Hovedstaden er de siste to årene blitt en stadig bedre restaurantby, særlig takket være alle de små, ambisiøse nabolagsrestaurantene. Det er intet mindre enn et fenomen – og dessuten ganske oppsiktsvekkende at brorparten av disse stedene skurer og går tilsynelatende for fulle hus, kveld ut og kveld inn. Det er visst gjester og penger nok til dem alle. Småretter av sellerirot til folket!

Vesle Publiko på Majorstuen er et slikt sted. Det åpnet høsten 2016 til en viss bravur, maten minnet oss vel den gang om et slags lokalt 2012-Maaemo på gateplan, men det er grunn til skepsis: Holder disse stedene kruttet tørt ett år, halvannet år etter åpning? Eller flytter toppkokene ut og mismotet inn?

Klisjeer

Også i kveld var det fullt. Ved Publiko er det neppe interiøret alene som trekker: Eksponerte murvegger og lyspærer er i 2018 ikke bare en restaurantklisjé, men også noe som nå gjenfinnes hos traurige, globale flyplasskjeder. Til stede var også andre kastemerker: menn i forklær, og en av disse evinnelige manbuns på pletten med menyer, svensk halvinteresse, en litt for sødmefull champagne som ikke ble presentert. Publiko har fristende entrecôte fra modningsskap, men vi bestemte oss likevel for å følge dette restaurantsegmentets modus operandi: delte småretter.

Kamskjell fra Hitra kom med hjertesalat, svimlende grillsmak og en hollandaise av oksefett. En hvit burgunder fra Devevey manglet litt pondus til både denne og neste rett: jordskokk og artisjokk med kyllingmousse, popkornurt og solid nøttesmør. Uhyre velbalansert, tross fremtredende kyllingsmak. En skalldyrravioli var også fabelaktig, ledsaget av sopp, reinlav, akevittskum og reddik.

Vi måtte naturligvis også innom en annen av vår tids nesten forslitte menygjengangere: tartar. På Publiko er den laget av tørrmodnet biff og kommer i en «lux»-utgave med trøffel, estragonemulsjon, røkt eggeplomme og avrugakaviar. Den må være en av byens beste tartarer, hvilket i 2018 ikke sier rent lite. En musserende fra tyske Kloster Eberbach var i seg selv uspennende, men satt greit til både denne og raviolien.

– De har klart å få plass til mange her, sa Pepper og så rundt seg i det lille spiserommet, som i all hovedsak var befolket av unge, velpleide par.

Vestkantrufsen har nok andre steder. En servitørs lett kjølige fremtreden ble oppveid av proffere kolleger.

Komposisjon

Ukens kjøtt skulle vise seg være andebryst, her med kantareller, saus på vinbase, pastinakkpure, dill og liten, japansk brokkolini. Mer sødme, mindre trevler. En god giv på nokså klassiske råvarer. Og her er vi ved kjernen: Maten er rik og konvensjonell nok til ikke å miste allmennheten av syne, samtidig som den er full nok av påfunn og luksus.

Vi klarte da heller ikke holde oss unna det som øyensynlig er blitt Publikos store signaturrett: bresert oksebringe plassert i en krokett av potetgnocchi med pankosmuler, så omgitt av syren fra syltet småløk, en spicy emulsjon og trøffelmajones. Strålende. Retten er ikke bare en fest for Instagram-øyet, men også en slående komposisjon rent smaks- og konsistensmessig. Syre, sødme, sting, teksturer og sensasjonen over å åpne kroketten: Dette er en rett man kommer tilbake for. En flaske Langhe Nebbiolo fra Elio Altare var en helt adekvat anbefaling, en delt dessert av yoghurt- og sitrongressorbet likeså.

Etter syv retter, litt raus omgang med vin samt kaffe, endte regningen på like under 3000. Da har man opplevd et av byens mest håndverksmessige og gjennomkommersielle kjøkken.

* (Vilkår)