Skuffende på Bokbacka

Tekst

Vil du få varsel hver gang Salt & Pepper publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Barløsning. På Bokbacka på Frogner er det fullt mulig å innta måltidet ved baren.

Barløsning. På Bokbacka på Frogner er det fullt mulig å innta måltidet ved baren.

For et år siden ble restaurant Bokbacka holdt frem som en soleklar kandidat til ny Michelin-stjerne. Men det er et år siden.

Noen ganger dukker det opp en ny stjerne på himmelen, eller en restaurant som alle «bare må gå på». Bokbacka var så definitivt fjorårets place du jour, med elegante retter, like velsmakende som innovativt presentert.

Jeg kom noen minutter før Pepper og fikk en varmende kopp med deilig sjøkrepsbuljong i hendene mens jeg ventet. Minuttene gikk, suppen var tom, og det kunne godt kommet tilbud om et glass vin eller en aperitiff. Den gang ei. Det var et forvarsel om at alt på Bokbacka som virket lovende i fjor, ikke er helt på plass i år.

Fakta: Bokbacka

Skovveien 15, Oslo

Telefon: 41 26 01 44

bokbacka.no

Meny ★★★★★

Mat ★★★★★

Miljø ★★★

Service ★★★★

Pris ★★★★

Totalt 21

Mistet gløden

Sprø fiskeskinn kom elegant stablet opp mellom benpipene på et fiskeskjelett, med tilbehør som om det var en fancy lutefiskmiddag; sennep med tapiokaperler, eggekrem med rugsprø, friterte kuler av mandelpotet og polenta. Alt servert med den glimrende britiske champagne-kloningen Ridgeview.

– Jeg savner kanskje bestikk. En skje eller en liten smørkniv til å dytte tilbehøret på fiskeskinnet, sa Pepper, og slikket fingrene.

Kjøkkenet på Bokbacka vet fortsatt hvordan de kiler smaksløkene til de store høyder med ingredienser som er blitt bearbeidet i flere måneder. En rett med most eggehvite, ørretrogn og en sfære med ertepuré hadde fått et fint dryss av krydderurten sar, og var en fin lekenhet med teksturer og smaker. Servert med en florlett Grüner Veltliner fra den østerrikske produsenten Franz Hirtzberger.

Dampede blåskjell med oksidert pære ble servert med småløk syltet i lake med furu fra i forfjor. Syltelaken ble til en fet, kremete saus, takket være mye smør. Blåskjellene var blasse og tamme på smak, mens sausen var smaksrik og tok hele scenen.

Det er heller ikke noe å si på scenografien når to sjøkrepshaler kommer sizzlende på en glohet saltstein fra Himalaya, spiddet på en kvast rosmarin som blir avbrent ved bordet. Halene ble servert med et dypt konsentrert smør på karamellisert steinsopp, karse og rugsprø.

Igjen truet sideshowet med å overdøve de fine råvarene. Sjøkrepsen kunne med fordel fått et dryss salt før steking, for å hente frem smaken til det optimale. Steinsoppsmøret var djevelsk godt, men måtte porsjoneres nennsomt for ikke å utkonkurrere den sarte krepsen.

Bokbackas variant av lutefisken.

Bokbackas variant av lutefisken.

Nært Øya

Historien om hvordan Bokbacka serverte flere tonn svineknoker på Øyafestivalen i sommer er også integrert i serveringen. Svarte ramen-nudler blir badet i kraften fra Øya-knokene, jevnet med saltbakt eggeplomme, mens tentaklene fra blekksprut blir gjort ferdig med gassbrenner ved bordet.

– Her får dere to viner, en hvit naturvin fra Jura til nudlene og blekkspruten, og en sherry til når dere skal supe i dere kraften etterpå, sa servitøren.

Nudlene og blekkspruten manglet litt på å nå smakshøyden i en god ramen-rett, men kraften var fyldig og deilig, og passet perfekt til sherryen. En artig match, som dessverre ledet til en følelse av coitus interruptus da kelneren hentet suppebollene før vi var i nærheten av å gjøre oss ferdige.

Servicemessig sviktet Bokbacka fullstendig denne kvelden, fra det øyeblikket kelneren sto en meter innenfor døren og så på gjestene, men uten å gjøre mine til å åpne den, til å hente tilbake maten – og ved ett tilfelle vinen – før vi var ferdige.

– Et minimum av oppmerksomhet for kundens behov må man kunne forvente, sa Pepper irritert.

Ikke gå glipp av noe!

Få dokumentarer, reportasjer, intervjuer og anmeldelser i nyhetsbrev hver uke.

Meld deg på her

Heldigvis var kveldens beste rett ennå ikke servert.

Nydelig aromatisk kyllingbryst var dekket av gulrøtter i flere farger. Sausen, basert på kyllingkraft med kamomille, smør og piemontesisk høstrøffel var forførende og fet. Retten var i perfekt balanse med vinen, en blanding av Nebbiolo og Barbera fra den gode Barolo-produsenten Giacomo Anselma.

Kjøkkenet på Bokbacka leverer fortsatt fine, gjennomarbeidede retter, og tekniske finesser som en «perle» i østersskall, laget på gin og tonic, og servert på en seng av frostrøyk, som en smaksrenser. Desserten av mandelpotet er ikke hverdags, men i selskap med maltiskrem, slatcrunchy rugbrøcrisp og sirup av mjødurt, fungerer det godt.

– Men jeg vil ikke lenger si at de utfordrer smaksløkene slik de gjorde da stedet var nytt, sa Pepper.

Tilbakesteg

Kanskje lider Bokbacka av at eieren – den lovende kokken Simon Weinberg – har åpnet enda en restaurant like i nærheten, og at de konkurrerer med seg selv om oppmerksomheten og arbeidskraften og inspirasjonen. Da nabobordet fikk sirupen øst over desserten, sto kokken og skurte gulvet bak bardisken to meter unna.

Tidligere sto det små bonsaitrær, som også spilte en rolle i serveringen, på bardisken og sørget for skjerming og en slags organisk hygge i restauranten. Nå føles selve lokalet også kaldt og strippet, akkurat som den halvnakne damen med bare brystvorter og en hånd nede i skrittet på det trasige – nesten pinlig dårlige – maleriet som pryder veggen.

Det virker nesten trøstesløst trist at matbloggere og anmeldere spådde Michelin-heder og en fremtid for Bokbacka for bare noen måneder siden. Selv om maten er fresh, og kaffen fra Rwanda er ferskbrent i Århus, brygget på finsk vis og servert i keramikk fra Bogstadveien, blir det noe omsorgsløst og forretningsmessig over måltidet når man føler at de ansatte helst bare vil hjem, og har det så travelt at de napper maten nærmest ut av hendene på gjesten.

Da regningen på 4400 kroner var betalt var vi overlatt til oss selv, men vi fant jo jakken i garderoben og ruslet ut i vinterkvelden.(Vilkår)