk og mat. Stephen Harris begynte som punkrocker og endte opp som eier av Storbritannias beste restaurant. Bildet bak ham er signert Jamie Reid, som laget plateomslag for Sex Pistols.
Kokeboken. «The Sportsman» er Stephen Harris' første kokebok, utgitt av forlaget Phaidon.
Hell i uhell
Tidlig på 1970-tallet. Et mørkt konsertlokale med et bråkende band i aksjon. Dette var 16-årige Stephen Harris' habitat. Med bassen dirrende i kroppen og blikket rettet mot gitaristens fingre.
– Jeg ville spille i band og lærte meg selv gitar ved å studere andre. Gikk rett hjem og kopierte.
Ikke gå glipp av noe!
Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.
Meld deg på herBandet han spilte i, The Ignerents, fikk platekontrakt. Studiosjefen følte riktignok at de trengte litt hjelp med lydbildet, og skulle få broren sin, Stewart Copeland, til å finpusse lyden. Han var trommeslager i et ukjent band som het The Police.
– Så slapp The Police singelen «Roxanne», og det var det siste vi så til Stewart. Han ble plutselig travel med turné i USA. Vår plate rant ut i sanden. Så takket være «Roxanne» har jeg nå The Sportsman i stedet.
Havets grøde. Kystområdet rundt The Sportsman er kjent for god østers.
Sen suksess
Veien fra punkgitar til grytene var lang. Harris studerte historie, jobbet litt som historielærer og solgte finansprodukter i London. Han understreker at finansbransjen ikke var hans greie, men den førte ham til tostjernersrestauranten Chez Nico i Mayfair, London. Måltidet han spiste der, endret alt.
– Jeg smakte en helt fantastisk sitronterte med perfekt balanse mellom søtt og syrlig. Og en gressløksaus med utrolig dybde. Det var en aha-opplevelse. Dette ville jeg også få til.
Harris var over 30, men hadde funnet sitt kall. Han lærte seg å lage mat på samme måte som han lærte seg å spille gitar: ved å studere og kopiere.
Han finleste kokebøker av den britiske kokken Marco Pierre White og den legendariske matskribenten Elizabeth David, bestilte bord hos kjente kokker og lærte seg å gjenskape fine smaker og teksturer. Etter hvert kom drømmen om egen restaurant.
Han fant det perfekte lokalet i den slitne, gamle puben nær barndomshjemmet ved kysten i Kent. Lånte penger av broren og åpnet dørene i 1999.
Gjør det selv. – Når du bor på et sted som heter Seasalter, må du nesten lage eget salt, sier Harris. Nå gjør han det. Lokal tang og tare bruker han også.
Kent-terroir
– Jeg hater ikke fransk matlaging, altså, sier Harris og innrømmer at han henter inspirasjon fra naboene på andre siden av kanalen.
Det franske terroir-konseptet – hvordan lokalt jordsmonn, landskap og klima påvirker råvarenes smak – har han sans for. Han kaller maten sin «Kent-terroir» og baserer menyen på stedets kyst, saltmyrer, beitemarker og frukthager. Han serverer østers, svineribbe med eplesaus og sufflé av grønn plomme. Saltet lager han selv, av sjøvannet utenfor døren. Det blandes i smøret, som er kjernet av lokal, tykk fløte.
– Landsbyen vår tilhørte faktisk erkebiskopen av Canterbury, ifølge dokumenter fra 1000-tallet. Den var matlageret hans. Her ble det også utvunnet salt fra havet i store mengder. Salt var en verdifull ressurs for å kunne bevare mat på den tiden, forteller Harris.
– Vi har fremdeles alt vi trenger rett utenfor døren.
Han snakker varmt om råvarene. Om fettet på de lokale grisene, som har svak smak av eple og pære.
– Jeg blir deprimert når jeg ser at fettet forblir uspist. En periode måtte vi fortelle kundene at vi serverer fettet med vitende og vilje, at det smaker ypperlig og ikke er noe å være redd for.
Fint fett. – Svinekjøtt er en stjerne på mitt kjøkken, og fettet er fullt av smak, sier Stephen Harris. Langtidsstekt tynnribbe med eplesaus er en av hans spesialiteter.
Harris har knapt hatt tid til å feire restaurantens utmerkelser. Den skal fortsatt være avslappet. Som en helt vanlig pub. Men her er en streng, uskreven regel: Be for all del ikke om den klassiske pubretten biff med pommes frites.
I kokeboken forteller Harris om hvordan han kjeftet på en kunde som gikk i protest etter at han ikke fikk sin sedvanlige pub-biff.
– Jeg forfulgte ham ut til parkeringsplassen og kalte ham barnslig og patetisk. Jeg lager ikke biff med pommes frites, for da hadde jeg stått der ved frityrgryten til evig tid. Og bare for å ha nevnt det: Mannen som ikke fikk biff, bærer ikke nag, sier Harris.
– Han kom tilbake. Flere ganger.
Kamskjell i tang og tare-smør.
Kamskjell
- 4 stkstore levende kamskjell, i skjellene
- 60 gtang og taresmør
- en klype havsalt
Tang og tare-smør
- 100 gfersk tarmgrønske eller havsalat, fra trykk kilde
- 2.5 kgcrème fraîche, avkjølt
- 22.5 ghavsalt
Slik gjør du
- Varm en grillpanne. Ta muslingene ut av skjellene og rengjør den nederste delen av skjellene nøye.
- Fordel taresmøret på de rengjorte skjellene og sett muslingene på toppen.
- Stek muslingene i skjellene i grillpannen i rundt fire minutter, til smøret har smeltet. Snu muslingene og pensle med smøret. Grill dem i ett minutt til, til de er nesten gjennomstekt. Snu dem og pensle igjen, slik at de er godt dekket av smøret.
- Salt forsiktig og server med en gang – i skjellene.
Tang og tare-smør
- Oppskriften gir 1,5 kilo smør. Frys ned eller nedskaler etter behov.
- Vask tangen nøye og tørk den i ovnen på 80 grader i tre timer. Fjern skjellbiter og annet snusk og kjør tangen til små, grove flak i en kjøkkenmaskin. Oppbevar i en lufttett boks.
- Ha crème fraîche i en avkjølt blandebolle og visp med flatvisp på høy hastighet. Etter fem minutter begynner kremen å bli stiv, og man hører skvulpingen av kjernemelken som skilles ut.
- Senk farten og dekk bollen så det ikke spruter væske overalt. Fortsett å vispe til kjernemelken og smørfettet skilles helt. Vær tålmodig. Det kan fint ta fem minutter til.
- Slå av kjøkkenmaskinen og sil av kjernemelken. Skyll smøret i kaldt, rennende vann og sil av på ny.
- Ha i salt og tørket tang og kjør i kjøkkenmaskinen på laveste hastighet til alt er godt blandet.
- Kna smøret mellom to matpapir for å få ut siste rest av kjernemelk. Til slutt ruller du smøret til en sylinder, pakker det inn i matpapir og oppbevarer det i kjøleskapet. Der holder det seg i opptil en uke.
Varm sjokolademousse, melkesorbet og salt karamell.
Karamell
- 175 mlkremfløte
- 125 gfinkornet sukker
- havsalt
Melkesorbet
- 500 mlkremfløte
- 700 mlhelmelk
- 400 mlsukkersirup
- 1 tsrosevann
Sjokolademousse
- 225 mlkremfløte
- 380 g70% sjokolade, grovhakket
- 225 geggehviter
Slik gjør du
Karamell
- Begynn med karamellen. Varm fløten til rett under kokepunktet og ta av varmen. I en annen gryte varmer du sukkeret til det smelter og blir mørkebrunt.
- Ta av varmen og hell fløten oppi. Vær forsiktig så det ikke skiller seg. Varm blandingen forsiktig opp, slik at karamellen blir fullstendig oppløst.
- Avkjøl, dekk til og sett i kjøleskapet, der den holder seg i opptil en uke.
Melkesorbet
- Sukkersirupen lages ved å koke 300 ml vann og 300 g finkornet sukker i ti minutter. Kjøl ned. Du får litt mer enn du trenger.
- Kjør alle ingrediensene i melkesorbeten i blender på høyeste hastighet.
- Sett i kjøleskap i minst 30 minutter og kjør i iskremmaskin.
- Ha sorbeten i en plastboks og frys i minst to timer før servering.
Sjokolademousse
- For å lage sjokolademoussen varmer du fløten i en gryte til den så vidt begynner å småkoke. Tilsett sjokoladen, ta av varmen og visp forsiktig til det hele er smeltet sammen. Visp så inn eggehvitene til alt er godt blandet.
- Hell blandingen i en kremsifong fra Isi med to N2O-patroner. Sett i et 65 graders vannbad i én time. Rist flasken nå og da.
- Legg en spiseskje karamell i bunnen av en iskremskål av glass. Tilsett en klype salt. Rist kremsifongen, sett munnstykket rett over karamellen og sprut sjokolademoussen på plass – etter hvert med munnstukket under moussen.
- Fyll til cirka to centimeter fra kanten. La moussen stå i ett minutt før du legger en sorbetkule på toppen. Etter noen minutter vil den synke ned i moussen – så server med én gang.
* (Vilkår)